ШОКОЛАД. История обыкновенных вещей

Администрация Фрунзенского района муниципального образования

«Город Саратов»

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение «Лицей №37»  Фрунзенского района г. Саратова

ШОКОЛАД

 История обыкновенных вещей

Работу подготовила:

ученица 2 «Б» класса

Колупаева Марьяна Вадимовна

Научный руководитель:

учитель начальных классов

Лобанова Юлия Васильевна

Саратов

        2017 г.        

Содержание

Введение …………………………………………………………………….….3

1. История шоколада……………………………………………………….…5
2. Состав и свойства шоколада. Вред или польза?...........................……….8
3. Современное производство шоколада, его классификация …………….11
4. Практическая часть.

1. Анкетирование………………………………………………………..13
2. Исследование свойств шоколада………………….………………....14
3. Изготовление шоколада в домашних условиях…………………….15

Заключение….……………………………………….………………………….16

Список литературы и источников …………………………………………….18

Приложения……………………………………………………………………..19

Введение

Двуликий - то сладкий, то горький,

Он гость из далеких земель,

Который доступен был только

В начале семье королей.

Со здоровьем люди издавна связывали свое благополучие, счастье, возможность полноценно жить и трудиться. Здоровье зависит от ряда факторов, важную роль при этом играет питание. Одни из продуктов человек употребляет ежедневно, другие являются лакомством. Одним из них является шоколад, именно он и является темой моей работы.

Шоколад – один из самых распространенных кондитерских изделий. Продукт  удивительно вкусный,  необыкновенно питательный и полезный. Я слышала, что летчикам и космонавтам выдают шоколад. Я тоже его очень люблю. Мне интересно выяснить: любят ли  этот продукт другие, какие качества шоколада привлекают, так ли он полезен на самом деле.  Еще мой интерес к полезным свойствам шоколада подогревала телевизионная реклама о пользе этого лакомства. Из любви к шоколаду я решила узнать, какими полезными свойствами он обладает.

С этой целью была проделана исследовательская работа.

Цель: исследовать состав шоколада и выяснить, полезен ли шоколад для нашего организма и какое влияние оказывает употребление шоколада на наше здоровье.

Задачи:

- знакомство с литературными источниками, Интернет-сайтами по данной проблеме;

-  за какие качества  любят шоколад;

- определить соответствие состава компонентам, которые должны в нем быть;

- выяснить наличие в шоколаде добавок, вредных для здоровья;

- попробовать изготовить шоколад в домашних условиях.

Объект исследования: различные сорта шоколада.

Актуальность темы: владея информацией о составе и свойствах шоколада, можно избежать проблем со здоровьем.

Используемые методы: работа с литературой, анкетирование, исследование.

1. История шоколада

История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики. Цивилизация индейцев – ольмеков, жившая там около 1500 лет до н.э., оставила о себе очень мало свидетельств, но одно из них – слово "какао".

Пришедшие на смену ольмекам индейцы майя, высоко ценили напиток из какао-бобов (Приложение №1), почитая его священным. Жрецы молились и приносили жертвы Богу Какао. Существует множество свидетельств значимости шоколада в жизни майя: внутренняя отделка каменных храмов была украшена какао-бобами, на найденных предметах имеются изображения королей и богов, пьющих этот напиток и наслаждающихся вкусом шоколада. Каждый майя, независимо от социальной принадлежности, имел возможность наслаждаться вкусом какао.

Ацтеки, населявшие центральную Мексику, считали какао-бобы настолько ценными, что их плоды играли роль денег. И пища, и одежда могла оплачиваться зернами какао, иметь карман, полный плодов какао-дерева означал для ацтеков бумажник полный купюр. Значит, с точки зрения ацтеков, деньги действительно росли на деревьях!

Любой шоколад начинается с какао-бобов, плодов какао-дерево (Приложение№2). Христофор Колумб был первым европейцем, попробовавшим шоколадный напиток. Он же привез какао-бобы королю Фердинанду, однако на них не обратили должного внимания, т.к. индейцы не спешили отдавать панацею «от богов». Поэтому Европа, обретя бобы, долгое время не знала, что с ними делать. Какие только способы не приходили в голову народу по применению диковинных бобов. Домохозяйки ими чистили котлы и гладили бельё. Броши, подвески и бусы точили из них ювелиры. Знахари какао-порошоком присыпали раны. Солдаты парили в густом отваре ноги, чтобы извести мозоли.

В 1519 году расчетливый и кровожадный конкистадор Эрнан Кортес,  во время своего путешесвтия в столицу Мексики, узнал способ приготовления волшебного напитка и уничтожил всех жрецов, которые знали секрет.

Э. Кортес приготовил волшебный напиток королю Испании. При этом испанцы изменили существовавший веками рецепт шоколада: в слишком горький ацтекский чоколатль они начали добавлять корицу, тростниковый сахар и мускатный орех. Испанцы более полувека хранили рецептуру приготовления шоколадного напитка в строжайшем секрете, не желая ни с кем делиться своим открытием.

Затем о шоколаде узнали Нидерланды. А флорентийский путешественник Франческо Карлетти рассказал о напитке из какао-бобов итальянцам, которые первыми изобрели лицензии на создание шоколадного производства. От них о шоколаде узнала Австрия, Германия и Швейцария.

Новое лакомство быстро стало популярным среди знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и ваниль. Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим, и его могли позволить себе лишь представители знати.

Во Франции какао появилось благодаря бракосочетанию короля Людовика 13 и испанской принцессы Анны Австрийской. Приданное Анны включало не только какао, но также и прислугу, владеющую искусством приготовления восхитительного напитка.

Вскоре шоколад появился и в Великобритании. В 1657 году открыли свои двери первые английские кондитерские. Какао было привилегией высших слоев общества, только мужчины имели возможность посещать кондитерские, торгующие шоколадом, где они предавались азартным играм и обсуждали политику.

Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во все более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые кондитерские, где посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии подобные заведения были настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома.

Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке швейцарский шоколатье Франсуа-Луи Кайе придумал рецепт, который позволил превращать какао-бобы в твердую маслянистую массу. Уже через год была построена шоколадная фабрика, а вслед за ней предприятия по производству шоколада стали открываться и в других европейских странах. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное – молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада (Приложение №3).

В 1930 году компания Nestlé начала выпускать белый шоколад. А через год аналогичный продукт появился и у американской компании M&M’s.

В начале 20 века основные ингредиенты шоколада – какао и сахар – стремительно дешевеют. Шоколад становится доступным всем.

В Россию рецепт замечательного лакомства привез латиноамериканский посол и офицер Франсиско де Миранда во время правления императрицы Екатерины II.

В середине 19 века появились первые шоколадные фабрики в Москве, контролировали их иностранцы: француз Адольф Сиу и немец Фердинанд фон Эйнем – владелец «Эйнемъ» (сегодня – «Красный Октябрь»). Коробки с конфетами «Эйнемъ» украшали бархатом, кожей и шелком, а в наборы с сюрпризами вкладывали ноты специально написанных мелодий.

Первым отечественное производство шоколада наладил Алексей Абрикосов – талантливый купец. На его фабрике, созданной в 50-х годах 19 века, выпускался шоколад в изысканных коллекционных упаковках: на карточках, которые вкладывались внутрь, были портреты известных артистов. Абрикосов также придумал детские обертки с уточками и гномиками. Знаменитая карамель «Гусиные лапки», «Раковые шейки» и «Утиные носики», любимые всеми шоколадные Деды Морозы и зайцы – все это фирменные творения талантливого кондитера. В 20 веке детище Абрикосова превратилось в кондитерский концерн «Бабаевский».

2. Состав  и свойства шоколада. Вред или польза?

Хороший шоколад – это кладезь витаминов. Поэтому с каждой плиткой мы получаем не только удовольствие, но и пользу для всего организма.

1) Шоколад придает энергию.

Шоколад богат сахаром и жирами, а кроме того, содержит магний и калий – два минеральных вещества, необходимых для мышечной и нервной систем, а также небольшое количество протеина. Употребление шоколада очень полезно малышам, а также более взрослым ребятам, занимающимся каким-нибудь видом спорта: он придает им энергию.

2) Шоколад оказывает стимулирующий эффект.

Шоколад содержит большое количество углеводов и может придать энергию в случае нагрузок. А жирные кислоты, содержащиеся в масле какао, усваиваются довольно медленно и на долгий срок обеспечивают организм необходимыми калориями. Легкий возбуждающий эффект кофеина стимулирует нервную систему и помогает работе сердца.

3) Шоколад полезен для сердца и сосудов.

Он способствует более эффективному кровотоку, сокращая, таким образом, нагрузку на сердце. Для лечебных целей специалисты рекомендуют выбирать высококачественные сорта горького шоколада.

4) Какао-порошок препятствует разрушению зубной эмали.
Какао-масло обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения, так что нельзя сказать, что шоколад вреден для зубов. Естественно, это относится к горькому какао: сахар же действительно вреден для зубов.

Стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, скажем, карамель.
5) Шоколад – стимулятор мозговой деятельности.

Шоколад содержит большое количество магния, калия, кальция (его больше в молочном и белом шоколаде), железа, натрия, меди и фтора. Все эти элементы очень полезны для умственной деятельности.

6) Шоколад – сильный антидепрессант.

Плитка шоколада вполне может развеять пасмурное настроение. Всего несколько граммов какао-бобов помогают избавиться от депрессии. Медики выделили из шоколада специальное вещество – серотонин. Оно и влияет на настроение человека.

7) Шоколад – весьма эффективное средство от кашля.

Британские специалисты обнаружили, что содержащееся в какао-бобах вещество теобромин способно вылечить даже самый застарелый кашель.
8) Шоколад перешагнул гастрономические границы и осваивает косметологию.
Кремы на основе шоколада делают кожу более эластичной и упругой. В некоторых салонах даже предлагают принять ванну из подогретого шоколада.

А в чем же вред шоколада?

Медики приписывают шоколаду много вредных для здоровья свойств.
1) Шоколад – виновник лишнего веса.

Шоколад – действительно высококалорийный продукт. Сто граммов горького (черного) шоколада содержат около 540 калорий, а шоколад с молоком – 565 калорий. Я удивилась, узнав, что самым калорийным является белый шоколад, в котором нет какао-порошка. При большом поступлении в организм углеводы могут «откладываться» в виде жира.

2) Сахар, содержащийся в шоколадных плитках и конфетах, разрушает зубы.
Чтобы избежать его воздействия, достаточно чистить зубы каждый раз после того, как поешь что-то сладкое. Вреден именно сахар, входящий в состав лакомств, а не какао-порошок.

3) Шоколад способствует перевозбуждению.

Какао содержит теобромин – вещество, которое принадлежит к той же группе, что и кофеин. Поэтому у некоторых людей, которые вечером едят шоколад, может появиться бессонница. А у детей? Естественно, тоже. Чтобы этого не случилось, важно не есть шоколад в большом количестве и не давать его на ночь детям.

4) Шоколад может вызвать аллергию.

Особенно у детей. Шоколад не рекомендуют давать ребенку, пока ему не исполнится два года.

5) Шоколад вызывает головную боль.

Я узнала, что в шоколаде содержится вещество танин, которое может вызывать у людей головную боль. Дело в том, что танин сужает кровеносные сосуды, вызывая, таким образом, приступ боли.

Шоколад чувствителен к колебаниям температуры, поэтому его необходимо хранить при температуре примерно 18°С. При нагревании происходит жировое поседение шоколада – он покрывается серым налетом. Это содержащиеся в шоколаде жиры проступают на его поверхности. При температуре ниже 18°С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налет на поверхности шоколада.

Качественный шоколад должен плавиться при температуре, равной показателям человеческого тела, поэтому от так хорошо тает во рту.

3. Современное производство шоколада, его классификация.

Производство шоколада непростой, но увлекательный процесс. Сложно представить, что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить только около 400 г шоколада. Долгий и сложный путь предстоит пройти какао-бобам, прежде чем с конвейера сойдут свежие шоколадные плитки. Схема получения шоколада следующая: собранные какао-бобы подвергают ферментации и сушке, сортировке и очистке, жарке при t - 120-140 С удаление кожуры и размол, прессование. Полученное какао-масло перемешивают с пищевыми добавками, охлаждают медленно и разливают по формам (Приложение №4).

Достоинство шоколада зависит, главным образом, от выбранного материала, так как разные сорта какао имеют различный вкус и аромат. Самые дешевые сорта шоколада составляются из двух, дорогие – из пяти и более сортов какао. Сахара хороший шоколад содержит не более 55 %. От большей примеси сахара достоинство шоколада значительно понижается.

В настоящее время известно много сортов шоколада. Кондитеры знают несколько его классификаций. Чтобы определить, какой именно шоколад вы держите в руках, необязательно быть кондитером. Просто следует внимательно изучить информацию на обертке.

Так, согласно одной из классификаций, шоколад может быть горьким. Это шоколад можно узнать по цифрам на этикетке (99%, 80%, 74%), которые расскажут о количестве какао - продуктов. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. Естественно, чем больше %, тем плитка полезнее и диетичнее. В среднем энергоёмкость темного шоколада- 400-550 ккал. В состав горького шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

Молочный шоколад отличается от черного двумя принципиальными моментами. Во-первых, молочный шоколад содержит меньшее количество какао-продуктов: от 25 до 31%. Во-вторых, как и следует из названия, молочный шоколад содержит молочные продукты. В состав молочного шоколада включают не свежее, а сухое молоко (цельное или обезжиренное), сыворотку, сухие сливки или молочный жир. На молочном шоколаде никаких цифр не пишут- количество какао- продуктов и сухого молока в такой плитке может варьировать. Калорийность за счет большого количества сахара у молочной сладости выше, чем у темной, – почти 680 ккал.

Белый шоколад – это самый калорийный шоколад, ведь в нем нет какао тертого, а есть только масло, сухое молоко и большое количество сахарной пудры. Калорийность его – 700 ккал. Засахаренный «альбинос» очень далек от индейского продукта. Это всего лишь сладость на основе масла какао и животных белков без добавления какао – порошка – главного компонента настоящего шоколада. В нем нет полезных веществ, которыми гордится его темный «прародитель», только сахар и калории, к тому же «Белоснежку» нельзя выпить. При плавлении белый шоколад превращается в жирную комковатую массу, зато он мгновенно тает во рту, как сахарная вата.

Для того, чтобы убедиться, какой шоколад вы держите в руке, внимательно читайте упаковку. Дополнительными компонентами шоколада являются орехи, кофе, цукаты, ванилин, консерванты (для улучшения вкуса, увеличения срока хранения). Как правило, названия последних кодируются буквенно-цифровым кодом Е с трехзначным числом. Таким образом, состав различных сортов шоколада отличается друг от друга.

4. Практическая часть: Исследование свойств шоколада. Изготовление шоколада в домашних условиях.

4.1 Вслед за сбором информации  было проведено анкетирование (Приложение №5), мною были опрошены 23 человека. Результаты анкетирования:

Я сделала вывод, что шоколад любят все и знают множество его разновидностей. Но информации о шоколаде не много и около 43% опрошенных не знают из чего делают шоколад, а также необходимо разобраться в вопросе о пользе и вреде шоколада. Поэтому я и решила исследовать данную тему и познакомить всех желающих с результатами моей работы.

Для проведения исследования были выбраны образцы различного вида шоколада. 1-горький Бабаевский, 2- молочный Alpen Gold, 3- белый Россия (Приложение №6).

4.2 Исследования, Опыт №1: Определить присутствие посторонних примесей в шоколаде.

Методика проведения исследования: в посуду налить немного горячей воды, опустить небольшой кусочек шоколада поставить на водяную баню. Дождаться полного растворения шоколада и прибавить несколько капель йода (Приложение№7). Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.  Результаты опыта (Приложение №8) показали, что шоколад «Бабаевский элитный» и «Alpen Gold» молочный  при воздействии йода окрасились в зеленоватый цвет. Следовательно это шоколад полезен для здоровья и не имеет мучнистых примесей. Шоколад «Россия» белый со вкусом ванили выпал в осадок, долго не растворялся и окрасился в сиреневатый цвет – это означает что данный продукт не является настоящим шоколадом и вреден для здоровья.

Опыт №2: Изучение этикеток образцов шоколада.

При изучении этикеток выявлено наличие консервантов. Главным образом присутствует добавка Е476 – соевый лецитин который не является вредным для здоровья. Самым каллорийным оказался белый шоколад со вкусом ванили – 540 ккал ( на 100 г продукта), затем идет Бабевский – 530 ккал, и уже на последнем месте по каллорийности Alpen Gold – 515 ккал. Шоколад Бабаевский не содержит молоко и его производные, в отличии от остальных двух образцов. Процентное содаржание какао-бобов распределилось следующим образом, в поряде возрастания: Alpen Gold – не менее 25% (какао тертое и масло какао), Россия – 26% (масло какао), Бабаевский – не менее 71% ( какао тертое, какао порошок, масло какао). Энергетическая составляющая примерно одинаковая от 2160 до 2258 кДж. Срок годности, указанный на этикетках равен 12 месяцам. (Приложение №9).

4.3 Опыт №3: Получение шоколада в домашних условиях (Приложение №10).

Работая над этой темой, я решила провести эксперимент: можно ли получит шоколад в домашних условиях. Рецепты его приготовления разнообразны, но я выбрала следующий:

5ст. ложек молока, 50 гр. сливочного масла, 6-8 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек какао, 1ч. ложка муки. Формочки можно использовать силиконовые, я использовала форму для льда.

1. В кастрюлю вливаем молоко, какао, сахар, тщательно перемешиваем и ставим на огонь.
2. Доводим до кипения и добавляем 50 г. Масла, медленно перемешать смесь.
3. Потом постепенно добавили муку и снова доводим до кипения. Как только мука полностью и равномерно размешалась, снять с огня кастрюлю. В качестве начинки я положила орехи.
4. Затем смесь вылить в формочки и поставить в морозильную камеру на 3-4 часа.

Заключение

1. Изучив историю возникновения и современное производство шоколада я поняла, что данный продукт, известен с древних времен и во все времена он ценился людьми.
2. В результата проделанной работы я выяснила, что шоколад любят все. Серьезных причин отказываться от этого лакомства нет, так как в шоколаде содержится множество полезных веществ. Шоколад улучшает память, помогает бороться со стрессами, повышает иммунитет, стимулирует мозговую деятельность человека. Шоколад считается хорошим средством для профилактики простуды. Шоколад поднимает настроение - это общеизвестный факт, не требующий научных доказательств. Замедляет процесс старения и предотвращает появление морщин.
3. Но шоколад приносит организму не только пользу. Например, вызывает аллергию, ожирение; вызывает тошноту, изжогу, боль в желудке. Не рекомендуется детям до 5 лет и пожилым людям. Шоколад вызывает сильную головную боль, т.к. сужает кровеносные сосуды головного мозга за счёт танина. Этого можно избежать, выбрав сорт шоколада с минимальным содержанием тертого какао.
4. В том, что oт сладкого портятся зубы, шоколад не виноват. Он, безусловно, содержит глюкозу, главного виновника всех «зубных несчастий», но в настоящем шоколаде ее даже меньше, чем в других кондитерских изделиях. К тому же в отличие от них, шоколад получил из какао - бобов природный антисептик, который очищает зубы и подавляет отложение зубного камня. Бобовую оболочку даже стали вводить в зубные пасты как средство для укрепления эмали.
5. Различные марки шоколада обладают раличными качествами. Широко рекламируемый товар не всегда приносит пользу организму, так как содержит примеси, которые могут привести к заболеваниям и ослаблению иммунитета.
6. Лучше использовать в пищу высококачественные сорта горького шоколада. Безопасная норма для взрослого мужчины – 100  г шоколада в день, женщинам – 50 г, для детей  - 25 г.
7. Настоящий шоколад должен содержать в себе какао тертый или какао порошок. На этикетках любого продукта ищите информацию о его составе внимательно изучайте её.
8. Изготовление шоколада в домашних условиях возможно, но процесс трудоемкий и требует большого терпения. При изготовлении я использовала для начинки изюм и орехи – арахис.
9. В больших количествах вреден любой продукт. Ешьте шоколад в меру!

Список литературы и источников:

1. Детская энциклопедия. Познавательный журнал. М., ЗАО «Аргументы и факты», 2000.
2. Культура питания. Энциклопедический справочник. «Белорусская Советская Энциклопедия», 1993.
3. Лифляндский В.Г. и др. Лечебные свойства пищевых продуктов. М., «Терра», 1996.
4. Яковишин Л.А. Химические опыты с шоколадом. Ж. «Химия в школе», №8 2006г. (электронный вариант).
5. Я познаю мир: Детская энциклопедия: Растения/ Сост. П. Р.Ляхов; под общей ред. О. Г.Хинн; - М.: «Издательство АСТ», 2000. – 544с
6. Интернет источники:

http://national-travel.ru›africa/flora-fauna…kakao.html 

http://vseoshokolade.ru   

http://narodnymisredstvami.ru/shokolad/