Новые технологии в приготовлении основных рыбных блюд: Пряности и приправы для приготовления рыбных блюд
Приправы и пряности предназначены для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд. Это особенно относится к рыбным блюдам из-за ее специфического вкуса, который можно корректировать, приглушить, оттенить и т.д. Также вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.
Эта презентация введет нас в мир пряностей и приправ, используемых в настоящее время в приготовлении рыбных блюд.
Существует около 150 пряностей, и каждая имеет свои особенности применения. Хотя пряности не обладают особыми питательными свойствами, добавление их в небольших количествах к пище значительно улучшает ее вкус, аромат, а иногда и цвет. Кроме того, за счет их использования уже известному кулинарному изделию может быть придана индивидуальность. Пряности возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, многие обладают целебными свойствами.
Пряности используют во время предварительной подготовке сырья (маринование) или добавляют непосредственно при приготовлении блюда. С помощью пряностей ароматизируют уксус, растительное и сливочное масло, мед и т.п. Пряности могут быть составляющей частью панировок (например, хрен или кунжут), их можно использовать для маринования. Пряности прекрасно дополняют дизайн блюда. Например – звездчатый анис, веточки розмарина, мяты, петрушки, трубочки корицы.
Бадьян (или анис звездчатый) имеет схожий с анисом аромат. Применяется при приготовлении соусов к рыбе. Добавление бадьяна в ряде случаев делается с целью стилизации под восточную кухню. Измельчать следует непосредственно перед использованием.
Базилик. Существует множество видов, все они обладают разным вкусом. Базилик хорош для приготовления ароматизированного уксуса, добавляется в рыбные блюда и блюда из морепродуктов не раньше, чем за 10 минут до готовности.
Кардамон. Растение семейства имбирных. Ценится за ароматные семена, имеющие цветочно-лимонный запах. В сочетании с шафраном и тмином его применяют при варке рыбы, с красным перцем – при жарке рыбы, с майонезом – в заливном из рыбы.
Розмарин – к рыбе лучше подходит в свежем виде, верхние мягкие веточки. Обладает интенсивным запахом и вкусом. Входит в состав букета гарни. Не рекомендуется в сочетании с лавровым листом. При жарке рабы на углях или решетке несколько веточек розмарина надо просто бросить на угли – образующегося дымка будет вполне достаточно для ароматизации обжариваемых продуктов.
Свежая зелень – аромат базилика, укропа, мяты при нарезке снижается, так что добавлять их следует перед окончанием тепловой обработки. Тимьян, розмарин от долгого нагрева только выигрывают, так как их аромат медленно насыщает блюдо. Запах значительно усилится, если зелень растолочь в ступке или обработать блендером.
Фенхель – корни и листья используют при тушении рыбы.
Шалфей – посыпают непосредственно перед подачей отварную жирную рыбу, и вообще используется как приправа к рыбным блюдам, особенно к угрю.
Шафран. Оранжево-красные рыльца пестиков одной из разновидности крокуса. Это самая дорогая специя, продается в виде тонких сухих нитей или в порошке. Используют для блюд из тушеной или отварной рыбы ценных пород.
Эстрагон (тархун). Применяют для приготовления соусов, предназначенных для рыбы и ракообразных. Хорошо гармонирует с отварной и особенно томленой рыбой.
Букет гарни. Букет пряной зелени, связанной в пучок. На практике зелень и пряности (лавровый лист, белый перец) заворачивают в лист лука порея, перевязывают и используют при варке, тушении и т.д. Иногда букет гарни продают в готовых упаковках, как чай в пакетиках. Классическими составляющими являются: тимьян, лавровый лист, петрушка, сельдерей, лук порей. Состав может меняться. Для рыбы хорошо сочетание - петрушка, шнитт-лук, кервель, тимьян, лавровый лист и щавель.
Также в приготовлении рыбных блюд используются: Мускатный орех, Мята, Имбирь, любисток, кервель, каперсы, чабер, различные виды перцев и многие другие травы специи и приправы. (слайды – примеры рыбных блюд с использованием приправ и пряностей)
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 3._spetsii_i_pryanosti_ispolzuemye_v_prigotovlenii_rybnykh_blyud.pptx | 1.38 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Одна и та же пряность в сочетании с различными продуктами ведет себя по- разному. Так, нежной рыбе розмарин придает сильные вкусовые ощущения, а вкус и аромат мяса слегка оттенит . Существует около 150 пряностей, и каждая имеет свои особенности применения. Пряности возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, многие обладают целебными свойствами. Подразделяются пряности на две большие группы: классические и местные. Классические (экзотические) – используются в сухом обработанном виде, а местные – в свежем, т.к. они непригодны к перевозке.
Бадьян (или анис звездчатый) имеет схожий с анисом аромат. Применяется при приготовлении соусов к рыбе. Добавление бадьяна в ряде случаев делается с целью стилизации под восточную кухню. Измельчать следует непосредственно перед использованием.
Базилик Существует множество видов, все они обладают разным вкусом. Базилик хорош для приготовления ароматизированного уксуса, добавляется в рыбные блюда и блюда из морепродуктов не раньше, чем за 10 минут до готовности.
Имбирь Имбирь маринованный (корень) подается к суши, роллам для нейтрализации и оттенка вкуса во время перемены суши.
Каперсы Нераскрытые бутоны цветков кустарника с горьким, пикантным вкусом. Используют в соленом и маринованном виде. Каперсы являются отличным дополнением к рыбе, например, тушеной. В 1 и 2 блюда каперсы кладут в целом виде, в соусы – мелко рубленными.
Кардамон Растение семейства имбирных. Ценится за ароматные семена, имеющие цветочно-лимонный запах. В сочетании с шафраном и тмином его применяют при варке рыбы, с красным перцем – при жарке рыбы, с майонезом – в заливном из рыбы.
Любисток Любисток – улучшает вкус и рыбных и мясных блюд, но в ограниченном количестве, так как сильно выражен вкус и запах сельдерея.
Мускатный орех. Мята .
Перец (всех видов) Черный, зеленый, белый (в зависимости от степени зрелости); кайенский перец (разновидность красного, очень жгучий); душистые перцы, гвоздичный перец (запах корицы, гвоздики, черного перца, мускатного ореха).
Розмарин К рыбе лучше подходит в свежем виде, верхние мягкие веточки. Обладает интенсивным запахом и вкусом. Входит в состав букета гарни. Не рекомендуется в сочетании с лавровым листом. При жарке рабы на углях или решетке несколько веточек розмарина надо просто бросить на угли – образующегося дымка будет вполне достаточно для ароматизации обжариваемых продуктов.
Свежая зелень Аромат базилика, укропа, мяты при нарезке снижается, так что добавлять их следует перед окончанием тепловой обработки. Тимьян, розмарин от долгого нагрева только выигрывают, так как их аромат медленно насыщает блюдо. Запах значительно усилится, если зелень растолочь в ступке или обработать блендером.
Фенхель Корни и листья используют при тушении рыбы.
Чабер Острая трава, по вкусу похожая на тимьян и мяту. Хорошо сохраняется в сушеном виде. Подходит и к мясным, и к рыбным блюдам.
Шафран Оранжево-красные рыльца пестиков одной из разновидности крокуса. Это самая дорогая специя, продается в виде тонких сухих нитей или в порошке. Используют для блюд из тушеной или отварной рыбы ценных пород.
Эстрагон (тархун) Применяют для приготовления соусов, предназначенных для рыбы и ракообразных. Хорошо гармонирует с отварной и особенно томленой рыбой.
Букет гарни Букет пряной зелени, связанной в пучок. На практике зелень и пряности (лавровый лист, белый перец) заворачивают в лист лука порея, перевязывают и используют при варке, тушении и т.д. Классический состав: тимьян, лавровый лист, петрушка, сельдерей, лук порей . Для рыбы хорошо сочетание - петрушка, шнитт-лук, кервель, тимьян, лавровый лист, щавель.
Карри (порошок) Смесь нескольких молотых специй, трав, семян, количество которых доходит до двадцати.
Рыбный экспромт 1. Три рыбы (кефаль) и пара мелких крабов 2. Полкило филе минтая 3. Две луковицы 4. Два сладких перца 5. Два куриных яйца 6. Стакан молока 7. Две веточки кинзы 8. Веточка винограда типа изюм. 9. Горсть муки, ложка масла, щепотка соли, щепотка красного перца и щепотка растертой в руках зиры + лист пищевого пергамента.
ЛОСОСЬ С ИМБИРЕМ
ЩУКА ПОД СОУСОМ С ШАФРАНОМ
Рисуем белые грибы пастелью
Петушок из русских сказок
10 зимних мастер-классов для детей по рисованию
Два морехода
Рождественский венок