Исследовательская работа на тему: «Кумыс–национальный напиток Башкортостана»

ФИЛИАЛ МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО БЮДЖЕТНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ЛИЦЕЙ С. БУЛГАКОВО

 СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА С. ОЛЬХОВОЕ МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА УФИМСКИЙ РАЙОН

РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН

Исследовательская работа на тему:

«Кумыс–национальный напиток Башкортостана»

Выполнил: Макаркин Александр Евгеньевич

ученик 4 класса

филиала МОБУ лицей с. Булгаково СОШ с. Ольховое

Научный руководитель: Низамова Галия Галимовна

учитель начальных классов

филиала МОБУ лицей с. Булгаково СОШ с. Ольховое

2019 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3-4

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ………............................5

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ                                                                

3.1 Башкирская лошадь……………………………………………………….6-7

3.2 Кобылье молоко…………………………………………………………...7-8

3.3 Технология доения………………………………………………………..8-9

3.4 Кумыс………………………………………………………………………..9                                                                                                              

3.4.1Технология производства кумыса……………………………………….10

3.4.2 Лечебные свойства кумыса…………………………………………..10-11

3.4.3 Кумысолечение детей………………………………………………..11-12

АНКЕТИРОВАНИЕ………………………………………………………..12-13

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...14

БИБЛИОГРАФИЯ……………………………………………………………..15

   ПРИЛОЖЕНИЕ……...……………………………………………………16– 17

1 ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Наибольшее народно-хозяйственное значение в коневодстве республики имеет башкирская порода лошадей, обладающая богатым комплексом хозяйственно полезных признаков: неприхотлива – хорошо переносит круглогодовое пастбищное содержание в табунах, зимой добывает себе корм из под снега глубиной 30-45 см (тебеневка), выдерживая морозы 450С и ниже, универсальной работоспособностью и большой выносливостью при использовании под седлом и в упряжи, обладает высокой плодовитостью, молочной продуктивностью 1700 – 2800 кг молока за лактацию и широко используется как дойное животное в кумысопроизводящих хозяйствах.

Кумыс служил кочевым народам не только высокопитательным и легкоусвояемым пищевым продуктом, но и эффективным целебным средством, которое в народной медицине с успехом использовалось при лечении туберкулеза, истощения, для укрепления организма после тяжелых изнурительных заболеваний.

Кумыс широко применяют в лечебно – профилактических учреждениях, домах отдыха, пионерских лагерях, детских учреждениях.

Цель и задачи исследования

Цель моей работы - ознакомиться с отраслью молочного коневодства, изучить процесс производства кумыса и его действие на организм человека. Пропаганда целебного напитка среди подрастающего поколения.

Для достижения моей цели были поставлены следующие задачи:

 1. Ознакомиться с историей башкирской лошади;

2. Изучить технологический процесс получения кобыльего молока;

3. Изучить технологию производства кумыса;

4. Изучить свойства кумыса;

5.Провести анкетирование школьников: употребление кумыса в течении года.

Практическая значимость

Практическая значимость моей работы в том, что она ознакомит школьников с уникальной башкирской породой лошадей, разводимой в нашей республике, и привлечет больше людей к употреблению ценного и целебного напитка – кумыса.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследования проводились в племенном заводе по разведению лошадей башкирской породы в моем поселке Ольховое, в Открытом акционерном обществе «Уфимский конный завод №119».

Объектом исследований были дойные кобылы башкирской породы в условиях конюшенно-пастбищного содержания.

Процесс получения кобыльего молока был проведен путем доения кобыл башкирской породы в доильной установке типа «Цепочка» и мобильной установкой для доения кобыл ДеЛаваль.

Процесс производства кумыса был изучен в кумысном цехе.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Башкирская лошадь

Республика Башкортостан - родина и крупнейшей в России центр продуктивного коневодства и кумысолечения. По численности лошадей и объему производства кумыса среди регионов России республика занимает 1 место.

Развитие продуктивного коневодства в настоящее время является в республике одним из приоритетных направлений сельского хозяйства. Современным требованиям, предъявляемым к лошади, как к рабоче-продуктивному животному, в Башкортостане является местная башкирская порода, обладающая богатым комплексом хозяйственно-полезных признаков. Проявляет универсальную работоспособность и большую выносливость при использовании под седлом и в упряжи.

Кобылы башкирской породы славятся своей молочностью среди лошадей кумысного направления. За 5 месяцев лактации их молочная продуктивность в среднем составляет 2000 кг.

Башкирская порода хорошо приспособлена к резким сезонным изменениям окружающей среды и кормовым возможностям. Биологические качества башкирских лошадей вступают в зимовку с большим запасом жира, которой вместе с обильным мягким волосом (пухом) на теле служит им прекрасной термоизоляцией и одновременно значительным резервом энергии, весьма экономично расходуемым в критические периоды тебеневки. Потерянную зимой упитанность лошади быстро восстанавливают весной.

Пастбищный период в условиях Уфимского конного завода начинается во второй половине мая по мере схода талых вод и заканчивается в ноябре с наступлением устойчивого снежного покрова. В конце ноября лошадей отгоняют на центральную усадьбу, где всю зиму содержат в кардах.

В хозяйстве организовано круглогодовое производство кумыса. Кобыл первые 10 дней их доят 3, 4 раза, в последующем – 5 раз в день. В перерывах между дойками кобылы находятся на пастбище (Приложение 1. Фото 1 и 2.)

3.2 Кобылье молоко

Благотворное и многогранное действие кумыса на человеческий организм обусловлено высокой питательностью и специфическим составом исходного продукта – кобыльего молока.

Кобылье молоко богато витаминами, макро- и микроэлементами, минеральными веществами и др. Существенное отличие кобыльего молока от коровьего определяют его белковые и углеводные части. По соотношению этих компонентов кобылье молоко стоит ближе к женскому молоку (табл.1).

Отношение казеина к альбумину в белке кобыльего молока составляет 1:1, в коровьем молоке 7:1. поэтому кобылье молоко, как и женское, называют альбуминовым, а молоко коровы, овцы и козы – казеиновым.

Казеин кобыльего молока растворяется в воде легче коровьего, особенно хорошо он растворяется в желудочном соке человека, чего нельзя сказать про коровий казеин.

Таблица 1

Химический состав женского, кобыльего и коровьего молока (%)

Кроме того, молочный сахар кобыльего молока легче подвергается брожению, чем сахар коровьего молока, поэтому при приготовлении кумыса предпочтение отдается кобыльему молоку. Также установлено, что кобылье молоко, имеющее наиболее близкое биологическое сходство с женским, представляет собой лучший естественный заменитель материнского молока для грудных детей, нуждающихся в естественном вскармливании.

Приготовляемый из кобыльего молока напиток – кумыс является не только любимым национальным напитком у многих народов, но и высокопитательным, диетическим и лечебным средством, получившим мировую известность.

3.3 Технология доения

Одной из наиболее важных работ на кумысной ферме является доение. Количество надаиваемого молока в значительной степени зависит от того, как доят кобылу. От многих кобыл при неправильном доении часто получают не более 30% того количества молока, которое могли бы получить при оптимальных условиях доения. Применяют два способа доения – ручной и машинный.

В хозяйстве применяют ручной способ доения с «дежурным» жеребенком, которого используют для обеспечения полноценного рефлекса молокоотдачи. Чтобы у кобыл нормально прошла лактация, очень важно их полностью выдаивать в каждую дойку при строжайшем выполнении установленного распорядка дня.

Доить кобыл необходимо быстро, обеими руками. Доярка должна смело подходить к кобыле с левой стороны и ласково обращаться с ней. Для лучшей молокоотдачи кобыл следует приучать к определенной стойке, при которой центр тяжести туловища перенесен на отставленную назад левую ногу; такая стойка наиболее удобна для доения и безопасна для доярки.

Передовые доярки, учитывая наличие скрытого периода (паузы) в молокоотдаче кобыл, совершенствуют технику доения, выдаивая одновременно двух кобыл.

При этом у первой кобылы сдаивают цистернальное молоко, затем с наступлением скрытого периода (паузы) переходят к сдаиванию цистеральной порции молока у второй кобылы и при наступлении у нее паузы переходят к выдаиванию альвиолярного молока у первой и т.д. При таком методе доения значительно увеличивается производительность труда.

Для обеспечения безопасности труда доярок и повышения его производительности внедрено и машинное доение. Кобылы башкирской породы привыкают к машинному доению за 7-10 дней и хорошо отдают молоко. Для доения кобыл широко применяют двухрежимный доильный аппарат фирмы ДеЛаваль. Этот аппарат сконструирован с учетом анатомического и морфологического строения вымени у кобыл. (Приложение 1. Фото 3).

3.4 Кумыс

Сначала я решил самостоятельно исследовать свойства кумыса. Налил кумыс в прозрачный стеклянный стакан.

По консистенции - это однородная, газированная, слегка пенящаяся жидкость.

Цвет: молочно-белый, с голубоватым оттенком.  

Запах: специфический

По вкусу - приятный, освежающий, кисловато-сладкий, пенистый, щиплющий, со сливочным привкусом.

Кумыс во всех стадиях созревания употребляется только бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют "живым напитком".

Кумыс - напиток, получаемый из кобыльего молока, подвергнутого  молочнокислому брожению под влиянием особой закваски. С момента закваски кобыльего молока и до созревания кумыса в этом напитке происходят разнообразные изменения, как его физико-химических свойств, так и биохимического состава и микробиологической структуры. В результате брожения получается напиток голубовато-молочного цвета, сладковато-кислого, терпкого вкуса и со своеобразным ароматом.

3.4.1 Технология производства кумыса

Важнейшим условием для создания нормального технологического процесса в кумысоделии является соблюдение идеальной чистоты и оптимальных условий для нормального технологического процесса.

Кумысный цех имеет приемную с лабораторией, заквасочную, комната для мойки посуды, разливочную линию, ледник, холодильник.

Посуда в кумысоделии употребляется следующая: челяки липовые или дубовые на 60-100 литров, мутовка - палка для вымешивания кумыса, на одном конце которой надета крестовина или деревянный кружок с несколькими отверстиями (Приложение 1. Фото 4).

При приготовлении кумыса закваска с кислотностью 110-1200Т добавляется в парное или подогретое до 30-350С кобылье молоко в таком количестве, чтобы заквашенное молоко имело кислотность 600Т при температуре 25-260С. Для лучшего распределения закваски молоко вымешивают в течение 60 минут и оставляют в челяке для молочнокислого и спиртового брожения. По окончании вымешивания кумыс разливают в толстостенные бутылки, выдерживающие большое давление газа (Приложение 1. Фото 5), закупоривают обжимными металлическими капсулами (Приложение 1. Фото 6) и оставляют на 1-2 часа в мастерской для газирования при температуре 15-20 0С (Приложение 1. Фото 7).

Затем кумыс помещают в холодильник и хранят при температуре 4-6 0С до употребления.

3.4.2 Лечебные свойства кумыса

Учёные продолжают изучать какие полезные и лечебные свойства содержит кумыс. В его состав входит множество полезных для человека витаминов – А, В1, В2, В12, С, Е, Д. В кумысе также содержатся йод, медь, железо и титан. Напиток содержит винный спирт и молочную кислоту, в нём нет консервантов. Кумыс улучшает обмен веществ и работу нервной, кровеносной и пищеварительной систем. Напиток лечит болезни печени, легочные заболевания и желудочно-кишечный тракт. Кумыс понижает уровень холестерина, поднимает общий тонус организма. Лечебное действие кумыса заключается в улучшении аппетита и усвоении организмом кальция. Существует мнение, что секрет долголетия горных жителей заключается именно в регулярном употреблении кумыса.

Известный русский писатель Сергей Тимофеевич Аксаков, отметил огромное оздоровительное значение кумыса. «Весною, как только черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса, — писал он. — И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют богатырский  напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы, румянцем покрываются бледные щеки».

Многостороннее действие кумыса на организм объясняется его свойствами биостимулятора. Установлено, что он оказывает тонизирующее действие на нервную систему; усиливает окислительно-восстановительные процессы, повышает обмен веществ.

Диетические свойства продуктов на основе кобыльего молока (кумыс, йогурты, пастила, сухое молоко и т.д.) обусловлены биологической ценностью белка, жира, высоким содержанием энергетического компонента - лактозы, и полной переваримостью и усвояемостью всех компонентов.

3.4.3 Кумысолечение детей

В Башкирии кумыс издавна применяется как лечебное средство для терапии взрослых. Впервые в комплексе лечения детей он был использован в 1929 году на базе санатория Уфы. Изучение лечебных свойств кумыса послужило основанием для включения его в комплекс лечения детей. У детей с туберкулезом легких отмечалось повышение тонуса сосудов, улучшение циркуляции в капиллярах, увеличение минутного объема сердца. Отмечено тонизирующее воздействие на нервную систему, улучшение обменных процессов в миокарде. Все вышеизложенное послужило предпосылкой для использования кумыса в комплексе терапии детей с ревматизмом, с функцией желудка.

Учитывая высокое содержание аминокислот в кумысе (лизин, аргинин, глютаминовая, аспаргиновая кислота и др.), а также учитывая значительные изменения белкового обмена у детей с гастритом и дуоденитом, нарушения кишечного всасывания, его применили в комплексной терапии детей с хроническими заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки.

Все вышеизложенное позволило применить кумыс из свежего кобыльего молока в комплексе лечения и оздоровления детей с хроническими заболеваниями пищеварительной, желчевыводящей, сердечнососудистой систем.

Анкетирование

В ходе исследовательской работы мною был проведен опрос обучающихся с 1 по 8 классы.

В данном опросе принимали участие 94 обучающихся. (Фото 8.)

Им было предложено ответить на следующие вопросы:

1. Сколько раз в течении года вы пьете кумыс?

- 1 раз в год – 17 школьников.

- 2 раза в год - 42 школьника.

- несколько раз в год – 14 школьников.

- постоянно – 9 школьников.

- не употребляю – 12 школьников.

     2. Знаете ли вы о полезном свойстве кумыса?

Да – 84% (79 чел.)

Нет – 10% (9 чел.)

Не знаю – 6% (6 чел.)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Коневодство в Башкортостане продолжает оставаться традиционной отраслью животноводства, и в настоящее время лошади находят самое разнообразное применение. Но особенно высоко в Башкирии ценят лошадь за то, что она является поставщиком эликсира здоровья – кумыса, приготовляемого из кобыльего молока, и мясных деликатесов (казы, ял, бильдама, карта и др.).

Кумыс лечит более 70 болезней. Изучение лечебных свойств кумыса послужило основанием для включения его в комплекс лечения не только взрослых, но и детей (туберкулез легких, ревматизм, заболевания желудка и кишечника, пониженный иммунитет, потеря аппетита, заболевания желчевыводящей системы и многое другое). Это даёт основание для более широкого применения национального, целебного напитка не только в санаториях, больницах, но и в школах, детских садах, как профилактическое и иммуномодулирующее средство.

В заключение хочу отметить, что первостепенной важностью является рационализация питания детей, как огромное медицинское, социальное и политическое значение рассматриваемой проблемы. Рационализация детского питания населения означает обеспечение здоровья и работоспособности подрастающего поколения.

Своей работой я хотел бы напомнить взрослым и детям о существовании уникальной породы лошадей - Башкирская и национального целебного напитка - кумыса в нашей Республике.

Кумыс, являясь важным лечебным и диетическим средством, обладает разносторонним действием на организм. Поэтому необходимо включать его в рацион каждой семьи.

Пейте кумыс-и будете здоровы!

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Сайгин И.А. Башкирская лошадь и пути её улучшения. - Уфа, 1955.

2. Сайгин И.А. Кобылье молоко, его использование для кумысолечения. М.: Россельхозиздат, 1967. - 184 с.

3. Мурсалимов В.С., Сатыев Б.Х. Башкирская лошадь. - Уфа: Башкирское книжное издательство, 1988. - 158 с.

4.         Молоко кобылье заготовляемое. Технические условия. - Уфа: Башкирское книжное издательство, 1986. - 17 с.

5. Карнаухов М.Н. Башкирский кумыс и кумысолечение. Уфа, 1961.  

6. Стандарт Отрасли. Кумыс натуральный. Технические условия. Рязань, ВНИИ коневодства, 2000. - 16 с.

7. Шамаев А.Г. Кумыс. - Уфа: Китап, 2015. - 312 с.