Исследовательская работа "Трофические предпочтения и конкурентные возможности голубой плесени, используемой при производстве сыра"

МБОУ СОШ с УИОП №183 имени Р. Алексеева Сормовского района

г. Нижнего Новгорода

Научное общество учащихся

секция "Микробиология"

Трофические предпочтения и конкурентные возможности голубой плесени, используемой при производстве сыра

Выполнила: Абрамова Арина,

учащаяся 9 «Б» класса

Научный руководитель:

Концевая И.Л.,

учитель биологии

Н. Новгород

2015

Содержание

Введение                                                                                                стр. 2-3

ГЛАВА 1 Биология грибов рода Пеницилл и особенности        

                использования при производстве сыра                        стр. 4-9

               1.1. Систематическое положение                             стр. 4

               1.2. Таксономические признаки рода                      стр. 5

               1.3. Лечебные свойства                                             стр. 6

               1.4. Сыроделие                                                          стр. 7-9

ГЛАВА 2 Экспериментальная часть                                             стр. 10-13

               2.1. Сравнение скорости накопления биомассы      

                      пенициллом из сыра Дор Блю и аспергиллом  стр. 10

               2.2. Выяснение конкурентных способностей

                     пеницилла и  аспергилла                                     стр. 11

               2.3. Выяснение трофических предпочтений

                      пеницилла  из Дор Блю и аспергилла               стр. 12                    

                    2.4. Выяснение степени требовательности

                          пеницилла  из Дор Блю и аспергилла дикого

                         к условиям среды на типичных для них

                        субстратах.                                                            стр. 13

Заключение                                                                                   стр. 14-15

Список используемой источников и литературы                       стр. 16

Приложения                                                                                 стр. 17-25

Введение

Решению более подробно изучить вышеозначенную тему предшествовали несколько событий. Это внеклассное мероприятие с просмотром видеофрагментов научно-документального фильма «Плесень» и семейный совет, связанный с необходимостью профессионального самоопределения. Для возможности более широкого выбора необходимо «примерить»  отдельные направления и методы работы, а также понять перспективы своего планирования взрослой жизни.

14.08.2014 г. был введен запрет  на ввоз в Россию отдельных видов продовольственных товаров из тех стран, которые поддержали введение политических и экономических санкций в отношении РФ (Приложение 1).  Исходя из всего вышеизложенного, можно сделать вывод, в ближайшей перспективе производство сыров, а особенно производство элитных «благородных» сортов сыра является перспективным и будет иметь гарантированный спрос (Приложение 2).  Я решила более подробно изучить биологическую составляющую производства «благородных» сыров (Приложение 3). Появилось желание вновь пролистать школьный учебник и даже многотомник «Жизнь растений», где грибам посвящен целый том. Оказывается:

–царство Грибы насчитывает100 тыс. видов и предположительно еще около 200 тыс. видов не описано;

–самое крупное на Земле живое существо не синий кит и даже не мамонтово дерево, а гриб рода Армиллярис (опенок);

–среди грибов у человека есть и лучшие друзья, и злейшие враги.

 Особенно заинтересовали меня грибы, присутствующие в моем завтраке – в составе сыров Бри и Дор Блю.

Вот я и выбрала плесени – вездесущие и вечные спутники человека – темой моего исследовательской работы. А объектом исследования стал плесневый гриб из сыра Дор Блю.

Цель работы – исследовать трофические предпочтения и конкурентные возможности голубой плесени из сыра Дор Блю. Для реализации поставленной цели нужно было решить следующие задачи:

1. Изучить литературу и интернет-ресурсы по данной теме.

2. Описать биологию грибов рода Пеницилл.

3. Изучить основы сыроделия.

4. Систематизировать собранный материал.

5. Провести эксперимент и обработать его результаты.

Гипотеза. Изучив биологию плесневых грибов и основы сыроделия, можно предположить, что трофические предпочтения голубой плесени из сыра Дор Блю ограничиваются только сырами, а в конкурентной борьбе за пищу выведенный человеком штамм будет проигрывать дикому Аспергиллу.

ГЛАВА 1 Биология грибов рода Пеницилл и особенности

                использования при производстве сыра

1.1. Систематическое положение

В школьном учебнике биологии для 7-го класса под редакцией В.Б. Захарова и Н.И. Сонина плесневый гриб Пеницилл отнесен к классу Дейтеромицеты, или Несовершенные грибы, отдела Настоящие грибы. В то же время в учебниках: «Ботаника с основами экологии» (автор Кудряшов Л.В.), «Ботаника с основами физиологии растений» (автор Блукет Н.А.), в трехтомнике «Биология» (авторы Н.Грин, У.Стаут, Д.Тейлор) грибы рода Пеницилл отнесены к классу Аскомицеты (Приложение 3).

Обращение ко второму тому «Мира растений» (под ред. А.Л. Тахтаджяна) и учебнику «Биология. Курс альгологии и микологии» (под ред. Ю.Т. Дьякова) внесло ясность. У некоторых пенициллов существует сумчатая стадия (споры формируются в асках, или сумках), и их относят к порядку Эуроциевые отдела Аскомицеты, или Сумчатые грибы. В распространении большинства эуроциевых грибов важную роль играет бесполое размножение конидиями. Эуроциевые обитают в почвах различных климатических областей и на растительных и животных субстратах, где образуют плесени. Конидиальное спороношение характерно и для класса Гифомицеты из отдела Дейтеромицеты, или Анаморфные грибы, но у представителей этого класса конидиеносцы одиночные или разветвляются в виде кисточки. Наиболее широко распространенная группа гифомицетов – представители рода Пеницилл (Penicillium), у которых сумчатые стадии неизвестны.

1.2. Таксономические признаки рода Пеницилл

Грибы рода Пеницилл чаще всего обнаруживаются в виде плесневых налетов, состоящих из конидиеносцев с конидиями, на самых разных субстратах. Вегетативное тело гриба представлено бесцветным многоклеточным ветвящимся мицелием. Обычно мицелий целиком погружен в субстрат. Эти грибы – гетеротрофы и нуждаются в готовых органических веществах. Выделяя в субстрат гидролитические ферменты, расщепляющие полимеры субстрата (белки, углеводы, нуклеиновые кислоты), гриб извлекает питательные вещества всей поверхностью тела.

Конидиальный аппарат в верхней части представляет собой кисточку различной степени сложности (отсюда его русское название – «кистевик»). На основе строения кисточки в пределах рода установлены секции, подсекции и серии.

Самые простые конидиеносцы у пенициллов несут пучок фиалид, образующих цепочки конидий. Более сложная кисточка состоит из метул. Метулы могут быть в виде симметричного и асимметричного пучков. У некоторых видов конидиеносцы объединяются в пучки – коремии. Когда в колонии преобладают коремии, их можно увидеть невооруженным глазом. Иногда они бывают высотой 1 см и больше. Если коремии слабо выражены, то колония имеет мучнистую или зернистую поверхность. У пенициллов существует закономерность: чем проще устроен конидиеносный аппарат, тем лучше развит клейстотеций. Эволюция пенициллов шла в направлении усложнения конидиеносного аппарата, возрастающей продукции конидий и угасания полового размножения. В колониях пенициллов имеются склероции, служащие для перенесения неблагоприятных условий. Морфологически и онтогенетически грибам рода Пеницилл наиболее близок род Аспергилл.

1.3. Лечебные свойства Пеницилла

Лечебные свойства плесеней были известны еще в Древнем Китае, где жители прикладывали плесень к ранам. Впервые в медицинской практике о плесенях рода Пеницилл заговорили в 1871–1872 гг., когда русские ученые-врачи В.А. Манассеин и А.Г. Полотебнов использовали их для лечения кожных заболеваний.  Внимание к пенициллам возросло, когда была открыта их способность образовывать антибиотик (пенициллин). Это было выдающимся открытием. В 1928 г. в Великобритании профессор А.Флеминг обратил внимание на одну из чашек, где на питательной среде росли колонии стафилококка. Одна из колоний вдруг перестала расти, когда рядом с ней начался рост попавшей из воздуха сине-зеленой плесени. Флеминг выделил чистую культуру гриба, назвав его Penicillium notatum, и продемонстрировал его способность продуцировать бактерицидное вещество, которое он назвал пенициллином. В 1941 г. Флори, Чейн и другие ученые описали методы получения и очистки пенициллина и итоги первых клинических испытаний этого препарата. Программа дальнейших исследований включала поиск новых питательных сред и способов культивирования грибов и получение более продуктивных штаммов.

Активные штаммы были выделены в СССР в 1942 г. профессором З.В. Ермоловой. Работа по получению активных штаммов ведется непрерывно.

Лечебные свойства пенициллина очень разнообразны и объясняются механизмом его действия на бактерии. Он блокирует ферменты, участвующие в синтезе пептидогликана – основного компонента клеточной стенки бактерий, что приводит к гибели бактерий. Поскольку такие ферменты у млекопитающих отсутствуют, для человека и животных пенициллин не токсичен. Зато он эффективно действует на гноеродные кокки, гонококки, анаэробные бактерии, вызывающие гангрену,

в случаях абсцессов, карбункулов, раневых инфекций, менингита, перитонита и часто спасает жизнь, когда другие лечебные препараты бессильны.

1.4. Сыроделие

 Сыроварение – один из древнейших процессов, основанных на ферментации. Считается, что сыроделие зародилось в Юго-Западной Азии около 8 тыс. лет назад. В Римской империи усовершенствовали технологию получения сыра, были созданы новые сорта и между 60 г. до н.э. и 300 г. н.э. сыроделие распространилось в Европе. В России до Петра I традиций сыроварения не было, но был известен «сырный творог» – продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Еще в древности славяне выплачивали дань германским племенам своим сырным творогом. Петр I пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России.

Именно тогда появился термин «голландский сыр». Первый сыродельный завод был создан в конце XVIII в. в имении князя Мещерского, где находилась учебная молочная ферма. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 г. К 1913 г. в России производили почти сто сортов сыра, многие из которых экспортировались в страны Европы.

Технология сыроварения

Всего лишь несколько сортов сыра было получено «по плану», большинство же – результат счастливой случайности.

В мире сегодня насчитывается более 500 видов и 2000 сортов сыра, хотя точной мировой классификации сыров не существует, поскольку в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но по разным технологиям. Наиболее распространена французская классификация сыров.

Разнообразие сыров определяется массой факторов. Сыр производят из коровьего, козьего, овечьего молока и их сочетаний. Сыры различают по жирности. На вкусовые качества сыра влияет корм животных и климат пастбищ. Поэтому сыры, изготовленные по одной технологии, но в разных регионах, различаются по вкусу.

Сыры делят на мягкие и твердые по количеству содержащейся в них воды. Мягкие содержат 50–60% воды, твердые 13–34%. К твердым относятся: Костромской, Российский, Голландский, Пошехонский, Гауда, Эдам, Чеддер и др. Мягкие сыры представлены сортами: Смоленский, Медынский, Бри, Камамбер, Рокфор, Адыгейский и др.

Другая классификация – свежие и созревающие сыры. Свежие получают из молока, свернувшегося под действием кислоты или нагревания; их употребляют в пищу сразу после приготовления и не хранят (Домашний сыр, Сливочный, Моцарелла). Для получения созревающих сыров молоко заквашивается молочнокислыми бактериями и сворачивается под действием фермента реннина.

Свернувшаяся масса прессуется для удаления молочной сыворотки, солится и выдерживается в контролируемых условиях. Продукт приобретает характерные для сорта сыра вкус, аромат, консистенцию. Подавляющее большинство сыров – созревающие. Многие из них поступают в продажу без дополнительной обработки, но часть измельчается, нагревается, эмульгируется с фосфатом натрия и другими солями для получения плавленых сыров.

Независимо от сорта сыра весь процесс сыроварения можно разделить на девять этапов:

1) подготовка молока; 2) свертывание молока, образование сгустка; 3) измельчение сгустка; 4) нагревание сырной массы; 5) отделение лишней сыворотки; 6) посол сырной массы; 7) введение специальных микроорганизмов; 8) прессование; 9) созревание сыра. От условий проведения каждой стадии зависят свойства конечного продукта.

Плесневые сыры

Плесневые сыры относятся к мягким. Они обладают различными оттенками вкуса, аромата, цвета. Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока.

Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 °С.

После этого сырную массу аккуратно перекладывают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачивают, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.

Через 1–2 недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать. Получается невареная и непрессованная сырная масса, которую затем натирают солью

и прокалывают длинными иглами с грибками плесени для развития зелено-голубых прожилок внутри сыра. Представители сыров с голубой плесенью: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д’Амбер, Блё д’Овернь, Блё д’Косс, Блёд’Бресс, Дор Блю.

Плесневые белые сыры имеют тонкую белую корочку, покрытую плесенью. Эти сыры жирные и мягкие. Сырная масса – текучая и имеет бледно-желтый цвет. После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют, либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра, образуя в процессе созревания корочку.

Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на 2–6 недель. По форме они бывают круглыми, овальными или квадратными. Основные представители мягких сыров с благородной белой плесенью – Бри и Камамбер.

ГЛАВА 2 Экспериментальная часть

               2.1. Сравнение скорости накопления биомассы

                      пенициллом из сыра Дор Блю и аспергиллом

Для наблюдения и эксперимента были отсеяны гриб рода Penicillium из сыра Дор Блю и Aspergillus из смешанной культуры, которая выросла сама по себе на хлебе. Идентификация принадлежности к роду осуществлялась по морфологическим признакам. Конидиеносец пеницилла многоклеточный, ветвящийся; конечные ответвления – кисточки. Конидиеносец аспергилла одноклеточный, на верхушке в виде головки – от нее веером отходят короткие фиалиды. Из-за большой обсемененности жилых помещений спорами грибов и даже склероциями и пропагулами невозможно обеспечить строгий контроль чистоты культур, используемых в эксперименте. В исследуемом материале всегда содержится несколько диких форм, которые при создании подходящих условий начинают быстро размножаться.

Цель: сравнить скорости накопления биомассы пенициллом из сыра Дор Блю и аспергиллом диким на хлебе.

Гипотеза. Так как пеницилл из сыра – специально выведенный человеком штамм, приспособленный к жизни в сырной массе, то его рост на хлебе будет отставать от роста аспергилла дикого, чье трофическое предпочтение шире.

Наблюдение. Через три дня после начала эксперимента аспергилл на одну треть покрыл хлеб. Пеницилл из сыра не продвинулся в захвате питательной среды, оставаясь в пределах сырной массы, с которой был занесен на хлеб. На хлебе, однако, обнаружен рост плесени, не имеющей отношения к пенициллу из Дор Блю. Еще через 2 дня было отмечено незначительное продвижение пеницилла на хлеб. Аспергилл полностью захватил предоставленную питательную среду. Вывод: пеницилл из Дор Блю значительно отстает от дикого штамма аспергилла в темпах накопления биомассы на хлебе. Замена хлеба на корочку апельсина и томатную пасту дали те же результаты.

2.2. Выяснение конкурентных способностей пеницилла

и  аспергилла

Цель. Выяснить конкурентные способности пеницилла и аспергилла на типичном для пеницилла субстрате – сырной массе.

Гипотеза. Так как аспергилл предпочитает растительные субстраты, то в конкурентной борьбе за сырную массу он будет проигрывать пенициллу из Дор Блю.

Наблюдение. На сыр Адыгейский нанесены споры и пропагулы пеницилла из Дор Блю и аспергилла дикого. Через три дня наблюдается разрастание колоний и пеницилла, и аспергилла. Скорость зарастания питательной среды у них приблизительно равная. Еще через три дня наблюдается подавление аспергиллом колонии пеницилла.

Вывод. Гипотеза не подтвердилась. Несмотря на то, что сыр Адыгейский – субстрат животного происхождения, аспергилл подавил колонию пеницилла. Вероятно, это связано с тем, что дикие штаммы грибов легче приспосабливаются к новым питательным средам, чем адаптированные под строго определенную среду и соответствующие условия выращивания. В данном случае освоение животного субстрата оказалось возможным, хотя и шло медленнее, чем освоение хлеба, апельсиновой корочки и томатной пасты.

2.3. Выяснение трофических предпочтений пеницилла

из Дор Блю и аспергилла

   Цель: выяснить трофические предпочтения пеницилла из Дор Блю.

Гипотеза. Так как сыр Дор Блю относится к мягким сырам, то пеницилл из Дор Блю более охотно будет заселять мягкие сыры – брынзу и Адыгейский, чем твердые – Голландский и Пошехонский.

Наблюдение. В центре тарелки помещен сыр Дор Блю. На равном расстоянии (в 2 см) от него лежат брынза, сыры Адыгейский, Голландский и Пошехонский. Через четыре дня на брынзе и Адыгейском сыре наблюдается незначительное разрастание колонии пеницилла из Дор Блю и дикой плесени, попавшей на субстрат случайно. На сырах Пошехонском и Голландском пеницилл из Дор Блю не разрастается. Наблюдается также другая плесень.

Через 5 дней на всех четырех субстратах пышно разрослась дикая плесень (морфологическая смесь разных диких пенициллов и аспергиллов), пеницилл из Дор Блю подавлен на брынзе и Адыгейском сыре.

Вывод. Гипотеза подтвердилась – пеницилл из Дор Блю предпочитает мягкие сыры. Но из-за невозможности обеспечить стерильность при проведении эксперимента проследить заселение твердых сыров не удалось.

2.4. Выяснение степени требовательности пеницилла

из Дор Блю и аспергилла дикого к условиям

среды на типичных для них субстратах

Цель: сравнить степень требовательности пеницилла из Дор Блю и аспергилла дикого к условиям среды на типичных для них субстратах.

Гипотеза. Так как все грибы нуждаются во влаге, тепле и предпочитают кислую среду, то ухудшение этих условий в равной мере будет вредить и пенициллу из Дор Блю, и аспергиллу дикому.

Наблюдение 1. Оба гриба подвергались воздействию температуры от 40 до 50 °С. Посев спор и пропагул грибов после воздействия температуры 40–45 °С дал следующую картину. Пеницилл из Дор Блю не обнаруживает признаков жизни. Аспергилл спустя четыре дня дал колонию диаметром около 1,5 см.

Посев спор и пропагул аспергилла после воздействия на него температуры 45–50 °С оказался стерильным.

Наблюдение 2. Разросшиеся на питательной среде колонии пеницилла из Дор Блю и аспергилла дикого подсушивались в течение 10 дней. Жизнеспособность после этого сохранил только аспергилл. Его пропагулы на питательной среде через четыре дня разрослись в колонию.

Наблюдение 3. Разросшиеся колонии пеницилла из Дор Блю на Адыгейском сыре и аспергилла дикого на хлебе в течение 3 дней сбрызгивались слабым мыльным раствором. На четвертый день обе колонии проявили признаки угнетения, но колония аспергилла в меньшей степени.

Вывод. Гипотеза не подтвердилась. Аспергилл дикий легче выносил колебания среды, чем пеницилл из Дор Блю.

Общий вывод. Выведенный человеком штамм пеницилла из сыра Дор Блю – стенобионт и стенотроф, приспособленный к определенным условиям существования и субстратам. Напротив, аспергилл дикий – мигрант с широкой амплитудой адаптации к разным экологическим условиям, а значит, – убиквист.

Заключение

Гипотеза, согласно которой трофические предпочтения голубой плесени из сыра Дор Блю ограничиваются сырами, а в конкурентной борьбе за пищу выведенные человеком штаммы пеницилла будут проигрывать дикому аспергиллу, подтвердилась в большей своей части. Однако трофические предпочтения голубой плесени из сыра Дор Блю ограничиваются не любыми сырами, а сырами исключительно мягкими, а при возможности выбора заселяют только сырную массу, близкую по составу Дор Блю.

Изучая литературу, в частности книгу А.Сухотина «Превратности научных идей», я нашла информацию о том, что Нобелевский лауреат, изобретатель пенициллина А.Флеминг сравнивал научные исследования с игрой. В подтверждение наблюдений великого ученого отмечу, что мое исследование не несет объективной новизны и в этом смысле значимость данной работы для большой науки ничтожна. Тем не менее, в моей работе содержатся обязательные элементы научного исследования: постановка целей; формулирование задач; выбор методов сбора и обработки фактического материала; проведение экспериментов, в результате которых я получила ответы на поставленные в задачах вопросы.

В моем случае практическая ценность исследования – в приращении моего собственного знания о мире, в котором я живу.

По объективным причинам я не использовала, желательное в моем случае, лабораторное микробиологическое оборудование, не применяла стандартные микробиологические приемы, а потому не работала с чистой культурой грибов. Именно в этом направлении я вижу перспективы развития своего исследования.

С другой стороны, используя кухонную посуду, я руководствовалась знаниями. Я знала, что грибам не нужен свет, что грибы питаются готовой органикой, что нуждаются в воде и кислороде. И эти условия я им обеспечила.

Закончить свое исследование хочу словами И.А. Крылова: «На свете чудеса рассеяны повсюду».  В самом деле, удивительные создания природы – грибы, наши соседи по планете, оказались намного более интересными и загадочными объектами, чем казалось мне в начале моей работы.

Список используемой учебной и справочной литературы

1. Агафонова И.Б. Биология растений, грибов, лишайников. 10-11 класс.: учеб. пособие/ И.Б. Агафонова, В.И. Светлоглазов. - 2-е изд., стереотип. - М.: Дрофа, 2008, - 207, (1) с. - (элективные курсы).
2. Ботаника с основами экологии : учебное пособие для вузов / Леонид ВасильевичКудряшов, Г.Б. Родионова, М.А. Гуленкова, В.Н. Козлова . – Москва : Просвещение, 1979 . – 320 с

http://library.univer.kharkov.ua/OpacUnicode/index.php?url=/notices/index/IdNotice:142265/Source:default

3. Блукет Н. А., Емцев В. Т. Ботаника с основами физиологии растений и микробиологии. Москва, СССР : Колос, 1974 r. стр. 560

http://koha.anau.am/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=92691

4. Захаров В.Б. Биология. Многообразие живых организмов. 7 класс: учеб. для общеобразовательных учреждений/В.Б. Захаров, Н.И. Сонин. - 4-е изд., стереотип. -т М.: Дрофа, 2011. - 255, (1) с.:ил.
5. Н. Грин, У. Стаут, Д. Тейлор. Биология. В 3-х томах. 1990 год. djvu. Том 1http://tavr-obrazovanie.ru/load/srednjaja_shkola/biologija/skachat_besplatno_biologija_3_toma_d_tejlor_n_grin_u_staut/56-1-0-2211
6. Сухова Т.С. 5-6 классы: учеб. для общеобразовательных учреждений/Т.С. Сухова, В.И. Строганов. - М.: Вентана-Граф, 2013. - 176с.: ил.

Список используемых источников

1. Т.П. Сизова. т.2 стр.383-387; рис.232; табл.56-58 // размещено онлайн с любезного разрешения Армена Леоновича Тахтаджяна. Биологическая энциклопедия. Книги // ЖИЗНЬ РАСТЕНИЙ // ОТДЕЛ ГРИБЫ // КЛАСС НЕСОВЕРШЕННЫЕ ГРИБЫ
2. http://biofile.ru/bio/17391.html   Биофайл. Научно-информационный журнал.
3. http://www.megaresearch.ru/files/demo_file/10561.pdf  Сыр
4. http://kubantv.ru/selskoe-hozjajstvo-kuban/83140-kubanskie-syrodely-zamakhnulis-na-izgotovlenie-syrov-s-blagorodnoi-pleseniu/ ТЕХНОЛОГИЯ
5. http://moneymakerfactory.ru/biznes-idei/syir-sanktsiy/ Производство сыра в России после введения санкций: текущие реалии, перспективы и проблемы
6. http://сыроделие.рф/использование-плесеней-в-производст/
7. ЖУРНАЛ ДЛЯ ТЕХ, КТО ДЕЛАЕТ СЫР.  Использование плесеней в производстве сыров
8. http://www.4p.ru/main/research/60805/ Фрагмент отчета "Маркетинговое исследование и анализ российского рынка сыра"

Приложение 1

Производство сыра в России после введения санкций:

текущие реалии, перспективы и проблемы

http://moneymakerfactory.ru/biznes-idei/syir-sanktsiy/

07.08.2014 Президент Российской Федерации Владимир Путин подписал запрет на ввоз в Россию отдельных видов сельскохозяйственной продукции и сырья, продовольственных товаров из тех стран, которые поддержали введение политических и экономических санкций в отношении РФ. 

Исходя из всего вышеизложенного, можно уверенно утверждать, что на текущий момент производство сыров, а особенно производство элитных «благородных» сортов сыра является перспективным и будет иметь гарантированный спрос.

… Другими словами, почти половину от всего объема потребляемой россиянами сырной продукции составляют сыры иностранного производства, привозимые более чем из 30 государств Российский рынок сыров зависим от импорта, как в готовом продукте, так и сырьевой продукции.

По статистике представленной Институтом конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) по данным ФТС РФ, распределение импорта сырной продукции имеет следующую структуру и объемы:

На долю стран, попавших по продовольственные санкции российского правительства, приходится до 70 % импорта сыров и творога. Таким образом, из всего объема закупаемых за границей сыров, сейчас на территорию РФ будет попадать только 30%, следовательно, во избежание дефицита недополученную продукцию необходимо будет замещать отечественной. Однако в ассортименте поставляемых из дружественного государства сыров нет благородных пород «голубых сыров», свежих и пастообразных позиций. Если сегодня импорт сокращается на 70%, то импортозамещение отечественной продукцией должно составлять не менее 16,33 тыс. тонн сыров в месяц.

На текущий момент времени для России актуальными остаются два пути, чтобы избежать дефицита: создание собственной производственной базы или импорт из стран, с которыми сохранились рабочие экономические отношения. К ряду таких стран относятся Китай, Индия, государства Южной Америки и Азии. Однако производство сыров наиболее развито только в странах Южной Америки, но не в достаточных для замещения той доли импорта, от которой вынуждено отказались российские потребители.

Согласно маркетинговому исследованию, проведенному независимой аналитической компанией Alto Consulting Group, рядовая нагрузка российских производителей не в состоянии сегодня покрыть дефицит импортных сыров:

Российские производители выпускают на рынок до 350 тыс. тонн сыров в год (по результатам 2013 года), в то время как потребление составляет около 630 тыс. тонн в год, из которых около 280 тыс. тонн – импорт. Соответственно, доля в 190-200 тыс. тонн сыров в год (или 15,8-16,6 тыс. тонн в месяц) должна покрываться увеличением собственного производства.

Приложение 2

Результаты анкетирования учащихся 8-10 классов МБОУ СОШ с УИОП №183 имени Р. Алексеева

Распределение ответов респондентов на вопрос "Употребляете ли Вы сыр?"

Распределение ответов респондентов на вопрос "Как часто Вы употребляете сыр?"

В ближайшей перспективе производство сыров, является перспективным и будет иметь гарантированный спрос.