...
Вложение | Размер |
---|---|
nauchno-_issledovatelskaya_rabota.docx | 336.54 КБ |
prezentatsiya.pptx | 2.33 МБ |
Бюджетное учреждение профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа - Югры
«Нижневартовский политехнический колледж»
НАУЧНО - ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ: ИННОВАЦИОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПАРОКОНВЕКТОМАТ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Чуйко Мария,
Катышева Анастасия,
Симахина Елена
студентки 3 курса,
БУ «Нижневартовский политехнический колледж»
Научный руководитель:
Кувшинова Светлана Анатольевна мастер производственного обучения
2017г.
Содержание
Ведение …………………………………………………………….…...…3
Глава 1. Принцип работы теплового оборудования..…………….…7
1.1.Принцип работы пароконвектомата……………………………..7
1.2.Принцип работы традиционного оборудования………..………11
Глава 2. Преимущества современного оборудования ………….....14
2.1. Преимущества работы пароконвектомата ……………………14
Глава 3. Мониторинг обеспеченности современным оборудованием предприятий города по результатам прохождения практики……………………………………………………………...…16
Глава 4. Анкетирование, опрос студентов группы № 221….….....18
Глава 5. Организация и проведение эксперимента с использованием технологического оборудования…………………………………….19
Глава 6. Анализ полученных результатов…………………...….…21
Заключение. ……………………………...………………………….…22
Список литературы. ……………………………………..…………....23
Введение
Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена Основами государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г. № 1873-р, где обозначено, что «Рациональное питание детей, как и состояние их здоровья должны быть предметом особого внимания государства».
Проблемам питания обучающихся с каждым годом уделяется все больше внимания. Приказы [1], организационно-правовые документы, регламентирующие организацию питания обучающихся [2], создают основы государственной политики в области здорового питания населения РФ [3], направленные на улучшение качества питания населения, в том числе школьников и студентов.
В пункте 4.3.1. ФГОС нового поколения. Требования к материально-техническому и учебно-методическому обеспечению реализации образовательной программы необходимым условием является наличие мастерских и лабораторий оснащенных оборудованием, техническими средствами обучения и материалами учитывающими требования международных стандартов. Это пpeдпoлaгaeт пoявлeниe в лабораториях учебных учреждений готовящих специалистов поварского дела пpинципиaльнo нoвыx видoв oбopудoвaния.
Таким образом, на современном этапе актуально приведение технологического оборудования пищеблока столовых образовательных организаций в соответствие с современными требованиями. Новый подход к организации питания студентов - это использование инновационных технологий и современного оборудования. Изменения касаются не только меню, но также оборудования и внешнего вида столовых.
Необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, это основной фактор роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различный машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.
Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращению расходов сырья и энергии. [1]
Следовательно, возникает необходимость показать эффективность комплексного использования линейки современного оборудования особенно для базовых столовых, комбинатов школьного питания и других централизованных производств кулинарной продукции для образовательных учреждений.
Актуальность: Государственная политика в области здорового питания населения РФ предъявляет новые требования к технологии приготовления пищи и техническому оснащению не только предприятий, осуществляющих питание, но и к лабораториям колледжей, подготавливающих специалистов поварского дела.
Проблема: Предприятия общественного питания используют устаревшее оборудование вместо современного, позволяющего готовить вкусную и полезную пищу быстро, качественно и менее энергозатратно, а следовательно, экономичнее.
Цель работы: Изучить принцип работы пароконвектомата и сопоставить с работой традиционного оборудования. Доказать необходимость использования современного оборудования в работе столовых организаций.
Гипотеза исследования: Внедрение нового оборудования позволит:
- повысить качество и количество приготовляемых блюд;
- организовать правильное сбалансированное питание для обучающихся и работников образовательных учреждений;
- расширить ассортимент блюд;
- сократить время приготовления блюд
Практическая значимость в исследовании проанализирована работа пароконвектомата и традиционного оборудования, с целью выявления преимуществ современного оборудования на рабочем месте повара.
Предмет исследования: современное оборудование пароконвектомат традиционное оборудование.
Объект исследования: цикличное меню одного дня.
Для достижения поставленной цели, в работе сформулированы следующие задачи.
Задачи:
1.Изучить принципы работы пароконвектомата и традиционного оборудования;
2.Провести мониторинг оснащенности предприятий общественного питания города Нижневартовска современным оборудованием (по результатам прохождения практики группы № 221)
3. Организовать и провести эксперимент по приготовлению пирога на традиционном и современном оборудовании для опроса студентов группы
4. Дегустация и выявление потерь при приготовлении блюд цикличного меню, приготовленных на пароконвектомате и традиционном оборудовании;
5. Показать экономическую выгоду при использовании современного оборудования в дальнейшем развитии предприятий общественного питания.
Для решения поставленных задач использовались следующие методы исследования:
Исследование проводилось с 2016 года и включало 4 этапа.
Достоверность результатов исследования обеспечивают теоретический анализ проблемы; результаты эксперимента.
Глава 1. Принцип работы теплового оборудования
Глава 1.1. Принцип работы пароконвектомата
В настоящее время в России представлен широкий модельный ряд пароконвектоматов от различных производителей, имеющих разные функциональные возможности и цену.[4]. На основе анализа паспортных данных и технических описаний наиболее популярных моделей разработана авторская классификация пароконвектоматов.[2] Пароконвектоматы предложено классифицировать по следующим признакам:
По источнику нагрева различают пароконвектоматы электрические и газовые.
По способу производства и подачи пара пароконвектоматы делят на инжекторные и бойлерные. В первом случае впрыск воды производится на турбину, расположенную внутри рабочей, камеры. При температуре не менее 100° С вода испаряется, образуя пар. Во втором случае для образования пара используется парогенератор (бойлер), из него пар поступает в рабочую камеру независимо от температуры внутри нее. Это расширяет возможности аппарата по приготовлению блюд.
Производительность пароконвектоматов, как правило, зависит от количества уровней в рабочей камере, на которых одновременно можно разместить гастроемкости. Распространены пароконвектоматы на 6,10,20 уровней. В зависимости от модели загрузка гастроемкостей может быть продольной или поперечной.
По способу управления различают пароконвектоматы с электромеханическим и электронным управлением. Более дорогие модели оснащены буквенно-цифровым табло (дисплеем), отражающим выбранный режим, время приготовления, подсказки в форме пиктограмм и т.д.
Функциональные возможности пароконвектоматов очень разнообразны и являются определяющими при выборе модели пользователем. Во всех аппаратах применяются три основных режима тепловой обработки:
-варка на пару;
-конвекционная жарка;
-комбинированный
-паро-конвекционный режим (комби-режим).
В более совершенных по своим технологическим возможностям аппаратах есть дополнительные режимы:
-варка на пару при пониженной температуре (60-90°С - «щадящий режим»);
-варка на пару при повышенной температуре (до 1300С);
-термостатирование;
-разогрев порционированных блюд («регенерация»).
К наиболее часто встречающимся дополнительным функциям можно отнести следующие: систему «климат - контроля», систему самодиагностики, наличие температурного датчика («иглы», «термощупа», «термокерна», «зонда»), функцию «Д Т», функцию отложенного программирования, функцию быстрого охлаждения рабочей камеры, систему принудительной вентиляции рабочей камеры, наличие «автореверса» и возможности регулирования скорости вращения вентилятора, систему автоматической очистки, наличие встроенного ручного душа и др.
Многие модели пароконвектоматов имеют программное обеспечение. Количество программ иногда достигает 300, причем каждая имеет несколько этапов приготовления. Некоторые аппараты могут программироваться через компьютер или Интернет. Более дорогие модели имеют в памяти библиотеки рецептур блюд («рецептотеки»).
Для приготовления в пароконвектомате используют сплошные (маркировка GN), перфорированные или сетчатые (маркировка GNP) гастроемкости различной высоты (типоразмера GN1\1, GN 2\3 и др.), решетки и другие приспособления, от правильного выбора которых часто зависит качество готовой продукции.
В режиме «варка на пару» готовят овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца вкрутую, а также варят каши, кнели и т.п
Режим «конвекционная жарка» используется для приготовления порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы. Этот режим используют также для запекания блюд и выпечки изделий из теста.
Гастроемкости смазывают жиром с помощью кисточки, раскладывают полуфабрикаты на некотором расстоянии друг от друга и также смазывают их сверху жиром. Известно, что в этом случае расход жира для жарки снижается.
Отличительной особенностью пароконвектоматов является комбинированный паро-конвекционный режим. Он подходит для приготовления крупных кусков мяса, птицы целиком, изделий из дрожжевого теста и т.п. Для более точного контроля над процессом жарки используют датчик температуры. Горячий и влажный воздух в рабочей камере обеспечивает более равномерный нагрев продуктов, предотвращает их подсыхание. Режим «разогрев» используют для одновременного разогревания большого количества блюд непосредственно в тарелках.
В пароконвектомате возможно одновременное приготовление разных продуктов, если режим их тепловой обработки совпадает, при этом практически не происходит переноса запаха. Например, в режиме « варка на пару» можно одновременно готовить овощи, яйца, рыбу, куриное филе, разместив их на разных уровнях. Время тепловой обработки у каждого продукта будет свое.
Отзывы шеф-поваров показали, что тепловая обработка в пароконвектомате позволяет снизить потери массы кулинарных изделий.[5]
Основные мировые производители пароконвектоматов: немецкая фирма “Rational”, “Convotherm“, “Unox“, “Lainox“, “Abat“ и др. Каждая фирма имеет свой линейный ряд, включающий в себя как экономичные простые модели, так и более сложные с большим количеством дополнительных функций.
1.2.Принцип работы классического оборудования
На предприятиях общественного питания преобладает традиционная технология, базирующаяся на использовании аппаратов переодического действия.
Поверхностные способы приготовления пищевой продукции по технологическому назначению классифицируются на варочные, жарочные, жарочно-пекарные, водогрейные и вспомогательные.
Варочное оборудование включает в себя:
пищеварочные котлы, технологической средой которых является вода или бульон при температуре 100°С;
автоклавы, в которых тепловая обработка осуществляется паром при температуре 135 ... 140°С;
пароварочные аппараты, в которых технологический процесс приготовления пищи осуществляют паром при температуре 105 ... 107 °С;
вакуум-аппараты, рабочей средой которых является греющий пар при температуре 140 ... 150°С.
В группу жарочного оборудования входят:
сковороды, на которых операцию жарки осуществляют в небольшом количестве жира при температуре 180 ... 190°С;
фритюрницы, процесс жарки в которых происходит в жире при температуре 160 .„. 190°С;
жарочные шкафы (грили, шашлычные печи), осуществляющие процесс приготовления продуктов в горячем воздухе при температуре 150 ... 300°С.
К жарочно-пекарному оборудованию относят: печи, жарочные и пекарные шкафы, в которых технологической средой является горячий воздух при температуре 150 ... 300°С;
паро-жарочные аппараты, рабочей средой которых является смесь горячего воздуха и перегретого пара при температуре 150 ... 300°С.
Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями.
Вспомогательное оборудование включает в себя мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.
Промышленные плиты – наиболее распространенный вид универсальных тепловых агрегатов. Относятся к оборудованию с непосредственным обогревом. На их рабочей поверхности (а также в жарочных шкафах, если предусмотрены конструкцией) можно осуществить практически все технологические операции по тепловой обработке пищевых продуктов.
Основной конструктивный элемент плиты – конфорка. Рабочая поверхность может «вмещать» различное количество конфорок, обычно от одной до шести, круглой, прямоугольной или квадратной формы. Подавляющая их часть предназначается для варки, жарки и тушения продуктов в наплитной посуде, но есть и такие, которые позволяют готовить пищу непосредственно на раскаленной поверхности.
Электрические плиты оснащаются либо чугунными конфорками разных размеров и форм, либо сплошной нагревательной стеклокерамической поверхностью. Для индукционных плит характерна гладкая ровная поверхность без конфорок.
Существуют также модели на колесиках – для удобства перемещения оборудования в нестандартных условиях.
В зависимости от конструктивного исполнения, профессиональные плиты для ресторанов и кафе могут снабжаться жарочными, парожарочными, пекарными, расстоечными, пароконвекционными шкафами, являющимися по сути своей автономно работающими устройствами. Возможны также комбинации встроенных шкафов – к примеру, пекарный + расстоечный.
По типу нагрева:
По способу установки:
По месту установки:
По виду рабочей поверхности:
По конструктивному исполнению:
Напольные модели промышленных плит обычно комплектуются жарочным шкафом. Он используется для обжаривания, тушения, выпекания, горячего хранения кулинарных изделий перед подачей, а также доготавливания блюд или продуктов, прошедших первичную тепловую обработку.
Различают жарочные шкафы со статическим нагревом (естественной конвекцией) и с принудительной конвекцией. Первые готовят продукты за счет теплового излучения от нагретых поверхностей. Вторые равномерно распределяют тепло по рабочей камере (с помощью вентилятора), тем самым существенно улучшая качество изделий из теста и прочего кушанья. Для размещения противней в духовом шкафу предусмотрены направляющие.
Плиты с жарочным шкафом позволяют приготовить больше вкусных блюд за единицу времени.
Глава 2. Преимущества современного оборудования.
Глава 2.1. Преимущества работы пароконвектомата
Широкая функциональность пароконвектомата – не единственное его достоинство. К его плюсам также можно отнести: сокращение числа рабочих, необходимых для приготовления пищи. Значительную экономию электроэнергии, благодаря возможности установить конкретную температуру и влажность. Одновременное приготовление нескольких продуктов, например, мяса и рыбы.
Однако следует уточнить, что в этом случае температура должна быть примерно одной и той же сохранение полезных свойств продуктов — возможность приготовления без масла, без образования поджаристой корочки, и без угрозы образования канцерогенов. Отсутствие смешивания запахов. Равномерность приготовления продуктов вне зависимости от их структуры и размеров. Практически полная автоматизация процесса «от» и «до». Минимальные потери веса продуктов.
Также нельзя не отметить неповторимый вкус и аромат блюд, приготовляемых на рассматриваемом нами оборудовании. Эта пища не обезвоживается, не усыхает и равномерно обрабатывается буквально всегда. Продукты остаются полезными, что особенно актуально для ценителей здорового образа жизни.
Экономия – одно из главных достоинств пароконвектомата.
Пароконвектомат позволяет сохранить:
Работает это тепловое оборудование в самых разных режимах (их набор зависит от конструкционных особенностей модели). Отдельно следует остановиться на режиме низкотемпературного пара и режиме регенерации. Первый предназначен для особо деликатных продуктов. Второй представляет собой возможность разогревать ранее приготовленные блюда без потери их вкусовых качеств, без чего просто невозможно представить себе нормальную работу предприятий общественного питания. А так же бесспорным преимуществом можно отметить простоту чистки пароконвектомата (возможность использования самоочистки).[6]
Глава 3. Мониторинг обеспеченности современным оборудованием предприятий города по результатам прохождения практики
В декабре 2016 года, студенты группы № 221 проходили производственную практику на предприятиях города. По завершению практики был произведен опрос студентов с целью сбора статистических данных о наличии на предприятиях современного оборудования – пароконвектомата.
Данные опроса занесены в таблицу.
Ф.И.О | Организация | Пароконвектомат Имеется/не имеется |
Айваседа Ю.Ю.; Жумахунова С.С.; Кунина А.Д. | МАДОУ д/с №68 «Ромашка» | Не имеется |
Билыч Д.В. | «Комбинат школьного питания №2», средняя школа №43 | Не имеется |
Берещикова А.В. ; | ООО «Кипарис», Ресторан «Пирчини» | Имеется |
Зеленина Е.А. | ||
Васильева К.Р.; | Пиццерия Лукоморья-2 | Имеется |
Савина А.И. | ||
Вотяков Т.Ф. ; | ООО Культурно-досуговый центр «Самотлор», средняя школа №14 | Не имеется |
Зуева Е.К.; | ООО Культурно-досуговый центр «Самотлор», средняя школа №42 | Не имеется |
Симахина Е.А.; | ООО Культурно-досуговый центр «Самотлор», Средняя школа №15 | Не имеется |
Сухачева О.В. | ||
Каретникова А.С. | МБДУ д/с №2 «Калинка» | Не имеется |
Катышева А.В. | «Комбинат школьного питания №2», Гимназия №2 | Не имеется |
Макарова Ю.А.; | ИП Качан, ресторан «Шовда» | Имеется |
Степанова А.В. | ||
Лукинова К.С. | «Комбинат школьного питания №2», Гимназия №1 | Имеется |
Рочева А.О. | ООО «СМУ-55» | Не имеется |
Тамоян А.М. | ООО Дионис, кафе «Фудзи» | Имеется |
Тен А.В.; | ООО Комбинат питания, средняя школа №17 | Не имеется |
Тихомиров Н.В. | ||
Чуйко М.С. | МБОУ Излучинская ОСШУиОП №1 | Не имеется |
Шленков А.А. | ООО «КШП-1», средняя школа №11 | Имеется |
Шумилина Д.В. | БУ Центр помощи детям оставшимся без попечения родителей «Аистенок» | Не имеется |
Диаграмма: мониторинг оснащености предприятий города современным обрудованием – пароконвектоматами (по результатам прохождения практики).
Виды предприятия, оснащенные пароконвектоматами
По данным приведенным на диаграмме видно, что пароконвектоматами оснащены в основном коммерческие предприятия открытого типа, а на предприятиях осуществляющих питание детей, школьников и студентов преимущественно традиционное оборудование.
Глава 4. Анкетирование, опрос студентов группы № 221
В лаборатории колледжа было приготовлено два пирога с луком и яйцом, один из которых был приготовлен в пароконвектомате, а другой в жарочном шкафу. Студентам группы № 221 было предложено оценить качество пирогов органолептическим методом. Для этого были разработаны опросные карты, в которых респонденты оценили: консистенцию, цвет, вкус, запах. Стоит отметить, что дегустирующие не знали, каким способом были приготовлены оба блюда.
Пирог, приготовленный в пароконвектомате по органолептическим признакам превзошел второй образец и стал лидером в данном опроса.
Диаграмма:
Таким образом, мы можем показать, что изделия приготовленные в пароконвектомате остаются вкусными, не усыхают, не обезвоживаются и равномерно пропекаются вне зависимости от размера. Так как продукты в пароконвекционных печах готовятся, что говориться, в собственном соку, их внешний вид (цвет, консистенция, размер) остается практически неизменным.
Глава 5. Организация и проведение эксперимента с использованием технологического оборудования.
Оснащение лаборатории колледжа позволило нам провести эксперимент, в котором принимали участие 2 команды студентов группы № 221. Команды приготовили одинаковые блюда одного дня из цикличного меню предоставленного столовой колледжа, при этом одна использовала пароконвектомат, а другая традиционное оборудование.
В первую очередь команды подготовили овощные полуфабрикаты для приготовления салата «Витаминный». Студенты первой команда сварили овощи в воде, затем произвели отчистку и нарезку. Студенты второй команды очистили и нарезали овощи перед тепловой обработкой.
Следующим этапом было приготовление блюд цикличного меню. Завтрак включал в себя блюдо омлет натуральный и круассаны. На обед было предложено приготовить блюдо цыплята отварные и рис припущенный. Первой команде для приготовления блюд понадобилось два вида оборудования: жарочный шкаф и промышленная плита, вторая команда приготовила весь ассортимент в пароконвектомате. Надо отметить, что вторая команда сгруппировала блюда по режиму тепловой обработки и готовила одновременно блюда завтрака, а затем блюда обеденного стола.
В рамках эксперимента были проведены исследования потерь массы блюд. Для этого мы взяли блюдо цыплята отварные. Полуфабрикат для приготовления блюда был взвешан перед и после тепловой обработкой. Потери массы в пароконвектомате составили 9% (на 7,6% меньше аналогичных потерь при приготовлении на традиционном оборудовании).
Режим приготовления 1 команды (традиционное оборудование)
Название | Время (мин) | Температура |
Рис | 30 | 100 |
Курица | 30 | 100 |
Морковь | 25 | 100 |
Картофель | 30 | 100 |
Омлет | 25 | 180 |
Круассаны | 15 | 180 |
Режим приготовления 2 команды (пароконвектомат)
Название | Время (мин) | Температура/Влажность |
Рис | 25 | 100/100 |
Курица | 25 | 100/100 |
Морковь | 18 | 110/90 |
Картофель | 18 | 110/90 |
Омлет | 14 | 180/-2 |
Круасаны | 14 | 180/-2 |
Соотношение потерь при приготовлении блюда Цыплята отварные.
Пароконвектомат | Традиционное оборудование | ||||||
название | брутто | нетто | % потери | брутто | нетто | % потери | 20% |
Цыплята потрашенные | 620 | 564,2 | 9 | 620 | 517,08 | 16,6 |
Глава 6. Анализ полученных результатов.
Результаты исследования показали, что использование в работе пароконвектомата позволяет экономить время приготовления пищи, электроэнергию и воду, а так же сократить производственные площади с одновременным расширением ассортимента за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя одну рабочую камеру и при этом у нас не будет ненужного смешивания запахов. В то же время снижаются потери выхода блюд, что позволяет экономить сырьевые ресурсы и как следствие финансовые.
Возможность варить очищенные и нарезанные картофель, морковь, свеклу для салатов, винегретов, гарниров позволяет максимально механизировать технологический процесс, а последующая тепловая обработка исключает возможность вторичного микробиального обсеменения.[7]
Кроме этого, технология приготовления пищи в пароконвектомате предусматривает минимальное использование растительных и животных жиров, соли и различных специй
Заключение
Еще несколько десятилетий назад на плитах производились все операции по тепловой обработке продуктов. В настоящее время наряду с традиционным тепловым оборудованием широко используется пароконвектомат, применение которого позволяет поднять на новый уровень приготовление пищи.
На основе нашего эксперимента можно сделать вывод, что пароконвектомат на профессиональной кухне способен заменить собой несколько единиц стандартного (теплового) оборудования и достигает заданных показателей температуры всего за несколько минут.
Немаловажно и то, что пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п.
Вывод, что успешной организации питания в образовательных учреждениях в соответствии с санитарными и физиологическими требованиями способствует комплексное использование аппаратов многоцелевого назначения: пароконвектоматов.
В дальнейших перспективах мы хотим исследовать экономическою целесообразность и окупаемость использования пароконвектоматов в образовательных организациях с целью рекомендации для оснащения пищеблоков столовых и лабораторий колледжей.
Список литературы
[1] Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник, 2012. –3-6 с.
Слайд 1
Инновационное оборудование: пароконвектомат в сфере общественного питания Выполнили: Катышева А., Чуйко М . Научный руководитель: КувшиноваС.А . мастер производственного обученияСлайд 2
ПАРОКОНВЕКТОМАТ – УДОБНО И ПРАКТИЧНО!
Слайд 3
АКТУАЛЬНОСТЬ Государственная политика в области здорового питания населения РФ предъявляет новые требования к технологии приготовления пищи и техническому оснащению, как к предприятиям осуществляющим питание, так и к лабораториям колледжей подготавливающих специалистов поварского дела.
Слайд 4
ПРОБЛЕМА Предприятия общественного питания к сожалению уделяют недостаточно внимания новому современному оборудованию, предпочитая использовать оборудование прошлых лет. Тем самым лишают себя возможности готовить вкусную и полезную пищу гораздо быстрее, качественнее и экономичнее.
Слайд 5
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ Исследования определяется тем, что была проанализирована работа пароконвектомата и традиционного оборудования направленная на выявление преимуществ современного оборудования на рабочем месте повара.
Слайд 6
ЦЕЛЬ РАБОТЫ Изучить принцип работы пароконвектомата и показать необходимость современного оборудования в столовых образовательных организаций.
Слайд 7
Предмет исследования современное оборудование пароконвектомат Объект исследования цикличное меню одного дня
Слайд 8
Внедрение новых технологий производства продуктов позволит повысить качество и организовать правильное сбалансированное питание обучающихся; расширить ассортимент блюд; обеспечить безопасность здоровья обучающихся и работников образовательного учреждения в процессе приготовления пищи, а также сократить время приготовления блюд. ГИПОТЕЗА ИССЛЕДОВАНИЯ
Слайд 9
ЗАДАЧИ 1. Изучить принцип работы пароконвектомата и традиционного оборудования; 2. Провести мониторинг обеспеченности современным оборудованием предприятий города по результатам прохождения практики группы № 221; 3. Сделать сравнительный анализ использования пароконвектомата и традиционного оборудования при приготовлении блюд цикличного меню; 4. Организовать и провести эксперимент с использованием технологического оборудования; 5. Показать, экономическую целесообразность современного оборудования для дальнейшего развития предприятий общественного питания.
Слайд 10
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ТЕХНИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК
Слайд 11
АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРЫ
Слайд 12
Мониторинг обеспеченности современным оборудованием предприятий города по результатам прохождения практики
Слайд 13
Вид предприятий оснащенных пароконвектоматами
Слайд 14
Анкетирование, опрос студентов группы № 221
Слайд 15
Результат опроса группы №221
Слайд 16
Первая команда Вторая команда Подготовка овощных полуфабрикатов для салатов
Слайд 17
РЕЗУЛЬТАТ
Слайд 18
Соотношение потерь при приготовлении блюда цыплята отварные
Слайд 20
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ Экономия – одно из главных достоинств пароконвектомата. Пароконвектомат позволяет сохранить: ресурсы (электроэнергию, газ, воду); время; место на кухне; человеческие ресурсы
Слайд 21
Успешной организации питания в образовательных организациях в соответствии с санитарными и физиологическими требованиями способствует комплексное использование аппаратов многоцелевого назначения: пароконвектоматов. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Заколдованная буква
И тут появился изобретатель
Как нарисовать небо акварелью
Ласточка. Корейская народная сказка
Выбери путь