«Кисломолочные продукты. Исследования качества. Роль в жизнедеятельности человека»

Секция: химия

Название работы: «Кисломолочные продукты. Исследования качества. Роль в жизнедеятельности человека»

                                                Автор работы: Михеева Анастасия Николаевна, 11 класс

                                                                                                    Чуб Дмитрий Михайлович, 11 класс

                                                                                                    Фошкина Анастасия Игоревна, 11 класс

                                                                                                    Шкробот Виктория Юрьевна, 11 класс

                                                       Место выполнения работы:  Ростовская область 

                                                                                                                                          г. Новочеркасск                                                                                    

                                                                                                                                          МБОУ СОШ №23

                                                                    Научный руководитель: Семёнычева Лариса Витальевна

                                                                           учитель химии МБОУ СОШ №23

2015-2016 уч. год

Содержание

Введение__________________________________________________________________________3

Теоретическая часть_________________________________________________________________3

1. Натуральные кисломолочные напитки_______________________________________________3                                  

2. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов_____________________4

3. Лечебные свойства молочных и кисломолочных продуктов_____________________________5

4. Фальсификация кисломолочных продуктов___________________________________________7

Экспериментальная часть____________________________________________________________7

Заключение________________________________________________________________________9

Библиографический список__________________________________________________________10

Приложение_______________________________________________________________________11

Введение

Актуальность: Общеизвестно, что сейчас люди болеют чаще, болезни все серьезнее, лечатся они долго и не всегда успешно. В чем причина? Экология, стрессы, неполноценное, некачественное питание - все это снижает иммунитет - защитные силы организма, отсюда и болезни. Это знают все! Рынок предлагает много продуктов питания, производители расхваливают свои продукты, а так ли они качественны? Есть ли в купленных продуктах те полезные вещества, которые действительно должны там быть? Безопасны ли они для организма?

Мы выбираем тему: «Кисломолочные продукты. Исследования качества, биологическая роль в жизнедеятельности человека», так как молоко - универсальный продукт питания, а изготовленные из него продукты имеют свежий вкус, полезнейшие микроорганизмы, грибы, необходимые для организма белки и жиры. Последнее время много говорят о фальсификации продуктов, поэтому нам было интересно узнать, соответствует ли химический состав кисломолочных продуктов требованиям ГОСТА.

Объект исследования: кисломолочные продукты (сметана, кефир).

Предмет исследования: качество кисломолочных продуктов.

Цель исследования: 

Научиться в домашних условиях проверять качественное содержание кисломолочных продуктов. Исследовать биологическую роль кефира, сметаны в жизнедеятельности человека.

Задачи исследования:

1.По литературным источникам изучить состав кефира и сметаны, способы изготовления.

2. Провести качественный анализ сметаны.

Методы исследования:

- Изучение литературы;

- Метод эксперимента;

- Аналитическая деятельность.

Практическая значимость:

Результаты работы могут быть полезны всем, кто заинтересован в сохранении своего собственного здоровья.

Гипотеза: 

Некоторые производители в состав кисломолочных продуктов добавляют творог, крахмал, мел, гипс, известь, что делает эти продукты непригодными к употреблению.

Теоретическая часть

1. Натуральные кисломолочные напитки

Натуральные кисломолочные напитки готовят из молока путем сквашивания различными видами молочнокислых бактерий. Жители Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные продукты, которые готовили из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока. Кислое молоко было упомянуто Гомером в «Одиссее»: герои нашли в пещере циклопа Полифема ведра и кружки, полные густого кислого молока.

Почему же люди так давно полюбили кисломолочные продукты? Во-первых, из чисто практических соображений: кислое молоко хранится дольше, чем обычное. Во-вторых, оно оказывает благоприятное влияние на организм. Постепенно у разных народов появлялись национальные кисломолочные напитки. Простокваша и варенец - в России. Ряженка – в Украине. Мацуни – в Армении, мацони – в Грузии, айран и кефир – на Северном Кавказе, кумыс – в Башкирии и Татарии, ягурт – в Болгарии, Греции, Турции и Румынии.

Чем же отличаются все эти продукты друг от друга?

Простокваша. Это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. В зависимости от вида 5 бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную, варенец.

Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом.

Мечниковскую простоквашу готовят на чистых культурах болгарской палочки и молочнокислых стрептококков, она отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом.

Южную простоквашу готовят из молока, молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей. Имеет консистенцию сметаны; ее вкус кисловатый, щиплющий, освежающий.

Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2–3 часов. Он имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет. Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.

Ряженку приготавливают на чистых культурах молочнокислого стрептококка. Она кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный сладковатый вкус. Калорийность ряженки значительно выше калорийности других разновидностей простокваши, ее жирность около 6 %.

Мацони (мацун, катык). Это разные названия одного вида продукта, который готовят из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная активная микрофлора – болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах и сквашивают в емкости, сохраняющей тепло.

Джугурт. Любимый напиток народов Кабардино-Балкарии. Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жирность – 12–13 %, содержание воды – не более 70 %.  

Кисломолочные продукты делят на две группы: к первой относят продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, ко второй – продукты, получаемые в результате молочнокислого и спиртового брожения.

В первую группу входят простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Их отличительные характеристики – кисломолочный вкус, густота, однородность, отсутствие пузырьков газа.

Ко второй группе относят кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В них помимо молочнокислых бактерий содержится небольшое количество спирта и углекислого газа, из-за этого напитки обладают более острым вкусом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.

2. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов

Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, попадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем подборе их молоко, не теряя свойств пищевого продукта, приобретает способность сохраняться более длительное время. Эти положительные качества молоко приобретает лишь в том случае, если в нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный сахар до молочной кислоты и частично до спирта, не затрагивая других составных частей молока.

В зависимости от используемого молока и массовой доли жира кефир делится на жирный и нежирный. Жирный кефир содержит массовую долю жира от 1 до 3,2 %. Нежирный кефир изготавливается из обезжиренного молока.

Настоящий кефир готовят из пастеризованного молока и закваски из кефирного гриба. Эти грибки весьма полезны, если только выдержана технология и процесс их получения. С добавлением кефирных грибков продукт получается настоящим, живым и питательным. Также в состав кефира могут входить полезные кисломолочные бактерии, так называемые бифидобактерии, и специальные дрожжи.            

Качество кефира зависит от количества содержащегося в нем белка. Так, в качественном кефире должно содержаться не менее 3 % белка. При этом однопроцентный кефир с содержанием в нем 3 г белка может быть не менее полезным, чем продукт с 2,5 процентами жирности. Настоящий кефир не должен содержать никаких дополнительных добавок или консервантов. В обычный кефир могут быть добавлены специальные полезные бифидобактерии, которые помогают организму лучше и легче усваивать продукт.

Так же качество кефира непосредственно зависит от используемого молока. Вкус же кефира зависит от его кислотности. Чем выше кислотность продукта, тем он вкуснее и полезнее. Однако кефир не должен быть слишком кислым. Консистенция кефира должна быть однородная. Цвет должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

Химический состав кефира: Витамин A, Витамин PP, Витамин A (РЭ), Витамин B1 (тиамин), Витамин B2 (рибофлавин), Витамин B5 (пантотеновая), Витамин B6 (пиридоксин), Витамин B9 (фолиевая), Витамин B12 (кобаламины), Витамин С, Витамин H (биотин), Витамин PP (Ниациновый эквивалент), Холин; Кальций, Магний, Натрий, Калий, Фосфор, Хлор, Сера; Железо, Цинк, Йод, Медь, Марганец, Селен, Хром, Фтор, Молибден, Кобальт и др.

Независимо от жирности, в составе сметаны содержатся так необходимые для нашего организма:  

• Витамины — А, Е, С, D, РР, группы В, биотин (витамин Н) – витамин красоты, и бета-каротин.

• Минеральные вещества — калий и кальций, хлор, фосфор, натрий и магний.

• Микроэлементы – железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, фтор, молибден, кобальт.

А также сметана богата белками, жирами и углеводами, в ней достаточное количество воды, сахаридов, органических и ненасыщенных жирных кислот, золы и холестерина.

Раньше сметану получали, поставив скисать молоко – через пару дней сверху скисшего молока появлялся слой сметаны. Сейчас сметану производят из пастеризованных сливок жирностью не менее 32%, добавляя специальные молочнокислые бактерии. Сутки происходит процесс брожения, а затем для получения сметаны с минимальной жирностью, в нее добавляют обезжиренное молоко, а для того, чтобы получить сметану жирностью 30% и даже 40%, в нее добавляют сливки.

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Нормализованные пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция  сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Цвет сметаны различной жирности может быть как от белого до бледно-желтого, так и от молочно-белого до кремового.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым ,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

3. Лечебные свойства молочных и кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты обладают также и лечебными свойствами. Последние исследования ученых показали, что молочнокислые палочки, а также дрожжи являются антибиотиками, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, на гнилостные микроорганизмы. В кисломолочных продуктах лучше усваиваются минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются компоненты, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.  Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далёкие предки. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл - кумыс. Кумыс и простокваша в лечебниках XVII века упоминаются как лекарство против туберкулёза, брюшного тифа и лихорадки.

Выдающийся русский учёный С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения сердца и почек.

Всеми и всегда, писал И. П. Павлов, - молоко считается самой лёгкой пищей и даётся при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний.

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причём он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Почти повсеместно молоко и кисломолочные продукты активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, во время путешествий её обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица. Особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки. Польза ряженки проявляется и в косметических процедурах, которые так любят женщины. Считается, что кожа станет более мягкой, если в ванну добавить около литра ряженки.

Полезные свойства сметаны:

1. Обладает общеукрепляющим действием; полезна для костей и мозга; улучшает состояние зубов, волос, ногтей; благотворно влияет на нервную систему, полезна при депрессиях, стрессах, плохом настроении, бессоннице; показана при усиленных физических нагрузках, предотвращает возникновение спазмов, повышает вероятность набрать вес.

2. Полезна для кожи, как при наружном применении, так и при употреблении внутрь путём поедания; применяется при «солнечных» ожогах нанесением на кожу.

3. Сметана положительно влияет на репродуктивные функции и гормональный фон организма.

4. Этот продукт считают первым народным средством для увеличения потенции.

5. Ее используют в питании реабилитационного периода, для быстрого восстановления организма после длительных болезней, при язвах желудка и колитах кишечника.

6. Сметанные маски освежают и отбеливают кожу лица и рук, сужают поры и разглаживают морщины

Полезные свойства кефира:

1. Выводит из организма токсины и вредные вещества, поддерживает природный баланс организма, здоровую микрофлору кишечника.

2. Укрепляет иммунную систему, что помогает организму бороться с вирусами и бактериями, которые каждый день подстерегают нас.

3. Помогает сбросить лишний вес, если его включать в свою диету. Но для этого следует употреблять обезжиренный кефир, жирность которого 1-1,5%.

4. Способствует кефир хорошему пищеварению, ведь он содержит полезные микроорганизмы. Принимают его при диарее и запорах, он уменьшает газообразование.

5. Благодаря противогрибковым и антибиотическим свойствам, кефир используют для лечения и профилактики разнообразных заболеваний: хронических гастритов, атеросклероза, аллергии, гипертонии, туберкулеза, при нарушении обмена веществ и даже при онкологических заболеваниях. Он способствует выведению камней в желудочном пузыре и почках.

6. Полезные свойства кефира необходимы и для оздоровления детского организма – при дисбактериозе, рахите, воспалении легких и анемии. Это отличное средство для детей, которые страдают аллергией.

7. Незаменимо действие кефира в косметологии – его используют для разведения масок для лица и волос, он омолаживает кожу, способствует росту волос.

В принципе, нет противопоказаний для употребления кефира. Это продукт универсальный, он подходит практически всем людям.

4. Фальсификации кисломолочных продуктов

Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может  происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов или антибиотиков.

Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

В настоящее время на упаковках некоторых отечественных производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крахмал), тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов, за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20—30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко.

Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5-2 объема различных фальсификатов.

Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.

Экспериментальная часть

I часть

Лабораторные исследования сметаны

Сметаной согласно ДСТУ 4418:2005 называют кисломолочный продукт, который изготавливается из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием закваской. Сырьем являются пастеризованные сливки. Жирность от 15% до 40% (приложение 1).  

Органолептическая оценка сметаны

По внешнему виду сметана должна представлять однородную массу с глянцевитой поверхностью. Она должна быть густой, хотя недостаточно густой сметане быть также разрешается. Как разрешается иметь одинокие пузырьки воздуха и незначительную крупитчатость. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах должны быть с привкусом и запахом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов (приложение 2). 

Экспериментальное определение фальсификации сметаны

Опыт №1. Определение присутствия творога.

Нальём в пробирку горячей воды (60–75°С), внесём чайную ложку сметаны  и размешаем. Сметана, приготовленная из сливок,  равномерно растворится в воде. Если к сметане добавлен творог, то в растворе будут заметны белые крупинки, которые оседают на дно.

Опыт №2. Определение присутствия крахмала. 

В пробирку нанесём небольшое количество сметаны  представленной на экспертизу, и 1–2 капли настойки йода. Фальсифицированная крахмалом сметана окрасится в синий цвет, хорошая же сметана окрашивается йодным раствором в желтый цвет

Опыт №3. Микроскопическое исследование сметаны.

На предметное стекло нанесём каплю сметаны, введём в нее каплю йода и накроем покровным стеклом. Препарат поместим под микроскоп при небольшом увеличении. В фальсифицированной сметане при микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Опыт №4. Реакция с люголевым раствором. 

Поместим в пробирку 5 мл хорошо перемешанной сметаны и 2–3 капли люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взболтаем. Появление через 1–2 мин. синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе сметаны крахмала  

Опыт №5. Определение присутствия минеральных веществ.

Нальём 2–3 мл воды, нагреем до кипения, снимем с огня и внесём микрошпателем небольшой комок исследуемой сметаны. Дадим отстояться в течение 3–5 мин. Если сметана фальсифицирована мелом, гипсом, известью и прочими веществами, они осядут на дно в виде плотного белого осадка, так как не растворяются в воде.        

Опыт №6. Определение кислотности.

В колбе вместимостью 100 или 250 см3 отвешивают 5 г продукта, добавляют 30см3 воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают, титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин (приложение 3).

II часть

Лабораторные исследования кефира

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путёмкисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видовмикроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Жирность от менее 0,5 % до не менее 7,2 %-8,9 % (приложение 4).

Органолептическая оценка кефира

Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах кисломолочный, освежающий, слегка острый. Цвет молочно- белый, слегка кремовый (приложение 5).

Экспериментальное определение фальсификации кефира

Опыт №1. Определение кислотности.

В колбу вместимостью 100 до 250 см3 отмеривают дистиллированную воду и анализируемый продукт и три капли фенолфталеина. При анализе кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3-4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Опыт №2. Определение пероксидазы. 

В  пробирку отмеривают 5 мл исследуемого кефира, приливают 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-го раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивают и наблюдают за изменением окраски кефира. При отсутствии фермента пероксидазы цвет кефира в пробирке не изменится, следовательно, молоко, использованное для производства кефира, пастеризовали при температуре выше +75 ºС. При наличии пероксидазы кефир приобретает темно-синее окрашивание.

Опыт №3. Определение присутствия минеральных веществ.

Нальём 2–3 мл воды, нагреем до кипения, снимем с огня и внесём небольшое количество исследуемого кефира. Дадим отстояться в течение 3–5 мин. Если кефир фальсифицирована мелом, гипсом, известью и прочими веществами, они осядут на дно в виде плотного белого осадка, так как не растворяются в воде.        

Опыт №4. Реакция с люголевым раствором. 

Используем получившиеся вещества после опыта №3 и добавляем 2–3 капли люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взболтаем. Появление через 1–2 мин. синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе кефира крахмала (приложение 6).

Заключение

Лабораторные исследования, проведенные с образцами  сметаны: «Кубанский Молочник» 20% (образец №1), «Коровка из Кореновки» 20% (образец №2), «Альпийская коровка» 20% (образец №3),  и их сравнительный анализ показали, что все производители сметаны в качестве фальсификата использовали творог.

При проведении опытов обнаружено большое содержание крахмала в сметане «Альпийская коровка» 20%  и незначительное его количество в сметане «Кубанский Молочник» 20% (образец №1).  Это свидетельствует о том, что не все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТа. Употребление таких продуктов может вызвать проблемы со здоровьем.  Ни один из образцов не фальсифицирован мелом, гипсом, известью и прочими веществами.

Наилучшим образцом  является сметана «Коровка из Кореновки» 20%.

Лабораторные исследования, проведенные с различными видами кефира: «Коровка из Кореновки» 2,7% (образец №1) , «Кубанский Молочник» 2,5% (образец №2) и их сравнительный анализ показали, что оба кефира фальсифицированы мелом/гипсом/известью или другими веществами.

В кефире «Коровка из Кореновки» 2,7%(образец №1) не содержится крахмал, следовательно кефир хороший. В кефире «Кубанский Молочник» (образец №2) крахмал присутствует.

Наилучшим образцом является кефир «Кубанский Молочник» 2,5%.

Рекомендации: 

- включить в свой рацион кисломолочные продукты;

- при покупке изучать состав продукта;

- в домашних условиях проверять качественное содержание, в целях избежание проблем со здоровьем;

- довести до сведения знакомых, родителей, друзей о способах фальсификации и лабораторных методах изучения состава кисломолочных изделий.

Библиографический список

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006- 21с.
2. Банников Л.А., Королёва Н.С. и др. Микробиологические основы молочного производства.- М.: Агропромиздат,1987 - 394с.
3. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. - М: Пищепромиздат, 1949 -150с.
4. Вайткус В.В. Гомогенизация молока. М.: Пищевая помышленность,1967 - 236с.
5. Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока. К.:Урожай,1980 - 216с.
6. Глазачев В.В. Кисломолочные продуты. – М.: Пищевая промышленность, 1968 - 268с.
7. Гусин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. Технология молока и молочных продуктов. - Пищевая промышленность.
8. Демуров М.Г. Молоко и молочные продукты. - М.:Колос,1952 - 350с.
9. Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов М.Пищепромиздат,1950 - 371с.
10. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И. методические указания к лабораторным занятиям. (Раздел «Молоко и молочные товары»), М.: 1999.
11. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - К.: Вища шк.,1978.
12. http://do.gendocs.ru/docs/index-372653.html?page=2
13. htth:www.grandars.ru/college/tovarovedenie/kislomolochnye - produkty.

Приложение

Лабораторные исследования сметаны

Приложение №1

Сметана «Кубанский Молочник» 20% (образец №1)

Сметана «Коровка из Кореновки» 20% (образец №2)

Сметана «Альпийская коровка» 20% (образец №3)

Органолептическая оценка сметаны

Приложение №2

Образец №1- сметана рыхлая, неоднородная, белого цвета;

Образец №2- сметана с глянцевитой поверхностью, однородная, белого цвета, густая;

Образец №3- сметана густая, неоднородная, кремовый оттенок, с крупинками.

Экспериментальное определение фальсификации сметаны

Приложение №3

ОПЫТ №1

ОПЫТ №2

ОПЫТ №3

ОПЫТ №4

ОПЫТ №5

ОПЫТ №6

Лабораторные исследования кефира

Приложение №4        

Кефир «Коровка из Кореновки» 2,7% (образец №1)

Кефир «Кубанский Молочник» 2,5% (образец №2)

Органолептическая оценка кефира

Приложение №5

Образец №1- кефир кремового оттенка, кислый запах, вкус с горчинкой;

Образец №2-кефир светло-белого цвета, нормальный запах, приятный на вкус.

Экспериментальное определение фальсификации кефира

Приложение №6

ОПЫТ №1

ОПЫТ №2

ОПЫТ №3

ОПЫТ №4