Исследовательская работа учащегося

МОУ «СОШ № 9 Сонковского района Тверской области»

Исследовательская работа

на тему

Исследование свойств шоколада

Работу выполнил ученик 8 класса Гагарин Артем

Руководитель: учитель химии И.Н.Матвеева

Сонково 2013-2014

Введение

Кто из нас не любит шоколад? Абсолютное большинство людей не прочь полакомиться этим изобретение кондитеров. Однако можно ли сказать, что шоколад вреден? Или может быть он наоборот полезен и его нужно регулярно есть? Давайте по порядку.

Недавно Европа отмечала 500-летие шоколада. За это время шоколад побывал у жителей Старого Света и в немилости, и в фаворе. Однако самым непредсказуемым и самым переменчивым для шоколада стал двадцатый век. В течение этого столетия взгляд на «коричневое золото» несколько раз кардинально менялся. До 70-х годов шоколад был любимым лакомством детей и взрослых. Но появившееся потом учение о «здоровом образе жизни» поставило все с ног на голову. Приверженцы «здоровой пищи» приходили в ужас от одной только мысли о шоколаде. Этот продукт обвиняли во всех смертных грехах: он считался основной причиной кариеса, избыточного веса, прыщей и даже атеросклероза. На протяжении нескольких десятилетий на шоколаде висел ярлык самого вредного продукта «всех времен и народов». И только на заре нового тысячелетия представление о нем началось меняться.  

   Шоколад является одним из моим любим лакомством. А начав в этом году изучать химию как учебный предмет, я решил самостоятельно разобраться, что же такое шоколад: польза или вред. Целью  работы является изучение  свойств шоколад.

Задачи исследования следующие: сбор информации по данной теме, изучение состава, физических и химических свойств шоколада, выводы по результатам исследования, отображение интересных фактов о шоколаде в виде плаката.  По имеющимся у меня знаниям о шоколаде, я склоняюсь к тому, что пользы от употребления шоколада больше, чем вреда. Данное мнение можно принять за гипотезу исследования: шоколад является полезным продуктом.

  Основная часть  

Более двух тысяч лет шоколад является неотъемлемой частью жизни любого человека. А началось это все на территории современной Мексики. Ольмеки — предки древних индейцев майя — смешивали растертые плоды какао с вином или водой и добавляли в тягучую массу различные приправы — ваниль, корицу и даже красный перец. Получившимся напитком, который назывался xocolatl, потчевали царей, местную знать и священнослужителей высоких рангов. Простому же смертному этот изысканный вкус был незнаком, на протяжении нескольких сотен лет шоколад оставалось привилегией избранных. Испанцы, вторгшиеся на землю майя, тоже не смогли устоять перед вкусным индейским изобретением. Недолго думая, они прозвали напиток «Theobroma cacao», что означает «пища богов», и отвезли свою находку в Европу. С тех пор победоносное шествие шоколада началось по всей Евразии. Шоколадом лечили буквально все — от родильной горячки до подагры, над ним колдовали алхимики, искавшие философский камень, а придворные дамы некоторое время использовали его в качестве освежающей маски для лица. Однако прошло время, и жители Европы убедились в том, что больше всего пользы шоколад приносит при «употреблении внутрь».

Вкусно? Полезно!

Шоколад приобрел современный вид лишь 150 лет назад.  Мнение о шоколаде изменилось настолько, что с недавних пор медики уверяют своих пациентов, что небольшие количества этого продукта очень полезны для здоровья. Об этом говорили и на конгрессе европейских кардиологов, который проходил год назад в Амстердаме. Проведенные недавно исследования доказали, что шоколад благотворно действует на сердечно - сосудистую систему, предохраняя ее от атеросклероза. Дело в том, что в нем есть так называемый витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты), снижающий уровень холестерина в крови и уменьшающий вероятность развития инфарктов и инсультов. До этого главным источником витамина F считалось нерафинированное подсолнечное масло. Учеными Гарвардского университета было доказано, что регулярное потребление шоколада (три раза в месяц) увеличивает длительность жизни на один год.

Кроме того, есть в шоколаде и некие флавоноиды (flavonoids), которые инактивируют свободные радикалы, являющиеся главной причиной старения клетки. Было доказано, что по своим «защитным» качествам шоколад превосходит зеленые яблоки, красное вино и зеленый чай — продукты, которые уже давно считались лучшими пищевыми антиоксидантами. Кроме того, в одной плитке шоколада содержится калия, кальция, минеральных веществ и витаминов (в основном В1, В12 и РР) больше, чем в одном зеленом яблоке. А в черном шоколаде кроме этого содержится довольно большое количество железа. Оказались неточными и представления стоматологов о том, что шоколад провоцирует образование кариеса. Исследования показали, что в состав масла какао входят вещества, обладающие антисептическим действием. Они уничтожают бактерии, разрушающие эмаль и вызывающие кариозные изменения. Из всех известных сладостей шоколад наименее опасен для зубов. Масло какао-бобов защищает эмаль от вредоносного воздействия сахара защитной пленкой, которая обволакивает зубы. Оболочка какао бобов, которую в процессе изготовления шоколада удаляется, обладает максимальными антибактериальными свойствами. Неблагоприятное же действие на зубы оказывает глюкоза, которую добавляют к какао в процессе изготовления шоколада. Всех неприятностей можно легко избежать, соблюдая элементарные правила гигиены рта. Практически большинство врачей едины во мнении, что карамель намного вреднее, чем шоколадные конфеты.

В шоколаде основными источниками энергии  являются жиры и углеводы. Другие составляющие шоколада, такие как магний и калий обязательны для нормальной работы мышц и нервной системы. Углеводы какао быстро усваиваются и обеспечивают организм быстрой энергией, в то время как жиры усваиваются медленнее и поэтому обеспечивают организм энергией в течение более длительного промежутка времени. Многочисленные исследования обнаружили в какао-бобах полифенолы, которые активируют сердечнососудистую систему организма. Кровоток под воздействием полифенолов улучшается, поскольку снижается нагрузка не сердце. Продукт также оказывает положительное влияние на иммунную систему организма. Врачами рекомендуется в лечебных целях использовать горький шоколад.

Недостатки достойного продукта.

Нельзя забывать, что при всех своих «положительных качествах» у шоколада есть и отрицательные стороны. Первое — это, конечно же, калорийность. Пищевая ценность шоколада лишь немного не дотягивает до сливочного масла. В одной плитке содержится от 400 до 700 ккал. Недаром шоколад входит в паек подводников, летчиков, альпинистов и полярников. При этом надо учитывать, что белый шоколад, почти целиком состоящий из масла какао, намного калорийнее, чем черный. Черный же, в свою очередь, намного полезнее, так как содержит большое количество флаваноидов. Потребление шоколада сказывается и на коже. Как и любой другой жирный и сладкий продукт, он усиливает деятельность сальных желез, а это иногда имеет довольно плачевные последствия. Однако все это прямо пропорционально зависит от количества съеденного лакомства. Английские ученые после серии «опытов над добровольцами» пришли к определенному выводу: 4-недельное потребление небольшого (до 40 граммов в сутки) количества шоколада никак на коже не отразится. Зато ежедневное употребление 250 граммов шоколада в течение недели скажется весьма и весьма неблагоприятно. Кроме того, шоколад, наряду с цитрусовыми, орехами и рыбой, является так называемым облигатным аллергеном, то есть продуктом, на который чаще всего возникают аллергические реакции. Поэтому педиатры категорически запрещают давать шоколад детям младше шести лет. Нельзя употреблять этот продукт беременным женщинам и кормящим матерям: все съеденное ими так или иначе попадает к ребенку, провоцируя его аллергическую настроенность. До сих пор идут горячие споры о том, сколько можно и нужно съедать шоколада. Точная «доза» пока что не установлена. Однако все дружно сходятся на том, что несколько плиточных квадратиков или две шоколадные конфеты никакого вреда не принесут.

Практическая часть

Для изучения были взяты образцы шоколада: «Бабаевский», «Аленка», «Вдохновение», «Детский», «Российский»

Опыт 1. Работа с этикетками

При изучении  состава шоколада выяснилось что:

в состав входят одинаковые компоненты;

процентное содержание  белков, жиров и углеводов различно;

энергетическая ценность различна от 538 до 580ккал;

процентное содержание какао различно от 29,8 до 70%

Опыт 2. Изучение физических свойств шоколада.

При изучении выяснилось что:

цвет различается (чем больше % содержание какао, тем темнее)

запах и  вкус  различаются незначительно;

ломкость различна, но звук при разломе присутствует у всех образцов

растворимость в воде различна.

Опыт 3.

Обнаружение жиров :

при разминание  шоколада на бумажной салфетке остается жирное пятно, которое указывает на наличие непредельных жиров.

Опыт 4. Обнаружение в шоколаде углеводов.

Насыпаем в пробирку тёртый шоколад и приливаем воды. Встряхиваем содержимое пробирки несколько раз и фильтруем. Добавляем к фильтрату

1 мл едкого натра NaOH и 2-3 капли раствора сульфата меди(II) CuSO4. Встряхиваем пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая собой многоатомный спирт. Все образцы шоколада дают данную реакцию, однако интенсивность окрашивания незначительно различается.

Опыт 5. Ксантопротеиновая реакция.

Насыпаем в пробирку тёртый шоколад и приливаем 2-3 мл воды. Встряхиваем содержимое пробирки несколько раз и фильтруем. Приливаем к фильтрату, соблюдая осторожность, концентрированную азотную кислоту HNO3. Нагреваем полученную смесь. Наблюдаем жёлтое окрашивание, переходящее в оранжево-жёлтое при добавлении 25%-ного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада. Все образцы шоколада дают данную реакцию.

Выводы:

в результате проведенных опытов были исследованы основные свойства шоколада разных производителей.  Все исследуемые образцы изготавливаются из одних и тех же  ингредиентов,  имеют схожий состав и одинаковые физические и химические свойства. Однако разное процентное содержание всех веществ и компонентов дают разный  диапазон проявления этих свойств.

Шоколад должен содержать какао-тертое, какао-порошок и какао-масло, если есть другие – шоколад не настоящий;

настоящий шоколад однороден по цвету и иметь гладкую блестящую поверхность, на изломе – матовый, ломается с характерным треском, моментально тает на языке

Покупая шоколад, конечно, необходимо обратить внимание на упаковку, но на этикетке  можно напечатать все, что угодно. А вот вкус покупателя  не обмануть.

Выдвинутая гипотеза подтвердилась – шоколад не содержит вредных веществ, им можно лакомиться не опасаясь, надо лишь соблюдать меру.

Список литературы

1. Кузнецова А. Н. «Известно ли вам что?», Лиза, №14, 1998
2. Медведева А. «Производство конфет и шоколада», Изд: Лабиринт Пресс, 2003г., 48 стр.
3. Шоколад. Серия: Покупай с умом. Изд: АСТ, Сова, 2006г., 96 стр.
4. http://www.bbc.co.uk/science/hottopics/chocolate/index.shtml