Сравнение показателей качества мёда отечественных и зарубежных производителей

Департамент образования Администрации города Омска

МОУ ДОД "Центр дополнительного образования детей "Эврика"

Городская конференция обучающихся 5 - 11 классов " Шаги в науку"

Направление "естественные науки"

Тема: " Сравнение  показателей качества мёда отечественных и зарубежных производителей "

                                                                                 Автор:

                                                                     Баймакова Юлия

                                     учащаяся 10а класса

                                                                     БОУ "СОШ № 77"

                                                                    Руководитель:

                                                                    Волкова Наталья Владимировна

                                                                    учитель химии и биологии                                            

                                                                    БОУ  "СОШ № 77"

Омск 2013

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………3

ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………….5

1.1.Мёд как продукт питания………………………………………………………5

1.2. Виды мёда по происхождению………………………………………………..6

1.3. Сорта мёда………………………………………………………………………7

1.5. Целебные свойства пчелиного ………………………………………………..8

ГЛАВА II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ..10

2.1. Органолептические показатели качества мёда……………………………..10

2.2. Физические показатели качества мёда………………………………………12

2.3.Химические показатели качества мёда……………………………………….14

2.4.  Результаты и их обсуждение ……………………………………………….16

ВЫВОДЫ………………………………………………………………………….19

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………….………………..20

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….21

ВВЕДЕНИЕ

   Актуальность исследования. Мёд – это уникальный продукт, вырабатывается пчёлами. Мёд – самый важный и известный продукт, получаемый от пчелиной семьи. Мёд содержит биологически активные вещества растений (из нектара) и секрет слюнных желёз пчёл. В природе нет другого продукта похожего на мёд по составу и свойствам.

    Мёдом с древних времён лечат многие болезни. Современная медицина нашла научное обоснование целебных свойств этого продукта. Сегодня известно, что в мёде содержатся ферменты, которые нормализуют обмен веществ, выступают катализаторами (ускорителями) всех процессов в организме. Мёд используется с лечебными целями и в качестве пищевой добавки, именно поэтому он должен быть натуральным и иметь высокое качество.[1]   

   Повышенный спрос населения на мёд порой вызывает попытки некоторых недобросовестных людей увеличить количество этого продукта за счёт скармливания пчёлам сахарного сиропа или подмешивания в него различных дешёвых сахаристых продуктов. Любители наживы выдают за мёд его смеси с сахаром, патокой, крахмалом, мелом, падевым мёдом. 

     Как отличить настоящий продукт от поддельного? - такой вопрос ставит перед собой человек, когда речь идёт о покупке мёда. Данная тема является актуальной особенно в зимнее время, когда люди часто болеют простудными заболеваниями, мёд просто необходим.  Но люди боятся приобрести фальсифицированный мёд, поэтому не покупают его совсем, лишая себя тем самым очень ценного лекарства и лакомства.  

Цель исследования: сравнить показатели качества мёда российских и зарубежных производителей.

Объект исследования: мёд различных производителей.

Предмет исследования: показатели качества мёда.

В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:

1. Изучить теоретический материал по теме исследования
2. Овладеть методикой исследования качества мёда в условиях школьной лаборатории;
3. Исследовать собранные  образцы мёда и определить показатели качества;
4. Сравнить образцы с требованиями ГОСТа;
5. Предложить рекомендации по определению показателей качества мёда для рядового покупателя.

Гипотеза исследования: в домашних условиях можно отличить мёд-фальсификат от натурального.  

Методы исследования: 

• теоретические:  анализ, синтез, сравнение, обобщение;
• практические: наблюдение, эксперимент.

Работа состоит из введения, двух глав, в которых мы рассмотрели основные теоретические вопросы, касающиеся нашей темы, и включили основные экспериментальные аспекты исследования, а также, выводов, списка литературы и приложений.

Работа проводилась в течение 2012-2013 учебного года г.

ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мёд как продукт питания.

    Этот замечательный дар природы, в создании которого участвуют пчела и цветок, наши древние предки использовали как ценное лекарственное средство от множества болезней. В древности цветочный нектар за нежность и сладость называли «улыбкой матери». Древние греки и римляне  применяли мёд для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего  естественного вкуса в течение нескольких лет. В Египте и Древней Греции его  использовали для бальзамирования. О лечебных свойствах меда знали уже древние вавилоняне и индусы. [7]

         В старинных русских рукописных лечебниках приводятся десятки рецептов, в состав которых входит пчелиный мёд в сочетании с ромашкой, крапивой, луком, другими лекарственными растениями. Старинные лечебники дают следующее определение мёду: "Мёд есть сок с росы небесной, который пчелы собирают во время доброе с цветов благоуханных, и от того имеет в себе силу многу и угоден бывает к лекарству от многих болезней". Из этого определения видно, что терапевтические свойства пчелиного мёда многогранны. [9]

        Главное свойство мёда – нормализация функций организма, которое позволяет использовать его в лечении большого количества заболеваний в комплексе с другими средствами, как медикаментозными, так и народными. Применение меда при многих заболеваниях позволяет снизить, а в некоторых случаях даже прекратить прием химических препаратов и достигнуть лечебного эффекта в более короткие сроки. Мёд считается идеальным энергетическим продуктом. Чрезвычайно полезен мёд молодому организму. [6]

        Так что же такое мёд? Мёд - это сложный биологический продукт, содержащий в себе комплекс ценных биохимических веществ, необходимых человеку для жизнедеятельности, сохранения здоровья и увеличения продолжительности активной жизни.
  Мёд - сладкое вещество, вырабатываемое пчелами из цветкового нектара, который они собирают и перерабатывают при помощи диастазы, содержащейся у них в зобике. Нектар или обработанный сок пчелы складывают в соты, где процесс превращения в мёд продолжается. Мёд - легко перевариваемый продукт. В мёде определяются более 300 веществ, благотворно влияющих на обменные процессы в организме. Он содержит смесь фруктозы и глюкозы, которая легко усваивается, являясь источником энергии. Мёд содержит в определенных пропорциях витамины, ферменты, кислоты, минеральные вещества, гормоны, аминокислоты, ароматические и бактерицидные вещества. В меде 17% воды, 81% сахаров - фруктозы, глюкозы, мальтозы, сахарозы и других ди- и полисахаридов, столь необходимых человеческому организму. Весьма представительно в нем количество витаминов С, В1, В2, РР и др. Содержание витаминов в меду увеличивается по мере увеличения в нем количества пыльцы (она очень богата витаминами). Калорийность меда 315-335Ккал (Приложение 1)

1.2. Виды мёда по происхождению

   По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый, монофлёрный и полифлёрный. 

Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.

Монофлёрный мёд. Мёд никогда не бывает, собран пчелами только с одного вида растений-медоносов. Поэтому мёд называется монофлёрным (гречишным, липовым и т.д.), если 40% нектара и более собрано с данного медоноса. Максимум эти проценты могут доходить до 60-ти, т.к. пчелу невозможно заставить летать только на один вид медоносов, а в окружающей природе никогда не бывает только один вид растений.  Кроме того, для получения монофлёрного мёда период его сбора должен совпадать с периодом цветения, преимущественно, только одного растения.
Полифлёрный мёд – сборный мёд, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного с растений нескольких видов.

Искусственный мёд. «Искусственный мёд» не имеет никакого отношения к натуральному. Его производят при помощи инверсии сахарозы в слабокислой среде, иногда вводят синтетические ароматизаторы под названием «Мёд». Однако искусственный мёд все же является продуктом питания, но не лечения! Искусственный мёд производят на фабриках из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ. Искусственный мёд не имеет ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному. При добавлении к искусственному мёду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного меда он будет иметь слабый аромат, и содержать небольшое количество ферментов.  [2,6] (Приложение 2)

1.3. Сорта мёда

   Сорт мёда можно точно определить по цвету, аромату и вкусу. Многие сорта мёда отличаются один от другого не только основной окраской, но и множеством самых разнообразных оттенков. Светлый мёд принадлежит к лучшим сортам. Но вообще имеются данные, согласно которым мёд темной окраски содержит больше минеральных солей, главным образом железа, меди, марганца, и поэтому должен считаться более ценным для организма, чем светлый. [6] 

Донниковый мёд - по цвету, он бывает разным - от светло-янтарного до белого с зеленоватым оттенком. Обладает великолепным вкусом с легкой горчинкой и ароматом с оттенком ванили. У знатоков пользуется повышенным спросом.

Клеверный мёд - клеверный мёд бесцветен, прозрачен, имеет приятный запах и замечательный вкус.

Липовый мёд - резкий и сладкий на вкус. Обычно прозрачен, имеет светло-желтый или зеленоватый цвет, обладает ароматом липы, отличается сильными антибактериальными свойствами. Принадлежит к одному из высокосортных, лучших сортов мёда.

Гречишный мёд - вкус специфический, терпкий, цвет темно-красный или коричневый. Богат железом. В зернах гречихи, кроме белков, углеводов и жиров, содержатся в микродозах кальций, фосфор, медь, цинк, бор, йод, никель, кобальт, а также витамины В1, В2, В6, РР и рутин

Мёд с белой акации - вкус нежный, цвет очень светлый. Акациевый мёд собирается с цветов белой акации и содержит до 40% фруктозы.

Черничный мёд - красноватого цвета, обладает исключительным ароматом и приятным вкусом. Цветущая черника является хорошим медоносом, с которого пчелиные семьи собирают по 2,5 кг меда в день, а необычный вкус такого меда не оставит равнодушным истинного ценителя.

Смешанный (сборный) цветочный мёд - пчелы собирают с различных растений. Обычно такой мёд называют по месту его сбора: горный, луговой, лесной, степной. Цвет и вкус – очень разные.

Лесной мёд - пчелы вырабатывают из нектара лесных деревьев, кустарников и трав (боярышник, ракитник, ива, рябина, земляника, черника, малина душица, тимьян, ландыш, кипрей, василек, чабер). Он имеет множество оттенков - от светло-желтого до темно-коричневого, сладкий вкус и приятный аромат.

Луговой мёд - считается первосортным. Пчелы делают его из нектара луговых цветов (одуванчик, клевер, чабрец, тимьян, донник, люцерна, шалфей). Цвет лугового мёда - от светло-желтого до коричневого. Он имеет приятный вкус, очень ароматный букет и отличается замечательными лечебными свойствами.

Горный мёд - делают из трав, растущих на горных лугах (среди медоносных растений преобладает дикая герань).

Полевой мёд - один из лучших copтов. Он собирается с разнообразных медоносных полевых растений (горчица полевая, душистый горошек, бодяк, просвирник, паслен, чертополох, сумочник, цикорий, валериана).
Купажированный мёд – это смешивание различных видов меда. (Приложение 3)

1.4. Целебные свойства пчелиного мёда

  Лечебные свойства мёда во многом определяются тем, с каких растений был собран пчёлами нектар (искусственный мёд не имеет лечебных свойств) и условиями хранения. Антибиотики, определяющие бактерицидные свойства мёда, разрушаются при его подогреве или выдержке на солнце (мёд нельзя подогревать до температуры выше 40° C). Мёд, однажды подвергшийся тепловой обработке, теряет многие свои целебные свойства.

    Главный продукт жизнедеятельности пчел в народной и профессиональной медицине имеет заслуженное право считаться универсальным исцеляющим средством. Благодаря содержанию большого количества простых сахаров (глюкозы, фруктозы) мёд, легко и быстро усваивается организмом человека, не загружая излишней работой печень. Не случайно этот продукт рекомендуют перед состязаниями или в перерывах между ними употреблять спортсменам, дабы скорее восстановить израсходованную энергию мускулов. С этой же целью врачи советуют есть мёд старым и больным людям, перенёсшим изнурительные заболевания, сложные операции и нуждающимся в быстром восстановлении сил.

         Врачи рекомендуют по возможности больше заменять мёдом сахар. Очень полезно добавлять его в молочные продукты: сметану, сливки, кефир, молоко, творог. Хорош он с охлажденными компотами, киселями, кашами, свежими помидорами, огурцами, тертой морковью, фруктами.

Пищевая и лечебная ценность мёда объясняется не только легко усваивающимися моносахаридами, но и богатым арсеналом содержащихся в нем витаминов, ферментов, антибактериальных, противоплесневых, гормональных, антидиабетических и других очень важных для организма веществ, минеральных элементов. Применение мёда при многих заболеваниях позволяет снизить, а в некоторых случаях даже прекратить прием химических препаратов и достигнуть лечебного эффекта в более короткие сроки.

  Мёд обладает бактерицидным действием. Противобактериальные свойства мёда изучались на белых мышах, которых заражали стрептококком. Опыты показали, что прикладывание медовых повязок останавливает рост бактерий и убивает их.

    Главное свойство мёда – нормализация функций организма, которое позволяет использовать его в лечении большого количества заболеваний в комплексе с другими средствами, как медикаментозными, так и народными.  Мёд усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительный, рассасывающий, антиаллергический и тонизирующий эффекты, обладает общеукрепляющим,  восстанавливающим силы действием.

   Интересно, что в отличие от многих пищевых продуктов мёд никогда не плесневеет. Несмотря на то, что в состав мёда входят белки и углеводы, витамины, минеральные и другие вещества, необходимые для жизни и развития любой живой клетки, плесневые грибки, которыми специально заражали мёд, погибали в нем. [16,5]  (Приложение 4)  

ГЛАВА II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Органолептические показатели качества мёда

 Из всех рассмотренных нами методик исследования качеств мёда выбрали наиболее приемлемые для нас в условиях школьной лаборатории. Мы провели исследования свойств пяти образцов мёда.

№ 1 – мёд цветочный, сборный, пчеловода из Тарского района

№ 2 – мёд цветочный, сборный, пчеловода из Знаменского района;

№ 3 – мёд с белой акации, цветочный, производства немецких пчеловодов, г.Мюнхен

№ 4 – мёд цветочный, луговой, производства немецких пчеловодов, г.Мюнхен

№ 5 – мёд цветочный, комбинированный, производства немецких пчеловодов, г.Мюнхен

   Исследования проводились на основе ГОСТа 19792 - 2011. Мёд натуральный. Технические условия.. По данным показателям можно судить о качестве мёда, поэтому мы сделали сравнение каждого образца с нормами ГОСТа.

К органолептическим показателям относят:

Цвет - его определяют только при дневном освещении. По цвету можно предположить сорт мёда, его происхождение, то есть растение, с которого собирался нектар. Окраску мёду придают красящие вещества нектара, которые хорошо сохраняются и в зрелом меде. По цвету, мёд подразделяется на следующие группы.

• Бесцветный — белоакациевый, белодонниковый, белоклеверный, малиновый, кипрейный, ежевичный, люцерновый, мелиссовый, осотовый, рапсовый, хлопковый. По мере кристаллизации такой мёд становится белым, сметанообразным или плотным.
• Светло-желтый (светло-янтарный) — липовый, луговой, полевой, шалфейный, красноклеверный, желтодонниковый, желтоакациевый, пустырниковый, подсолнечниковый, ивовый, барбарисовый, люцерновый, яблоневый, черешневый.
• Желтый (янтарный) — луговой, желтоакациевый, горчичный, рапсовый, подсолнечниковый, тыквенный, люцерновый, одуванчиковый, кориандровый, огуречный.
• Темно-янтарный (темно-желтый) - гречишный, вересковый, каштановый, лесной, морковный.
• Темно-коричневый с различными оттенками - вишневый.
• Красно-коричневый (красно-бурый) - вересковый, гречишный.
• Красноватый — рябиновый, тюльпановый, черничный.
• Желто-красный — фруктовый.
• Зеленоватый — сурепковый.

  Вкус - нагревают мёд до 30-60С и определяют вкус. Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта и глотки различной интенсивности - это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Все меда вызывают ощущение сладости и легкой кислоты. Интенсивность сладости разных медов неодинакова. Условно различают меда приторные (с гречихи, белой акации), сладкие (большинство медов), умеренно сладкие (с донника, хлопчатника, падевые меда). Многим медам свойственны различные привкусы. Привкус может быть тонким, нежным (мед с малины, клеверов), острым или резким (гречишный, некоторые липовые) и даже неприятным или горьким (мед с каштана, табака). Ощущение кислоты зависит от рН меда, содержания в нем воды и его агрегатного состояния. На вкус меда влияют концентрация сахаров и их соотношение, а также вязкость и температура.

Запах - определяется так: в стеклянный стаканчик помещают 30-40 г. мёда, закрывают плотной крышкой и на 10 минут ставят на водяную баню (Т=45-50С). Затем снимают крышку и сразу же определяют запах мёда. Настоящий мёд отличается душистым ароматом .Мёд с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной водички.

Вязкость /консистенция/- мёд зачерпывают столовой ложкой и быстро поворачивают вокруг оси. Зрелый мёд с нормальной влажностью при этом будет наворачиваться  на ложку, а не стекать с нее. Незрелый мёд будет стекать, как быстро не вращалась бы ложка. Этот метод применим при температуре равной 20С.

Прозрачность - натуральный мёд из-за присутствия белковых веществ имеет мутность, которая увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачность мёда указывает на его возможную подделку.

Признаки брожения - в химический стакан отмеряют 100мл 10%-ного водного раствора мёда, прибавляют  5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина 5мл 0,1%-ного раствора едкого натра. Раствор остался бесцветным - мёд имеет повышенную кислотность. При благоприятных условиях дрожжевые микроорганизмы мёда начинают проявлять бурную жизнедеятельность. Они потребляют сахара, а в качестве конечных продуктов обмена выделяют этиловый спирт, воду, углекислый газ, сивушные масла. Происходит брожение меда. При прокисании мёда появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта, а на поверхности мёда появиться пена. [6,8]

2.2. Физические показатели качества мёда

Плотность. Плотность мёда отражает его качество. У доброкачественного мёда она колеблется в пределах 1,41 — 1,51 г/см3. Чем выше плотность, тем мёд лучше, и наоборот. Как известно, плотность мёда в значительной степени зависит от его влажности (водности), а влажность нефальсифицированного мёда отражает его зрелость.

Плотность мёда можно определить простым взвешиванием или с помощью ареометра.
Метод взвешивания. Берется стеклянная емкость объемом 1 л, взвешивается до граммов, результат записывается. Далее емкость наполняется водой точно выверенным объемом в 1 л. На стекле емкости делается отметка. Жидкость выливается, емкость просушивается, затем наполняется мёдом до отметки и взвешивается с точностью до граммов. Из полученного веса вычитается вес пустой емкости, получается чистый вес мёда объемом в 1 л. Вес мёда делится на вес воды объема 1 л (100 г) и получается плотность мёда — г/см3. При 15С один литр мёда должен весить БОЛЕЕ 1409 грамм.

Но этот способ мы не брали, так как для этого надо очень большое количество мёда, а у нас столько не было мёда. Формула нахождения плотности: Ρ= вес мёда/ вес воды

Определение плотности мёда с помощью ареометра.  Мы пользовались именно этим способом, так как для него надо немного мёда.  Берется 1 часть (объем) мёда и 2 части воды, тщательно перемешиваются при температуре 20°С. Ареометром со шкалой 1,060— 1,120 производится замер плотности, по ее показателям по специальной таблице определяется процент водности мёда. Полученный результат сравнивается с таблицей и определяется процент влажности мёда. Низкие показатели плотности мёда, как правило, обусловлены повышенной его водностью, причиной которой может быть один или несколько следующих факторов:

• незрелость мёда из-за откачивания из незапечатанных сот;
• длительное хранение мёда в негерметичной емкости, в силу большой гигроскопичности он адсорбирует влагу из воздуха, будучи жидким и даже закристаллизовавшимся;
• разведение мёда водой с целью фальсификации.

Признаки повышенной водности мёда:

• мёд жидкий, легко переливается;
• после кристаллизации мёд в емкости имеет 2 слоя — верхний жидкий, нижний плотный;
• при «навертывании» на ложку мёд быстро стекает, не навертывается;
• при хранении мёд с большой водностью начинает бродить, появляется кислый запах и вкус, он начинает пениться;
• плотность мёда ниже 1,41 г/см3.

  Существует заблуждение, что с помощью химического карандаша можно определить натуральность мёда. Так вот использование химического карандаша связано именно с определением влажности мёда, мало воды – карандаш не чернилит.  Исследователь В. Г. Чудаков в 1972 году испытал 36 образцов мёда разного качества, в том числе и 13 фальсифицированных, и считает, что данный народный метод определения натуральности мёда и оценки его качества абсолютно неправильный.

Есть еще один народный метод определить влажность мёда, заключается он в пробе на фильтровальной бумаге. Небольшое количество мёда ложится на промокательную бумагу. Если через несколько минут на обратной стороне бумаги появится водянистое пятно, то это считается признаком фальсификации.

Кристаллизация. Кристаллизация — это превращение жидкого мёда в более плотный кристаллический. Каждый мёд с течением времени кристаллизуется, что совершенно не ухудшает его качеств и лечебных свойств. Кристаллизация свидетельствует о доброкачественности мёда. Сроки начала кристаллизации, и ее темпы зависят от сорта меда, условий хранения — температурного режима. Мёд, имеющий повышенное содержание глюкозы и сахарозы, кристаллизуется быстрее, при преобладании фруктозы — медленнее. Чем больше в мёде фруктозы, тем дольше он остается жидким.

Различают три вида кристаллизации:

• крупнозернистую (размер кристаллов более 0,5 мм);
• мелкозернистую (кристаллы менее 0,5 мм, но еще видны невооруженным глазом);
• салообразную, при которой кристаллы неразличимы и мёд похож на сало.

Механические примеси - 50г меда растворяют в 50мл дистиллированной воды, нагревают до 50С, затем раствор выливают в цилиндр из светлого стекла вместимостью 100 мл  механические примеси в зависимости  от их удельного веса будут плавать в растворе или же находиться на дне  или поверхности. [6, 10]

3. Химические показатели качества мёда.

Реакция на декстрины - к водному раствору мёда (1:2 или 1:3) приливают 96% этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становиться молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси  крахмальной патоки раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта появляется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании. 

Реакция на крахмал - пробу мёда растворяют в воде (1:1) и добавляют 1 каплю раствора йода, изменение окрашивания раствора указывает на присутствие крахмала или продуктов его гидролиза.

(С6Н10О5)n  +  I2 → комплексное соединение сине-фиолетового цвета.

Определение наличия желатина - нагревают раствор мёда (1:2) с водным раствором едкой щелочи. Смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение влажной красной лакмусовой бумажки. 

Определение наличия падиевого мёда.

Падиевый мёд более тёмный, менее ароматен и содержит больше минеральных веществ, чем цветочный. Используется главным образом в пищевой промышленности. Нередко падиевый и цветочный мёд находятся вместе. Чтобы определить наличие падиевого мёда в цветочном, проведем следующий анализ.

• Мёд растворили в воде. Если мёд чист, раствор получается слегка мутный, без осадка. При наличии примесей образуется осадок.
• В колбу помещают чайную ложку мёда и столько же дистиллированной воды, тщательно перемешивают. Далее смесь нагревают до кипения, дают ей остыть. Затем в нее добавляют 2 части известковой воды и вновь доводят до кипения. При отсутствии в мёде пади раствор остается прозрачным, присутствие пади проявится помутнением раствора и выпадением хлопьев бурого цвета.
• Спиртовая реакция. Чайную ложку мёда смешивают с 5 мл дистиллированной воды, затем добавляют 6—10 частей 96°-го спирта. При отсутствии пади раствор остается прозрачным, при наличии пади наблюдается помутнение смеси и образуются хлопья.

Определение наличия мела.

К раствору мёда прибавили несколько миллилитров какой-либо кислоты, например уксусной. Вскипание раствора свидетельствует о наличии мела в меде.

Происходит процесс:  СаСО3 + 2 СН3СООН → (СН3СОО)2Са + СО2  + Н2О

Определение фермента диастазы в меде.

Наличие в мёде диастазы и других ферментов указывает на то, что мёд является натуральным, а не искусственным или фальсифицированным. Поэтому определение ферментов в мёде лежит в основе установления его натуральности.

 Методика определения диастазы.

Приготовили раствор мёда в дистиллированной воде (1:2). В пробирку налили 10 мл водного раствора мёда, прибавили немного 1%-ного раствора крахмала, взболтали. Поместили смесь на час в водяную баню с температурой 45оС.  После охлаждения в пробирку добавили 1-2 капли настойки йода. Если мёд натуральный, смесь окраситься в синий цвет.  [6,12,13]

Определение добавки в мёд сахарозы (сахара).

Растворите мёд в горячей дистиллированной воде (в крайнем случае – кипяченой) в соотношении 1:2 до получения легко текучего (достаточно жидкого)раствора. Осмотрите на предмет обнаружения механических примесей -раствор натурального мёда (без привнесенных нерастворимых добавок) обязательно будет прозрачным, без осадка и без посторонних примесей на поверхности. Затем аккуратно капните туда несколько капель раствора азотнокислого серебра, наблюдая реакцию. Если мёд без добавки сахара, помутнения не будет.  Если в мёд добавлен сахар, вокруг капель сразу начнется отчетливо заметное белёсое помутнение.

Определение общей кислотности.

Мы определяли данный показатель универсальной индикаторной бумажкой. По ГОСТ 19792-2011 определение общей кислотности проводится методом титрования исследуемого раствора мёда раствором гидроокиси натрия.

2.4. Результаты исследования и их обсуждение.

Все  виды меда относятся к сорту полифлерный (смешанный мед).   По органолептическим показателям все сорта мёда удовлетворяют качествам ГОСТа

Таблица № 1. Сравнение органолептических показателей образцов мёда

с нормами ГОСТа 19792-2011

Результаты исследования физических показателей качества мёда.

По физическим показателям исследуемые экземпляры соответствуют качествам ГОСТа по пяти параметрам.  Кислотность всех экземпляров не повышена, соответствует норме. Образец под номером четыре не соответствует нормам ГОСТа по двум показателям:

• пыльцевые зерна - не обнаружены;
• плотность ниже нормы

Таким образом, данный мед низкого качества, возможно, мы обнаружили фальсифицированный мед.

Таблица № 2. Сравнение физических  показателей образцов мёда с нормами ГОСТа 19792-2011

Результаты исследования химических показателей качества мёда.

По химическим показателям экземпляры под номерами 1, 2, 3 и 5 есть мёд натуральный, так как в них мы не обнаружили посторонних примесей. Экземпляр под номером четыре является явной подделкой – в нём были обнаружены   сахарный сироп, декстрины. Фермент диастаза обнаружен не был.

Таблица №3 Сравнение химических  показателей образцов мёда с нормами ГОСТа 19792-2011

ВЫВОДЫ

1. В ходе данной работы  была изучена специальная литература, требования ГОСТа по определению качества меда.
2.  Овладели методикой исследования качества меда  в условиях школьной лаборатории.
3. Исследованы собранные  образцы меда и определено их качество. Экземпляры 1,2,3 и 5 являются натуральным  качественным продуктом. Экземпляр под номером 4 – фальсификат и употреблять такой мёд в лечебных целях не желательно.
4. Выполнено сравнение образцов с требованиями ГОСТа.
5. Выработаны рекомендации по определению качества мёда для рядового покупателя. В процессе работы приобретены навыки качественного анализа. Полученные знания помогут нам и другим людям, ознакомленным с этой информацией, выбрать настоящий мед. (Приложение 5)

   Гипотеза, поставленная в начале исследования: в домашних условиях можно отличить мёд-фальсификат от натурального -  подтверждена,  цель исследования: сравнить показатели качества мёда амурских производителей и привозного - достигнута.

   Исследование показало, что к покупке меда нужно подходить очень серьезно, если рассчитываешь на его лекарственные свойства, а не только на сладкий вкус.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аганин В.П. Мед и его использование. – Саратовский университет, 1985.
2. Справочник по пчеловодству: Пособие для пчеловодческих хозяйств, для любителей-пчеловодов/Н.Л. Буренин, Г.Н. Котова; Под редакцией Г.И. Жижикина, М.Д. Северина, В.Ю. Маркова. – 2-е издание, переработанное и дополненное. – М.: Агропромиздат, 1986. – 286с.: табл.
3. Газета Российского национального союза пчеловодов «Пасека России», №1 (225), январь, 2011 год.
4. Газета Российского национального союза пчеловодов «Пасека России», №2 (226), февраль, 2011 год.
5. Зарецкий Н. Н. Пособие для начинающего пчеловода. М.: Московский рабочий, 1980.- 280с.  
6. Учебник пчеловода: Учебник для сельского профессионального технического училища/А.М. Ковалёв; Под редакцией А.И. Заварского, Л.М. Володченкова, Н.А. Усанова. – 5-е издание, переработанное и дополненное. – М.: Колос, 1973. – 432 с.: ил., 8л. Табл.
7. Книга о мёде. – Смоленск: Русич, 1997. – 656сю, илл. – («Азбука быта»).
8. Методические рекомендации по использованию продуктов пчеловодства в медицине, косметологии,  кулинарии. – Типография №4 управления издательств полиграфии и книжной торговли Хабаровского крайисполкома, г. Комсомольск-на-Амуре, Кирова, 55, 1990. – 55с.
9. Панов Е. Н. Почему происходит роение чел? // Свирель: Детский экологический журнал для чтения в кругу семьи и в школе.-  2002.- №4.-с. 20 -23
10.  Солодова Н.И., Волкова Л.А., Волков В.Н. Как определить качество меда. //Химия в школе. – 2002. -№2. –С.64-68.
11. Пчела и здоровье человека./Г.Ф. Таранов, Г.П. Зайцев, В.Т. Порядин, В.А. Перцуленко, Н.В. Неверова. Т.В. Виноградова, В.Ф. Костоглодов, В.Н. Кивалкина; Под редакцией Т.В. Виноградовой, Г.П. Зайцевой, Г.С. Соколовой. – М.: МСХ РСФСР, типография «Красный пролетарий», 1962. – 190с.: ил., табл.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1.

Таблица. Содержание витаминов в мёде.

Приложение 2.Виды мёда по происхождению

Приложение 3.

Сорта мёда  

Приложение 4.

При лечении  мёдом следует учитывать некоторые его свойства.

• Мёд является сильным потогонным средством, поэтому принимать его лучше перед сном.
• Мёд содержит много калия, способствующего выздоровлению при инфекционных заболеваниях.
• Мёд считается быстродействующим лечебным средством. Он легко переваривается в организме человека, потому что уже прошел обработку организмом пчелы.
• Мёд оказывает успокаивающее действие и способствует крепкому сну
• Лучше всего принимать мёд порциями за 1,5 – 2 часа до еды и через 3 часа после еды. Курс лечения большими дозами мёда не должен длиться более месяца, иначе может развиться сахарный диабет.
• Мёд принимают с горячей (до 60ºС) водой, молоком, чаем, соком, травяными настоями, салом, маслом, уксусом, пивом, печеным луком, горчицей и другими продуктами. Для наружного употребления мёд используют с глиной.
• При приёме мёда внутрь необходимо учитывать особенности организма человека, форму его заболевания. При гастрите с пониженной кислотностью мёд следует употреблять за час до еды,  размешивая его в холодной воде; больным с повышенной кислотностью – в тёплой воде за 20 – 30 минут до еды. При колитах  мёд следует употреблять через 2 – 3 часа после еды.
• Мёд рекомендуется принимать не только при заболеваниях, но и при больших умственных нагрузках. Запивать его следует холодной водой, лучше всего минеральной.  Эффективен мёд и при больших физических нагрузках.
• Очень полезен мёд при лечении женских воспалительных заболеваний и при кожных болезнях.
• Сотовый мёд помогает при гнойных отитах, насморке. Стеклянной стерильной палочкой достают мёд из ячейки, разводят в соотношении 1:5 кипяченой водой и закапывают в ухо или ноздрю по 2-3 капли через каждые 3 часа.

Приложение 5.

На основании изученных литературных источников, я разработала ряд  рекомендаций для рядового покупателя, которые помогут ему приобрести натуральный мёд. Итак, при покупке мёда следует руководствоваться следующими правилами:

• выбирайте самый густой мёд – именно этот мед будет самый зрелый;
• запах меда должен быть насыщенный и «густой»;
• если мёд жидкий и не удерживается на ноже или лопатке - он незрелый, не покупайте его;
• мёд не должен стекать каплями, он тянется непрерывной лентой почти до конца;
• если мед натуральный, то он терпкий, при его употреблении слегка, а иногда и значительно «щиплет» горло;
• мёд не должен пениться – это признак его незрелости и закисания;
• если в банке с мёдом при кристаллизации явно видно расслоение – перед вами подделка! 
• мёд долго сохраняет жидкое состояние и не кристаллизуется  - значит, мёд
• фальсифицирован;
• для хранения наиболее гигиенична и оптимальна стеклянная тара с плотными крышками;
• изучите этикетку: на  ней должен быть написан стандарт, сорт, ботанический вид меда, время и место его сбора, наименование и адрес поставщика.

Единственная настоящая гарантия качества приобретаемого меда – личное знакомство с пчеловодом, уверенность в его добропорядочности и знание, что его пасека расположена в благополучной местности. Поэтому лучше всего покупать мед у знакомого пчеловода прямо на его пасеке.