Оценка качества хлеба, выпускаемого различными производителями и хлеба от сорокинцев

Краснодарский край

Муниципальное образование Курганинский район

станица Петропавловская

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа № 10

улица Пролетарская, 69, телефон 8(861) 476-22-42,

электронный адрес school10@kurgan.kubannet.ru 

Оценка качества хлеба, выпускаемого различными производителями и

ХЛЕБА ОТ СОРОКИНЦЕВ

Автор: Щербаков Сергей Александрович

14 лет, учащийся 9А класс

МАОУ СОШ № 10

станицы Петропавловской

Научный руководитель:

Щербакова Ольга Анатольевна

учитель МАОУ СОШ № 10

телефон: 8-918-958-75-19

Консультант:

Володченко Ольга Николаевна

учитель химии

2013 год

Содержание

 Введение……………………….………………………………………………………………3-4

1.Обзор литературы………………………………………………………..…………………...5

    1.1. Значение хлеба в нашей жизни…………………………..............................................5-7

    1.2. Классификация и ассортимент хлеба………………………….……………………...8-9

    1.3. Пищевая ценность хлеба ……………………………………………………………10-11

    1.4. Хлеб как источник витаминов и питательных веществ…………………………...12-13

    1.5.Свежесть хлеба, пути ее сохранения………………………………………………..14-15

    1.6. Болезни хлеба………………………………………………………………………...16-17

    1.7. Хлеб и здоровье человека………………………………………….………………..18-20

2. Место, материал и методика исследования…………………………….........................21-22

2.1 Установление старинного рецепта хлеба, выпекаемого в ст.  Петропавловской… .23-27

    2.2. Определение органолептических свойств хлеба…………………...............................28      

    2.3. Определение физико – химических свойств хлеба…………………………………...29

    2.3.1. Определение плотности хлеба……………………………………………………29-30

    2.3.2.  Определение кислотности хлеба………………………………………………...31-32

3. Результаты исследования………………………………………………………………….25

     3.1. Результаты исследования органолептических свойств хлеба.. ………………….25-37

     3.2. Результаты исследования физико – химических свойств хлеба. ………………..38-39

3.3. Изучение массы и цены реализуемого хлеба…………………………………………40

3.4. Изучение сроков хранения и энергетической ценности реализуемого хлеб…....41-42

          3.5. Сравнение результатов исследования с сертификатами качества хлеба……..…43-44

        3.6. Изучение потребительского  спроса  на хлеб………………… …………………45-46

4. Выводы и рекомендации……………………………………………….………………...47-51

5. Литература……………………………………………………………………………………52

Введение

Ускоренный ритм современной цивилизации, достижения научно-технического прогресса привели к тому, что большинство людей страдают от своего пренебрежительного отношения к здоровью: нехватка витамин, отсутствие полноценных продуктов и элементарная экологическая безграмотность вызывают среди населения аллергию, ослабление иммунитета, раковые заболевания. В условиях современного общества наиболее актуальным  становится вопрос о продуктах питания как  определяющего фактора нашего здоровья и продолжительности нашей жизни. Актуальна  проблема исследования: низкое качество хлеба в настоящее время. Ведь хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть ежедневного рациона любого человека.

Одна из проблем - проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Возможно, в силу определенных традиций в России хлеб играет еще большую роль, чем в других странах «Хлеб всему голова».

Несмотря на многообразие и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, праздничные куличи, сухарики и т.д.), по-настоящему вкусный хлеб  и  полезный хлеб найти нелегко. С чем это связано? Необходимо разобраться, что есть «хлеб наш насущный»? Какой хлеб ели казаки, жители нашей станицы, раньше?  Какого качества потребляемый нами хлеб сегодня? Найти рецепт старинного хлеба, испечь его. Сравнить его качество с потребляемым сегодня хлебом.

Предварительный анализ проблемы позволил выдвинуть следующую гипотезу исследования: качественный хлеб является залогом будущего здоровья людей.

Цель работы:  доказать преимущество качества хлеба, выпеченного по старинному рецепту, в сравнении с качеством  хлеба различных производителей, реализуемого в станице Петропавловской.

Задачи:

* Научиться применять исследовательские методики на практике;

* Ознакомиться с теоретическим материалом о хлебе, как составляющей части основы рационального питания человека;

* Проанализировать качество хлеба реализуемого в станице Петропавловской и качество хлеба, выпеченного по старинному рецепту;

* Изучить потребительский  спрос  и предпочтения хлебу различных производителей и хлебу, выпеченному по старинному рецепту;

Применялись следующие методы исследования: теоретический анализ литературы, интервьюирование, опыты, моделирование, анализ.

Практическая значимость данной исследовательской работы  заключается в том, что её можно применять при изучении курса экология, курса «Разговор о правильном питании», на уроках химии, биологии,  а также    для  информирования жителей станицы.         Результаты работы могут быть доложены на районной научно-практической конференции школьников.

1.Обзор литературы

1.1 Значение хлеба в нашей жизни

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба. [1, 109-110]

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе.

Хлеб – основной и наиболее привычный продукт питания. Недаром так богат фольклор пословицами о хлебе. «Хлеб всему голова», «Не шуба греет, а хлеб», «Болезнь – не беда, если есть хлеб да вода», «Хлеб выкормит, вода вымоет» – гласит народная мудрость. Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ и витаминов. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала, это означает, что он дает организму около 1000-1100 кал в день.        Потребление 500г хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в тоже время в нём недостаточно незаменимых аминокислот. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1–го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. В  хлебе из муки обойного помола больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Усвояемость хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. [2, 77-80]

Сначала дрожжевой хлеб из белой муки запорожские казаки почти не ели, а выпекали в золе пресные лепешки из муки грубого помола, в которых сохранялись клетчатка и витамины. Эти лепёшки всегда хранились дома,  и в случае войны казак всегда их брал с собой.

 Несмотря на то, что на Кубани сеялись все виды зерновых, в том числе и рожь, особая гордость кубанского казака - белый пшеничный хлеб. Приготовление хлеба сопровождалось молитвой, крестным знамением. Повсеместно наиболее распространенным был хлеб из кислого теста на дрожжах или закваске. Хлеб выпекали в русской печи (на поду или в формах), из кислого теста пекли пироги, пирожки, шаньги, булки, блины, оладьи.  Праздничным и повседневным блюдом были пироги с начинкой из рыбы, мяса, овощей, круп, фруктов, ягод. Галушки, вареники, лапша, пельмени входили в число блюд повседневного и праздничного стола.  

Образ богатства и сытой жизни запечатлелся, например, в таком казачьем выражении:  «жить на ласковом хлебе».  «Жить на ласковом хлебе» - это яркое выражение означало  беспечную и сытую жизнь. Хлеб в славянской культуре всегда был символом жизни, достатка,  добрых и близких отношений (сравните: «есть хлебушко обдутый», то есть жить в полном достатке, «скиба отрезана от хлеба» - если кто-либо – обычно сын или дочь – отделены от родительской семьи, «делить кусок хлеба» - быть в дружеских отношениях, делить горе и радость пополам). Поэтому уже сам факт наличия в доме хлеба являлся показателем материального благополучия. Если же хлеб еще и “ласковый”, то есть в достаточном количестве, предлагаемый от души и в любое время, он становится символом обеспеченной, беззаботной жизни, которая не сводится только к сытости, но и вбирает в себя понятия добрых отношений, бережного внимания, нежности и заботы. Поэтому тот, кому довелось жить на «ласковом хлебе», – поистине счастливый человек,  окруженный любовью и пониманием. Близко по смыслу и казачье выражение «возрастать на сахарах», то есть жить беспечно и в достатке. [3]

1.2. Классификация и ассортимент хлеба

Магазинный хлеб может быть "ГОСТовским", а может – "ТУшным". Однако в любом случае многое будет зависеть от производителя, от оснащенности лаборатории и вообще наличия ее как таковой. Потому что рецептура разрабатывается в лаборатории хлебозавода (пекарни), главное – чтобы продукция соответствовала требованиям ГОСТа. Требования ГОСТа – это органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, срок реализации, плюс требования к сырью. Масса хлеба в ГОСТе не указывается, потому что производитель должен по согласованию с потребителями вывести оптимальную.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста. У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает.
               3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов. Показатели качества в этой группе хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

1.3. Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. С хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашем питании служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всём питании. [4, 5-21]

Вопрос об усвояемости составных частей хлеба, и частности белковых веществ, привлекал к себе пристальное внимание крупнейших русских ученых еще в конце 19 столетия. Профессор А.П. Доброславин интересовался этим вопросом и ему удалось установить, что на усвояемость хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от выхода муки; от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок; влияние «зернового» хлеба; вид и сорт муки; состав диеты, в которую включен хлеб и т.д. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из разных видов и сортов муки показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно, большую  роль играет химический состав сырья, из которого изготовили хлеб.

Хлеб усваивается человеком не на 100%  и различные вещества, содержащиеся в нем - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, это зависит от очень многих факторов.  Важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Опыты Воронина П.Ф. показали, что, действительно, имеется прямая зависимость между пористостью хлеба и его перевариваемостью ферментами пищеварительного тракта.

Среди основных причин, которые снижают пищевую ценность хлеба, называют повышенную массовую часть влаги, заниженную массовую часть жира, загрязнение, подгорелость, заниженную или завышенную кислотность, заниженную пористость, липкий, непропеченный мякиш, расплывчатую форму, отслоение корочки от  мякиша.  

1.4. Хлеб как источник витаминов и питательных веществ

Хлеб - источник витаминов. Содержание витамина в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их, гораздо больше.

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты. Важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В1 и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.

Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается. В этом случае сохранение витамина В1 зависит почти исключительно от рН. Потеря витаминов, особенно рибофлавина, установлена рядом авторов в процессе хранения хлеба.

Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных витаминов группы В.  Хлеб является источником  минеральных веществ. Содержание минеральных веществ в хлебе из разной муки различное.

1.5.Свежесть хлеба, пути ее сохранения.

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи, и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа. В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба.

В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

1.6. Болезни хлеба

        Картофельная болезнь. Болезни хлеба вызываются развитием в нем различных микроорганизмов, риск заболеваний увеличивается в летнее время. "Тягучая" или картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами – картофельной палочкой, которая быстро размножается. Оптимальные условия для развития картофельной палочки - температура около 40 градусов, наличие влаги, питательная среда пониженной кислотности. Поэтому картофельной болезнью заболевает пшеничный хлеб с невысокой кислотностью и повышенной влажностью, хранящийся продолжительное время в теплом помещении. Первые признаки болезни хлеба могут появиться через 10-20 часов после выпечки. Клетки картофельной палочки не выдерживают нагревания выше 80 градусов, а вот споры очень устойчивы к действию высоких температур (выдерживают кипячение довольно длительное время), а также химических и физических факторов и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Поэтому во время выпечки хлеба погибают бактерии, а споры остаются жизнедеятельными. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается реже. При благоприятных условиях споры во время хранения хлеба прорастают, образовавшиеся бактерии своими ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. У заболевшего хлеба появляется резкий запах, мякиш становится липким, при разламывании тянется, словно нити.   Несмотря на то что такой хлеб съесть почти невозможно, тем не менее стоит знать, что при попадании в человеческий организм хлеба на четвертой стадии картофельной болезни возможен летальный исход.

Плесень. Причина этого заболевания - споры плесени, которые попадают на выпеченный хлеб как из окружающей среды, так и из недоброкачественного сырья. Оптимальными условиями для развития плесени являются температура +25 +35° С и относительная влажность воздуха 70—80%. Употреблять в пищу заплесневелый хлеб строго воспрещается. Опасно для здоровья! [5, 102]

1.7. Хлеб и здоровье человека

Пшеничное зерно - продукт уникальный. В этой крошке есть витамины А, В, Е, F, а также минеральные вещества: магний, медь, цинк, кобальт, селен, натрий, хлор, фтор, кремний, марганец, калий, йод, сера  и  т. д. Чуть ли не вся таблица Менделеева! Но все это богатство содержится только в оболочке и зародыше зерна. Именно они в результате помола и тщательного просеивания муки попадают в отходы, называемые отрубями. Отруби, как правило, идут на корм скоту, а чистейшая, нежнейшая, как пудра, мука идет на выпечку душистого белого хлеба. Подсчитано, что витаминно-минерального богатства в муке высшего сорта остается лишь 30% от былого. Причем биохимики утверждают, что и эти уцелевшие в муке ценности хранят биологическую активность лишь первые две недели после помола зерна. И в результате человеку от ценного, созданного природой продукта достается в основном лишь крахмал. Собственно, крахмал не яд, у него высокая калорийность, которая помогает едоку очень быстро наращивать живот и накапливать жиры даже при скудном рационе. [6, 67-70]

Врачи считают, что именно использование рафинированных продуктов и белого хлеба чревато серьезными последствиями для здоровья, поскольку такая еда искусственно обеднена. В них очень мало полезных, жизненно важных человеку веществ. Потребление таких продуктов ведет к хроническим заболеваниям: желудочно-кишечным, сердечно-сосудистым, онкологическим. [1,38]

По результатам одного американского исследования, охватившего 65 тысяч женщин, те из них, кто ел белый хлеб и другие продукты с высоким содержанием углеводов (макароны, картофель, белый рис), в 2,5 раза чаще заболевали диабетом, чем женщины, чья пища содержала  больше клетчатки и меньше быстроусвояемых углеводов. Причем степень риска не зависела от наследственности, веса, физических нагрузок, а только от особенностей питания. Американский профессор, проводивший исследование, настаивает на внесение поправок в официальные рекомендации по питанию. Он требует, чтобы белый хлеб и макароны высшего сорта были отнесены к категории сладостей, поскольку для организма это тот же сахар. (Вскоре после употребления человеком в пищу белого хлеба кровь получает ударную дозу сахара. И организму необходимо снизить эту дозу до нормы. Чуть позже, наоборот, уровень сахара понижается. Однако, чтобы кровь нормально "работала", необходимо поддерживать в ней стабильный уровень сахара. Для этой цели поджелудочная железа вырабатывает гормон инсулин. Каждый раз, когда уровень сахара повышается, происходит впрыск инсулина. Но если поджелудочную железу постоянно перегружать, она раньше времени истощается. Возникают сбои в углеводном обмене. Это и называется диабетом 2-го типа – диабетом взрослых, который обусловлен не наследственностью и не какими–то таинственными причинами, а неправильным питанием.)

Хлеб грубого помола не оказывает такого вредного действия. Чем он грубее, тем медленнее усваивается, поэтому уровень сахара в крови не подскакивает после приема пищи. И поджелудочной железе не приходится работать на износ. Вот почему серый хлеб лучше белого. Вот почему полезен хлеб с отрубями (то есть с добавлением той самой оболочки, которая перед помолом обирается). Хлеб из дробленого (не размолотого в муку) зерна еще полезнее – он содержит все ценное, что есть в цельном зерне, и много грубой клетчатки, которая и спасает нас от диабета. [8, 64]

На Кубани ежедневное потребление хлеба и хлебобулочных изделий — от 1,2  до 1,5 тыс. т. Кубанцы больше предпочитают хлеб из пшеничной муки (80%) и из смеси пшеничной и ржаной муки (20%). Хлеб в крае выпекается в основном из пшеничной муки разных сортов. Ржаная мука завозится из других регионов, преимущественно из Центральной России, Алтайского края, Казахстана и Белоруссии.

За качеством хлеба в Краснодарском крае следит закон «О хлебе», принятый в апреле 2010 г., такого нет ни в одном регионе страны. «Недопустимо, чтобы хлеб на Кубани был низкого качества. Нужно, чтобы все это понимали. А производителей, допускающих нарушения в технологии изготовления, надо ставить на место!» — объяснял тогда Александр Ткачев, глава региона, необходимость принятия этого закона. Теперь в крае четко разграничиваются «хлеб» и «хлебное изделие».

Хлеб пекут из мягких сортов пшеницы. Даже если в буханке нет каких–либо пищевых добавок, а используется недорогая мука, то такой продукт будет именоваться «хлебобулочным изделием». Все хлебные продукты должны содержать информацию: где изделие натуральное, а где с добавками (с модифицированным крахмалом, эмульгатором, окислителем, улучшителем вкуса и т.д.).

20 апреля 2012  главный санитарный врач России Геннадий Онищенко в ходе пресс-конференции в Москве рассказал о качестве российского хлеба.
Глава Роспотребнадзора отметил, что более позитивна ситуация с хлебом, с точки зрения санитарно-химических показателей, в Краснодарском крае. Онищенко добавил, что в 2011 году было снято с реализации более 14,5 тысячи партий хлебобулочных изделий – 64 тонны хлеба. Проверки Роспотребнадзора показали, что 2,8 % российских хлебобулочных изделий в прошлом находились на неудовлетворительном уровне качества по санитарно-химическим показателям, а 4,6 % по микробиологическим показателям. Между тем расстройство желудка, ангина и даже рак — вот далеко не полный перечень болезней, которые можно получить, поедая хлеб из зараженного зерна.

В Краснодарском крае действует добровольная сертификация  «Кубанское качество» с целью  защита потребителя от недобросовестности исполнителя услуг. СДС «Кубанское качество» охватывает около 40 видов услуг.

2. Материал, место, методика работы.

Описание района исследования

Станица Петропавловская  основана в 1845 году линейными казаками Кубанского казачьего войска как сторожевое укрепление. Она расположена на реке Чамлык (приток Лабы), в степной зоне, в 24 км к северо-западу от Курганинска.  Географическое местонахождение – 45°04'50'' с.ш. 40°27'16'' в.д. Через станицу проходит автомобильная трасса Усть-Лабинск — Курганинск. Ближайшая железнодорожная станция расположена в Курганинске.

По данным последней переписи (2010 г) в селе проживает 6683 человека.  На территории станицы расположены хозяйства: ПТФ «Кубаньбройлер», сельскохозяйственное предприятие «Агрокубань».

А станица у нас уникальная. Петропавловская. Мы сорокинцы.

Часто, в разговоре даже посторонних людей,  можно услышать: «Ох, эти сорокинцы!»;  «Ай, да сорокинцы!». Это всё говорят о жителях нашей станицы. Почему имя Ивана Лукича Сорокина стало нарицательным?  Об этом человеке вы не прочтёте достоверных сведений ни в какой книге, не найдёте ни на каком сайте. А в центре нашей станицы ему стоит памятник. До сих пор нет единого мнения о его личности, но в памяти наших земляков имя его связывают с честностью, храбростью, геройством.

Вот что о нём написано в Энциклопедическом словаре по истории Кубани под редакцией В.И. Яковлева: «Безбашенная храбрость в бою, хорошие организаторские способности создали ему большой авторитет у рядового казачества». А С.М. Будённый на митинге в станице Петропавловской говорил, что он (Сорокин) был настоящим  «казачьим полководцем, который боролся за правду, но она не всегда идёт в согласие с реальной жизнью».

        Все исследования по данной теме проводились в  химической лаборатории МАОУ СОШ №10 станицы Петропавловской в январе 2013 года.

        В работе использованы следующие  методы исследования: анализ литературных данных, анализ результатов лабораторных исследований, анализ маркировки хлебных изделий, социологический опрос.

        Реализация хлеба в станице Петропавловской осуществляется в  10 торговых точках из 2 пекарен. Жители станицы приобретают хлеб, поставляемый двумя производителями и выпекаемый в пекарнях станицы Темиргоевской  и города Курганинска. Для проведения исследования  были взяты  3 пробы пшеничного (штучного)  хлеба реализуемого в станице разными производителями и хлеба, выпеченного по старинному рецепту.

        Качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п. Чтобы   изучить качество хлеба реализуемого в станице  Петропавловской и выпеченного по старинному рецепту  нами были проведены исследования по определению его органолептических и физико-химических свойств по методике описанной ниже. [4,3]

2.1 Установление старинного рецепта хлеба, выпекаемого в станице Петропавловской

I. Первоначально решили использовать литературные источники, чтобы узнать о рецепте старинного хлеба. Но даже самые старые книги не могли дать ответа на этот вопрос.

II. Тогда чтобы узнать о рецепте хлеба, который пекли в нашей станице, надо было отправиться к самым пожилым жителям станицы.

 На помощь пришла  Уварова Любовь Матвеевна.

От неё я узнал, что для наших прадедов выпечка хлеба была своего рода ритуалом. Секреты приготовления хлеба бережно передавались из поколения в поколение. Практически у каждой семьи были свои собственные уникальные рецепты.

Хлеб выпекался примерно раз в неделю. Его пекли на хмелевой закваске. Несмотря на то, что хлеб получался грубее. А выпечка в русской печи придавала хлебу неповторимый вкус и аромат. Поразительно, но такой хлеб не черствел и не плесневел даже через год.

III. Она согласилась показать мастер класс по выпечке бездрожжевого хлеба на хмелевой закваске.

Сначала необходимо приготовить домашние дрожжи.

 Для этого один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенные дрожжи готовы.

Приготовить закваску: в 1, 5 литра воды ввести 5 яиц, 1 стакан сахара, 150 г приготовленных дрожжей. И оставить на 8 часов в тёплом месте.

Приготовить опару: процедить закваску через сито, добавить примерно 1 литр воды, соли и муки, чтобы получилось тесто как на оладьи. И оставить в тёплом месте подходить на 2-3 часа.

Замесить тесто, добавляя муку и подсолнечное масло.

Когда подойдёт первый раз, перебить.

Когда подойдёт второй раз, раскладывать в формы.

Формы предварительно смазать растительным маслом.

Когда подойдёт в формах, выпекать.

2.2. Определение органолептических свойств хлеба.

Органолептические свойства хлеба определяют с помощью органов чувств по интенсивности их восприятия. К органолептическим свойствам относятся: поверхность, окраска, форма, мякиш, вкус, запах хлеба. После проведенных исследований данные о полученных свойствах хлеба заносят в таблицу 2.

2.3. Определение физико – химических свойств хлеба.

Чтобы провести сравнительный анализ физико – химических свойств покупного и выпеченного хлеба мы обратились за помощью к учителю химии Володченко Ольге Николаевне. Она помогла нам организовать это исследование в МАОУ СОШ № 10. Под её же руководством и было проведено это исследование.

Реактивы и оборудование.

Лабораторные технические весы с разновесом, коническая колба на 150 – 200 мл,  мерный цилиндр на 50 мл, химический стакан на 400 мл, керосин, пшеничный хлеб, вода, спиртовой раствор фенолфталеина, оттитрованная щелочь.  

2.3.1. Определение плотности хлеба

1. 25г пшеничного хлеба мякиша (без корки) тщательно разминают  пальцами до  образования однородной массы и скатывают из нее шарики величиной от горошины до лесного ореха.

2. Взвешивают хлебные шарики с точностью до 0, 01г.

3. В мерный цилиндр с делениями  до десятых долей миллилитра наливают около 30 мл керосина, точно определяют уровень керосина в мерном цилиндре и записывают его.

4. Осторожно опускают в керосин по одному шарику хлеба. Через 5 минут определяют уровень керосина в мерном цилиндре и записывают его.

5. Разность между двумя уровнями керосина в цилиндре будет равняться объему массы хлеба, записывают его. 

6. Отношение массы хлеба (25г) к его объему дает плотность хлеба.

 m хлеба -25г

        V

 Результат вычисления заносится в таблицу.

2.3.2.  Определение кислотности хлеба

1. 25г мякиша хлеба взвешивают с точностью до 0, 01г, помещают его в мерный стакан, приливают туда дистиллированной воды до 250 мл и стеклянной палочкой разминают хлеб в воде до однородной массы. Дают отстояться раствору до более или менее прозрачной жидкости в верхней половине стакана и отфильтровывают верхний слой жидкости (1/3 объема).

2. Отбирают  пипеткой 50 мл отфильтрованного раствора в коническую колбочку, добавляют туда же две – три капли фенолфталеина  и титруют 0,1 н. раствором щелочи.

3. Вычисляют кислотность хлеба. Если на титрование 50 мл  кислой жидкости пошло  (a) мл 0,1 н.  раствора щелочи, а на всю жидкость:

  a × 250    = 5 × a (мл)

    50

Это количество щелочи нейтрализует кислоту, содержащуюся в 25г хлеба. На кислоту, содержащуюся в 100г хлеба, потребуется:

        5 ×a × 100 = 20 × a (мл)

                                                                 25        

 Количество миллиграмм – эквивалентов щелочи в 20 × а мл содержится:

0,1 мг/экв × 20 × а мл

Столько же миллиграмм – эквивалентов кислоты содержится в 100г хлеба. Это и есть условные градусы кислотности хлеба.

Так как ответ будет всегда (2 × а), то на практике расчетов не производят, а единственный показатель опыта - (а) удваивают.

 Кроме того нами был проведен анализ маркировки этикеток хлебных изделий с целью выяснения массы продукта, его сроков хранения, энергетической ценности, и сравнение  сертификатов качества на хлеб с полученными результатами.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1. Результаты исследования органолептических свойств хлеба.

Хороший хлеб можно отличить от плохого по целому ряду  органолептических признаков.

   По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево – бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не  подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении технологического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал –  беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

  В станице Петропавловской   хлеб можно купить в десяти  торговых точках.    Во всех торговых точках продаётся хлеб ООО «Хлебокомбинат Курганинский» и ЗАО Гостпром Темиргоевская экспедиция. Поставка хлеба в торговые точки станицы производится ежедневно. На пекарнях хлеб выпекается каждый день. Хлеб реализуется в торговых точках без упаковки, иногда продукция хлебокомбината бывает упакована в целлофан. При выполнении работы нами были исследованы   пробы  пшеничного хлеба различных производителей (таблица 1), реализуемого в станице Петропавловской и выпеченного самими.

Таблица 1

Сведения о производителях и сортах хлеба

Исследуемые нами пробы хлеба различных производителей характеризуются определенными органолептическими свойствами, представленными в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические свойства исследуемых проб хлеба.

При покупке хлеба, как правило, обращают внимание на его внешние признаки и по ним оценивают качество хлеба, поэтому такие факторы, как объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют  важное значение для потребителей. Как видно из данных представленных в таблице 2 по органолептическим показателям лучшие результаты имеют  проб № 4. Она меньше крошатся,  дольше не черствеет, обладают лучшими вкусовыми качествами.  Проба №3 характеризуются низкими показателями по состоянию мякиша и не отвечает санитарно-гигиеническим нормам. Данные пробы были даны для сравнения вкуса соседям и одноклассникам. Все признали, что проба № 4 самая вкусная. Приведём примеры их высказываний: «имеет вкус и запах», «пахнет молоком», «пахнет сыром», «очень вкусный», «у него хрустящая корочка».

Еще один способ выяснить качество хлеба — это (как ни удивительно) проследить за тем, как он черствеет и плесневеет. Нормальный хлеб должен начать подсыхать уже на следующий день после покупки. На третий день это должен быть сухарь без признаков плесени. Если же хлеб, находясь в целлофановом пакете, заплесневел, то плесень должна быть, либо белая, либо зеленая. И ни в коем случае не черная.

Проба № 1

Проба № 2

Проба № 3

Проба № 4

Результаты говорят сами за себя: проба № 4 единственная выдержала этот опыт. Худший результат у пробы № 3.

3.2. Результаты исследования физико – химических свойств хлеба

Важнейшие количественные показатели правильного выпеченного хлеба: плотность и кислотность. Каждый пищевой продукт, производимый в больших количествах, должен  удовлетворять определенным требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу как продукту массового потребления. Требования ГОСТа по физико – химическим свойствам хлеба: плотность 1,25 и кислотность в пределах: для пшеничного – 30С, для смешанного – 9 – 110С, показывающих количество миллиграмм – эквивалентов кислот, содержащихся в 100г хлебного мякиша.

После проведенных исследований по определению плотности и кислотности в пробах   хлеба, нами были получены данные, результаты которых приведены  на рис. 1-2.                                                  

Рис.1 Диаграмма плотности  исследуемых  проб хлеба

Плотность по санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба должна быть равна – 1, 25. По  полученным нами данным (рис.1) плотность хлеба во всех  пробах хлеба ниже нормы, только в пробе 2 она приближается к норме. Низкая плотность хлеба снижает его усвояемость, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

Рис.2   Диаграмма кислотности исследуемых  проб хлеба

Кислотность хлеба является результатом присутствия в нем уксусной и молочной кислоты. Для пшеничного хлеба кислотность не должна превышать трех градусов. По нашим исследованиям хлеб  в пробе 3  имеет повышенную кислотность,  в остальных пробах кислотность чуть выше нормы. Повышенная кислотность вызывает увеличение желудочной секреции, ухудшает вкусовые качества хлеба.

3.3. Изучение массы и цены реализуемого хлеба

В прошлом веке в 70-тые годы булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг и ею даже часто использовали вместо килограммовой гири. Затем вес булки снизили до 800 г, затем до 750 г. А в настоящее время этот вес снижают до 700 - 550 г и часто он не соответствует требованиям действующего стандарта.

 В ходе исследования  нами были изучены цены на хлеб и вес одной буханки хлеба разных производителей. Полученные результаты представлены на рисунке 3.

Из данных  рисунка 3 видно, что  наибольшая масса хлеба 850г  у хлеба, выпеченного самими, при стоимости 19 рублей  в пробе №3 масса буханки меньше, чем  в пробе №2 при стоимости 14 рублей масса буханки 552г.

3.4. Изучение сроков хранения и энергетической ценности реализуемого хлеба

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то фальсификация и обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров.

Изучив, этикетки хлеба, мы получили данные о сроках хранения и энергетической ценности исследуемых проб хлеба реализуемых различными производителями в станице Петропавловской. Получение данные представлены в таблице 3.

Таблица 3

Срок хранения и энергетическая ценность хлеба

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Высокой энергетической ценностью обладают пробы №  2, 3, наименьшей энергетической ценностью обладает проба № 1.

3.5. Сравнение результатов исследования с сертификатами качества хлеба

На сегодняшний день хлебобулочные изделия не подлежат обязательной сертификации, вполне достаточно декларации. После проведенных исследований по изучению качества хлеба, выпеченный по старинному рецепту на хмелевых дрожжах и хлеба реализуемого в станице Петропавловской  мы провели сравнение результатов нашего исследования с  требованиями ГОСТа ( по сертификатам и декларациям)  на хлеб (там, где нам их предоставили). Результаты сравнения приведены в таблице 4.

Таблица 4

Результаты сравнения сертификатов качества хлеба с полученными данными

 Из результатов представленных в таблице 4 видно, что показатели кислотности, плотности не у всех  производителей соответствуют ГОСТу.

3.6. Изучение потребительского  спроса  на хлеб

        С   целью  изучения потребительского  спроса  и предпочтения хлебу различных производителей нами был проведен социологический опрос жителей станицы Петропавловской. Респондентам предлагалось два вопроса:

• Удовлетворены ли вы качеством хлеба?
• Хлеб, каких производителей вы предпочитаете?

Из числа  опрошенных  довольны качеством хлеба -80%, не довольны- 20 %.

        Кому же из производителей  хлеба отдают предпочтение жители станицы? Ответ на этот вопрос  представлен  на рисунке 4.  

Наибольшим спросом у жителей станицы пользуется хлеб  пекарни ООО «Хлебокомбинат Курганинский». Наименьшим спросом пользуется хлеб ЗАО Гостпром Темиргоевская экспедиция.

После того как жителям станицы и одноклассникам был предложено попробовать хлеб, выпеченный по старинному рецепту на хмелевых дрожжах, результаты потребительского спроса выглядели следующим образом.

4. Выводы и рекомендации

В ходе выполнения работы для оценки качества хлеба нами были применены простейшие исследовательские методики; используемые литературные данные  позволили получить расширенную  информацию  о значении  хлеба  как источника витаминов и питательных веществ, его пищевой ценности, способах сохранения свежести хлеба, болезнях хлеба, о влиянии качества хлеба на здоровье человека.

Проанализировав качество хлеба  реализуемого  в станице Петропавловской и хлеба, выпеченного по старинному рецепту на хмелевых дрожжах можно сделать вывод о том, что:

• наиболее качественным по всем изученным показателям является хлеб, выпеченный по старинному рецепту на хмелевых дрожжах , органолептические и физико – химические  показатели свойств, которого  близки к норме.
• сравнивая результаты, полученные  при выполнении  исследования с данными сертификатов качества на хлеб можно отметить несоответствие в показателях по физико-химическим свойствам.  

Одна из основных претензий к хлебу — у него пропал прежний вкус. Разнообразие ассортимента есть, а вкус не тот. Да и как ему остаться прежним, когда былых технологий нет и  в помине. Как известно, от начальной до конечной стадии производства хлеба должно пройти строго определенное время. Ускорить процесс можно исключительно с помощью введения в тесто специальных добавок, которые, безусловно, сокращают время расстойки (дозревания), но изменяют вкус.

Термофильные дрожжи были открыты недавно – всего несколько десятилетий назад. Высокая скорость выпечки, большой припек и объем - эти экономические преимущества оказались столь привлекательны, что вкуса и запаха хлеба на хмелевой закваске наши современники уже не помнят. И все уже привыкли к тому, что нынешний хлеб черствеет, плесневеет и становится невкусным уже через день-другой.

К тому же он является не благом для человека, а источником болезней. Почему?

Используемые сегодня для приготовления дрожжевого теста грибки, способны выдержать 500-градусную температуру и при выпечке хлеба в печи не погибают. Попадая в наш организм, они продолжают размножаться, атакуют флору кишечника и уничтожают ее.

   Поэтому магазинный хлеб никак нельзя сравнить с домашним хлебом на хмелевой закваске. Для приготовления ароматного и полезного хлеба, не обязательно в доме, строить специальную русскую печь, продукт, легко приготовить в обычной электрической хлебопечке. В ней вы также сможете легко приготовить и обычный дрожжевой хлеб.

Раньше хлеб на Кубани выпекали на хмелевой закваске, приготовленной из шишек хмеля. Этот хлеб очень долго сохранял мягкость и хорошие вкусовые качества, будучи испечен впрок. Такой хлеб смело брали с собой в дальнюю дорогу, в военный поход, не зная проблем с пропитанием. «Хлеб всему голова» - говорили люди.

В нашем крае действует лечебный центр «Травы Кавказа». Он предлагает самый правильный путь – вернуться к тому рецепту выпечки хлеба, которым пользовались наши предки. Практика лечения различных заболеваний и использование диеты, разработанной врачами Центра, показали, что самым лучшим для здоровья является проверенный временем бездрожжевой ржаной хлеб, выпеченный на хмелевой закваске.

Хлеб, приготовленный на хмелевой закваске, прекрасно усваивается, усиливает выделение желудочного сока, благодаря содержащейся в нем хмелевой горечи. Он не нарушает микрофлору кишечника, так как натуральные хмелевые дрожжи служат прекрасной питательной средой для бифидобактерий, дружественных организму человека.

Созданная 20 лет назад врачами Центра диета, способствует восстановлению правильной работы пищеварительного тракта и излечению многих хронических заболеваний.

Любое животное на земле, прежде чем употребить что-либо, начинает принюхиваться, для животных, запах имеет большое значение, чем внешний вид пищи. Но, у людей, все совершенно по-другому, мы чаще обращаем внимание на упаковку, и реже изучаем, из каких продуктов и компонентов изготавливалось выбранное изделие. Мы хотим дать рекомендации потребителям, которые помогут разобраться в большом ассортименте хлеба и выбрать лучшее.

1. Сначала оцените продукт по внешнему виду, если хлеб:

• ровный (без трещин, подрывов);
• правильного цвета;
• без посторонних включений (особенно опасен черный нагар, окалины, которые содержат концерагены и могут быть причиной онкологических заболеваний);
• правильной формы, без деформаций;

2. Внимательно изучите этикетку, узнайте срок реализации и производителя. Отдавать предпочтение стоит уже давно и хорошо зарекомендовавшим себя на рынке хлебобулочных изделий предприятиям. Поскольку можно быть абсолютно уверенным, что на крупном хлебозаводе не только продукция, но и процесс производства, и персонал – все прошло тщательную проверку. Что же касается срока реализации, то у большинства хлебобулочных изделий - это 24 часа, в упаковке - 48 часов. Обратите внимание и на время изготовления, изделия весом меньше 300 граммов хранятся 16 часов. Если вес больше, то - сутки. Дольше всех может "прожить" хлебушек в упаковке – целых три дня.
3. Особое внимание обратите  на маркировку на ней обязательно должно быть указано:

•  наименование предприятия – изготовителя;
•  наименование изделия;
•  масса изделия;
•  дата выработки и срок реализации;
•  сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия;
•  информация сертификации (на сегодняшний день хлебобулочные изделия не подлежат обязательной сертификации, вполне достаточно декларации. Но в случае, если продукция только декларирована, на маркировке не будет никаких отметок о сертификации. Поэтому покупателям предлагается проявить бдительность и приобретать изделия, на которых стоит значок сертификации "РСТ", а под ним две буквы и две цифры, зависящие от органа сертификации. Например, могут стоять такие: АЯ 54 или ПО 63. Значок сертификации – это хотя бы какая–то гарантия качества).

К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья и (или) несоблюдением технологии производства, относятся:

• посторонние запах и вкус;
  хруст на зубах, обусловленный наличием минеральной примеси;
• бледная окраска поверхности корки;
• расплываемость подового хлеба (причина - пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена).

Для тех же, кто желает питаться правильно и избежать проблем со здоровьем, рекомендуем в нашей работе простой рецепт приготовления бездрожжевого хлеба, который можно испечь в домашних условиях.

Благо, что хмель на Кубани растет повсюду в изобилии, как сорная трава.

Литература

1. Степаненко В. И. Хлеб – М.: Агропромиздат, 1989.
2. Багрова Л.А. Я познаю мир. Серия «Химия»,- М.; 2003
3. www.exlibris.org.Традиции и обычаи казаков собрал председатель Совета стариков Кубанского казачьего войска Павел Захарович Фролов
4. Барыкин К. Хлеб, который мы едим.- М.; 1982
5. Смирнитская  И.М. Большая советская энциклопедия.- М., 1984
6. Губарева Л.И.Экология человека.- М.; Владос, 2005
7. Агаджанян Н., Руженков В.Цивилизация и здоровье.- Ставрополь. 1990
8. Ханга З.И. Здоровье человека в современной экологической обстановке -М.;     Гранд, 2001
9. Степаненко В. И. Хлеб – М.: Агропромиздат, 1989.