Научно-практическая конференция «Первые шаги»

Номинация «История родного края»

Исследовательская работа на тему

 «Традиционные молочные блюда рода сартуулов»

Автор: Дугаров Цокто Ширап-Жамцаевич

Ученик 3 класса

МБОУ «Оёрская СОШ»

89503912203

Руководитель: Бадмаева Дарима

Владимировна,

учитель начальных классов

2019

Оглавление

Введение        3

Основная часть        4

1. Молоко всему голова        4

2. Молочные пенки – үрмэн.        5

3. Хурчи чай – зутараан сай        5

4. Кисло – молочный напиток - хүрэнгэ        5

5. Водка из-под коровы        6

6. Саламат (зөөхэй)        6

Заключение        7

Список использованной литературы        8

Введение

В современных условиях возрастает интерес людей разных поколений к изучению истории своего народа, родного края, своего рода.

Я – потомок рода сартуулов. Желание узнать, как можно больше об этом племени подтолкнуло меня на исследование истории своего рода «сартуул». По словам моих родителей, знание истории своего народа, своей родословной является обязательным для каждого человека. Одним из главных знаний в истории рода является «белая пища». Буряты называют молоко «белой» пищей, для них молочная пища является священной. Молоко – это первое, что ест человек при своем рождении. Сравнив животное молоко с материнским молоком человека, буряты сакрализировали его. Из молока наши предки делали много производных продуктов. Из кислого молока делали сыр, творог, простоквашу, гнали вино. Буряты были виноделами много веков. Питались мясом и молоком. Летом они заменяли мясо молоком…

Наши предки по психологии отношения к молоку, а также потому, что различных молочных продуктов было много и все они были ценны по питательности, знали белковую ценность молока и называли «белой» пищей, лучшей, священной.

В этой работе я хочу рассказать о приготовлении некоторых традиционных молочных блюд сартуулов. В ходе работы я встречался со старожилом села Оёр Бадмаевым Жаргалом  Боролдоевичем, прочитал книги по истории, этнографии Бурятии.

Тема исследования: Традиционные молочные блюда рода сартуулов.

Цель работы: изучение традиционных молочных блюд рода сартуулов.

Задачи:

1. изучить литературу по данной теме

2. опросить старожила села Оёр

Основная часть

Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты — молоком или другой молочной пищей. В книге «Двенадцать моих драгоценностей» писателя Африкана Бальбурова записаны такие слова: «У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь просто молоко. С него начинается любое угощение. У нас чай пьют не иначе как с молоком. Недаром говорится: чай с молоком — для друга!..»

Пища бурят была обусловлена их кочевой жизнью. Она состояла главным образом из мяса и молочных продуктов. Летом жирная баранина, зимой говядина. Мясо употребляли только в варёном виде, причём варили в малосолёной или совсем не солёной воде. Мясо ели руками, ловко используя нож, поэтому у каждого бурята и бурятки на поясе вместе с огнивом и табачным кисетом всегда висел нож. Чай и бульон пили из деревянных чашек, посуда не мылась, а облизывалась.

Поскольку наши предки сакрализировали молоко, соотнося его с первым продуктом питания человека при рождении, то называли молочную пищу «белой». В семантике цвета монгольских народов белый цвет означает лучший, светлый, чистый, «высокий». И видимо, в силу психологии восприятия «белой» пищи, а также по опыту, методом наблюдения наши предки знали, что молоко может выступать как полноценный продукт, необходимый человеку для существования (т. е. богатый белком), является полезным продуктом и может служить источником микроэлементов.

Продукты из молока для бурят являются священными, во многом из-за белого цвета – символа чистоты, счастья и достатка. Недаром самый праздничный месяц в году, следующий за днем наступления буддийского Нового года, именуется в народе белым месяцем. В это время люди особенно налегают на блюда белого цвета, большинство из которых – из молока.

1. Молоко всему голова

Молоко употребляли преимущественно кипячёное. Из молока приготовляли варенец (тараг), сырки (хурууд, бисла и хэзгэ), арцы (аарса), сушеный творог (айруул), пенки (урмэ), пахту (айрак). Масло получали из сметаны. Из кобыльего молока делали кумыс, а из коровьего — молочную водку (архи). Пили зелёный кирпичный чай, добавляя в него соль, молоко и сало.

В приготовлении молочных продуктов буряты придерживаются того же принципа, что и в случае с мясом. Используется все до грамма. Пока молоко свежее, его просто употребляют в пищу, добавляют в разные чаи, делают из него масло, сметану, творог, сыр.

Буряты племени сартуул в основном из молока делали үрмэн (пенка), аарюул (сушеный творог), сметану, масло, хүрэнгэ, тогооной архи.

2. Молочные пенки – үрмэн.

Одним из любимых лакомств бурятских детишек является урмэн — молочные пенки. Технология приготовления довольно проста: свежее молоко кипятят на слабом огне в чугунном котле, пока не появится пена, затем продукт остужают в прохладном месте. В результате на поверхности появляется пенка толщиной 1,5—2 сантиметра, которую осторожно снимают. Потом ее подсушивают (летом) или замораживают (зимой).

3. Хурчи чай – зутараан сай

Подобно монголам, буряты пили зелёный чай, в который наливали молоко, клали соль, масло или сало (зутараан сай).

Ингредиенты:

Пшеничная мука грубого помола, молоко, зеленый чай, внутренний жир (баранина), соль.

Способ приготовления:

1. Пшеничную муку обжаривают на внутреннем жире до золотистого цвета.

2. В кипящую воду добавляют зеленый чай

3. После закипания чая добавляют молоко и обжаренную пшеничную муку со шкварками. Соль по вкусу.

Такой чай пьют все буряты, кроме хонгодорских. У нас вместо пшеничной муки грубого помола используются зёрна пшеницы, причём отборные. Пшеницу сначала очищают, сушат, обжаривают в котле (тогоон). Потом в специальной деревянной утвари, которая называется уур, железной палкой (нюдүүр) толкут до почти порошкообразного вида. Этот продукт называется аагаһан (хурча). Позже вместо уур нюдүүра начали применять ручную мельницу (гар тээрмэ), на которой мололи зутараан до превращения его в аагаһан.

Вот эту хурчу добавляют в кипящую воду, затем зелёный чай. После закипания чая добавляют молоко и чуть – чуть топлёного масла (үнжэгэн) и соль по вкусу.

4. Кисло – молочный напиток - хүрэнгэ

Из того, что осталось после сепарации, а также излишков молока хозяйки в бурятских селениях научились делать различные кисло-молочные напитки, самые известные из которых — тараг и хурэнгэ. Они хорошо утоляют жажду, а кроме того, восполняют недостаток полезных микроорганизмов в желудочно-пищеварительном тракте человека.

Прокисшее молоко, т.е. простоквашу (ээдмэг) наливают в узкую деревянную кадку (бэлмүүр). Ээдмэг должен быть доведён до определённой температуры (слегка тёплым). Если будет горячим, или холодным, то масло не собьётся. Затем специальной сбивалкой эту молочную массу в закрытой деревянной кадке (бэлмүүр) бьют до образования масла. Некоторые женщины считают, что если бить до 600 – 700 раз, то получается масло. Когда образовавшееся масло снимают, остаётся хүрэнгэ.

5. Водка из-под коровы

Ну а последней, заключительной стадией переработки того, что когда-то было коровьим молоком, является приготовление тарасуна — бурятской молочной водки...

Тарасун — алкогольный напиток, получаемый путём перегонки кисломолочного продукта.

— Процесс этот совсем не простой, как может показаться на первый взгляд, — говорит Бадмаев Жаргал Боролдоевич старожил нашего села. — На качество тарасуна влияет много факторов. Во-первых, молоко должно быть хорошим — чем жирнее, тем лучше. Во-вторых, у каждого умельца есть свои хитрости и секреты при приготовлении закваски исходного продукта — они передаются из поколения в поколение.

Жаргалу Боролдоевичу 95 лет, и он, по его собственному признанию, помнит, как тарасун гнали посредством сорго — деревянной трубки, которая соединяла котел с кипящей закваской и кувшин (танха) в деревянной кадке с холодной водой, где хмельной пар превращался в горячительную жидкость. Сейчас механизм, который называют бурятским самогонным аппаратом, можно увидеть разве что в музее.

То, что остаётся после перегонки, называется аарса, продукт, похожий на мелкий творог. Из него варят аарсу. В кипящую воду добавляют эту творожистую массу и варят несколько минут до получения киселеобразной массы. Перед употреблением по вкусу можно добавить сахар, получается вкусный и очень полезный напиток.

Заключение

Изучив некоторые бытовые традиции нашего народа, в частности приготовление традиционных блюд из молока, я прихожу к следующим выводам. На протяжении почти четырёх столетий они передавались из поколения в поколение и сохранились до нашего времени. Эти традиции, хотя и являются трудоёмкими, представляют большой интерес в экологическом плане.

В процесс приготовления используется натуральный материал, что не маловажно для здоровья человека. Он занимает особое место – буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб. Такие экзотические названия, как тарасун, хурууд, зоохей, или саламат, - все это бурятская кухня. Рецепты, несмотря на всю экзотику названий этих блюд, просты и доступны, при желании их можно приготовить в домашних условиях из имеющихся всегда в хозяйстве продуктов.

В своем докладе я отразил материал о приготовлении лишь некоторых традиционных молочных блюд, бытующих у нас. В дальнейшем я обязательно продолжу свою исследовательскую работу. Буду изучать другие обычаи и традиции, например, шаманские обряды, проводимые у нас, свадебные и другие обряды.

Список использованной литературы

1. Бальбуров А. А. Двенадцать моих драгоценностей / А. А. Бальбуров. – Советская Россия, 1975.
2. Михайлова В. Т. Традиции бурятской кухни / В. Т. Михайлова – 2008.
3. Национальные блюда Бурятии – знакомство с кухней кочевников. Режим доступа: