Проект "Гранатовый браслет"

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

Бавлинский межшкольный учебный комбинат

Республики Татарстан

ПРОЕКТ

На тему: «Гранатовый браслет»

Выполнила:  Ланина Виктория

Проверила: Куликова С.И.

г. Бавлы 2014 год

Содержание

1.    Цель и задачи  проекта

2.    Введение

3.    О салате

4.    Обоснование выбора

5.    Холодные блюда и закуски

6.    Технология приготовления

7.    Инструкционная карта

8.    Экономическое обоснование

9.    Коллекция рецептов

10.Требования к качеству

11.Санитарно-гигиенические требования

12.Реклама

13.Заключение

14.Используемая литература

Цели и задачи проекта

Цель моего проекта:

·       Выработать практические навыки по приготовлению холодных блюд и закусок.

·       Научиться экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранении.

·       Развивать профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд.

Задачами проекта являются:

·       Изучение истории и современного состояния холодных блюд и закусок;

·       Освоение особенностей технологического процесса приготовления салата «крабовый»;

·       Сохранение традиций, рецептур блюд.

Введение

   Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

    Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.

     Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

     Биологическая ценность продукта – отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

     Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечнососудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.

     Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

    Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

О салате

    «Гранатовый браслет» — не только вкусный, но и очень красивый салат, способный украсить любой праздничный стол. Кроме того, салат достаточно прост в приготовлении. Очевидно, что свое название салат получил, во-первых, из-за кольцевидной формы и, во-вторых, из-за того, что его поверхность украшена гранатовыми зернами. Кольцевидную форму салату придает отверстие в его центре. Отверстие формируется на этапе выкладки салата при помощи стакана, бутылки и т. п. Гранаты лучше использовать урожая прошлого года — у них косточки становятся мягкими.

    Столь звучное название этот шедевр кулинарного творчества получил неслучайно: рубиновые зерна граната роскошно украшают сложное слоистое творение, а общий вид салата в виде большого кольца очень похож на драгоценный браслет. Секретов у этого салата несколько, самый главный состоит в том, что это праздничное блюдо нужно начинать делать только в чистой кухне, с чистыми мыслями и руками.

Классический рецепт салата Гранатовый браслет

Салат Гранатовый браслет - блюдо неординарное, настоящее украшение праздничного стола. По рецепту нужно отварить одну среднюю свеклу, две крупные картофелины, две куриные грудки, два свежих яйца и одну морковь. Все продукты очистить и натереть на крупной терке, поместив в разные емкости. Куриное филе нарезать мелкими кусочками. Одну среднюю луковицу мелко порезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Большой гранат очистить от пленок и кожуры, горсть грецких орехов почистить и обжарить на сухой сковороде.

    Собирать салат, придав ему форму кольца, нужно на плоском блюде. Выкладывают продукты слоями, сдабривая солью или любимыми специями по желанию. Каждый слой смазывается майонезом. Первый, самый нижний слой: картофель, второй - половина свёклы, третий - вареная морковь, далее - грецкие орехи, следующий - половина порции куриного филе, жареный лук, далее - яйца, снова курица и самый верх снова свекла. Затем верх обильно смазывается майонезом и украшается зернами граната по вкусу: вся поверхность засыпается полностью или частично, вперемежку с кусочками грецких орехов.

Обоснование выбора

Каждая хозяйка старается сделать праздничный стол не только вкусным, но и красивым. Салат "Гранатовый браслет" именно то, что нужно. Он имеет оригинальный вид и отлично дополнит любой праздничный стол.

Я решила взять эту тему для своего проекта, потому что при первоначальном приготовлении мной  салата «Гранатовый браслет», я получила большое удовольствие от аромата и вкуса также как и моя семья. Выглядит очень аппетитно и достаточно простое приготовление для ежедневного питания.

Одень девушкуНарисуй картинкуНовости ВестникаЗагрузить картинку

Холодные блюда и закуски

      Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок –возбуждение аппетита.

   Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных видов продуктов, заправленных соусом майонез, заправкой, сметаной, растительным маслом.

 Для приготовления салатов используют сырые или вареные овощи, консервированные или маринованные фрукты, плоды, ягоды, грибы и др. В некоторые салаты добавляют рыбу, мясо и птицу, яйца, морепродукты. Подготовленные продукты охлаждают до температуры 8°С и хранят в холодильном шкафу не более 12 ч.

      Соединяют нарезанные продукты в количестве, необходимом для реализации в течении 1 ч. Сметаной заправляют салаты непосредственно перед отпуском.

      Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатниках, закусочных тарелках, блюдах. Выход салата на 1 порцию 100, 150, 200г. Их можно использовать как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам. Подача набора подготовленных продуктов на многосекционном блюде дает возможность посетителю самостоятельно соединить все продукты и заправить его перед употреблением. Нельзя перемешивать и формировать салаты руками: необходимо пользоваться специальными формочками со сбрасывателями или укладывать салаты ложкой.

     При приготовлении салатов особое внимание уделяют оформлению.

Технология приготовления

     Сегодня различные салаты с курицей являются достойными украшениями праздничных столов.  Таков, например, салат «Гранатовый браслет», для которого требуется курица, морковь, свекла картофель, лук, майонез и гранат. 

Картофель, морковь и свеклу нужно отварить, курицу поджарить с луком. Салат делается слоями, причем делать его нужно в форме кольца, браслета. Первый слой – картофель, далее морковь, курица и свекла. При этом каждый продукт промазывайте тонким слоев майонеза, чтобы внешне они выглядели отделенными друг от друга, а если продуктов много, можете повторить слои. Вершиной этого салата из курицы являются зерна граната, его укладывают поверх последнего слоя свеклы и майонеза. Отсюда название – если смотреть сверху, будет «гранатовый браслет».
 

Пропорции: по 400 гр. картофеля, моркови, свеклы, курицы, 1 головка лука, 1 гранат. 

Инструкционная карта

салат «Гранатовый браслет

 (рис.1)

Свеклу, морковь, картофель и яйца отварить и очистить.

 (рис.2)

Свеклу и картофель натереть на мелкой терке.

(рис.3)

Морковь и яйца тоже натереть на мелкой терке.

(рис.4)

Курятину измельчить.

(рис.5)

Лук мелко покрошить.

(рис.6)

Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета.

(рис.7)

Свеклу смешать с измельченными грецкими орехами, немного посолить.

(рис.8)

В центр блюда поставить стакан и вокруг него выложить картофель. Посолить и смазать майонезом.

(рис.9)

Затем выложить половину свеклы, смазать майонезом.

(рис.10)

На свеклу выложить курицу, немного смазать майонезом.

(рис.11)

На курицу выложить морковь, немного посолить и смазать майонезом.

(рис.12)

Дальше выложить лук.

(рис.13)

На лук выложить яйца, немного посолить и смазать майонезом.

(рис.14)

Дальше выложить оставшуюся свеклу, смазать майонезом.

(рис.15)

Сверху салат посыпать зернами граната. Стакан убрать. Салату дать пропитаться.

Экономическое обоснование

Технологическая карта

Наименование блюда: салат «Гранатовый браслет»

Выход 150г

    Подача реализация и хранение:

Температура подачи от +10°С до +14°С.

Условия хранения и сроки годности:

• в заправленном виде – 12 часов при температуре от +2 до +6°С.
• в не заправленном виде – 18 часов при температуре от +2 до +6°С.

Органолептические показатели:

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

              Наименование  блюда салат «Гранатовый браслет»

Технология приготовления

1.    Филе отварить до готовности (варить около 20 минут после закипания).

2.    Картофель отварить.

3.    Свеклу отварить.  Лук мелко нарезать.

4.    Куриное филе мелко нарезать.

5.    Обжарить лук на небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Добавить филе, посолить, немного обжарить. Остудить.

6.    Свеклу натереть на мелкой терке.

7.    Картофель натереть на мелкой терке.

8.    Гранат почистить, зерна отделить.

9.    В центр большого плоского блюда поставить стакан. Вокруг него выложить картофель, смазать майонезом

10.На картофель выложить филе с луком, смазать майонезом. На филе выложить свеклу смазать майонезом.

11.На свеклу выложить зерна граната, аккуратно убрать стакан.

Коллекция рецептов:

Салат «Гранатовый браслет» (Способ №1)

Ингредиенты:

• орехи грецкие ядра — 50 г;

• гранат — 2 шт.;

• свекла вареная — 1 шт.;

• яйцо вареное — 4 шт.;

• картофель вареный — 4 клубня;

• майонез — 2 стакана;

• курица копченая (мякоть) — 150 г

Способ приготовления:
время приготовления: 25 мин. порций: 4.

Мясо курицы, картофель, свеклу, яйца нарезать мелкими кубиками, орехи измельчить.

В центр блюда поставить цилиндрическую форму.

Вокруг формы уложить слоями картофель, курицу, свеклу, орехи, яйца, смазывая каждый слой майонезом. Верхний слой смазать оставшимся майонезом и посыпать зернами граната.

Перед подачей нужно убирать из центра форму.

Салат «Гранатовый браслет» (Способ №2) — с морковью и луком

Ингредиенты:

• картофель 500 г;

• свекла 500 г;

• морковь 500 г;

• мясо куриное 400-500 г;

• лук репчатый 1-2 шт.;

• майонез 250-300 г;

• гранат 1-2 шт.

Способ приготовления:

Отварить одинаковое количество картофеля, моркови, свеклы. Обжарить столько же куриного мяса (можно отварить) с луком. Натереть на крупной терке картофель, выложить на тарелку в форме кольца, промазать майонезом. Затем слоями выложить на картофель морковь, курицу, свеклу, все слои промазывать майонезом. Слои можно повторять пока продукты не закончатся (чем выше салат, тем эффектнее он выглядит). А теперь самое главное. Сверху на салат положить гранатовые зерна, чтобы полностью покрыть майонез.

Блюдо можно оставить в таком виде, а можно заполнить центр оливками и украсить зеленью.

Салат «Гранатовый браслет» (Способ №3) — для тех, кто не любит лук
Ингредиенты:

• грудка куриная отварная;

• перец чёрный молотый;

• гранатовые зёрна;

• картофель;

• майонез;

• морковь;

• свекла;

• яйца;

• соль.

Способ приготовления:

Картофель, яйца, морковь, свеклу сварить и очень мелко нарезать.
Грудинку тоже мелко нарезать. На плоскую большую тарелку положить широкий стакан. Смазать тарелочку майонезом. И раскладывать слоями: 

• 1-й слой: картофель, соль, перец, майонез; 

• 2-й слой: свекла, соль, перец, майонез;  

• 3-й слой: морковь, соль, перец, майонез;  

• 4-й слой: грудинка, соль, перец, майонез;  

• 5-й слой: яйцо, соль, перец, майонез. 

• Верх хорошо смазать майонезом и посыпать (красиво украсить) гранатовыми зёрнами. Дать чуть постоять. Аккуратно убрать стакан. Получается салат в виде браслета.

Салат «Гранатовый браслет» (Способ №4) — с сыром и чесноком
Ингредиенты:

• 1 крупный гранат;

• 1 стакан грецких орехов;

• 200 гр. сыра твердых сортов;

• майонез;

• чеснок;

• соль.

Способ приготовления:

Гранат разобрать на зернышки, сыр натереть, орехи обжарить и измельчить, добавить чеснок, соль и заправить майонезом. Выложить в салатник, украсить зернами граната.

Салат «Гранатовый браслет» (Способ №5) — с луком и чесноком

Ингредиенты:

• картофель 2 — 3шт.;

• лук репчатый 1 шт.;

• мясо птицы 300 — 400 гр.;

• морковь 2 — 3шт.;

• свекла 2шт.;

• чеснок 2 — 3 зубца;

• яйцо 3 шт.;

• майонез 250гр.;

• гранатовые зерна.

Способ приготовления:

Овощи, яйцо и мясо птицы отварить. Остудить и очистить. Перевернуть стакан на блюдо, вокруг стакана укладывать слоями:

• 1-й слой картофель (на терке),

• 2-й мелко нарезанный лук,

• 3-й нарезанное мясо птицы,

• 4-й морковь (на терке),

• 5-й свеклу и чеснок натереть и перемешать, уложить,

• 6-й порубить яйцо.

• Каждый слой смазывать майонезом. Посыпать гранатовыми зернами.
Аккуратно вынуть стакан. Гранатовый браслет готов.

Требования к качеству

Качество новых изделий зависит от качества овощей, соблюдению рецептов и технологии приготовления.

Качество овощей определяют по внешнему виду, запаху  и вкусу.

Овощи и фрукты относят к той части пищи, которая предназначена   для поддержания и сохранения здоровья. Часто можно услышать об овощах и фруктах, что это витаминная пища. Это справедливо только отчасти. Овощи и фрукты богаты только тремя витаминами: витамином С, фолиевой кислотой и ß -каротином. Овощи и фрукты - единственные источники ß -каротина и витамина С в питании человека. ß - каротин - пигмент желтого цвета, который придает желто-оранжевую окраску многим овощам и фруктам, превращается в организме в витамин А. Примечательно, что ß-каротин играет роль в профилактике рака легкого, толстой кишки, предстательной железы и др.

Овощи и фрукты важны в питании человека как источники:

пищевых волокон;

• ß - каротина;

• фолиевой кислоты;

• витамина С;

• калия;

• воды.

• Содержат мало: жира; натрия.

• Низкокалорийны в сочетании с большим объемом.

• Ограничения: практически отсутствуют

Экологическое обоснование.

  Для приготовления салата «Гранатовый браслет» я использовала необходимые мне овощи, а так же майонез, мясо птицы и др.  Фрукты (гранат) подвергались правильному хранению, правильной обработке с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, предъявляемых продукту и к лицу, приготавливающему пищу.

  Выдерживалась определенная температура и время приготовления блюда, чтобы сохранилась пищевая ценность продуктов.

  Блюдо готовилось непосредственно перед употреблением, витамины сохранились и пища будет продуктивно усвоена организмом.

Санитарно-гигиенические требования

До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех, кто её потребляет.

До работы на предприятиях общественного питания допускаются только люди, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследования микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний не допускаются к работе лица, больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки. Куда заносят результаты медицинского   осмотра и лабораторных исследований.

Перед началом работы необходимо вымыть руки, одеть специальную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняются от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Так же не допускаются до работы заболевания ангиной и другими заболеваниями носоглотки. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической обработки.

При использовании режущими инструментами соблюдать максимальную осторожность. Картофель следует чистить же лобковым ножом, рыбу-скребком.

Передавать ножи и вилки ручкой вперед. Хлеб, овощи и другие продукты нарезать на разделочной доске. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии и от лезвии ножа. Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходы, не работать на машинах, если не знаешь их устройства. Посуду с жидкостью нужно передвигать осторожно, с открытой крышкой. Крышки варочных коптов открывать от себя. Обо всех нарушениях правил технической безопасности следует сообщать преподавателю или мастеру общественного питания.

Техника безопасность при выполнении кулинарных работ

1.         Перед началом работы надо правильно одеть специальную одежду.

2.         Рукава одежды закатать до локтя, не закалывая одежду иглами, не держать в карманах лишних предметов.

3.         Приведи в порядок рабочее место. Не загромождай проходы. Осмотри инвентарь, убедившись в неисправности требуй от администрации ремонта.

4.         Не работай на машинах, если не знаешь его устройства.

5.         Передвигай посуду с жидкостью осторожно, с открытой крышкой. Следи за жиром, поставленный на плиту, чтобы он не вспыхнул от высокой температуры.

6.         О всех случаях нарушения правила техники безопасности следует ставить в известность преподавателя.

Реклама

Хочешь вкусно пообедать и отдохнуть с друзьями?

Добро пожаловать к нам!

В ресторане « Акчарлак»

По ул. Х. Такташа 12.

Ждем вас по адресу: ул. Ежедневно с 8:00 до 23:00.

Самоанализ выполненной работы

Проанализировав выполненную работу, мы сделали вывод:

· народные обычаи по своей сути очень интересны и могут рассказать о истории наших предков;

· изготовленное блюдо своими руками лучше, чем купленные в магазине, потому что ты в него вкладываешь любовь, свои знания и умения.

Нам было несложно приготовить это блюдо так, как мы очень любим и умеем готовить.

Теперь мы можем приготовить это блюдо в гостях, у родственников, и мы уверены, что им очень понравится.

В процессе выполнения работы пришлось встретиться с некоторыми трудностями и как нам кажется, удалось с ними справиться.

Самое важное – что мы« прикоснулись к национальным традициям, к отечественной культуре». Мы трепетно и бережно относимся к творениям наших предков, а это залог того, что и наши потомки должным образом оценят содеянное нами.

Заключение

    В условиях современного производства любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

    Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания.

  Еда - топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

  В работе была рассмотрена технология приготовления  салата из курицы, овощей и  фруктов.   Также рассмотрены разновидности салата «гранатовый браслет»,  приведена технология приготовления  салата современного и максимально приближенного к оригинальному рецепту.

Я считаю, что мой проект подготовлен хорошо, потому, что все использованные материалы к нему были тщательно подобраны и изучены.

Используемая литература

1.                 «Кулинария», Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. ПрофОбрИздат. Москва,  2001г.

2.                 «Кулинария» Т.А.Качурина, «Академия», Москва, 2007г.

3.                 Сборник рецептур. Экономика, Москва, 1983г.

4.                 «Основы кулинарии 8-11», В.И. Ермаков. Просвещение. Москва. 1993г.

5.                 Всемирная глобальная паутина-ИНТЕРНЕТJ

http://www.yandex.ru/

http://gotovim-doma.ru/