Презентация к реферату"Технология производства ветчин".

Слайд 1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КРАСНОКАМЕНСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» Технология производства ветчин Выполнила: студентка группы №33 Б Кочнева А.С. по профессии «Оператор процессов колбасного производства» Руководитель: Эпова М. Н .

Слайд 2

Ветчина это продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созревание, варки

Слайд 3

Нарезки из ветчины

Слайд 4

Шварцвальдская ветчина

Слайд 5

Вестфальская ветчина

Слайд 6

ПАБЛО ПИКАССО. ХАРЧЕВНЯ (ВЕТЧИНА) 1912

Слайд 7

Натюрморт с ветчиной (1767) Анна Валайер-Костер

Слайд 8

Карло Маджини Натюрморт с хлебом и ветчиной. Вторая половина18 века

Слайд 9

Ветчины, производимые на ООО « МК «Даурский»:

Слайд 10

Ветчина Юбилейная Свинина, говядина, соль, крахмал. Технические условия 9312-244-01597945-2001 белки не менее — 8,0 г, жиры не более — 18,0 г, углеводы не более — 4,5 г, 212,0 ккал/888 кДж при t от 0°С до + 6°С и относительной влажности воздуха 75-78%.30 суток.

Слайд 11

Ветчина из бедра индейки Мясо индейки, мясо птицы, соль поваренная пищевая, чеснок, крахмал, специи. Технические условия 9312-244-01597945-2001 белок — не менее 10 г, жир — не более 11 г, углеводы — не более 6,6 г 165,4 ккал при t от 0°С до + 6°С и относительной влажности воздуха 75-78%.30 суток.

Слайд 12

Ветчина изготавливается из свиного окорока, задней лопатки, в производстве ветчины могут использовать переднюю лопатку

Слайд 13

Массирование Массажер Я2 фмс-300 рекомендуется осуществлять при коэффициенте загрузки массажера 0,6–0,8 при температуре мясного сырья не выше 6 °C и глубине вакуума 80–90 %.

Слайд 14

Перемешивание фарша в фаршемешалке в течение 20–40 мин при постепенном внесении воды (льда)

Слайд 15

Шприцевание иньектор zsi-140 для шприцевание мяса рассолом Обработка рассолом с помощью шприца, или проводится массирование и добавление рассола маленьких кусочков ( тамблеры )

Слайд 16

Ветчина в форме Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно выстланные коллагеновой или целлюлозной пленкой, или пленкой из других полимерных материалов пресс формы

Слайд 17

Формование вакуумный шприц ветчин в оболочке осуществляется на вакуумных шприцах наполнение фаршем натуральных оболочек и искусственных оболочек диаметром 60–140 мм

Слайд 18

Обжарка Камера обжарки - это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой

Слайд 19

Варка в пароварочных камерах с температурой греющей среды 80–82˚С в течение 4–7 ч до достижения температуры в центре продукта 72–74˚С. Камера варки

Слайд 20

Охлаждение при температуре не ниже 0 и не выше 6. °С до температуры в толще продукта 0–12 °С. Камера охлаждения

Слайд 21

Показатели качества: -внешний вид - форма - консистенция - вид на разрезе - запах и вкус - масса единицы готового продукта - массовая доля поваренной соли - массовая доля нитрита

Слайд 22

Упаковывание и реализация Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг Ящик полимерный для транспонировки и хранения

Слайд 23

Хранение при температуре от 5 до 8 °С на предприятии-изготовителе срок хранения не более 24 ч.

Слайд 24

Виды ветчины -вареные; -сырокопченые; -копчено-вареные; -сыровяленые; -копчено-запеченные

Слайд 25

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КРАСНОКАМЕНСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» Технология производства ветчин Выполнил: студентка группы №33 Б Кочнева.А.С по профессии «Оператор процессов колбасного производства». Руководитель : Эпова М. Н.