Факультет повышения квалификации и профессиональной

переподготовки ФГБОУ ВПО «НИСПТР»

Консультационный пункт по освоению учителями

образовательных технологий ОС «Школа 2100»

на основе тьюторского сопровождения

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа №38» города Набережные Челны

Открытая школьная конференция

учебно-исследовательских и проектных работ

«В мире знаний»

(  Предмет: окружающий мир

Исследовательская работа на тему: 

Изготовление сливочного масла в домашних условиях

Мещеряков Артём

МАОУ «СОШ №38»,

1 «г» класс,

 г. Набережные Челны

                                                        Научный руководитель:

Фасахутдинова Г.Х., учитель начальных классов

                                                         Набережные Челны, 2016

Содержание

Введение        

1. Теоретическая часть        

1.1.        Все о сливочном масле        

1.2. Технология производства сливочного масла в производственных условиях        

2.        Практическая часть        

2.1.        Изучение ассортимента сливочного масла представленного в наших магазинах        

2.2.        Эксперимент «Изготовление сливочного масла в домашних условиях»        

Выводы        

Литература        

Введение

Актуальность. Сливочное масло можно смело вписать в топ самых необходимых продуктов: с ним делают бутерброды, крема для торта, им заправляют каши, мажут блины. Стоимость настоящего сливочного масла, конечно, не низкая. Но зато в настоящем масле содержатся важные витамины: А, D, Е, РР, а также кальций, магний, калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, марганец. Содержание натуральных животных жиров в сливочном масле – высокое: 72,5 – 82,5%. Но в современном магазине ассортимент данного товара включает множество наименований, и довольно часто под названием «сливочное масло» скрывается смесь растительных и животных жиров с  различными добавками. А так как настоящее сливочное масло – полезный и вкусный продукт, мы решили попробовать сделать его в домашних условиях. В этом случае мы будем уверены, что на столе у нас настоящее сливочное масло.

Проблема: возможно ли изготовить настоящее сливочное масло в домашних условиях без применения специального оборудования.

Гипотеза: сливочное масло можно сделать в домашних условиях.  

Объект исследования: сливочное масло.

Цель: изготовить сливочное масло в домашних условиях без применения специального оборудования.

Задачи:

1. Изучить литературу о технологии изготовления сливочного масла.
2. Изучить виды сливочного масла представленного в магазине.
3. Изготовить сливочное масло в домашних условиях.

Методы:

1.Работа со справочной и энциклопедической литературой;

2. Эксперимент и наблюдение;

4.Анализ полученных результатов.

Тип проекта: информационно - исследовательский

1. Теоретическая часть

1. Все о сливочном масле

Сливочное масло появилось на Руси в IX веке. Для приготовления масла использовали сливки, кислое молоко или сметану. В XIX веке благодаря знаменитому русскому сыроделу И.В. Верещагину началось промышленное производство сливочного (вологодского) масла в России. Вдохновленный маслом из Нормандии, которое он попробовал на выставке в Париже, И.В. Верещагин решил создать такое же. Новинка отличалась приятным ореховым привкусом и тонким ароматом свежего кипяченого молока. Оно было сделано из сливок, доведенных почти до кипения. Тогда это масло называли «парижским» или «петербуржским», лишь около 60 лет назад оно стало называться вологодским.

Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.

Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления 32–35 °C, температура затвердевания 15–24 °C, удельная теплота сгорания 32,7 МДж/кг.

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке  белки,  углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг%) и витамин D (0,002–0,008 мг% в летнем, 0,001–0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин(0,17–0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2–5 мг%), а также транс-жиры (до 8 мг%) и холестерин.

Содержащийся в масле холестерин имеет как положительное, так и отрицательное воздействие на организм. С одной стороны, холестерин участвует в построении стенок сосудов, с помощью него вырабатываются кислоты, половые и другие гормоны, из-за нехватки которых у женщин пропадают месячные и невозможно зачатие. С другой стороны, когда необходимый уровень холестерина в крови превышается, в сосудах начинает активизироваться атеросклеротический процесс. Так что при повышенном холестерине желательно отказаться от употребления сливочного масла.

При употреблении сливочного масла необходимо знать меру. Двух бутербродов в день вполне достаточно.

Если без масла совсем не обойтись, а похудеть хочется, лучше употреблять продукт с меньшей жирностью, например, масло «Крестьянское» (содержит 6,6 ккал в 1 г), «Смоленское» или «Милославское». Вологодское масло – самое жирное из всех сортов, содержит 82% жира. 

Сливочное масло богато витаминами А и D, кальцием. Витамин А помогает при нарушенном пищеварении, во время простуд, при болезнях бронхов и легких.

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

• сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок
• кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85–90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97–98 °C).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:

• Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
• Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
• Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
• Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
• Чайное, массовая доля жира 50,0 %.

В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:

• Для Традиционного, Любительского и Крестьянского - поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов
• Для Бутербродного и Чайного - пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°–80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.

Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30–45% сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.

Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, буйволиц, яков (Монголия) и зебу (Индия, государства Африки).

1.2. Технология производства сливочного масла в производственных условиях

Для изготовления сливочного масла используют две технологии: метод взбивания сливок и метод преобразования высокожирных сливок. Для промышленного производства крупных партий товара больше подходит второй метод, так как он значительно экономит время (в 2-3 раза) производства.

При методе взбивания масло готовится следующим образом. Молоко подогревают, сепарируют и получают сливки. Их нормализуют до 35% жира, очищают, дезодорируют. Далее сливки пастеризуют при температуре 85 º С. Для созревания их охлаждают до 4-6 º С и выдерживают около 7-15 часов. В маслообразователе сливки превращаются в масло: их взбивают в барабане со скоростью 30-40 об/мин около 40-60 минут. В результате образовываются зёрна масла размером 3-5 мм и пахта, которую сливают. Масляное зерно дважды промывают от остатков пахты в барабане на скорости в 10 об/мин, залив туда холодную воду. После очистки масленое зерно просаливают солью «экстра» с кристаллами размером до 0,8 мм. Для образования цельной масляной массы зерно подвергается механической обработке при помощи шнеков и вальцов маслообразователя. Масло нарезается и фасуется.

При преобразовании высокожирных сливок молочное сырьё проходит стадии подогрева, сепарации и пастеризации. Готовые сливки тепловую обработку и сепарируются: так получаются высокожирные сливки. Далее их нормализуют добавлением либо пахты, либо пастеризованного молока. На выходе сливки должны иметь влажность 15,8 %. В ваннах нормализации сливки проходят процесс термостатирования, после чего они имеют более насыщенный вкус и запах. Термомеханическая обработка сливок происходит в маслообразователе: их смешивают в цилиндре около 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом, далее масляная масса просаливается и кристаллизуется в пластинчатом маслообразователе. Готовое масло расфасовывают и выдерживают 3-5 дней при температуре 5-15 º С, что позволяет маслу окончательно кристаллизоваться и улучшает его структуру.

При изготовлении шоколадного, фруктового, медового масла в ванны, где нормализуются сливки, добавляют наполнители (какао, сахар, ванилин, фруктовые соки, сиропы, фильтрованный прозрачный мёд). Процент содержания наполнителей в масле следующий: мёд – 36%, сиропы – 16%, плодово-ягодные наполнители – 10%, ванилин 15 грамм на тонну масла. После добавления смесей массу нагревают до 65-70 °С, выдерживают 20 минут и отправляют в маслообразователь.

Для придания маслу желтого оттенка используется каротин, его содержание не должно быть больше 0,1 %.

2. Практическая часть

1. Изучение ассортимента сливочного масла представленного в наших магазинах

Мне стало интересно,  какой ассортимент сливочного масла представлен в наших магазинах?

Мы с мамой сходили в ближайший магазин и изучили, какие виды масла там продаются.

В магазине мы увидели 3 вида сливочного масла, разных производителей:

Масло крестьянское жирностью 72,5% (фирмы производители «Вкусняево»,  «Домик в деревне», «Простоквашино»)
Масло «Любительское», жирность 80% («Ставропольский молочный комбинат»)

Масло традиционное с жирностью 82% («Простоквашино»)

Вывод: В наших магазинах представлен широкий  ассортимент сливочного масла различных производителей.

2. Эксперимент «Изготовление сливочного масла в домашних условиях»

Данный опыт я ставил дома вместе с мамой.

Для опыта мне понадобилось: сливки 22%, банка с плотно закрывающейся крышкой, ситечко.

Я налил сливки в банку и плотно закрутил крышку. Начинаю трясти банку, через 20 минут сливки превратились в крем. Продолжаю трясти банку еще через 20 минут, в банке получился комочек с водичкой. Сливаю водичку через сито. Получившийся комочек и есть сливочное масло.

Вывод: в домашних условиях можно приготовить сливочное масло без применения специального оборудования.

Выводы

      Изучив теоретические вопросы по исследуемой проблеме,  проведя

экспериментальные исследования, мы пришли к следующим выводам:

1. Из литературных источников я узнал, что сливочное масло как пищевой продукт, обладает высокой калорийностью и содержит витамины и необходимые организму жирные кислоты. Но в большом количестве его употреблять нельзя.
2. Путем исследования,  я узнал, что существует несколько видов сливочного масла, которые представлены в наших магазинах в зависимости от жирности и вкусовых качеств.
3. В результате эксперимента путем взбивания можно изготовить сливочное масло из 33% сливок без применения специального оборудования.

Литература

1. Горбатов К.К.Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Легкая промышленность»; 1984 г.

-9-

2. Покровский А.А.Книга о вкусной и здоровой пище.- М.: ВО «Агропромиздат», 1988.с.55-58
3. Н. П. Могильный, Л. А. Трушкина Все о молоке о кисло-молочных продуктах
4.   А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко. Молочное дело