Вкусная химия

I. Введение.

Предметом моего исследования являются вкус и запах некоторых пищевых продуктов.

 Много разговоров ведется вокруг  ароматизаторов пищи. Ароматизаторы   - это вещества, предназначеные  для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата. Полки магазинов переполнены такими продуктами, и мы их не без удовольствия потребляем.

Как влияют вкус и запах на наше восприятие продукта?   Можно ли отличить натуральный вкус продуктов от искусственного?  Почему я задаюсь такими вопросами?  Потому,  что существует много информации о том, что ароматизаторы, идентичные натуральным,  и искусственные - это 100%-ная химия. Как любой химический продукт, ароматизаторы такие зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы. Современные исследования показали возможность искусственных ароматизаторов влиять на поведение человека.

Так почему мы получаем удовольствие от таких продуктов?

Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральные ароматизаторы – это  вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная.  Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные. Идентичные натуральным  и искусственные ароматизаторы – это  пищевые  ароматизаторы, вкусоароматическая часть которых содержит одно или несколько вкусоароматических веществ,  полученных химически.  Искусственные ароматизаторы отличаются высокой устойчивостью, интенсивностью и дешевизной.

Правда, есть и противоположные мнения о вреде таких ароматизаторов, но мне не хочется рисковать здоровьем  из-за «химического жульничества».

Цели работы:

1.Выяснить, насколько важен внешний вид еды при её «опознании» по сравнению с запахом и вкусом или только вкусом.

2. Доказать, что напитки и йогурты с использованием натуральных продуктов имеют менее интенсивный вкус, чем  приготовленные с помощью ароматизаторов (это следует из вышеизложенных данных).

Итак, наша гипотеза выглядит так:

• Люди сделают больше правильных, чем неправильных суждений о сырой растительной пище, основываясь только на  вкусовых ощущениях или полагаясь на вкус и запах

•  натуральные напитки и продукты питания   имеют менее интенсивный вкус, чем приготовленные с помощью ароматизаторов.

II. Ход исследования.

 1.Запах и вкус «играют в одной команде».

Наше восприятие запаха и вкуса осуществляется через химические процессы, которые, работая вместе,  помогут нам узнать, оценить еду и определить её вкусовые качества. А легко ли узнавать продукты, только попробовав их на вкус или попробовав и понюхав, не глядя при этом, что же такое попало вам в  рот? То есть, опираясь только на вкусовые ощущения или на вкус еды и её запах, без помощи зрения?

Чтобы проверить выдвинутую гипотезу

1. четыре растительных продукта -  яблоко, груша, ананас  и огурец  были очищены от косточек и кожуры, нарезаны кубиками и помещены в четыре разные миски.
2. Тестируемые миски  изолировали одну от другой и  по одному подводили людей к  каждой из них.
3.  Попросив их закрыть глаза и  зажать нос   предлагали попробовать содержимое мисок и определить, что такое они съели. В этом случае людям приходилось руководствоваться только своими вкусовыми ощущениями.
4.  Потом людям предлагалось понюхать продукт, тем самым добавляя к вкусовым ощущениям информацию о запахе, и разрешалось изменить своё предположение, основанное только на  вкусе.
5. Просили открыть глаза и, добавляя зрительную информацию, предлагали уже узнать содержимое мисок.
6. В опыте принимали участие пять моих одноклассников и пять взрослых людей (всего 10 человек).
7. Результат опыта можно представить в виде таблицы:

Механизм восприятия людьми вкуса и запаха

Вывод:

Запах и вкус играют определяющую роль  для нас при «опознавании» и  выборе продуктов питания. Гипотеза оказалась верной.

2.Настоящий фрукт или подделка?

В результате химических исследований удалось создать вещества, которые пахнут и обладают вкусовыми качествами природных  веществ, а иногда и превосходят их. Достаточно часто, чтобы привлечь внимание покупателей к пищевым продуктам, используются именно искусственно созданные вещества, а не натуральные.

Людям свойственно связывать запах лимона с чистотой и свежестью. Именно поэтому на полках супермаркета вы найдёте средства для мытья посуды, стиральные порошки, жидкости для чистки ванной с ароматом лимона. Но, хотя эти средства пахнут как лимон, скорее всего в них нет ни капли лимонного сока.

Точно таким же образом производители часто кладут в продукты  питания ароматические добавки для  более  выраженного вкуса фруктов, которые должны входить в состав этих продуктов.  Поэтому эти продукты приобретают даже более «фруктовый»  вкус, чем сами фрукты.

Чтобы проверить выдвинутую гипотезу

1. А)Приготовили четыре апельсиновых напитка:

• на основе апельсинового концентрата – покупной апельсиновый сок  в картонной коробке «Любимый»
• на основе искусственного апельсинового ароматизатора – лимонад с искусственным ароматизатором, идентичным натуральному, «Миринда»
• выжмем сок апельсина, смешаем его с небольшим количеством сахара
• напиток «Fruit4u» на основе натурального сока апельсина с добавлением апельсиновой мякоти и  ароматизатора

Б) приготовили творожный крем с натуральным клубничным ароматом, смешав натуральный биотворожок «Активиа» с сиропом клубничного варенья, и  для сравнения с ним взяли творожный крем «Активиа» с  клубничным  ароматизатором, идентичным натуральному.

2.Пробовали на вкус получившиеся напитки  и творожки, пытаясь понять – в каком случае вкус продукта более «фруктовый»  - три человека:

• я
• мой руководитель
• моя подруга

3.Результаты опыта можно представить в виде таблицы

Определение интенсивности фруктового вкуса и запаха у натуральных продуктов и продуктов с химическими  ароматизаторами (приведены наиболее ароматизированные продукты)

4. Вывод:

У сока в картонной коробке «Любимый» вкус был апельсиновый, но более яркий, чем у натурально выжатого сока. Значит, можно сделать вывод о том, что вкус этого сока усиливают добавленные вещества (например указанная на коробке лимонная кислота). У лимонада «Миринда» и напитка «Fruit4u» вкус был интенсивный, но отличался от натурального апельсинового. Причём аромат у «Миринды» был самым интенсивным.

Получается, что ароматизаторы не полностью копируют вкус апельсина.

В опыте с творожным кремом «Активиа» наиболее интенсивным был вкус у продукта с клубничным ароматизатором, а вот по интенсивности запаха победил крем с натуральным клубничным вареньем.

Выдвинутая гипотеза подтвердилась - напитки и йогурт с использованием натуральных продуктов имеют менее интенсивный  вкус, чем  приготовленные с помощью ароматизаторов.

III. Обобщение результатов и выводы.

Приведённое нами исследование показывает, что :

1. наше восприятие вкуса и запаха  имеет большое значение в  «опознавании» пищи;
2. напитки и творожки с использованием  натуральных продуктов  имеют менее интенсивный вкус, чем приготовленные с помощью ароматизаторов.

Из этих двух доказанных нами фактов можно сделать следующий вывод. Большинству производителей пищевой продукции выгодно использовать дешёвые химические ароматизаторы  для улучшения потребительских качеств пищи без особых материальных затрат.  Такие  вкусоароматические вещества могу быть небезопасны для нашего здоровья.  Стоит приобретать продукты натурального происхождения или готовить пищу самим. Но интересно отметить то, что  приятнее (потому, что привычнее) было кушать продукты с ароматизаторами (даже зная, что это опасно). Поэтому нужно постепенно отказываться от пищи с ароматизаторами, чтобы привыкнуть к натуральной пище.

Ресурсы

1.Боннет Б. Химия без лаборатории. Увлекательные опыты и развлечения., М.: АСТ:Астрель, 2008.

2. http://ducho2010.livejournal.com/6531.html

3. http://www.list7i.ru/?mod=boards&id=65