Исследовательская работа "Башкирская национальная кухня"

«Дорогами Отечества-2013»

Министерство образования Республики Башкортостан

Отдел Образования

Администрации муниципального района Архангельский  район

Республики Башкортостан

Муниципальное общеобразовательное бюджетное учреждение

Средняя общеобразовательная школа д. Тереклы

                       Конкурс исследовательских краеведческих работ

 «Дорогами Отечества»

Номинация:

 «Этнография»

Тема:

«Башкирская национальная кухня»

                                 Выполнила: Гафарова Аделина Айдаровна,

                                                              МОБУ СОШ д. Тереклы, 7 класс

                                              Руководитель:  Хасанова Эльвира Сайфутдиновна,  

                                                              учитель истории, руководитель  

                                               краеведческого кружка

                                                  МОБУ СОШ д. Тереклы

                                                     Январь 2013 года

Введение.

Кулинарное искусство башкирского народа богато своими национальными традициями, уходящими вглубь веков. Изделия башкир всегда славились оригинальностью приготовления, вкусовыми качествами и оформлением.

 Многочисленные путешественники  называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. По древнему  обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения бауырсак, липовый мед, и, конечно, душистый чай. «Негостеприимный человек – неполноценный», - считалось у мусульман.

 Тема моей работы «Башкирская национальная кухня». В данной работе хочется показать, как проста и рациональна башкирская национальная  кухня, подробно описать забытые блюда нашего народа.

   Поэтому гипотеза исследования такова: современным обществом незаслуженно забыты  башкирские  национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков.

   Цель: обосновать необходимость возрождения традиций башкирской национальной кухни.                                    

          Задачи:

• ознакомление с историей развития башкирской национальной кухни;
• изучение кулинарных традиций башкирского народа;
• изучение кулинарных  рецептов наших предков;
• исследование знаний населения истории башкирской кулинарии;

 Метод исследования:

1. Словесный. Собирая материал, проведена беседа с односельчанами.
2. Поисковый. Собирала сведения.
3. Аналитический.

Это работа подтверждается приложением, в котором собраны рецепты башкирской национальной кухни.

Глава 1. О башкирской национальной кухне.

     Башкиры издревле являлись полукочевым народом,  населяющим обширную территорию на  Южном Урале.  Основным занятием башкирского народа было  скотоводство, связанное с сезонным перемещением населения вслед за табунами лошадей и отарами овец на пастбища. Подобный образ жизни способствовал формированию самобытной культуры, традиций, обычаев и своеобразной национальной кухни.

Сочетание мясных и молочных продуктов с зерновыми и мучными легло в основу народной кулинарии башкир. Большим подспорьем в питании было использование меда диких и домашних пчел, мяса лесных птиц и животных, рыбы, съедобных кореньев, трав и ягод,

Прежде всего, употреблялось мясо домашних животных (лошадей, овец, коров), а также добытых на охоте (зайцев, коз, лосей, медведей). Одним из распространенных мясных блюд был бишбармак (бишбармаҡ) из конины или баранины, который заливали шурпой (бульоном). Бишбармак – самое традиционное и прославленное кушанье при приеме гостей. Готовили его только из свежего мяса. Мясо варили в течение нескольких часов, затем резали на мелкие кусочки, добавляли в котел крупную лапшу или кусочки теста. Бишбармак означает «пять пальцев» и называется так потому, что ели его руками.

Распространенными способами хранения мясных продуктов были соление, вяление, копчение. Обычно небольшие куски и полосы соленого мяса, разрубленные на четыре части тушки гусей, пласты соленого жира с мясом сушили и вялили, иногда коптили. Своеобразным деликатесом были конские вяленые и сырокопченые колбасы – казы (ҡаҙы, ҡаҙылыҡ), особенно ценились приготовленные из сала и мяса, снятых с ребер (ҡабырга ҡаҙыһы).

В рационе башкир немалое место занимала птица. Из домашних птиц на мясо разводили гусей. Башкиры также издавна добывали и употребляли в пищу куропаток, тетеревов, глухарей, рябчиков, диких гусей и уток.

Зимовка в деревнях и проживание на летнем йэйлеу вносило разнобразие в рацион и возможности приготовления пищи. Национальная кухня у башкир формировалась на базе скотоводческого мясо-молочного хозяйства.

Молочная пища башкир очень разнообразна. С топленого молока снимали сливки и употребляли как приправу к чаю, кашам. Из сметаны сбивали масло, молоко заквашивали и делали творог (эремсек). Лакомством считался свежий отжатый творог, смешанный с медом. Незаменимым продуктом питания, особенно зимой, а также в походных условиях был сухой сыр – корот (ҡорот). Его заготавливали осенью в значительных количествах, от нескольких десятков до нескольких сотен колобков немного подсолив, высушив на солнце и прокоптив на дыму. Сырьем для корота служило длительно киснувшее в кадках молоко. Корот питателен и обладает полезными свойствами, в случае необходимости мог заменить необходимые белковые продукты и хлеб. Растерев, его подмешивали в чай, бульон. Употребляли корот и в свежеприготовленном виде с добавлением сливок. Эти продукты являются как основными, так и дополнительными все четыре сезона года, - так считает моя бабушка Шагида.      

Для беседы по интересующим меня вопросам моей темы, мне пришлось быть гостьей у своей соседки – Лилия апай, меня интересовали те блюда, которые неотделимо от нашего образа жизни и образа питания.

        Я убедилась, что пожилые хозяйки нашего села отличаются как гостеприимностью, так и умением передавать свои кулинарные способности молодым, и на каждом столе радует аппетит  каймак,  ак май, корот,  эремсек.

Эй эремсек, эремсек

Ак эремсек яратам

Ак эремсек туйзырха

Кызылын да кайнатам

Эхем-эхем эремсек

Кызарзы бит эремсек

Хэзеп алдым киптердем

Сэй янына килтердем

Эремсек ирей телдэ

Сэй исергэ кил хин дэ

Вот такой простой поэтический рецепт дает поэтесса Расима Ураксина.

     Важным продуктом питания было коровье молоко (hөт) и молочные продукты. Собранные с отстоявшегося сырого или кипяченого молока сливки (kаймаk) подавали к чаю, оставляли для заправки супа, сбивали в масло (май). Употреблялись повсеместно заквашенное молоко (kатыk, ойотkо), творог (эремсек). Вываренная и подсушенная творожистая масса kызыл эремсек заготовлялась впрок. В летнюю пору пили разбавленный водой катык, айран. Снискавшим заслуженное признание своими целебными свойствами был напиток из кобыльего молока - кумыс (ҡымыҙ). В башкирские степи и предгорья на лечение кумысом приезжали многие знаменитые россияне, в числе которых были и писатели Л.Н. Толстой и А.П. Чехов. Технология приготовления кумыса, его биологические и химические свойства изучались в научных лабораториях России. Если кто-то когда-то пил кумыс в Башкортостане – никогда не забудет вкус этого полезного напитка одного из блюд башкирской кухни.

 Кумыс положительно влияет на слизистую оболочку желудка, улучшает состояние желудочного сока и нормализует пищеварение. Это очень полезный напиток.

         Никого не удивлю, если скажу, что башкиры любят чай – этот древнейший полезный напиток, способствующий кровообращению и снимающий головную боль. Но многие удивятся, особенно молодые, если скажу, что чай заваривать нужно по особому рецепту, как могут заваривать только наши милые мудрые бабушки. Я предлагаю рецепт заваривания чая моей бабушки “С начала согревают пустой чайник, ополаскивая его 3-4 раза кипятком, затем закладывают порцию сухого чая и тут же заливают кипятком, закрывают чайник крышкой и льняной салфеткой так, чтобы она накрывала отверстие в крышке и носике чайника. Таким образом, дают чаю настояться от 3 до 15 минут (зависит от жесткости воды и сорта чая). Затем чайник доливают кипятком. Надо обратить внимание на появление пены: если пена есть, значит, чай заварен правильно (пену снимать не следует, ее нужно размешать). Затем чай можно разливать по чашкам.  Температура горячего чая должна быть примерно 90° С. В чашки  положить по чайной ложке меда и размешать. Он является хорошим профилактическим средством и особенно полезен при болезнях почек, сердца и как укрепляющее средство при других недугах.

     К чаю подают бауырсак, кыстыбый, ыуыз, коймагы (оладьи), пэрэмичи, асык ауыз и т.д. Самое  вкусное блюдо из мелко нарезанных кусочков раскатанного пресного пшеничного теста, замешанного на яйцах, сваренных в кипящем масле или жире называется бауырсаҡ.

В качестве сладости, кроме ягод, широко употреблялся мед. Башкирский мед издавна славится своими вкусовыми качествами и является для башкир предметом гордости. Без настоящего башкирского меда не обходится ни одно чаепитие, а бутерброд со свежей деревенской сметаной и медом своим вкусом затмевает все десерты сделанные рукой человека.

Большой раздел башкирской кулинарии связан с использованием злаков. Прежде всего, это супы и похлебки, каши, разновидности лапши и другие изделия из теста, сваренные в воде, молоке или бульоне, разнообразная выпечка из пресного или кислого теста. На сковороде готовили блины и оладьи из пшеничной, ржаной, гречневой, просяной муки и из гороха (ҡоймаҡ). Из пресного сдобного теста делали пироги и пирожки с творогом и с ягодами. С духовой печью связано появление большого пресного пирога со сложной начинкой – балеш (бәлеш). Варианты начинки были разнообразные: сочетались мясо, крупа и лук, фрукты (ягоды) и масло, клали лук и картофель. Были любимы балеши с гусятиной. Иногда пекли балеши с зайчатиной. Башкирские блюда отличаются малым количеством приправ: в основном используются только черный и красный перец, и чеснок. Однако недостаток приправ с лихвой возмещается обилием свежей зелени: зеленого лука, укропа и петрушки. Немаловажной особенностью башкирских блюд является обилие мяса во всех горячих блюдах.

Кочевой образ жизни также привел к формированию широкого ряда продуктов длительного хранения. Таким образом, основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная, сушеная и вяленая конина, баранина, молочные продукты, сушеные ягоды, сушеные злаки, мед.

Глава 2.Взаимосвязь с природой.

Тереклинцы жили в тесном взаимосвязи с природой. Природа для них была не только источником тепла, но и местом для отдыха и питания, самое главное, источником, дарующим здоровье. Люди издавна научились использовать природные богатства для своих целей. Но они делали все это с любовью к природе. Люди чувствовали себя ответственными перед ней, ценили божий дар, восхваляли ее. Они боялись навредить природе. Многие  праздники проводили  на природе. В центре внимания были не только коллективные игры, пляски, песни, танцы, но и правильное питание. После долгих зимних стуж, люди рвались на природу. Чистый весенний воздух очищал легкие. Первая зелень притягивала их своими лечебными свойствами. Этому подтверждение, проведение праздников «Карга буткахы»  «Кукушкин чай» и т.д. В наших краях сохранилась такая традиция «Балтырган ашы» (Борщевик). Чтобы достичь наибольшего эффекта, люди считали, борщевик надо есть не менее 3-х раз. Хозяйка, готовившая борщевик приглашала в гости своих соседей. Они с наилучшими пожеланиями, с надеждой на будущий урожай пробовали борщевик.

Весной собирали кислицу  свербигу (какы). Эта трава отличалась кислым вкусом. Вероятнее всего, люди всю зиму ели пресную пищу и их тянуло к соленым, кислым продуктам. В те времена башкиры не занимались овощеводством, и не было солений.

Употребив травы, предотвратили разные болезни.

Нередки были на столе различные ягоды: полевая клубника, земляника, малина, смородина, ежевика, черемуха, калина, вишня. Кроме консервирования в топленом масле, в сухих творожистых продуктах и в меде, их сушили. Из калины, клубники, рябины, смородины делали тонкую пастилу - ҡаҡ. Ягоды протирались сквозь решето или отжимались сквозь редкую материю. Кашеобразный сок выливался на гладкую доску, смазанную предварительно маслом или сметаной, чтобы пастила не прилипала к доске, и высушивался на солнце. Через два-три дня тонкие листы уже готовой пастилы снимались с доски, скручивались в рулон и в таком виде подавались к чаю.

Весной родители отводят нас на природу. Они знакомят нас с травами, учат собирать их. Мы часто бываем на природе, но не помню, чтобы дома нашу цветочную вазу украшали подснежники. Родители учат видеть красоту, наблюдать за природой со стороны, но не вредить ей. Таким образом они воспитывают в нас бережное отношение к природе. «Ты на природе. Бери все, что она тебе дает. Бери столько, сколько сам можешь принять, но лишнее не трогай», - говорят они.

Заключение.

 Природа сама подсказывает нам, что каждому живому существу (животным, людям) соответствует определенный характер питания с природной программой его жизни. Перечитывая литературу о башкирской национальной кухни, знакомясь с рецептурой тех блюд, которые мы употребляем в пищу каждый день не по книгам, а из уст жителей деревни Тереклы, а иногда из бесед со словоохотливыми главами семьи, я сделала важное ценное открытие: наши жители пользуются очень удачным кулинарным сочетанием продуктов. По моему мнению, принятие пищи должен быть торжественным, священным и приятным.

Несмотря на изобилие и роскошь современных блюд, традиционные блюда занимают особое место в башкирской кухне и на праздничном столе. Ни один праздничный стол башкир не обходится без бишбармака, балеша, баурсака.  Беседуя с односельчанами, с молодыми и пожилыми хозяйками, знающими толк в приготовлении национальных блюд, я убедилась, что их продукция заслуживает уважения, особенно среди пожилых, почитающих обычаи и традиции башкирского народа.

 «Самое большое открытие современного человека – это умение омолодить себя физически, умственно, духовно»,- сказал Поль Брэгг. Я бы добавила: «- умение хранить и продолжать традиции национальной кухни», потому что «мы есть то, что мы едим».