ИЗУЧЕНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА ХЛЕБА В РАЗНЫХ СТРАНАХ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

ШКОЛЬНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

 «Я ПОЗНАЮ МИР»

ИЗУЧЕНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА ХЛЕБА

 В РАЗНЫХ СТРАНАХ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Автор: Маршавин Матвей Дмитриевич,

3б класс, МАОУ «СОШ № 279»,

Научный руководитель: Дудкина

 Екатерина Владимировна,

учитель начальных классов,

МАОУ «СОШ № 279»

г. Гаджиево

2019

Оглавление

Введение                                                                                                    2

1. Научная статья                                                                                3

1. Почему хлеб стал называться хлебом?                                                3
2. Мифологическое значение слова «хлеб»                                        3
3. Каким был хлеб на Руси                                                                4
4. Хлеб в разных странах мира                                                        5

2. Практическая часть                                                                        9

     Заключение                                                                                        11

     Список литературы                                                                                    12

     Приложение                                                                                                        13

Введение

Каждый раз, беря в руки ломтик хлеба, я думаю: «Такой простой продукт, а без него сыт не будешь!» Летом, в путешествии по нашей стране, я заметил, что в разных областях хлеб отличается по внешнему виду и вкусу. Так где-то он изготовлен из пшеничной муки, где-то в него добавляют злаки или даже сушеные корнеплоды, а где-то он ржаной. И называется он везде по-разному. Интересно, подумалось мне, как отличается рецептурный состав хлеба в разных странах и от чего это зависит. На осенних каникулах наш класс ездил на экскурсию в г. Полярный на хлебозавод. И там мне пришла в голову идея: испечь хлеб дома.

У меня получился проект.

Цель проекта: изготовить хлеб на закваске в домашних условиях, изучая рецептурный состав хлеба стран мира.

В ходе работы мне необходимо было решить следующие задачи:

Задачи:

- собрать информацию о рецептах хлеба разных стран;

- познакомиться с основными этапами приготовления хлеба;

- сравнить различные рецептурные составы хлеба;

- изучить способ приготовления хлеба – хлеб на закваске.

Гипотеза: при наличии необходимых пищевых продуктов и создании определенных условий возможно выпечь хлеб без дрожжей.

Методы исследования:

- изучение литературы по данной теме;

- поиск интернет-ресурсов;

- анкетирование;

- наблюдение;

-сравнение.

Актуальность проекта: ребенок расширяет свой кругозор, знакомится с гастрономическими традициями разных стран, формирует уважительное отношение к хлебу, к людям, его производящим.

Объект исследования: хлеб.

Предмет исследования: способы выпечки хлеба.

Практическая значимость состоит в приобщении ребенка к труду, знакомству с различным составом и способами выпечки хлеба.

1. Научная статья

Работая с литературой, мы выяснили, что хлеб, по словам ученых, появился около пятнадцати тысяч лет назад. Вся жизнь людей в этот исторический период была починена поиску пищи. Древние люди обратили внимание на злаковые растения и первоначально употребляли их в пищу сырыми. Позже научились растирать зерна с помощью плоских камней. Так впервые получилась крупа, из которой варили хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Именно в этот момент человечество открыло для себя такое изобретение, как жернова.

Случайно (во время молнии) поджаренные злаки показались человеку гораздо вкуснее, и он стал обжаривать зерна специально. Это стало вторым открытием хлеба.

Однажды нерадивая хозяйка пролила часть каши на раскаленный камень, что повлекло за собой открытие настоящего, привычного нам хлеба - лепешки. Своим необычным ароматом, аппетитным видом и необычным, по тем временам, вкусом лепешка удивила человека. Лепешка прижилась у человека и стала его основной пищей.

Третьим открытием хлеба можно назвать брожение теста. Уже жернова мелят муку, хозяйки замешивают тесто. Но девушка увлеклась, забыла про тесто, и оно закисло. Чтобы избежать наказания, девушка рискнула и испекла лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

1. Почему хлеб стал называться хлебом?

Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые «клибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское «лейб».

2. Мифологическое значение слова «хлеб»

        Хлеб – символ изобилия, материального благополучия и достатка. Обычно его объединяют с солью в русских обрядах. Гостям подносили хлеб с солью, самое дорогое в доме.  Хлеб часто упоминается в сочетании с солнцем, Богом и практически лишен негативного значения.

        Много различных поверий и примет связано с хлебом. Наличие хлеба в доме говорит о том, что дом постоянно готов к приему гостя. Бабушка говорила, что нельзя оставлять кусочки хлеба, так как силу свою оставляешь. И доедать хлеб за другими нельзя, так как силу у них забираешь. Одно из поверий говорит, что нельзя оставлять кусочки хлеба на столе, иначе похудеешь – «он тебя есть будет».

        Хлеб полагалось резать главе семьи, то есть отцу или деду. Из глубокой старины пришли к нам слова «клянусь своим хлебом», то есть всем, что есть в моей жизни.  Одним из страшных грехов человека считалось уронить или растоптать хлеб. Не из-за скупости собирают крошки со стола, а из-за уважения к хлебу-батюшке.

3. Каким был хлеб на Руси

На Руси выпечка хлеба всегда была почетным делом. В селах и поселках строили специальные помещения – избы, в которых выпекали хлеб. В этих избах работали хлебники – мастера выпечки хлеба. Также хлеба пекли в каждом доме. Обычно это делали девушки и женщины.

В XI столетии на Руси выпекали кислый хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия.

В XVI в. пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники.

С хлебом на Руси связано много устойчивых выражений. ( Приложение 1)

В русских пословицах сосредоточен весь народный опыт и народная мудрость. Вот только некоторые из них. (Приложение 2)

Во всех пословицах о хлебе видно почтительное отношение и уважение к хлебу. Сколько труда вложено в каждый кусочек хлеба!

Изучая литературу о хлебе, я познакомился с различными его сортами. Белый хлеб из пшеницы, черный хлеб, серый хлеб, бородинский, лаваш и еще много-много различных названий. Чем они все отличаются, почему такие разные, если все они называются хлеб? Я решил разобраться.

Основная составляющая часть хлеба – мука. И в зависимости от того, из чего смолота мука и зависит цвет и консистенция хлеба. Еще имеет значение помол. Чем крупнее помол, тем грубее хлеб. Но важна не только мука, но и место, где выпекают хлеб. Попробуем разобраться.

Белый хлеб пекут из пшеничной муки, соли, воды и дрожжей. Дрожжи разрыхляют тесто, которое сильно увеличивается в объеме,  становится пышным. В этот хлеб иногда добавляют различные семена, витаминизируют. Это хлеб высшего сорта.

Черный хлеб выпекают из ржаной муки, воды, соли и при помощи закваски. Такой хлеб еще называют ржаным. Сейчас уже не выпускают хлеб только из ржаной муки. Рецепт сейчас предполагает 85% ржаной муки и 15% пшеничной.

Бородинский – это сорт черного хлеба. 80% ржаной муки, 15% пшеничной и 5% ферментированного ржаного солода. Интересны истории появления бородинского хлеба. Существует не подтвержденная источниками легенда о том, что бородинский хлеб был впервые испечен монахинями женского Свято-Даниловского монастыря, основанного на месте Бородинского сражения (отсюда и название) вдовой генерала Александра Тучкова. Якобы возле монастыря была построена своя пекарня, где впервые был разработан рецепт поминального хлеба – черного, с кориандром (символом картечи).

Серый хлеб выпекают из 50% пшеничной и 50% ржаной муки. Это хлеб 1 сорта.

Кроме того, существует еще несколько способов выпекания хлеба:

1. Формовой хлеб. Выпекается в хлебопекарной форме. Обычно это изделие называется буханкой.
2. Подовый хлеб. Выпекают на хлебопекарном листе, противене в печи.
3. Тандырный хлеб. Выпекают в тандыре.

4. Хлеб в разных странах мира

        Хлеб – один из самых распространенных продуктов в мире. Вот лишь некоторые его названия. Начиная работу, мы провели анкетирование поданной теме. Анкетировали 3б класс МАОУ СОШ 279 в количестве 25 человек. С результатами анкеты вы сможете ознакомиться в приложении 3, 4.

        И у каждого свой неповторимый национальный рецепт. Мы рассмотрим три рецепта хлеба. Более внимательно мы изучим тортилью (Мексика), лаваш (Кавказ) и багет (Франция).

        Анализируя таблицу, можно сделать вывод, что рецептурный состав разных видов хлеба очень схож. Различие наблюдается лишь в использовании или неиспользовании дрожжей. Этот ингредиент невозможно не учитывать.

1. Практическая часть

        Хлеб на закваске в Древней Руси стали выпекать еще в Х веке. Производство этого хлеба требовало немалого умения и терпения. Рецепты хлеба держали в строжайшей тайне, передавались из уст в уста.

        Закваской называли часть теста, оставшегося с прошлой выпечки, состоящей из муки и воды. Добавляли ее в тесто для разрыхления. От качества и количества закваски зависел вкус приготовленного хлеба.

        Изучая литературу по данному вопросу, мы выяснили, что именно закваски обогащают организм человека клетчаткой и другими полезными веществами. Благодаря отсутствию дрожжей часть сахаров остается в хлебе и не расходуется на их питание.

Изучив кулинарные книги и интернет-источники, мы выбрали рецепт и стали следовать ему неукоснительно.

Первым делом необходимо приготовить саму закваску.

Необходимо взять 100 граммов воды и 100 граммов муки, перемешать и поставить в теплое место. 3-4 раза в день мы помешивали эту смесь.

В первый день практически никаких изменений не произошло. Лишь появился кисловатый запах.

Во второй день мы снова добавили 100 граммов воды и 100 граммов муки. Снова перемешивали. Начали возникать пузырьки воздуха, и кислый запах усилился.

В третий раз, добавив то же количество муки и воды, мы перемешивали уже 6-8. Почему? Количество пузырьков увеличилось, и запах стал совсем сильным.

        По истечении трех суток закваска готова. Можно выпекать.

Половину закваски оставляем для следующего раза, а в половину вливаем 300 граммов воды, 2 столовые ложки растительного масла, 300 граммов просеянной пшеничной и 200 граммов ржаной муки. Тесто ставим подходить 40-60 минут. Обминаем тесто, формируем будущий хлеб и ставим подходить. Через 30-40 минут ставим в духовой шкаф на 70-80 минут при температуре 1800 С.

        После приготовления хлеба необходимо обернуть его в чистое кухонное полотенце для того, чтобы корочка была хрустящей.

        В первый раз у нас не получилось. Хлеб не пропекся, был мокрым. Русская пословица «Первый блин комом» полностью себя оправдала.

Но мы не отчаялись и попробовали снова. Во второй и последующие разы у нас все получилось. Хлеб был вкусен, ароматен.

Заключение

Мы подтвердили свою гипотезу о том, что при наличии необходимых пищевых продуктов и создании определенных условий в домашних условиях можно выпечь хлеб без дрожжей.

Хлеб может сделать каждый, необходимо желание добиться положительного результата и терпение преодолеть все трудности. Работая над проектом, я расширил свой кругозор, познакомился со многими интересными рецептами хлебопечения, познакомился с технологией выпечки хлеба.

В следующем году я планирую продолжить работу над проектом. Хочу создать свою кулинарную книгу, в которой соберу все рецепты, которые мне удаются.

Список использованной литературы:

1. Старинные русские пословицы и поговорки. Москва, «Детская литература», 1983 г
2. Ильин М., Сегал Е. Рассказы о том, что тебя окружает. Книга вторая. Откуда приходят вещи.
3. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1
4. https://ozgsch12.edumsko.ru/conditions/food/post/28784
5. http://www.sergiev-kanon.ru/azbuka_zdorov_ya/chto_zhe_takoe_hleb_na_zakvaske.html

Приложение.

Приложение 1.

- «Не хлебом единым» - так говорят о духовно богатом человеке;

- «Перебивается с хлеба на квас» - жить бедно, впроголодь;

 - «Хлебом не корми» - так говорят тогда, когда человек готов отказаться от чего-то,      ценного ради любимого дела;

- «Хлеб – соль!» - приветствие к гостям;

- «Хлебное место» - место, должность, приносящая материальный доход;

 - «Уйти несолоно хлебавши» - недополучить чего-то;

- «Дать хлеб» – обеспечить кому-либо доход;

- «Она хлеба не просит…» - так говорят о вещи, которая хранится, никому не мешая.

Приложение 2.

Хлеб – батюшка, вода – матушка.

Хлебушко – калачу дедушка.

Хлеб хлебу брат.

Худ обед, когда хлеба нет.

Щи да каша – еда наша.

Хлеб да вода – мужицкая еда.

Жива душа калачика чает.

Не мешай пресное с кислым.

У голодного хлеб на уме.

Хлеба ни куска, так и в горнице тоска.

Хлеба нет и корочки в честь.

        Хлеб в закромах – счастье в домах.

Хлеба край – и под елью рай.

Хлеба нет – и друзей и не бывало.

Бог на стене, хлеб на столе.

Хлеб топтать - счастья не видать.