Новые производственные технологии в кондитерском производстве

Новые производственные технологии в кондитерском производстве

Григорьева Дарья,

ГАОУ СПО тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства

Научный руководитель: Юденкова Анастасия Александровна

Сохранение здоровья человека является одной из актуальных проблем современности. Важнейшим фактором, определяющим здоровье, является питание. В связи с этим основные принципы выбора рецептурных компонентов должны быть ориентированы на группу биологически активных добавок растительного происхождения, наиболее перспективными из которых являются добавки, обладающие комплексом функциональных физиологических и технологических свойств, при высокой эффективности их действия в пищевых системах. Среди множества известных природных добавок в наибольшей степени указанным требованиям соответствуют добавки и продукты на основе растительных фосфолипидов. Включение фосфолипидного продукта «ФЭИС» в рацион питания приводит к максимальному снижению содержания малонового диальдегида в печени. Одним из основных требований, предъявляемых к сырью для производства хлебобулочных изделий, является требование его микробиологической  чистоты.

По микробиологическим и показателям безопасности, фосфолипидный продукт «ФЭИС» соответствует требованиям СанПиН. фосфолипидный продукт «ФЭИС» обладает по сравнению с подсолнечными активированными фосфолипидами и фосфолипидным продуктом «Холин» ярковыраженными антиоксидантными свойствами.

Способность фосфолипидных продуктов проявлять антиоксидантные свойства является основанием для утверждения их влияния на защитные функции организма при воздействии токсических факторов алиментарной природы.

Эффективность антитоксических свойств по снижению содержания малонового диальдегида (МДА) в печени, а также по увеличению активности ферментов лизосом печени.

Внесение фосфолипидного продукта «ФЭИС» в тесто позволяет сократить продолжительность брожения теста на 30 минут по сравнению с контролем. Это можно объяснить поверхностно-активными свойствами фосфолипидного продукта «ФЭИС», благодаря которым азотистое питание более доступно дрожжам, а также присутствием в фосфолипидном продукте «ФЭИС» большого количества минеральных веществ. Органолептическая оценка полученных проб показала, что хлеб, приготовленный с внесением фосфолипидного продукта «ФЭИС», имеет более выраженный вкус, аромат и равномерно развитую тонкостенную пористость. Органолептическая оценка полученных проб показала, что хлеб, приготовленный с внесением фосфолипидного продукта «ФЭИС», имеет более выраженный вкус, аромат и равномерно развитую тонкостенную пористость. Технологический эффект от применения «ФЕИС»; - исключается заболевание хлеба «картофельной» болезнью в любое время года; - повышается объем и формоустойчивость хлебобулочных изделий; - улучшается разрыхленность и эластичность мякиша; - продлевается срок сохранения свежести изделий; - предовращается плесневение упакованных хлебобулочных, бараночных и мучных, кондитерских изделий в процессе хранения. Рекомендуемая доза «ФЕИС»:  0,4 % к массе 100кг. муки.