Исследовательская работа " Айран-национальный напиток карачаевцев"

В 485 году до н.э. греческий историк Геродот писал: "...В горах Кавказа
живет народ. Они едят сырую муку добавляя и смешивая ее с жидким белым
напитком, который называется "Айра".

а) сырая мука, о которой писал Геродот, это обжаренная мука "къууут".

б) то, что Геродот называет "Айра", есть национальный напиток айран, который изготавливали только карачаевцы.

Из молочных продуктов в Карачае  наиболее распространенным является .айран. Ни один продукт по своей популярности,  престижности и употребительности не мог с ним конкурировать. Трудно даже сказать, сколько  потреблялось его в течение суток. Сильный,  выносливый человек, герой нартского эпоса в Карачае  и Балкарии, по понятиям карачаевцев и балкарцев, - это результат употребления айрана, этого поистине  волшебного молочного  напитка.

Приготовление айрана было делом несложным. Кипятили любое молоко, давали ему остыть примерно до 600С и затем заквашивали.  Закваской служил простоявший несколько дней айран, - и таким образом, все постоянно шло по кругу. Посуду с заквашенным молоком накрывали специальной накидкой,  сшитой в виде  стеганого  одеяльца  на овечьей шерсти произвольного  размера (къазан баш), и давали ему постоять примерно сутки. После этого на некоторое время (примерно   на час держали посуду с айраном открытой – он считался готовым к употреблению.  Самый свежий айран (первой пробы) у карачаевцев назывался джууурт айран. Название это характеризует не разновидность айрана, но лишь степень свежести.

Карачаевцы приготовляли только два вида айрана, легко различающиеся по вкусу и качеству, а также по способу изготовления и даже потребления. Это айран и гыпы айран.

Айран обыкновенный употреблялся повседневно и с любой пищей. Как самостоятельное блюдо айран не функционировал  никогда . айран употребляли с гырджын - чуреками из различной муки, но  предпочитали из кукурузной. Кукурузные чуреки с айраном ел  в прикуску, а также и крошили в чашку с айраном с добавлением сметаны, меда  или сахара, который называется «чанчхан»  Это кушанье  особенно было любимо пожилыми людьми  и детьми, что, видимо, на ваш взгляд, связано с слабостью или вообще отсутствием зубов. Айран употребляли также с мамалыгой (как), с крутой (баста) и некрутой кашей (билямукъ) .

Обыкновенный айран употреблялся постоянно, особенно в жару при выполнении тяжелых физических  работ, разбавленный водой –суусаб.

Айран в Карачае являлся и является символом гостеприимства, богатства ,изобилия, щедрости.

Хорошей пищей айран служил пастухам во время перекочевок, с ним никогда не расставались путники, едущие на далекое расстояние. Гостя тоже встречали айраном. Вот что писал в конце 19 века Давидович о карачаевцах: «Прежде всего Вам  преподнесут в большой деревянной чашке «айран» -  превосходный молочный напиток вроде кумыса, но еще более освежающий и питательный» Тот же автор в другом  месте   отмечал: «Нас  в путь угощали айраном, одобренные, освеженные несколько, продолжаем путь». Охотно пользовались айраном как необходимым напитком в пути и горовосходители, много посещавшие Карачай в прошлом.  «Утром, к моему удивлению. -  читаем В.Ф. Новицкого,-  проводник сел на своего мула и отправился на один из ближайших кошей за айраном(кислое молоко), который по его мнению, был необходим для нас во время восхождения. Лишь около полудня он вернулся с бурдюком, туго налитым этим вкусным прекрасным азиатским напитком».

Айран служил также как хорошее лекарственное средство, широко применяемое в народной медицине. Как говорят  сами карачаевцы. Айран не только незаменимая пища, но  также и лекарство, которое  спасает не только их самих, но и скот: «Ашыбызда, дарманыбызда айранды» (Наша пища и лекарство – айран»).  Айран как лекарство широко применяли при расстройствах  желудка, ожогах, различных ядовитых  укусах и т. д.  Айран спасал даже при укусе змеи. Ничто, по мнению  карачаевцев, не  может противостоять яду змеи, кроме айрана.

В одном из древнейших селений Карачая – Джазлыке старейший его житель Шогаиб Акбаев сделал такую запись. В древние времена первый раз, карачаевцы в качестве закваски употребляли кору ивы—суу  тал.  Длительное питание айраном на протяжении многих столетий позволило карачаевцам  и балкарцам усовершенствовать методы его приготовления.  Само время показало, что лучшей закваской для айрана служил он сам.  И последнее, айран есть универсальное кушанье карачаевцев. И в настоящее время  не говоря уже о прошлом, когда каждый народ, как говорится, в основном  варился в собственном соку.

У каждого народа есть свое богатство, его достояние. Так и достояние моего народа должно быть сохранено. Ведь целостность культурного достояния является решающим фактором процветания любой нации.

Все началось в 2000 году, когда в 21-м выпуске газеты "День республики" (КЧР) Алимурат Текеев прочитал статью под названием "Как айран побронзовел". В нем говорилось о том, как фирма "Сатурн" (КЧР) получила право использовать "Золотой логотип", много говорилось хвалебных слов об изобретателях напитка, но совершенно ни одного слова о карачаевцах. Позже в той же газете 4 апреля Алимурат прочитал статью "Восхождение на Олимп и Золотой айран из Черкесска".

7 декабря 2001 года он подал заявку на патент на изобретение "Способ производства кисло-молочного напитка айран карачаевский" и почти через год патент был выдан. Айран был назван национальным карачаевским напитком. Алимуратом было получено три патента и один товарный знак: первый патент "Способ приготовления кисло-молочного напитка айран", второй - "Способ приготовления кисло-молочного напитка айран карачаевский", третий патент "Способ получения кисло-молочного напитка айран (варианты), кисло-молочный напиток "айран" и свидетельство на товарный знак.

Последние, кто на данное время исследовал свойства карачаевского айрана, были японские  ученые. В результате этих исследований, они пришли к выводу, что наиболее эффективное профилактическое средство  от  рака – айран.  Секрет приготовления  карачаевского  гыпы айрана никто не знал, кроме карачаевцев. Однако , русские  в начале 20 века  выведали этот секрет у карачаевцев.  Ирина Сахарова окончила 1906 году школу молочного дела и была направлена  Всероссийским обществом врачей  в  Карачай для  того, чтобы выведать рецепт напитка на чужбину….

Однажды  в пути ее догнали пятеро всадников и насильно увезли.  Это произошло по поручению князя Бекмурзы  Байчорова, влюбившегося в красивую девушку. Дело дошло до суда. Ирина простила обвиняемому и в возмещение  морального ущерба попросила выдать ей рецепт  изготовления кефира.

Просьба была удовлетворена. С1908 года бодрящий, полезный напиток широко продавался в Москве. На сегодняшний день  карачаевский гыпы айран в России называют  «кефир».

Ничто в карачаевском обществе не осуждалось так, как отсутствие айрана, о котором говорят: «Если хочешь убить карачаевца, один день не дай ему айрана, он умрет сам». И по правде айран – эликсир жизни карачаевцев.