Определение кислотности и органолептических показателей яблочного сока различных производителей

Районная научно-практическая конференция

«Юность науке и технике»

Определение кислотности и органолептических показателей яблочного сока различных производителей

Ижевск 2017

Оглавление

1. Введение
2. Теоретическая часть

1. История соков
2. Классификация соков
3. Состав соков

3. Практическая часть

1. Методика  выполнения эксперимента
2. Результаты и их обсуждение

IV. Выводы

V. Список используемой литературы

VI Приложение

I. Введение

Любой человек, заходя в магазин, обязательно увидит полку, а то и стеллаж, где пестреют упаковки с соками и нектарами, глаза разбегаются от такого изобилия! Вероятно, каждый имеет свой любимый вкус, любимую марку. Мы заметили, что очень часто в столовой ученики покупают именно сок. Интересно, почему? Некоторые даже специально отстаивают целую очередь только ради заветной коробочки. Только ли ради утоления жажды? Вероятнее всего, нет, на тот случай есть вода.

Нам стало интересно соответствует ли сок употребляемый учащимися нашего лицея  данным ГОСТ. Таковыми могут быть: кислотность, органолептические свойства употребляемых соков. Мои одноклассники поддержали меня  в исследовательской деятельности и охотно отвечали на вопросы.

Цель: Определить органолептические свойства, кислотность соков-лидеров по результатам опроса.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи :

* Провести опрос о любимых соках учеников лицея №25;

* Провести органолептический анализ соков-лидеров;

* Освоить методику титрования;

* Провести титрование для определения кислотности соков-лидеров;

* Подвести итоги по результатам экспериментов.

Предмет исследования: яблочный сок различных производителей;

Объект исследования: кислотность сока;

Методы исследования: теоретический (анализ учебной, научно-популярной литературы, интернет ресурсов), экспериментальный ( метод титрования, химическаий опыт определения органолептических свойств ), статичтический (обработка полученных данных);

1. Теоретическая часть

1. История возникновения соков

Первые письменные сведения о соках из различных фруктов и ягод принадлежат древнегреческим писателям. Известно, что греки и римляне плоды фруктовых деревьев употребляли не только в пищу, но и запасали в виде соков как лекарство при некоторых болезнях. Особой популярностью у греко-римлян пользовались соки из малины, богатые минеральными солями (железо, калий, медь), пектином (до 0,9%) и клетчаткой (4—6%), витаминами С (25 мг%), В,В2, РР, фолиевой кислотой, каротином. Соки также были известны в Древнем Китае и в Древней Руси. Так, например, наши предки особо ценили плоды облепихи, которая в диком виде произрастала в долинах и поймах рек на юге европейской части России, в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе и в Средней Азии. Из-за высоких пищевых, особенно вкусовых, качеств облепихи, в Сибири ягода получила название «сибирский ананас». Сок облепихи считался незаменимым средством при профилактике и лечении гиповитаминозов. Для длительного хранения сок, полученный из свежих ягод и фруктов, наши предки подвергали температурной обработке, впоследствии добавляя в полученный напиток мед[8].

В древности собранные ягоды и фрукты перетирали с сахаром, тем самым, продлевая срок жизни полезных для организма веществ на несколько месяцев. е меньшей популярность соки из фруктов и ягод пользовались и в советское время. В Советском Союзе производилось около 550 млн. литров соков в год. В основном соковый ассортимент был представлен яблочными и томатными нектарами и соками, разлитыми в стеклянные банки емкостью 1 и 3 литра, используя технологию пастеризации (горячий розлив)[6].

В 1992 году началась экспансия Российского рынка со стороны импортной соковой продукции в «модной» картонной асептической упаковке, и развитие новой российской соковой промышленности. 90-е годы ознаменовались и появлением на праздничных столах россиян соков из «заморских» фруктов, таких как апельсины и ананасы. В 2000–х соковый рынок современной России переживал бурный рост. После кризиса 1998 года, многие иностранные фирмы покинули российский рынок, освободив тем самым место для развития национальных производств [8].

2.1. Классификация соков

Определений, что такое сок, несколько:

1. Сок – это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур.

2. Сок – межклеточная жидкость растений.

3. Сок – это жидкость или суспензия, естественным образом содержащаяся во фруктах, ягодах, овощах [2].

Какие же бывают соки?

Неосветленный сок — сок со взвесями.

Осветленный сок — сок, из которого удалены взвеси до визуального прозрачного состояния.

Сок с мякотью — сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 55 %.

Фруктовый сок — сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих и сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной обработки.

Фруктовый сок прямого отжима — фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.

Восстановленный фруктовый сок — фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре .

Овощной сок — сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки [6].

Отдельные виды соков определяют, исходя  из

1.  Используемого сырья  (сок яблочный, морковный и т.д.)
2.  Технологии изготовления   (осветленный,  неосветленный,  с мякотью)

      3.    Присутствия добавок  (с сахаром, без сахара)  [7]  

2.3. Состав соков

Сок – вкусный и ценный питательный продукт. В состав фруктовых соков входят: вода,  натуральные углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты (лимонная, яблочная, винная), белок, аминокислоты, витамины (А, С, В1, В6, В9), минералы (K-калий, Mg-магний, Ca-кальций), антиоксиданты, пищевые волокна. Полный состав соков [6] представлен в таблице 1.

Таблица 1

Пищевая ценность соков (на 100 г)

Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и лечения  болезней. Например, апельсиновый сок убивает бактерии, повышает иммунитет, защищает от некоторых форм раковых заболеваний,  виноградный нормализует обмен веществ, эффективен при анемии, гастритах, неврозах. Тыквенный повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, способствует выведению токсинов из организма[9].

 В соки  могут добавляться  натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты для корректировки вкуса. Все добавленные  вещества  должны быть указаны в составе продукта, который  приводится на упаковке продукции.[7]

III. Практическая часть

3.1 Методика выполнения работы

Цель работы: Определить органолептические свойства, кислотность соков-лидеров по результатам опроса.

3.1.1 Социологический опрос

Для выбора объектов исследования, а также раскрытия некоторых вопросов был проведен социологический опрос среди учащихся лицея (анкета представлена в приложении).по результатам социологического опроса нами были выбраны 6 образцов для исследования (приложение )

3.1.2. Органолептическая оценка качества

По органолептическим показателям сок  должен соответствовать требованиям ГОСТ 6687-89 [3]. Перед исследованием вкуса соков мы каждый раз прополаскивали рот чистой водой. Интервал  исследования запаха и вкуса каждого вида соков составлял 3 минуты [10].   В результате мы получили результаты представленные далее в работе  

При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка по таблице 2,3,4.

Таблица 2

Методика  и оценочный рейтинг цвета

Таблица 3

Методика  и оценочный рейтинг цвета и внешнего вида (консистенции):

Таблица 4

Методика  и оценочный рейтинг вкуса

3. Определение титруемой кислотности

3.1.3.1 Приготовление раствора гидроксида натрия  

Для определения кислотности яблочных соков нам необходим по методике раствор гидроксида натрия точной концентрации.  Для этого  мы  взвесили  на технических весах 4 г едкого натрия, поместили его в мерную колбу на 1 л и долили дистиллированную воду до отметки 1000 мл.  Точную концентрацию приготовленного гидроксида натрия устанавливали по  раствору соляной кислоты, приготовленного из фиксанала [1].

Результаты титрования представлены в таблице 5.

Таблица 5

Установление концентрации гидроксида натрия

Титруемая кислотность выражается в г/ дм3. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимого для нейтрализации  кислот.

Титруемую кислотность  определяют   по следующей методике[4].

Пятьдесят мл сока   переносят   в мерную колбу на 250 мл, доводят   до метки дистиллированной водой. Затем 10 см³ переносят   пипеткой в колбу и титруют   0,1 М  раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления  малиновой  окраски,  не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводят   2 раза).  

Массовую концентрацию титруемых кислот г/дм3 (кислотность),  в расчете на яблочную кислоту вычисляют по формуле Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x М1 x V1)

V – объем раствора NaOH пошедший на титрование, см³

С – молярная   концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³

М – молекулярная масса органической кислоты, на которую ведут расчет (яблочная кислота) 67г/моль

V0  – объем, до которого доведена навеска, см³

M1  –  молекулярная масса щелочи

V1  –  объем раствора взятого для титрования, см³  

1. Результаты и их обсуждение

Для определения наиболее популярных видов мы провели социологический опрос (анкета в приложении) в котором приняли участие 100 человек нашего лицея. Было установлено что 70% из опрошенных респондентов отдают предпочтение сокам,  20% нектарам и 10% не видят особой разницы в между нектаром и соком. Было  установлено, что лидирующую позицию занял яблочный сок его выбрали 53% опрошенных за ним апельсиновый 44 %, остаток в 3% разделили между собой самые разные по вкусу соки и нектары.  Из наиболее предпочитаемых марок сока были выбраны марки «Добрый»(35%) , J7(24%), Rich(15%), Любимый  (13%), Фруктовый сад(8%), Моя семья (5%).  Для своего исследования мы выбрали яблочные соки именно этих производителей.

        Органолептические показатели качества готового напитка - внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687

Результаты органолептических показателей  представлены в таблице 6

Таблица 6

Органолептические показатели

Из анализируемых соков  по органолептическим показателям лидирует «J7» этот сок обладает следующими характеристиками: прозрачный, интенсивно желтый, с яблочным ароматом, вкус густой, сладкий, во рту остается  приятный  вкус  яблока.  Далее следуют соки «Добрый» :  светло – желтый  прозрачный сок, имеет  выраженный запах яблок, вкус  насыщенный, гармоничный по содержанию кислот и сахаров и «Фруктовый сад» сок натурального цвета, хорошо выражен аромат яблок,  хорошо выражен яблочный вкус. Далее шкалу рейтинга по вкусовым  характеристикам заняли  «Rich» темно желтый сок с кисловатым вкусом и слабым запахом, прозрачная жидкость и «Любимый» прозрачный сок интенсивно желтого цвета. Яркий яблочный аромат и вкус. Низкую оценку получил сок «Моя семья» прозрачный сок   нормального  желтого цвета. Вкус и запах не совсем естественные, присутствуют  вкус и запах  яблочной эссенции.

Мы провели количественный анализ кислотности  отобранных соков. Использовали метод титрования.  Всего было проделано 20 титрований с 6 объектами.  

Кислотность – это содержание органических и минеральных кислот,  а так же их кислых солей определяемых титрованием в соответствии с ГОСТ Р 51434-99. 

        Показатель  титрируемой кислотности показывает, насколько кислым или сладким является напиток. Яблочный сок отличается большой кислотностью и относительно низким содержанием сахара. Поэтому для нормализации вкуса его часто разбавляют водой и подслащивают сахаром.  Результаты титрования приведены в таблице 7.

Таблица 7

Результаты титрования

По данным титрования были рассчитаны величины кислотности соков. Представленные в таблице 8.

По результатам титрования и сравнения их с данными ГОСТ, (0,3-1,4) можно сделать вывод, что все образцы соков укладываются  шкалу ГОСТ по яблочному соку. Полученные данные нас очень порадовали , это значит,  что данные соки можно смело использовать в школьном питании

Таблица 8

Титруемая кислотность

.

IV. Заключение

Таким образом, в результате проведенных исследований мы получили следующие результаты:

1.         Органолептические показатели качества яблочных соков цвет, вкус и аромат в норме. Цвет у разных образцов от желтого до темно-желтого. Вкус и аромат у всех образцов без посторонних привкусов и запахов. По показателю внешний вид образцы оказались прозрачной жидкостью.  
2. Наибольшую оценку по органолептическим показателям получил  сок J7
3. Кислотность соков находится в норме.

V. Список использованной литературы 

1. Аналитическая химия. Методы химического анализа / под ред О.М. Петрухина М 1992
2. Биология: Энциклопедия/под ред. М.С. Гилярова.- М.: Большая Российская энциклопедия, 2003. – с.384.
3. ГОСТ  6687-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения органолептических показателей
4. ГОСТ Р 51434-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности.
5. Никифорова, Н.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2 т. Т.1:Учеб. для нач. проф. образованию/Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева.-М.: Издательский центр «Академия».-2008.-с.128-131
6. Справочник Химический состав пищевых продуктов /под ред  И.Л. Скурихина М: Агропромиздад 1987

Интернет ресурсы:

7. Пищевая ценность соков. // www.nashedelo.com.ua
8. Соки. // www.life4u.ru
9. Сокотерапия. // fito-center.boom.ru
10. Схема органолептического анализа. // (www.cargill.ru)

VI Приложение

1. Анкета для опроса учащихся лицея

1) Что вы любите больше?

a) Сок

b) Нектар

c) Не вижу разницы

2) Какой сок/нектар вы предпочитаете(один вариант)?

a) Морковный

b) Яблочный

c) Грушевый

d) Ананасовый

e) Виноградный

f) Томатный

g) Апельсиновый

h) Грейпфрутовый

i) Вишневый

j) Персиковый

k) Абрикосовый

l) Черничный

m) Черносмородиновый

n) Клюквенный

o) Брусничный

p) Маракуя

q) Банановый

r) Тыквенный

s) Мультифрукт

t) Свои варианты: _________________________________________

3) Напиток какой торговой марки вы предпочитаете(один вариант)?

a) «Добрый»

b) «Любимый»

c) «Фруктовый сад»

d) «Я»

e) «J7»

f) «Rich»

g) «Сады придонья»

h) «Моя семья»

i) «Любимый сад»

j) «Тонус»

k) «Фрутоняня»

l) Свои варианты: _________________________________________

2. Информация об исследуемых   соках

3. Результаты анкетирования

1. Что вы любите больше?

2. Какой сок/нектар вы предпочитаете(один вариант)?

4. Напиток какой торговой марки вы предпочитаете(один вариант)?