Традиционные блюда старообрядцев села Камское,приготовляемые в русской печи.

Всероссийские краеведческие чтения юных краеведов-туристов

Исследовательская работа

Традиционные блюда старообрядцев

села Камское, приготовляемые в русской печи

                                                     Выполнила: Мартюшева

                                                      Варвара Александровна,

                                          ученица  9 класса

                                                 МБОУ Камская СОШ

                                                         Руководитель: Новоселова

                                            Наталья Юрьевна,

                                                                  учитель истории и краеведения

                                                МБОУ Камская СОШ

Камское, 2013

Оглавление

Введение                                                                                           с. 3

Глава I                                                                                            

История строительства дома                                                        с. 5

Глава II

Интерьер жилища                                                                           с. 7

Заключение                                                                                       с. 14

Источники и литература                                                                с. 15

Приложение                                                                                      с. 16

Введение

Старообрядчество – это религиозное движение, возникшее  в XVII в. в результате раскола Русской православной церкви, произошедшего из-за церковной реформы Никона.

На территории села Камское старообрядчество существует с давних пор (приложение № 1). В настоящее время на территории села Камское проживает 6 семей старообрядцев, общей численностью 15 человек.

Питание – одно из условий существования человека. С древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, сколько жизненной необходимостью. Способы приготовления блюд  и их дальнейшее   Данное исследование актуально в свете сохранения культурного наследия. Кроме того, изучение традиционной кухни старообрядцев восполняет пробелы в изучении культуры нашего села, а также этнографических особенностей его отдельных групп, в частности, старообрядческого населения.

Гипотеза: в данный исторический период рецепты приготовления традиционных блюд могут сохраняться и передаваться из поколения в поколение.

Объект исследования: традиционная культура старообрядчества.

Предмет исследования – традиционные блюда старообрядцев села Камское, приготовляемые в русской печи.

         Географические рамки исследования охватывают территорию села Камское. Для сравнения и дополнения использовалась также информация  по традиционной пище старообрядцев из соседнего Пермского края и Сибири.

Хронологические рамки исследования – конец XIX - начало XXI в.

Цель исследования: изучение и систематизация традиционных блюд старообрядцев села Камское.

Задачи:

1. описать традиционные блюда старообрядцев села Камское;
2. выявить какие факторы способствуют сохранению, изменению или утрате элементов интерьера традиционного жилища.                                    

Методы исследования: работа с респондентами, анализ ресурсов Интернет-сети, анализ источников и литературы, сравнение, описание, работа со справочным материалом.

Основным источником для решения поставленных задач послужили данные, полученные от респондентов. Их сведения позволили значительно расширить рамки исследования, поскольку память хранит сообщения родителей и дедов. В качестве вещественных источников к работе приобщены фотоматериалы.

Описание традиционной пищи старообрядцев северноуральского крестьянства середины XIX – начала XX вв. представлено в Очерках этнографии северноуральского крестьянства «На путях из Земли Пермской в Сибирь».

Кроме того в своей работе я использовала ресурсы Интернет-сети.

Материалы исследования будут использоваться на уроках краеведения, а также будут переданы в районный архив и музей Истории и культуры г. Воткинска, где с ними смогут ознакомиться все желающие.

Глава I

 Особенности старообрядческой пищи

Церковная реформа патриарха Никона разделила православных на «нкониан» и старообрядцев, поставив перед последними проблему осознания собственной идентичности и необходимость отделить «своих» от «чужих». Оказавшись под запретом, как бы вне общества, старообрядцы вынуждены были приспосабливаться к условиям гонений и выработать свою линию поведения, чтобы защитить собственный уклад и свое понимание благочестия^[1]. Стремление сохранить свою веру определило обособленность их проживания, замкнутость^[2]. Это в свою очередь способствовало сохранению ими русской культуры XVII-XVIII вв., в том числе и русской национальной кухни этого периода.

Стойкому сохранению традиционных особенностей в пище старообрядцев также способствовали большая роль натурального уклада в их хозяйстве и повсеместное бытование русской печи. Кроме того, состав пищи во многом зависел от хозяйственной деятельности семьи, степени зажиточности, природной среды^[3]. Религиозные традиции способствовали сохранению старинных блюд и режима питания. Так у старообрядцев существовало множество запретов и ограничений в том, что касалось пищи и ее приема. Нельзя было употреблять в пищу картошку, сахар, использовать дрожжи, пить чай, кофе, вообще использовать покупные продукты. Объяснялось это пагубностью их употребления в связи с особенностями их происхождения или греховностью самих продуктов.  В магазине покупали лишь немолотое зерно и как исключение – соль. Продукты питания, купленные на рынке, в магазине и т. п. как «замирщенные», необходимо, было перед употреблением освятить молитвой, иначе есть их было нельзя. Со временем некоторые ограничения были отменены соборами, так в 1912 г. разрешено было есть картофель, а в 1972 г. – макароны. Тем не менее, до конца своей жизни прабабушка строго запрещала покупать что-либо в магазине кроме муки и соли^[4]. Существовал запрет и на «смешение в посуде». «Христианам кладези иметь собственные… У мирских из своей чаши, а коль паче из их сосудов не питии, ни ясти…»^[5].

Правила сохранения ритуальной чистоты соблюдались и при подготовке пищи в печи: огонь запрещалось разжигать спичками^[6]. Поэтому прабабушка сохраняла огонь в загнете, или выбивала его «чиканьем» из  специальных камней^[7].

Некоторые ограничения сохраняются и в наши дни. Бабушка и дедушка строго соблюдают время приема пищи и очередности (первым есть начинает старший). У каждого в семье есть отдельная посуда. Трапезе обязательно предшествует молитва и ею же она заканчивается. ибо «стол, начинающийся и оканчивающийся молитвою, никогда не оскудеет»

       Анализируя вышесказанное, можно сделать вывод, что важную роль в старообрядчестве играли строгий аскетизм, приверженность  старым  традициям, ограничение в пище. Но вместе с тем необходимо отметить, что современное старообрядчество уже отличается от старообрядчества традиционного. Ослабляется фанатизм и замкнутость. «Мы живем в миру и вынуждены приспосабливаться к этому миру» - говорит моя бабушка. Пищевые запреты и строгость следования традициям предков постепенно стали уступать своё место «обмирщению».

Глава II

Традиционные блюда старообрядцев, приготовляемые

в русской печи

Традиционная кухня старообрядцев основывается на традициях и обычаях русской национальной кухни, её кушанья  просты, но в то же время разнообразны. Рацион ежедневного питания и распорядок потребления пищи определяется постами. В соответствии с этим стол делится на скоромный (молочно-яично-мясной) и постный (растительно-грибной). Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов.

Процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали от начала и до конца, то, что было предназначено для выпекания, только пекли. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней – «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Кушанья получались скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Секрет в том, что жар в печи распределяется равномерно, и температура долго сохраняется постоянной. В округлых пузатых горшках содержимое прогревается со всех сторон, не пригорая.

«Хлеб – всему голова», - гласит русская пословица. Именно хлеб был основой всего питания. В семье моего прадеда Ильина Захара Анатольевича (1897 года рождения) и прабабушки Ильиной Татьяны Ивановны (1905 года рождения) пекли преимущественно ржаной бездрожжевой хлеб. К ржаной муке иногда добавляли ячменную. В голодные годы добавляли натертый сырой картофель, кабачок или тыкву. Пекли хлеб обычно раз в неделю. Дело это сложное и трудоемкое. С вечера прабабушка готовила гущу (закваску). Для этого в деревянную кадку (квашню) наливала теплую воду и добавляла изюм, затем ставила ее в теплое место. Когда изюм закисал, прабабушка добавляла ложку ржаной муки (в настоящее время моя бабушка вместо ржаной муки добавляет муку второго сорта). Иногда в данную смесь также добавляли вареный толченый картофель или другие овощи (сырые или вареные, тертые). Иногда для закваски прабабушка использовала сушеную, либо свежую смородину. Когда закваска закисала (на поверхности появлялись пузырьки и специфический кислый запах) вновь добавляли воду, муку, соль (до консистенции сметаны). Снова ставили квасить на несколько часов в теплое место. Как только тесто подходило, его  замешивали погуще, пока тесто не начинало отставать от рук и стенок кадки. Квашню снова ставили на время в теплое место, а затем еще раз вымешивали. Когда тесто было готово, его делили на крупные гладкие хлеба. Моя прабабушка выкатывала хлеб в специальном деревянном корыте – сельнице. Выкатанный хлеб выкладывала на тканевые, густо посыпанные мукой салфетки (платы) в берестяные или плетеные из ивы хлебницы. Поднявшийся хлеб из хлебниц перекладывала на деревянные лопаты и оправляла в русскую печь. Хлеб прабабушка выпекала на поду, или на капустных листьях. Хранили испеченный хлеб в специальных хлебницах-туесках. В них же его и на стол подавали. В настоящее время в нашей семье придерживаясь старых традиций также пекут бездрожжевой хлеб, используя при этом пшеничную муку первого или высшего сорта. Подготовленные к выпечке караваи кладут в сковороды и выпекают как раньше в русской вольной печи.

Использовалась моими предками и пшеничная мука, из которой по праздникам приготовлялись любимые лакомства детей – сдобные калачи, разборники из квашеного теста, ооладьи и блины. На праздники также пекли пироги. «Красна изба углами, а обед пирогами» - утверждает русская пословица. Пекли их разных размеров и формы: маленькие и большие, круглые и квадратные, вытянутые и треугольные, открытые (растягаи) и закрытые. А какой только начинки не было: мясная, рыбная, творожная, овощная, с яйцом, кашей, фруктами, ягодами, грибами, изюмом, горохом. Пекли пироги из разных видов теста: дрожжевые, пресные и слоеные. Были пироги выпеченные на поду и пряженые (испеченные в масле). В настоящее время в нашей семье также пекут самые разнообразные виды пирогов. Но особенно часто пекут кулики (приложение №) и шаньги (картофельные и наливные).

«Щи да каша – пища наша», любила приговаривать моя прабабушка. Каша была самой простой, сытной и доступной едой. Немного крупы или зерна, воды или молока, соль по вкусу – вот и весь секрет. Готовить их было несложно, но важно было соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Изменяя их пропорции, хозяйка могла приготовить рассыпчатую, крутую, вязкую и жидкую каши. Очень часто моя прабабушка готовила пшенную или гречневую кашу с тыквой или просто тыквенную на молоке. Самой дорогой считалась рисовая каша. ЕЕ ели с медом и топленым коровьим маслом только в праздничные дни. Без каши не обходился ни один семейный обряд. Варили ее на свадьбу, на крестины, на поминки. Ставили кашу в печь в глиняном горшке. Вбирала она в себя печной дух, становилась пышной и вкусной. Гречневую, пшеничную, пшенную, ячневую кашу в нашем доме ставят в печь и по сей день. Приготовленная в печи каша имеет совершенно иной вкус и аромат.  

В печи приготовляли также различные супы. «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит», учила мою маму прабабушка. Щи варили из свежей или кислой капусты на мясном бульоне в скоромные дни или без мяса в постные дни. Очень часто в щи прабабушка добавляла различную крупу. Весной вместо капусты заправляла щи молодой крапивой или щавелем. Варили в печи и «губницу» - суп грибной с пшеном и картофелем, рыбный и картофельный суп. Кто хоть раз в жизни пробовал хлеб, кашу или суп, приготовленные в печи, не забудет их удивительный вкус и аромат.

Одним из старинных кушаний, приготовляемых в нашей семье, является кулага ржаная. Процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Сначала готовили солод. Для этого проращивали рожь. Когда она давала ростки ее трепали, складывали в льняной мешок, затем укладывали на печь – пропаривать. За процессом пропаривания тщательно следили. Рожь должна быть постоянно влажная, печь должна быть горячей, мешок нужно было периодически переворачивать и переминать, поддерживая определенную температуру. Сверху мешок укрывали ватным одеялом. Готовая пропаренная рожь приобретала темно коричневый цвет. После этого пропаренную рожь высыпали из мешка и просушивали на открытой печи. Пропаренную и просушенную рожь несли на мельницу и мололи, получая ржаной солод. Прабабушка очень часто молола рожь на домашней мельнице, позднее на мясорубке. Готовый солод смешивали с ржаной мукой  добавляли воды до консистенции жидкой сметаны. Данную смесь переливали в чугунок и ставили в русскую печь с утра до вечера. Вечером доставали из печи и давали остыть до температуры парного молока. В получившуюся смесь добавляли закваску (гущу или кусок теста) и оставляли квасить до утра. Утром снова ставили в печь. Готовая кулага получалась розовато-красного цвета со сладковатым привкусом. Ели готовую кулагу с медом. Иногда в кулагу добавляли калину, получая новое блюдо – «калинницу»  

Из молочных продуктов в печи, как и раньше, в нашей семье готовят топленое молоко и творог. Свежее молоко ставят в глиняных крынках в печь на ночь. Готовое молоко имеет розовато-кремовый цвет и неповторимый вкус. Другим молочным продуктом является творог, который употребляли в пищу как самостоятельное блюдо, либо использовали его в качестве начинки для пирогов. Из готового творога на зиму (когда нет молока) готовили сушеный творог.  Для этого готовый творог отцеживали, выкладывали на лист и ставили сушить в вольную печь. Использовали сушеный творог для приготовления похлебок, больших пирогов с капустой (глухарей), маленьких пирожков. Блюда с сушеным творогом являлись очень дорогим кушаньем, поэтому готовились редко, по великим праздникам, либо к приходу уважаемых гостей.

В печи готовили мясо и рыбу. Их включали в первое блюдо, добавляли в качестве начинки в пироги. Из свинины и говядины в печи готовили холодец.

Так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов запрещены, поэтому в нашей семье, как и раньше, преобладают грибные и овощные блюда, кушанья из зерна, лесных ягод и трав. Овощи употребляем в пищу не только в сыром, но и вареном, пареном и печеном виде. С давних пор в семье готовят в печи паренки. Для того чтобы приготовить тыквенные и яблочные паренки, овощи нарезают тонкими кусочками, выкладывают на лист, затем ставят в русскую печь на ночь. К утру паренки готовы. Едят их обычно перед десертом или в качестве десерта. Для приготовления морковных, свекольных и калежных паренок, овощи нарезают брусочками или тонкими ломтиками. Затем  укладывают в чугунок и добавляют немного воды, плотно закрывают крышкой. Ставят чугунок в русскую печь на ночь. На следующий день остывшие паренки выкладывают на лист и снова ставят в русскую печь на ночь. К утру паренки готовы. Иногда изготовление паренок из данных овощей может занимать до трех дней.

Таким образом, можно сделать вывод, что история русской национальной кухни уходит в глубокую древность. Она складывалась и развивалась на протяжении многих веков, но, к сожалению, в настоящее время забыты и утеряны многие  русские народные традиции и обычаи.

Таким образом, процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для выпекания, только пекли. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", - но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

Старообрядцы села Камское как и прежде уделяют достаточное внимание традициям ежедневного потребления пищи По правилам христианской жизни, они требуют присутствия за трапезой всех членов семьи, обязательного обращения к богу перед началом трапезы и после ее окончания; поддержания тишины за столом. Отличительной чертой староверов является запрет на музыкальное

Догадлив хозяин, на печи избу поставил – гласит русская пословица. Печь – душа дома. Она накормит, напоит и обогреет. В нашей семье как и прежде используют печь для приготовления пищи: пекут хлеб и пироги, варят кашу, щи, тушат мясо, рыбу, овощи, сушат ягоды, грибы. И все это получается удивительно вкусным и питательным. Запах пищи, приготовленной в русской печи, несравним ни с чем. А уж хлеб, испеченный в ней, самый вкусный и ароматный, с хрустящей корочкой, так и тает во рту.

Бережно хранят и передают из поколения в поколение рецепты старинных русских блюд.

Бездрожжевой хлеб. Сначала готовится гуща (закваска). Для этого в емкость наливают теплую воду и добавляют изюм затем ставят в теплое место. Когда изюм закиснет добавляют ложку ржаной муки (можно добавить муки второго сорта). Кроме того в данную смесь можно добавить вареный толченый картофель или другие овощи (сырые или вареные, тертые), а также изюм. Иногда для закваски используют сушеную, либо свежую смородину. Когда закваска закиснет (на поверхности появляются пузырьки и специфический кислый запах) вновь добавляют воду, муку, соль (до консистенции сметаны). Снова ставят квасить на несколько часов в теплое место. Как только тесто подойдет, его  замешивают погуще, затем делят на порции-караваи. Подготовленные к выпечке караваи кладут в сковороды и выпекают в русской вольной печи.

     Моя прабабушка выкатывала хлеб в специальном деревянном корыте – сельнице. Выкатанный хлеб выкладывался на тканевые, густо посыпанные мукой салфетки (платы) в берестяные или плетеные из ивы хлебницы. Поднявшийся хлеб из хлебниц перекладывали на деревянные лопаты и оправляли в русскую печь. Хлеб прабабушка выпекала на поду, или на капустных листьях.

Кулики. Тесто замешивается на кислом молоке (простокваше), с добавлением соли по вкусу. Готовое тесто разделяют на небольшие порции (колобки). Колобки раскатывают скалкой в форме округлых лепешек. Края лепешек защипывают. Затем кладут начинку.

Начинка может быть картофельной, творожной, либо наливной.  Наливная начинка готовится на пахте. В пахту добавляется мука, соль по вкусу, яйцо. Замешивают до густоты сметаны. Сверху кулики покрывают взбитой сметаной с яйцом.

 Сушеный творог. Сначала варят творог в печи, отцеживают, затем выкладывают на лист и ставят сушить в вольную печь. Готовый сушеный творог используют для приготовления похлебок, больших пирогов с капустой (глухарей), маленьких пирожков.

       Бабушка рассказала, что блюда с сушеным творогом являлись очень дорогим кушаньем, поэтому готовились редко, по великим праздникам, либо к приходу уважаемых гостей.

Паренки тыквенные и яблочные. Овощи нарезают тонкими кусочками, выкладывают на лист, затем ставят в русскую печь на ночь. К утру паренки готовы. Едят их обычно перед десертом или в качестве десерта, они очень нравятся детишкам.

Паренки морковные, свекольные, калежные. Овощи нарезают брусочками или тонкими ломтиками. Затем  укладывают в чугунок и добавляют немного воды, плотно закрывают крышкой. Ставят чугунок в русскую печь на ночь. На следующий день остывшие паренки выкладывают на лист и снова ставят в русскую печь на ночь. К утру паренки готовы. Иногда изготовление паренок из данных овощей может занимать до трех дней.

Кулага ржаная

Это блюдо близко солодухе и тоже десерт.
Однако процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.

В кипящую воду всыпают просеянную ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют сахаром.

Кулага картофельная

Для ее приготовления отваривают картофель в кожуре, охлаждают, очищают, тщательно тол кут, чтобы не осталось комков. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полу-густое тесто, перекладывают в глиняный гор шок и, закрыв крышкой, ставят в русскую печь подгребая со всех сторон к горшку горячие угли Через час горшок вынимают, хорошенько взбивают массу колотовкой, вновь закрывают крыш кой и ставят в печь еще на час.
Затем горшок вынимают из печи, снимают крышку и, охладив, перекладывают кулагу в деревянную посуду, прикрывают рушником и ставят в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но еще гуще. Цвет кулаги розоватый, на вкус она кисло-сладкая. Кулагу едят холодной, добавляя лед или снег.

Заваруха-повалиха

В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают
простоты манной каши. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда растопленный маргарин и запекают в духовке или в печи до румяной корочки. Подают с простоквашей.

Толокно

В XVI и XVII вв. в большом употреблении народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою; в сухом виде оно отпускало служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою.

Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.