Исследовательская работа: "Сыр - гастрономический символ Франции...?"

Исследовательская работа по теме

«Сыр – гастрономический символ Франции…?»

Выполнила: Козина София,

ученица 6 «б» класса

ГБОУ гимназии №293

Руководитель: Н.Г. Буракова,

учитель французского языка

2019г.

Оглавление

Введение………………………………………………………...3

1. Теоретическая часть…………………………………………4                                

1.1. История возникновения и сырные традиции…………….4                

1.2. Классификация французских сыров……………………...5

1.3. Пословицы, поговорки, афоризмы о сыре……………….8

1.4. Французские сыры сегодня……………………………….9

2. Практическая часть…………………………………………11

2.1. Опрос №1………………………………………………….11

2.2.Опрос №2…………………………………………………..11

Заключение…………………………………………………….13

Список Интернет-источников………………………………..14

Введение

В этом году на уроке французского языка мы проходили тему «Еда». Нам рассказали, что сыр во Франции является гастрономическим символом. Мне стало интересно так ли это на самом деле и почему.

Оказывается, сыры разнообразны по форме, размеру, цвету и, конечно, аромату. Так, например, любимый сыр Наполеона Epoisses - Эпуас обладает таким неприятным запахом, что во Франции его запрещено перевозить в общественном транспорте. Самое знаменитое описание ароматов сырной лавки дал Эмиль Золя в своём романе «Чрево Парижа» (1873), которое получило название «сырной симфонии»: «…Камамбер, который воняет тухлой дичью, взял верх над менее пронзительными ароматами марольских и лимбургских сыров; его удушливые испарения распространились по всей лавке, он подавлял другие запахи своим насыщенным гнилью дыханием. Однако время от времени в эту мощную мелодию врывался, как свист деревенской дудочки, тонкий голосок пармезана, — а иногда бри сопровождал мелодию глуховатым и бесцветным аккомпанементом отсыревших тамбуринов. Затем ливаро самостоятельно исполнил репризу пьесы. И вся эта симфония на мгновенье замерла, завершившись высокой нотой жероме с анисом, — протяжной, точно звук органа…»

[1.- https://www.livelib.ru/quote/1203922-chrevo-parizha-emil-zolya]

Разве можно остаться равнодушным к подобным словам?

Цель данной работы: выяснить действительно ли сыр является гастрономическим символом Франции, а не просто продуктом питания.

Задачи:

• изучить историю сыра, традиции и легенды

• выяснить какие и сколько сортов сыра существует во Франции
• найти афоризмы и пословицы, связанные с продуктом
• провести 2 опроса (Россия-Франция)

1. Теоретическая часть

1.1. История возникновения и сырные традиции.                

Из пяти континентов Европа производит и потребляет больше всего сыров. Каждая европейская страна, особенно Франция, разработала на протяжении веков сырные блюда, разнообразные формы, цвета, текстуры и вкусы. Это необыкновенное разнообразие происходит от множества причин: почвы, климата, растительности (корма для животных), местных традиций, а так же привычки потребления сыра.

Европейцы знают сыр уже 7200 лет. Сыр, который тогда был не чем иным, как творожным молоком, выливаемым в форму (отсюда происхождение слова fromage –  formaticus (лат.) – «fait dans une forme»). Такая переработка молока была обусловлена необходимостью сохранить этот драгоценный напиток.

Пища "варваров"  - так называли сыр в древности. Популярностью среди аристократии он не пользовался. Спустя несколько столетий статус сыра изменился. В Древней Греции и Риме молоко воспринималось как пища «варваров», в то время как сыр, произведенный человеком, являлся пищей «цивилизованных». Несмотря на это, сыр оставался долгое время, прежде всего, пищей пастухов и фермеров.

Во второй части Средневековья сыр стал играть важную роль в рационе монахов. Именно они, делая сыр  в своих аббатствах, улучшили его качество и завоевали европейские городские рынки.

В период с XVI по XVIII века сыр по-прежнему мало употреблялся аристократией. Лишь во второй половине XIX века потребление сыра возросло во всех слоях общества. Это время, когда молочное животноводство начало быстро развиваться, создавались молочные заводы, промышленное производство. Вследствие этого горожане, число которых постоянно росло, стали потреблять больше сыров, поскольку последние стали более доступными для них.

[2.http://ericbirlouez.fr/index.php/activites/articles/4.. Une brève histoire du fromage… et de sa..ericbirlouez.fr ]

«Между грушей и сыром» -  это распространенное выражение означает «в конце еды» В XIX веке десерт всегда состоял из фруктов, компотов, различных тортов, булочек, печенья, мороженого и... сыров. Только в начале XX века произошло окончательное разделение между солёным и сладким, и сыр получил статус самостоятельного блюда, предшествуя сладостям.

 С 1920-х годов сыр официально становится символом французской гастрономии и полноценным составляющим «изысканной французской кухни». В 2010 году ЮНЕСКО внесло его в список нематериального культурного наследия человечества. Сыр для французов — это предмет национальной гордости и символ страны, как хамон для испанцев, паста для итальянцев или чёрный хлеб для русских. Естественно, именно сыр является первым по популярности подарком из Франции для туристов. Характерная особенность французской кухни – сырная тарелка, предложенная на обед или ужин непосредственно перед десертом, не имеет примеров в мире. В Германии, Бельгии, Дании, Великобритании и Нидерландах сыр в основном потребляется в виде бутербродов. В Италии сыр является компонентом многих кулинарных рецептов.

[3.https://www.tentationfromage.fr/blog/fromage/question.. Pourquoi mange-t-on le fromage avant le dessert ? On vous dit tout ! | BLOG FROMAGE : Actualité des..www.tentationfromage.fr]

1.2. Классификация французских сыров.

Сыры во Франции делятся на три большие «семьи»: прессованные (или твёрдые), мягкие, голубые. По технологии различают: варёные (в процессе приготовления сыр проходит термическую обработку) и нет. По месту изготовления делятся на: фермерские (Fermier), ручной работы (Artisanal), кооперативные (Cooperative), промышленные (Industriel).

Сыры могут маркироваться знаками PDO или AOC - системы подтверждения происхождения продукта (AOC —французская система, PDO — общеевропейская). Знак AOC означает, что сыр был произведён в определённой области Франции и по «правильной» технологии. Например, знак AOC на сыре «Рокфор» подтверждает, что он изготовлен в провинции Аверон, в окрестностях города Рокфор, из молока местных овец определённой породы и с использованием плесени Penicillium roqueforti из местных пещер. По французским законам только такой сыр имеет право называться «Рокфор». Системой AOC во Франции защищены 40 сортов сыра. Кроме сыров, система AOC применяется к винам, маслам, духам, мёду и ещё нескольким сельскохозяйственным продуктам.

В данной работе приводятся 10 самых лучших и знаменитых сыров Франции, по мнению французских изданий. [4.https://yandex.ru/turbo?text=http://fb.ru/article/179246/frantsuzskie-syiryi-i-ih-vidyi-top--frantsuzskih-syirov]

10-е место - Delice (Делис). Мягкий полузрелый сыр из Бургундии, производится из коровьего молока. Название переводится как «наслаждение». Обладает ярким сливочным вкусом благодаря добавлениям сливок в процессе приготовления. От других сливочных сортов, Делис отличается белой коркой из плесени Penicilium Candidum.

9-е место — Livarot (Ливаро). Мягкий сыр из Нормандии, производится из коровьего молока. Назван по имени комунны Ливаро, и только в этой комунне может быть изготовлен. Название защищено системой AOC.

8-е место - Mimolette (Мимолет). Полу-твёрдый сыр из города Лилль, производится из коровьего молока. Это любимый сыр президента Шарля де Голля. Название пошло от французского «ми-молле», переводится как «полу-мягкий». На вид Мимолет выглядит не очень презентабельно — корка серого цвета, фактура корки немного пористая. Внутри имеет яркий оранжевый цвет благодаря примесями аннато.
7-е место — Munster (Мюнстер). Мягкий сыр из областей Эльзас, Лотарингия и Франш-Конте. Производится из коровьего молока. Название дано по имени города Мюнстер в Эльзасе. Название защищено системой AOC, около 40 фермерских хозяйств имеют право изготавливать сыр под названием «Мюнстер».

6-е место – Cantal (Канталь). Твёрдый или полу-твёрдый сыр из области Овернь в центральной Франции. Сыр Канталь производится из молока коров породы «Салерс», причём только из зимнего молока, полученного с середины ноября по середину апреля, когда коровы питаются сеном. Из летнего молока коров этой породы делают другой сыр — сорт «Салерс».

5-е место — Comté (Конте) Полу-твёрдый сыр из региона Франш-Конте на востоке Франции. Производится из молока коров пород «Монбельярд» и «Симменталь». Это самый «массовый сыр» по системе AOC во Франции — около 200 хозяйств имеют право производить Конте.

4-е место — Emmental français (Французский Эмменталь). Сыр Эмменталь родом из Швейцарии, однако французы производят свою версию «Emmental français». .

3-е место — Roquefort (Рокфор). Знаменитый французский полу-мягкий сыр с голубой благородной плесенью, первое упоминание о котором датируется 1070 годом. Сорт защищён системой AOC. Рокфор готовят на юге Франции в областях вокруг коммуны Рокфор-сюр-Сульзон регион Аверон. Производится из молока овец породы «Лакон», добавляется плесень Penicillium roqueforti. Французы называют его «Сыр королей и нищих», показывая тем самым, что вкус продукта достоин королей, а цена приемлема для каждого.

Существует легенда: одним прекрасным днем молодой овечий пастух устроился на обед в прохладной пещере рядом с пастбищем. У пастуха была с собой обычная еда - домашний хлеб и свежий сыр из овечьего молока. Не успел юноша откусить кусочек хлеба и сыра, как увидел вдалеке девушку, столь прекрасную, что желание познакомиться с ней заставило пастуха тут же оставить еду и устремиться к ней навстречу. Прошло несколько месяцев, когда юноша вернулся на это же пастбище и снова решил отдохнуть в тени пещеры. К своему удивлению, пастушок обнаружил прежний обед на том же самом месте, что и оставил его тогда, только вот сыр был весь "испорчен" голубой плесенью. Так случилось, что в этот день еды с собой у парня не оказалось, и он решил попробовать плесневый сыр. Острый, насыщенный вкус сыра с плесенью настолько впечатлил пастуха, что он поделился своим открытием с односельчанами. Так и появился сыр Рокфор.

До открытия пенициллина сыр Рокфор использовали как средство, останавливающее воспаление и заражение крови - кусочек плесневого сыра просто прикладывали к ранке, и это работало: гангрены не возникало. Врачи сначала называли такой способ шарлатанством, однако после открытия пенициллина стало ясно, что это не так: пенициллин, содержащийся в плесени Penicillium roqueforti, является естественным антибиотиком, открытие которого было настоящим прорывом в медицине. [5.https://cheese-home.com/article/107/837/Rokfor]

2-е место — Brie (Бри). Мягкий сыр с коркой из белой благородной плесени. Изготавливается из коровьего молока. Назван по имени региона Бри на востоке от Парижа. Сейчас во Франции производится несколько десятков подвидов Бри, причём не только в Парижском регионе, но и в других частях страны. Системой AOC защищены только два подвида: Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелун (Brie de Melun).

1-е место — Camembert (Камамбер). Всемирно известный мягкий сыр из города Камамбер в Нормандии на севере Франции. Изготавливается из коровьего молока. Системой AOC защищён только один подвид Камамбера — «Camembert de Normandie». Его производят в небольших количествах — всего около 5 000 тонн в год. Причиной тому очень жёсткие требования по AOC. Camembert de Normandie можно готовить только из свежего молока. Другие подвиды готовят из пастеризованного молока.

1.3. Пословицы, поговорки, афоризмы о сыре.

Франция является кулинарной столицей мира. Наряду с музыкой, живописью, кино, скульптурой и архитектурой, гастрономия во Франции также является искусством. В 2004г. был даже отрыт университет, изучающий кулинарное искусство. Неудивительно, что такое отношение к кулинарии нашло своё отражение во французской культуре и языке. Многие регионы страны, такие как Бургундия, Прованс, Нормандия и другие, имеют свои собственные традиции. Во французских пословицах и поговорках количество кулинарных лексических единиц существенно превосходит аналогичные показатели в других языках. Благодаря тёплому средиземноморскому климату Прованс является одним из сельскохозяйственных центров Франции. Таким образом, логичным является преобладание хлеба, вина и винограда в провансальских пословицах и поговорках. Особое место в нормандской кухне занимают сидр, рыба и морепродукты. Этот факт нашёл отражение в нормандских пословицах и поговорках. В бретонских пословицах и поговорках с кулинарной лексикой часто упоминаются алкогольные напитки. Но стоит отметить и тот факт, что в Бретани, как и в Нормандии, значительно меньше пословиц и поговорок, связанных с кулинарной лексикой, по сравнению с некоторыми другими регионами Франции. В корсиканских пословицах и поговорках, связанных с кулинарной лексикой, преобладают южные плоды (персики, инжиры, каштаны), сыры, оливковое масло и другие продукты, которые производятся на острове. Бургундия знаменита в первую очередь своим вином. Различные сорта вин, их употребление и сравнение, характерные особенности, стали особой чертой бургундских пословиц и поговорок, связанных с кулинарной лексикой.

Изучив французские и русские источники, мы нашли лишь несколько пословиц о сыре. («Аско (река о. Корсика) приводит к мёду и сыру.», «Нечего кошку ругать, когда сыр съеден.») Опрошенные нами жители городка Royans-Vercors также не смогли помочь. Чем вызвано практически полное отсутствие пословиц и поговорок о сыре во французском языке не известно. Данная область может стать следующей темой изучения.

Тема сыров нашла своё отражение в афоризмах. Вот некоторые из них:

• „Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыра?“— Шарль де Голль французский генерал, государственный деятель 1890 – 1970.
• „Если в стране нет, по меньшей мере, пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки“— Сальвадор Дали испанский живописец 1904 – 1989.
• „Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утончённым. Однако сыр всё равно остаётся прыжком молока в бессмертие.“— Клифтон Фадиман, американский писатель, теле - и радиоведущий 1904 – 1999.
• «Я как хороший сыр — заплесневел и стал интересен иначе» - Пол Ньюман, американский актёр – 1925-2008.
• «Еда без сыра – всё равно, что красавица без глаза!» - Жан Антельм Брилья-Саварен, французский философ и кулинар, автор трактата «Физиология вкуса» 1755–1826.

[6. http://www.art-eda.info/citaty-i-aforizmy-o-syre.html 

7. http://frenchkitchen.ru/bogatstvo-francuzskoj-kuhni/#more-26]

1.4. Французские сыры сегодня.

Франция является одной из крупнейших стран - потребителей сыра в мире (в год один француз потребляет примерно 26 килограммов сыра, а французская промышленность производит около 2 миллионов тонн). Но во Франции в последние десятилетия традиционная сырная тарелка становится редким «гостем» на повседневном столе. Ускоряющийся ритм жизни привел к упрощению питания.  По примеру своих европейских соседей французы стали употреблять сыр не как самостоятельное блюдо, а в  качестве ингредиента.

Кроме того в последнее время появляется всё больше доказательств вреда сыра, например, новая книга доктора Нила Барнарда  «The Cheese Trap («Сырная ловушка») призывает отказаться от этого «сомнительного молочного продукта». Вот какие аргументы приводятся в данной книге:

1. Кальций, содержащийся в молоке, плохо усваивается в организме;
2. Сыр «купается» в жирах, он практически является питательным эквивалентом вазелина;
3. Потребление сыра вызывает гиперпривыкание и зависимость сродни  наркотическим веществам;
4. Коровы подвергаются насилию для производства сыров, ведь заводчики искусственно стимулируют выработку молока;
5. Исследования Гарвардского университета доказали повышение риска развития рака у женщин и мужчин, регулярно употребляющих молочные продукты;
6. Сыр полон бактерий. Например, та же семья бактерий, которая заставляет сыры, такие как «Лимбургер» и «Мюнстер», пахнуть так плохо – brevibacterium linens – также вызывает неприятные запахи наших ног. На Сардинии и Корсике мухи откладывают яйца в «Пекорино». Гниющий сыр, называемый "Сasu marzu", изготавливается с помощью личинок;
7. Сыр изготовлен из плесени: внешнюю часть мягких сыров, таких как «Бри», покрывают плесенью, чтобы создать белую корочку, а синий цвет «Стилтона» происходит от плесени пенициллина;
8. Сычужный фермент, используемый для свёртываемости некоторых сыров, часто извлекается из желудков телят.

8.[https:www.google.com%2Famp%2Fs%2Fwww.consoglobe.com%2F8-raisons-de-renoncer-au-fromage-cg%2Famp]

Сторонники отказа от сыров призывают употреблять веганские сыры (например, из сои, кокоса или кешью). Считается, что они имеют хороший вкус, не содержат холестерина и самое большое преимущество  - их изготовление не вызывает страдания животных!

2. Практическая часть

При написании работы появилась идея провести 2 опроса (1 – среди родственников и учителей гимназии, 2 – среди жителей французского города) с целью подтвердить или опровергнуть вопрос о гастрономическом символе Франции.

2.1. Опрос №1.

Опрос проведен среди родственников и учителей гимназии. В опросе приняло участие 15 человек. Всем респондентам задан вопрос: С каким гастрономическим символом у Вас ассоциируется Франция?

Результаты опроса: 0% - сыр; 80%-круассан; 15%-вино; 5% -трюфель

Вывод: Из результата опроса можно сделать вывод, что у 100% респондентов Франция ассоциируется с любым продуктом, кроме сыра.

2.2.Опрос №2.

Опрос проведён среди жителей  небольшого городка Royans-Vercors (примерно 100 км от г. Лион, Альпийское предгорье). В опросе приняло участие 25 человек (50% в возрасте от 25 до 40 лет, 15% - от 40 до 60 лет, 35% - старше 60 лет)

Вопросы:

1. Что для Вас главное в сыре: продукт питания или национальный символ?
2. Часто ли Вы едите сыр? (постоянно, стараюсь есть поменьше, вообще не ем)

3. Какие сыры Вы предпочитаете: а) местные, произведённые в Вашем регионе, б) произведённые промышленным способом, (но только во Франции) в) не имеет значения.

Результаты опроса:

1) 87% - сыр, прежде всего, национальный гастрономический символ, гордость нации, и, конечно, продукт питания; 13% - сыр – продукт питания

2) 0% - вообще не ем; 50% - постоянно (из них 95% старше 60 лет), 50% - стараюсь есть поменьше (из них 75%  от 25 до 40 лет)

3) 0% - не имеет значения; 76% - местные, произведённые в регионе; 24% - произведённые промышленным способом, (но только во Франции)

Выводы:

1. Из результатов опроса можно сделать вывод, что во Франции сильны гастрономические традиции (подавляющее число респондентов относятся к сыру, как к национальной гордости, предпочитая местные или произведённые во Франции сыры, и полностью исключая сыры, сделанные за пределами страны);
2. Французы любят сыр, но наблюдается тенденция к сокращению потребления особенно среди представителей среднего поколения.

Заключение

В данной работе были изучены разнообразные сорта сыра, история, традиции и легенды, найдены афоризмы и пословицы, проведены 2 опроса (Россия-Франция). Безусловно, сыр – национальный гастрономический символ Франции (в 2010 году ЮНЕСКО внесло сыр в список нематериального культурного наследия человечества; по данным проведённого опроса). Но в последние годы наблюдается тенденция к сокращению потребления сыра, особенно среди представителей среднего поколения. Статей, призывающих отказаться от сыра, на французских сайтах становится всё больше и больше, а опрос, проведённый нами среди жителей небольшого альпийского города, доказывает, что французы всё больше задумываются о вреде и пользе сыра. Возникает вопрос: что ждёт французов и всех поклонников сыра через несколько десятилетий, останется ли сыр национальным продуктом Франции?

Список Интернет-источников.

1. https://www.livelib.ru/quote/1203922-chrevo-parizha-emil-zolya

2. http://ericbirlouez.fr/index.php/activites/articles/4..Une brève histoire du fromage… et de sa..ericbirlouez.fr

3. https://www.tentationfromage.fr/blog/fromage/question.. Pourquoi mange-t-on le fromage avant le dessert ? On vous dit tout ! | BLOG FROMAGE : Actualité des..www.tentationfromage.fr

4. https://yandex.ru/turbo?text=http://fb.ru/article/179246/frantsuzskie-syiryi-i-ih-vidyi-top--frantsuzskih-syirov
5.  https://cheese-home.com/article/107/837/Rokfor

6.  http://www.art-eda.info/citaty-i-aforizmy-o-syre.html 

7. http://frenchkitchen.ru/bogatstvo-francuzskoj-kuhni/#more-26]

8.https:www.google.com%2Famp%2Fs%2Fwww.consoglobe.com%2F8-raisons-de-renoncer-au-fromage-cg%2Famp

9.https://www.google.com/search?client=safari&channel=iphone_bm&source=hp&ei=uKPoW84kgqmwAcSoguAG&ins=false&q=carte+des+fromages+de+france&oq=carte+des+fromages&gs_l=mobile-gws-wiz-hp.1.1.0l5.4987.10711..12320...1.0..1.235.2465.4j13j1......0....1.......5..46i39j35i39j0i131j46i67j0i67.IPKC76DiMt4