Макароны - еда или искусство?
Цель работы: исследовать качество макаронных изделий высшего сорта разных производителей, продаваемых в г. Петрозаводск
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 rabota_o_makaronakh.doc | 99.5 КБ |
Предварительный просмотр:
ВВЕДЕНИЕ
Макароны – это изделия из пшеничной муки, которая прошла дополнительную обработку: была замешена на воде, превратилась в тесто, которое затем было специальным образом высушено. Понятие «макаронные изделия» произошло от итальянского слова «maccheroni» - макароны, в прямом переводе звучит как «трубчатая паста». Кстати, под пастой принято понимать макаронные изделия в целом, а также блюда из них – макароны с соусами, гарнирами и прочим.
Макароны, как считают ученые, появились 4 тысячи лет назад. Многие думают, что макароны появились в Италии. Но оказывается, что они были придуманы в Китае.
Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открыта первая макаронная фабрика в Одессе.
Сегодня современный мир уже невозможно представить без вкусных, питательных и таких разнообразных макарон. Какой ужин возможен без любимого блюда среднестатистической семьи? Макароны даже включены в здоровый рацион питания, ведь в их качественных сортах содержится множество необходимых для функционирования организма элементов. Макаронные изделия сегодня – это недорогой, полезный и вкусный источник энергии. А, главное, буквально за четверть часа мы можем получить сытный и вкусный ужин! [6]
Цель работы: исследовать качество макаронных изделий высшего сорта разных производителей, продаваемых в г. Петрозаводск.
Объект исследования: макаронные изделия высшего сорта разных производителей, продаваемые в г. Петрозаводск.
Предмет исследования: качество макаронных изделий высшего сорта, продаваемых в г. Петрозаводск.
Гипотеза: макаронные изделия высшего сорта, продаваемые в г. Петрозаводск, являются качественными.
Методы: работа с источниками информации, анкетирование, органолептические, лабораторные методы.
Задачи:
1. провести анкетирование учащихся 5-10 классов, их родителей и учителей, чтобы выявить их отношение к макаронным изделиям, как продукту массового потребления;
2. определить показатели качества макаронных изделий высшего сорта;
3. с помощью различных методов исследовать качество макаронных изделий высшего сорта разных производителей, продаваемых в г. Петрозаводск;
4. составить памятку по правильному выбору, хранению и приготовлению макарон;
5. рассмотреть макароны как источник для творчества.
ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ
Макаронные изделия отвечают основным требованиям современного потребителя:
- питательны, содержат высокий процент углеводов (до 70%), также в них содержатся белки, жиры и витамины РР, В1, В2, которые снижают усталость и надолго заряжают организм энергией;
- содержат полезные микроэлементы (натрий, серу, калий, магний, кремний, кальций);
- хорошо усваиваются организмом;
- при правильных условиях хранения долго сохраняют свои вкусовые качества;
- существенно разнообразят рацион - ведь из них можно приготовить огромное количество вкусных, полезных и оригинальных блюд;
- невысокая цена [5]
РЕЗУЛЬТАТЫ АНКЕТИРОВАНИЯ УЧАЩИХСЯ 5-10 КЛАССОВ, ИХ РОДИТЕЛЕЙ И УЧИТЕЛЕЙ
Проводя анкетирование (Приложение I), мы ставили целью выявить следующее:
- любят ли учащиеся, их родители и учителя макароны;
- какие виды макарон предпочитают респонденты и как часто их употребляют;
- по каким критериям респонденты выбирают макароны.
Мы опросили 150 человек (123 учащихся, 11 родителей и 17 учителей). В результате анкетирования выявили, что 121 человек (81%) любит макароны. 37% респондентов отдают предпочтение спагетти. 91 человек (61%) употребляют макароны 1 – 2 раза в неделю. Предпочитают макароны на ужин 103 человека (69%). Однако большинство юношей 10 класса (71% от числа десятиклассников) едят макароны на завтрак. 92 человека (61%) употребляют макароны с мясом, а 51 человек (34%) – с сыром или соусами.
Выбирая макароны, 54 человека (36%) ориентируются на информацию с этикетки, 46 человек (29%) – на внешний вид изделий, 38 человек (27%) – на имя производителя, 12 человек (8%) – на информацию из реклам (Приложение II).
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ И МЕТОДЫ ИХ ИССЛЕДОВАНИЯ
Каждый пищевой продукт, производимый в больших количествах, должен удовлетворять определенным требованиям ГОСТ. В своей работе мы ориентировались на требования следующих ГОСТ:
1) ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия.
2) ГОСТ Р 52377-2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества.
Качество макарон мы оценивали органолептически (по цвету, поверхности, излому, запаху, вкусу) и по физико-химическим показателям (наличию крошки макаронных изделий, влажности, состоянию изделий после варки, сохранности формы сваренных изделий, по сухому веществу, перешедшему в варочную воду, по наличию металломагнитной примеси и заражённости вредителями).
1. Органолептические методы
Показатели качества макаронного изделия | Методика проведения исследования | Требования ГОСТ Р 52377-2005 |
Цвет | Лабораторную пробу рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и оценивают. Цвет, состояние поверхности, форму и излом макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении, при определении излома макаронные изделия разламывают | Соответствующий сорту муки, без следов непромеса |
Поверхность | Гладкая, допускается шероховатость | |
Излом | Стекловидный | |
Запах | Для определения запаха из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой (20±1) г, переносят её в стакан, заливают 200-250 см воды температурой (60±5) °С, тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
Вкус | Если запах макаронных изделий отвечает требованиям стандарта, то вкус определяют разжевыванием пробы для анализа массой 1г, отобранной из подготовленной лабораторной пробы | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
2. Лабораторные методы
Показатели качества макаронного изделия | Методика проведения исследования |
Наличие крошки макаронных изделий (по ГОСТ Р 51865-2002 - не более 1%) | Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы определяют:
А – масса крошки макаронных изделий, г; Б - масса нетто каждой упаковочной единицы, г. (ГОСТ Р 51865-2002) |
Влажность (по ГОСТ Р 52377-2005 - не более 11%) | Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой (5,00±0,01) г каждая, помещают в подготовленные бюксы и ставят в открытом виде вместе с пробами для анализа и крышками в сушильный шкаф температурой 100 °С-105 °С на 4 ч. По истечении времени высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают. Массовую долю влаги, %, вычисляют по формуле: где m1 - масса бюксы с пробой для анализа до высушивания, г; m2 - масса бюксы с пробой для анализа после высушивания, г; m - масса пробы для анализа, г. (ГОСТ Р 52377-2005) |
Состояние изделий после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности (ГОСТ Р 52377-2005) |
Сохранность формы сваренных изделий (по ГОСТ Р 52377-2005 - не менее 100%) | Наливают 1000 см3 дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения. Пробу для анализа в количестве 50 г погружают в кипящую воду и варят, помешивая до повторного закипания воды. После варки макаронные изделия переносят на сито и дают стечь воде, затем выкладывают на тарелку и внешним осмотром определяют их состояние. Сохранность формы макаронных изделий, т.е. отношение числа изделий, сохранивших форму после варки к числу изделий, отобранных для варки, %, вычисляют по формуле:
А - число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт.; Б - число макаронных изделий, отобранных для варки, шт. Результат округляют до целого числа. (ГОСТ Р 52377-2005) |
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду (по ГОСТ Р 51865-2002 - не более 6%) | Наливают 1000 мл дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения. Около 50 г макаронных изделий (из расчета на целое изделие) погружают в кипящую воду, осторожно помешивая шпателем в начале варки, и доводят до повторного закипания воды. Изделия варят в открытом сосуде. Сваренные макаронные изделия переносят на сито, а варочную воду сливают в мерную колбу, охлаждают до температуры 20 °С, доводят дистиллированной водой до метки и тщательно взбалтывают. Из полученного раствора отбирают пипеткой 50 см3 варочной воды испытуемой пробы макаронных изделий и переносят в выпарительную чашку, предварительно высушенную и взвешенную на весах. Содержимое чашки выпаривают на водяной бане, а затем остаток высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 30 мин. После этого чашки вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают. Массу сухого вещества, перешедшего при варке макаронных изделий в варочную воду, %, рассчитывают по формуле: где: А - масса чашки с сухим остатком, г; Б - масса пустой чашки, г; V1 - общий объем исследуемого раствора, мл; V2 - объем исследуемого раствора, взятый на выпаривание, мл; а - масса навески испытуемой пробы, г; W - влажность испытуемой пробы, %. (ГОСТ Р 51865-2002) |
Наличие металломагнитной примеси (по ГОСТ Р 52377-2005 – не более 3 мг на 1 кг макаронных изделий) | Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой 50 г, разравнивают на листе бумаги, толщина слоя - 2-4 мм. Магнитом медленно проводят в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом частицы металломагнитных примесей осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло. Собранные на часовое стекло частицы металломагнитной примеси взвешивают. Содержание металломагнитной примеси, мг на 1 кг макаронных изделий, вычисляют по формуле: где m3 - масса металломагнитной примеси, выделенная из пробы для анализа, мг; m4 - масса макаронных изделий в пробе для анализа, кг. (ГОСТ Р 52377-2005) |
Заражённость вредителями (по ГОСТ Р 52377-2005 – не допускается)
| В макаронных изделиях при определении зараженности вредителями из суммарной пробы отбирают около 200 г изделий и дробят в ступке до разрушения макаронных трубок. Раздробленные макаронные изделия осторожно высыпают на чистую белую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие всех вредителей (ГОСТ Р 52377-2005) |
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Для исследований нами были взяты образцы макаронных изделий высшего сорта трёх производителей, продаваемые в г. Петрозаводск. Каждое исследование проводилось в трёх повторах.
№ | Производитель | Состав |
1 | ОАО «Макфа» | мука из твердой пшеницы для макаронных изделий высшего сорта, вода питьевая. |
2 | ОАО "ЛИПЕЦКХЛЕБМАКАРОНПРОМ" | мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода. |
3 | ОАО «Петрозаводский ХлебоКомбинат» | Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая. |
В результате исследования было выявлено следующее. Все образцы макаронных изделий, использованных в исследовании, соответствуют выбранным нами показателям качества (Приложения III-V).
РЕЗУЛЬТАТЫ ВКУСОВОГО ТЕСТИРОВАНИЯ ОБРАЗЦОВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ УЧАЩИМИСЯ 7 КЛАССА
Для выявления вкусового предпочтения было проведено тестирование образцов макаронных изделий домашнего изготовления и продаваемых в г. Петрозаводск. В исследовании принял участие 21 человек – учащиеся 7 класса нашей школы. Им были предложены образцы макаронных изделий без указания имён производителей. В результате добровольного тестирования наибольшее число положительных отзывов получили макаронные изделия ОАО "ЛИПЕЦКХЛЕБМАКАРОНПРОМ". За них проголосовало 10 человек (48% от числа участников). На втором месте оказались макаронные изделия ОАО «Макфа». Им отдали предпочтение 5 человек (24% от общего числа участников). Третье место поделили между собой макаронные изделия домашнего изготовления и ОАО «Петрозаводский ХлебоКомбинат». За них проголосовало по 3 человека (по 14% от общего числа участников) (Приложение VI).
КАК ВЫБРАТЬ МАКАРОНЫ
Мука из твёрдых сортов пшеницы и вода – лучший состав продукта.
Макаронные изделия, которые изготавливаются из муки твёрдых сортов пшеницы, наиболее качественные и полезные. Они не развариваются, не способствуют полноте и содержат множество микроэлементов.
Если любите цветные макароны, выбирайте те, что окрашены не Е-добавками, а экстрактами паприки, томата или шпината. Отложите пачку, увидев в ней сломанные макароны: во время приготовления они будут развариваться. Рифлёные изделия лучше гладких, при варке они не склеиваются. Не старайтесь выбирать самые белые макароны: чем темнее цвет, тем больше в продукте витаминов. Бежевый или коричневый оттенок свидетельствуют о присутствии в муке оболочек зерна. Обратите внимание на срок хранения, у макарон он не превышает двух лет.
МАКАРОНЫ КАК ИСТОЧНИК ДЛЯ ТВОРЧЕСТВА
Макароны - прекрасный источник для творчества. Проявив фантазию, можно украсить свой интерьер великолепными композициями ручной работы, изготовить эксклюзивные украшения.
Это занятие также развивает воображение, стимулирует мелкую моторику и приучает к усидчивости. Полезно это занятие и для взрослых. Ведь приходится брать в руки множество мелких изделий, и это частое раздражение нервных окончаний, расположенных на кончиках пальцев, успокаивает нервы. А вот для малышей такое раздражение нервных окончаний полезно тем, что помогает быстрее начать говорить [7] (Приложение X).
ВЫВОДЫ
1. В результате анкетирования 150 человек было выявлено, что 121 человек (81%) любит макароны. Причём 37% предпочитают спагетти. 91 человек (61%) употребляют макароны 1 – 2 раза в неделю. Выбирая макароны, респонденты ориентируются в основном на информацию с этикетки, на внешний вид изделий или на имя производителя.
2. Используя требования различных ГОСТ (ГОСТ Р 51865-2002 и ГОСТ Р 52377-2005), мы определили показатели качества макаронных изделий высшего сорта: органолептические (цвет, поверхность, излом, запах, вкус) и физико-химические (наличие крошки макаронных изделий, влажность, состояние изделий после варки, сохранность формы сваренных изделий, масса сухого вещества, перешедшего в варочную воду, наличие металломагнитной примеси и заражённости вредителями).
3. Все образцы макаронных изделий высшего сорта ОАО «Макфа», ОАО "ЛИПЕЦКХЛЕБМАКАРОНПРОМ", ОАО «Петрозаводский ХлебоКомбинат» соответствуют выбранным нами показателям качества.
4. Макаронные изделия, которые изготавливаются из муки твёрдых сортов пшеницы, наиболее качественные и полезные. Они не развариваются, не способствуют полноте и содержат множество микроэлементов.
5. В результате вкусового тестирования наибольшее число положительных отзывов получили макаронные изделия ОАО "ЛИПЕЦКХЛЕБМАКАРОНПРОМ". За них проголосовали 10 человек (48% от общего числа участников эксперимента).
6. На основании результатов работы нами были составлены памятки по правильному выбору, хранению и приготовлению макарон (Приложения VII-IX).
7. Макароны - прекрасный источник для творчества. Изготовление поделок из макарон развивает фантазию и воображение, стимулирует мелкую моторику, приучает к усидчивости и успокаивает нервы.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Кудян А.Н. Хозяйке о продуктах питания: От А до Я / А. Н. Кудян. Минск: Урожай, 1989. – 239 с.
- Николаев В.М. Макароны на любой вкус / В.М. Николаев. М.: Агропромиздат, 1989 – 160 с.
- Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд [Учебное пособие для технических училищ] / Ю. М. Новоженов, А. И. Титюнник. М.: Высшая школа, 1982. - 216 с.
- Сопина А.Н. Пособие для повара. Учеб. Пособие для учащихся проф. учеб. заведений / Л. Н. Сопина. М.: Академия, 1998 - 239 с.
- http:// www.granmulino.ru/production/makarony/makaronnye-izdeliya.php - макаронные изделия
- http://www.naturoprof.ru/poleznaya_informaciya/piwa_dlya_zdorovya/vse_chto_vam_nuzhno_znat_o_makaronah/ - что нужно знать о макаронах
- http://netolkoeda.com/sjedobnoe-iskusstvo/podelki-iz-makaron - необычное использование продуктов
- http://www.TopAuthor.ru/Kakie_makaroni_samie_poleznie_0294.html - какие макароны самые полезные
Рисуем домики зимой
Как Дед Мороз сделал себе помощников
Мороз Иванович
За чашкой чая
"Разделите так, как делили работу..."