Определение качества сгущенного молока в домашних условиях
В магазинах появилось большое количество этого продукта разных производителей и часто то - с кристаллами на стенках и дне банки, то - с посторонним привкусом, то - с расслоением сгущенных продуктов и т.д. Можно найти в наших магазинах качественное молоко?
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 issledovatelskaya.doc | 133.5 КБ |
Предварительный просмотр:
XXIV городская научно-практическая конференция
«Природа: проблемы, поиск, решения»
Муниципальное бюджетное образовательное учреждение
дополнительного образования детей «Эколого – биологический Центр»
муниципального образования города Братска
Определение качества натурального сгущенного молока в домашних условиях
(исследовательская работа)
Автор: Храмцов Антон Денисович, 7 класс
т/о «Природный калейдоскоп»
МБОУ ДОД «ЭБЦ»
Руководитель: Храмцова Людмила Ивановна,
Педагог дополнительного образования
МБОУ ДОД «ЭБЦ»
Г. Братск, 2015
СОДЕРЖАНИЕВведение (актуализация)……………………………………………………………. 3
1. Литературный обзор
1.1. Историческая справка……………………………………………………4
1.2. Состав натурального сгущенного молока………………………………5
1.3. Пороки натурального сгущенного молока……………………………6
2. Методы исследования……………………………………………………………...8
3. Результаты исследования
3.1. Изучение информации на упаковке (экспертиза этикетки)……………9
3.2. Органолептический метод……………………………………………….11
3.3. Измерительный метод …………………………………………………..13
4. Вывод………………………………………………………………………………..14
5. Заключение………………………………………………………………………….15
6. Источники информации……………………………………………………………16
7. Приложение………………………………………………………………………....17
Введение
В моей семье все очень любят сгущенное молоко. В магазинах появилось большое количество этого продукта разных производителей и часто то - с кристаллами на стенках и дне банки, то - с посторонним привкусом, то - с расслоением сгущенных продуктов и т.д. Поэтому я решил выяснить от какого производителя лучше покупать сгущенное молоко. Для этого купил 5 баночек от разных производителей, на мой взгляд, 8,5 % натурального сгущенного молока.
Объект исследования – натуральное сгущенное молоко
Предмет исследования - 8,5% натуральное сгущенное молоко
Цель исследования – определить в домашних условиях качество 8,5% натурального сгущенного молока, купленного в магазинах нашего города.
Задачи:
1. провести обзор источников информации по выбранной теме
2. найти методику экспертизы, пригодной для домашних условий
3. провести экспертизу купленного на рынке натурального сгущенного молока
4. оформить результаты экспертизы в таблицу
1. Литературный обзор
1.1. Историческая справка
Своим рождением СГУЩЕНКА обязана скромному парижскому кондитеру, и звали его Аппер. Это случилось в 1804 году, как - то раз, Аппер обнаружил, что если прокипятить плотно закрытую бутылку с соком, то ее содержимое долго не портится. А молоко лучше всего хранится, если его держать в запаянных жестяных банках, которые в отличие от стеклянных не лопаются при кипячении.
Уже в 1809 году, предприимчивый кондитер изготовил много припасов в запаянных банках и герметически закрытых бутылках и стал торговать ими в лавке под названием: «Разная снедь в бутылках и коробках». Это новшество произвело на горожан большое впечатление, лавка пользовалась популярностью, а товары не залеживались и тогда, Аппер написал книгу «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период».
В 1848 году в Англии был запатентован рецепт сгущенного молока, а в 1849, американский промышленник Гейл Борден изобрел первый аппарат для получения молока сгущенного с сахаром.
Сгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом. Продукция сопровождалась рекламной кампанией под слоганом «Молоко довольных коров».
Целью Бордена было придумать способ долгосрочного хранения продуктов, опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь» и в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей на борту, причиной оказалось отравление недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока.
Когда и где было начато массовое производство сгущённого молока? В 1858 году в Америке открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом1.
Сгущённое молоко это не просто продукт, а продукт и сейчас являющийся одним из главных составляющих государственного продовольственного резерва. На «черный день», как говорится, и на случай войны. В СССР считали, что солдату нужно как можно больше сахару, потому сгущенка, выпускаемая ограниченными объемами, предназначалась главным образом для армии, а также для полярников и среднеазиатских экспедиций. Ее выдавали раненым, а также дистрофикам в блокадном Ленинграде – дозируя сгущенку пипеткой, так как одна банка приходилась на несколько палат. В глазах советского ребенка военного времени сгущенка была символом счастья и роскоши.
Вскоре после войны, в рамках умеренного послабления, решено было стратегический продукт пустить в массовое производство. Во времена продовольственного дефицита сгущенное молоко во всем мире наряду с тушёнкой входило в продуктовые наборы, распределяемые населению строго по талонам.2
_________________________________________________________________
1 http://www.bestreferat.ru/referat-292330.html
2http://www.upakovano.ru/articles/1874
1.2. Состав натурального сгущенного молока
Из интернет источников узнал, что натуральное сгущенное молоко, любимое всеми с детства, не должен содержать растительные жиры, консерванты, красители, улучшители вкуса. Согласно ГОСТу в состав натуральной сгущенки должен входить только молоко и сахар. Правила по изготовлению сгущенки были установлены больше 150 лет назад.
Традиционная технология предполагает упарку воды молока в вакуумных аппаратах, при температуре около 60 градусов, под небольшим разрежением.
В качестве антиокислителя используется только аскорбиновая кислота, в качестве стабилизаторов — некоторые производные натрия либо калия. И все! Если на упаковке значатся следующие ингредиенты: пальмовое масло, пектин, крахмал, сухая молочная сыворотка, заменитель молочного жира, синтетические красители и т.д., то сгущенное молоко не соответствует стандарту качества, не являясь «настоящей сгущенкой». Этот продукт только отдаленно похож по вкусу на сгущенное молоко.
Казалось бы, все просто – если на упаковке имеется ГОСТ, значит, продукт натуральный. На самом деле многие производители идут на разные хитрости. Они могут указать ГОСТ, но не тот, который устанавливает правила изготовления сгущенного молока, а тот, который показывает, например, стандарт упаковки товара. Натуральное молоко имеет ГОСТ Р 53436-20093.
__________________________________________________________________
1.3. Пороки натурального сгущенного молока
Даже при соблюдении режимов хранения в сгущенных молочных консервах могут возникнуть пороки вкуса и запаха, консистенции, внешнего вида, которые ухудшают их товарные свойства, снижают пищевую и биологическую ценность продукта. Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.
Физические пороки - отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.
Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.
Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.
Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.
Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.
Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.
Химические пороки - потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.
Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).
Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.
Загустевание — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.
Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).
Биохимические пороки - появление прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические — загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.
Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки или результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.
Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.
Нечистый вкус — результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка4.
________________________________________________________________________
4 http://www.znaytovar.ru/new649.html
Микробиологические пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.
Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.
Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков4.
__________________________________________________________________
4 http://www.znaytovar.ru/new649.html
2. Методы исследования
Для определения качества натурального сгущенного молока использовал следующие методы:
- изучал информацию на упаковке;
- органолептический метод (с помощью органов зрения, обоняния, вкуса);
- измерительный метод;
- заносил полученные результаты в таблицу;
- фотографировал этапы исследования.
3. Результаты исследования
Сейчас на прилавках магазинов можно найти не только натуральное сгущенное молоко, но очень часто хороший фальсификат. В настоящее время очень экономные производители придумали массу уловок, с помощью которых они изготавливают подделки, по вкусу не отличающиеся от натурального сгущенного молока. Растительные жиры и крахмал существенно снижают себестоимость сгущенки, однако ухудшают ее качество.
3.1. Изучение информации на упаковке (экспертиза этикетки)
Содержимое банки в магазине не исследуешь, поэтому на этом этапе единственный источник для определения качества продукта – это информация на этикетке. Поэтому всегда перед тем, как купить сгущенку всегда внимательно нужно изучить состав и проверить срок годности.
1. Название продукта. Натуральная сгущенка должна называться просто - «Обезжиренное сгущенное молоко с сахаром», допускаются и такие варианты: «Сгущенное молоко с сахаром», «Цельное сгущенное молоко с сахаром» или «Молоко цельное сгущенное с сахаром»
Результат: Баночка ООО «Назаровское молоко» Красноярский край – Назаровское молоко с сахаром – не соответствует
2. ГОСТ . Натуральное молоко имеет ГОСТ Р 53436-2009.
Результат: Молоко цельное сгущенное с сахаром - Вологодские молочные продукты и Сгущенное цельное молоко с сахаром - Республика Белорусь ОАО «Рогачевский МКК» - данный ГОСТ указан на этикетках.
3. Ассортиментный код. Нужно внимательно изучить баночку сгущенного молока и абсолютно все выбитые обозначения. Первой на крышке должна стоять выбитая буква М – эта маркировка используется для обозначения сгущенки. Следующие две цифры – код предприятия-производителя, эти цифры могут варьироваться. За ними следуют две или три очень важные цифры, которые указывают на ассортиментный ряд товара. Лучше всего ориентироваться на 76, именно под этой цифрой скрывается сгущенное молоко с сахаром без посторонних добавок. Нижний ряд — дата выработки5.
Результат: все баночки имеют соответствующий ассортиментный код.
4. Срок хранения натурального сгущенного молока составляет всего лишь 12 месяцев, комбинированное, т.е. с добавками и заменителями, может храниться немного дольше. Идеальные условия хранения для сгущенки при температуре 0-10 градусов Цельсия.
Результат: Молоко цельное сгущенное с сахаром - Вологодские молочные продукты и Молоко цельно сгущенное с сахаром - ЗАО «Верховский молочно - консервный завод» Орловская обл. имеют срок годности – 15 мес.- не соответствует ГОСТу.
5. Товарный знак. На сегодняшний день сложилась ситуация, когда для успеха в бизнесе недостаточно просто производить качественный товар или оказывать качественные услуги. Необходимо иметь соответствующее обозначение, которое отделит товар или услугу от таких же товаров или услуг, предлагаемых конкурентами, и придаст товарам или услугам необходимую ценность в глазах потребителей. В обиходе такие обозначения именуются брендами или торговыми марками5.
____________________________________________________________________
5 http://www.zavtraka.net/arts/art437.html
Юридически для определения подобных обозначений есть два понятия: «товарный знак» (для обозначения товара) и «знак обслуживания» (для обозначения услуг). Для краткости изложения оба этих обозначения называют единым термином – товарный знак**.
В качестве товарных знаков могут быть зарегистрированы обозначения, которые могут быть представлены в графической форме: словесные, включая имена собственные, буквенные, цифровые, изобразительные, сочетания цветов, объемные обозначения, включая форму товара или его упаковку, а также комбинации таких обозначений5.
Результат: Молоко цельное сгущенное с сахаром - Вологодские молочные продукты и Сгущенное цельное молоко с сахаром - Республика Белорусь ОАО «Рогачевский МКК» - товарный знак присутствует.
6. Информация на этикетке. Производители могут предоставлять неправдивую информацию и манипулировать с составом. Поэтому по данному пункту, о правдивости производителя, можно узнать только при органолептическом и измерительном исследовании.
Хотя предварительные результаты такие: Назаровское молоко с сахаром - ООО «Назаровское молоко» Красноярский край честно указал, что в составе есть заменитель молочного жира.
7. Внешний вид банки. Нельзя покупать консервы в банках поврежденных и примятых. Также не годятся банки с ржавыми пятнами, с дефектами швов, с повреждением эмалевого покрытия. Если в сгущенке начали развиваться микроорганизмы, то емкость со сгущенкой вспучивается (бомбаж). Поэтому совет всегда осматривать внешний вид банки или другой упаковки, проверяя их на герметичность и отсутствие вздутия6.
Результат: все банки в хорошем состоянии
8. Оформление этикетки. На информационной полосе этикетки необходимо применять шрифт такого размера, чтобы надпись была рельефной, броской и легко различимой.
Результат: Молоко цельно сгущенное с сахаром - ЗАО «Верховский молочно- консервный завод» Орловская обл. - трудно читаемый шрифт.
Вывод: только Сгущенное цельное молоко с сахаром - Республика Белорусь ОАО «Рогачевский МКК» - качественное, соответствует ГОСТу.
_________________________________________________________________
5 http://www.zavtraka.net/arts/art437.html
6 http://www.jurcatalog.by/articles/3586/dlya-chego-nuzhny-tovarnye-znaki
3.2. Органолептический метод
(внутреннее содержимое банки - внешние признаки качества)
1. Состояние внутренней поверхности банки.
Результат: все банки без ржавчины
2. Внешний вид содержимого. Поверхность сгущенки (наличие или отсутствие грибка (плесени).
Результат: во всех банках грибок отсутствуют
3. Цвет. Классическая доброкачественная сгущенка должна иметь равномерную глянцевитую, белую окраску с бледно-кремовым оттенком. Коричневый оттенок может свидетельствовать о нарушении технологического режима при изготовлении (слишком высокая температура)7.
Результат:
- Молоко цельное сгущенное с сахаром Вологодские молочные продукты и Молоко цельно сгущенное с сахаром - ЗАО «Верховский молочно - консервный завод» Орловская обл. – глянцевый, выраженный кремовый.
- Назаровское молоко с сахаром - ООО «Назаровское молоко» Красноярский край - глянцевый, светло-коричневый - технология производства была значительно нарушена, либо использовались ингредиенты, которые не должны быть в сгущенке, либо технологический процесс вели при высоких температурах.
- Цельно сгущенное молоко с сахаром - ООО «Филимоновский молочноконсервный комбинат» Красноярский край и Сгущенное цельное молоко с сахаром - Республика Белорусь ОАО «Рогачевский МКК» - белый, глянцевый с бледно кремовым оттенком, соответствует ГОСТу.
4. Консистенция должна быть однородной, не слишком жидкой и не слишком густой. Не должны ощущаться кристаллы на языке и поскрипывать на зубах. Вязкость легко проверить, если перемешать продукт прямо в банке, затем набрать немного в чайную ложку и понаблюдать за стекающей струйкой. Если она равномерная и непрерывная, значит, продукт действительно качественный6.
Результат:
- Молоко цельно сгущенное с сахаром - ЗАО «Верховский молочно- консервный завод» Орловская обл. и Цельно сгущенное молоко с сахаром - ООО «Филимоновский молочноконсервный комбинат» Красноярский край - жидкая однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара- не качественная.
- Назаровское молоко с сахаром - ООО «Назаровское молоко» Красноярский край - слишком жидкая, однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара - не качественная.
- Молоко цельное сгущенное с сахаром Вологодские молочные продукты и Сгущенное цельное молоко с сахаром - Республика Белорусь ОАО «Рогачевский МКК» - густая, однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара, соответствует ГОСТу.
_________________________________________________________________
6 http://www.jurcatalog.by/articles/3586/dlya-chego-nuzhny-tovarnye-znaki
7 http://revolution.allbest.ru/marketing/00256323_0.html
5. Запах и аромат. Должен быть чистым, с ярко выраженным вкусом пастеризованного молока. Не должны ощущать посторонних привкусов. Допускается наличие приятного, легкого кормового привкуса. Дефекты вкуса - прогорклый, горький, рыбный привкусы и затхлый запах6.
Результат: Все банки имеют - чистый и вкус пастеризованного молока.
6. Вкус. В качественной сгущенке должен ощущаться сладкий вкус.
Результат:
- Молоко цельно сгущенное с сахаром - ЗАО «Верховский молочно- консервный завод» Орловская обл. – сладкий, карамельный;
- Цельно сгущенное молоко с сахаром - ООО «Филимоновский молочноконсервный комбинат» Красноярский край – сладкий, но кислый.
- Назаровское молоко с сахаром - ООО «Назаровское молоко» Красноярский край – приторно сладкий.
- Молоко цельное сгущенное с сахаром - Вологодские молочные продукты и Сгущенное цельное молоко с сахаром - Республика Белорусь ОАО «Рогачевский МКК» - сладкий вкус - соответствует ГОСТу.
Вывод: только Сгущенное цельное молоко с сахаром - Республика Белорусь ОАО «Рогачевский МКК» - качественное - соответствует ГОСТу.
_________________________________________________________________
6 http://www.jurcatalog.by/articles/3586/dlya-chego-nuzhny-tovarnye-znaki
3.3. Измерительный метод
1. Тест с вареной сгущенкой.
Использование в качестве сырья растительных жиров в производстве сгущенного молока с сахаром позволяет производителям значительно снизить себестоимость продукта, тем самым сделать его более доступным покупателю.
Цель: Проверить сгущенку на наличие растительных масел.
Варим сгущенку в течение 2-2,5 часов. Если вареная сгущенка не течет даже из перевернутой баночки и очень густая, значит продукт, действительно, сделан из натурального молока. Если же сгущенка осталась жидкой после варки - в ней содержится растительный жир. Обычно при нагревании натуральное молоко становится гуще, в отличие от растительного жира, который остается жидким7.
Результат:
- Молоко цельное сгущенное с сахаром «Верховского молочно - консервного завода» Орловская обл. и «Филимоновского молочноконсервного комбината» Красноярского края имеют в составе растительные жиры. На этикетке это не указали.
- Молоко цельное сгущенное с сахаром - Вологодские молочные продукты и Сгущенное цельное молоко с сахаром - Республика Белорусь ОАО «Рогачевский МКК» - очень густая, без растительных масел.
2. Тест со спиртовым раствором йода
В сгущенку могут добавить модифицированный крахмал. Его добавляют для искусственного сгущения молока, снижения себестоимости и улучшения вида, но с его присутствием портится вкус сгущенного молока
Цель: Проверить сгущенку на наличие крахмала.
Признаком некачественной сгущенки является наличие крахмала в ее составе. Определить наличие крахмала можно с помощью спиртового раствора йода, капнув на сгущенку. Если капля спиртового раствора йода, перемешанная со сгущенкой посинеет, значит, крахмал присутствует.
Результат: Все образцы сгущенки без примеси крахмала.
Вывод: Молоко цельное сгущенное с сахаром - Вологодские молочные продукты и Сгущенное цельное молоко с сахаром - Республика Белорусь ОАО «Рогачевский МКК» - качественное - соответствует ГОСТу.
_______________________________________________________________
7 http://revolution.allbest.ru/marketing/00256323_0.html
4. Вывод
Изучив интернетинформацию о технологии производства натурального сгущенного молока и используя найденные методы экспертизы, пригодные в домашних условиях, пришел к выводу, что:
Сгущенное цельное молоко с сахаром - Республика Белорусь ОАО «Рогачевский МКК» - полное соответствие требованиям ГОСТ 53436-2009. Молоко цельное сгущенное с сахаром - Вологодские молочные продукты соответствие требованиям ГОСТ 53436-2009, но на этикетке указан срок хранения – 15 месяцев и цвет – выраженный кремовый, возможно незначительно нарушена технология - технологический процесс вели при высоких температурах.
5. Заключение
Примерно 60% сгущенное молоко производители производят не по ГОСТу, значит, 60% в наших магазинах продают фальсификат. Для производства правильной, т.е. натуральной и доброкачественной, сгущенки требуется доброкачественное сырье и строгое соблюдение технологического процесса, поэтому не следует искать хорошую, натуральную сгущенку по низкой цене. Символом качества всегда являлась железная банка с сине-белой этикеткой – теперь на это не стоит обращать внимание.
Сгущенное цельное молоко с сахаром - Республика Белорусь ОАО «Рогачевский МКК» было куплено за 62 рубля, о чем я не пожалел. Жалко было потраченных денег за Назаровское молоко – 50 рублей.
6. Интернет ресурсы:
http://www.upakovano.ru/articles/1874
http://www.zavtraka.net/arts/art437.html
http://www.bestreferat.ru/referat-292330.html
http://www.znaytovar.ru/new649.html
http://www.jurcatalog.by/articles/3586/dlya-chego-nuzhny-tovarnye-znaki
Заяц, косач, медведь и весна
Есть ли лёд на других планетах?
Л. Нечаев. Яма
ГЛАВА ТРЕТЬЯ, в которой Пух и Пятачок отправились на охоту и чуть-чуть не поймали Буку
"Не жалею, не зову, не плачу…"