Соусы
Эта тема очень актуальна,
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 interesnye_fakty_o_kulinarii-prezentatsiya.ppt | 1.53 МБ |
| servirovka_stolov-prezentatsiya.ppt | 2.26 МБ |
| sanitarnye_pravila_dlya_predpriyat_peiy_obshchestvennogo_pitaniya.ppt | 1.83 МБ |
| prezentatsiya-sousy.ppt | 1.17 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
В состав какого кулинарного блюда можно включить всю нашу планету? Если в двух противоположных точках нашей планеты одновременно положить на землю два куска хлеба, то получится сэндвич с земным шаром. Первый такой бутерброд изготовили в 2006 году, рассчитав координаты места в Испании и соответствующего места-антипода в Новой Зеландии. Впоследствии опыт был повторён во многих других уголках планеты. А вот жителям России сэндвич с Землёй сделать очень трудно, поскольку для подавляющей части территории страны противоположные точки находятся в Тихом и Атлантическом океанах.
Где можно съесть стейк, приготовленный над жерлом действующего вулкана? На испанском острове Лансароте, входящем в группу Канарских островов, есть ресторан El Diablo (в переводе с испанского — «дьявол»). Пищу здесь готовят прямо над жерлом действующего вулкана при температуре свыше 400 °C.
Какой деликатес до середины 19 века считался пищей американских бедняков? До середины 19 века омары считались пищей американских бедняков, использовались как удобрение и приманка для рыбы. Но затем интерес гурманам к этим ракообразным стал быстро расти, и теперь омары — признанный деликатес. Интересно то, что более вкусные омары с мягким панцирем стоят дешевле особей с жёстким панцирем, мясо которых уже не такое нежное. Это связано с тем, что мягкотелых омаров нельзя перевозить на большие расстояния, а отведать можно только в районах непосредственной ловли.
Каким образом в одном японском блюде танцует мёртвый кальмар? В японской кухне существует блюдо «танцующий кальмар». Недавно убитого кальмара помещают в чашку с рисом, а затем поливают соевым соусом — и в это время моллюск начинает «танцевать», перебирая своими щупальцами. Данный эффект объясняется особым строением нервных волокон кальмаров, которые даже после их смерти реагируют с содержащимся в соусе натрием и заставляют мышцы сокращаться.
Какая надпись на упаковках растительного масла бессмысленна? Надпись «Не содержит холестерина» на упаковках растительного масла — это просто рекламный трюк, так как холестерин может содержаться только в животном жире.
Чем опасны булочки с маком? Употребление в пищу пирожков или булочек с маковыми зёрнами может вызвать положительную реакцию теста на наркотики в крови.
Индийские пекари из штата Керала решили попасть в Книгу рекордов Гиннеса, для чего испекли новогодний торт из 33 слоёв весом 550 кг и высотой почти 10 метров. Чтобы произведение кулинарного искусства не упало, его подперли несколькими железными столбами и деревянными досками. Видеть рекордсмена могли все посетители кулинарной выставки «Cake Expo» в городе Кочи. По французской традиции, на поварском колпаке должно быть 100 складок — по количеству способов приготовления хорошим поваром блюд из яиц. «Морковь – это овощ» , - так нас учили в школе. Однако, все не так просто, как кажется. На территории ЕЭС морковь с 1991 г считается фруктом. А все потому, что португальцы очень любят морковное варенье . По европейским стандартам, варенье делается только из фруктов, поэтому Португалия может изготовлять и экспортировать свой любимый продукт во все страны ЕЭС.
Венесуэльский дизайнер Энрике Луис Сарди придумал съедобную кофейную чашку для итальянской компании Lavazza. Чашка изготовлена из теста и покрыта специальной сахарной пудрой, которая делает стенки посуды водонепроницаемыми. Теперь выпитый кофе вместо печенья можно заесть чашечкой и заодно избавиться от необходимости мыть посуду.
Мир экзотических и дорог блюд открыт не для каждого человека, но он настежь открыт для гурманов. Самые недоступные блюда могут оказаться на столе у каждого. Но единственным минусом здесь является финансовая возможность приобрести эти блюда.
1. Драгоценный омлет Нью-йоркский отель Parker Meridien предлагает на завтрак этот изысканный омлет стоимостью в одну тысячу долларов. В состав омлета входят 6 яиц, лобстер и 300 грамм севрюжьей икры.
2. Фаст-фуд для миллионера И среди миллионеров есть любители фаст-фуда. Всего за 5 тысяч долларов вам подадут гамбургер Fleur Burger, состоящий из булочки бриошь с трюфелями, котлеты из сочной говядины Кобэ с гусиной печенью и соусом из трюфелей. В качестве бесплатного приложения к гамбургеру выступает бутылка вина Шато Петрус.
3. Ценнейший чай Самый почитаемый сорт чая в мире - Дахунпао, что в переводе означает "Большой красный халат". Растет этот чай возле горного монастыря Тяньсинь. Бывали года, когда урожай такого чая составлял всего 1 кг. Стоит такой чай от десятков тысяч до миллионов долларов за один килограмм. В 1972 году во время визита президента США Никсона в Китай, ему подарили 50 гр такого чая. Столь "скромный" подарок огорчил президента, пока ему не объяснили, что его подарок стоит 250 тысяч долларов и на тот момент составлял половину запасов Китая.
Жаренный верблюд Самым большим блюдом в мире является жареный верблюд. Он фаршируется баранами, которые в свою очередь фаршируются курами, которые фаршируются рыбой, а она фаршируется яйцами. Такое нехитрое блюдо готовят на бедуинской свадьбе.
Вопреки сложившемуся стереотипу, сладкое не так уже и вредно в начале трапезы. Как считают некоторые диетологи, торт или пирожное может сыграть роль своеобразного антиаперитива, успокаивающего «волчий» аппетит. Все зависит от того, насколько вы голодны и как давно ели. Если пропустили очередной прием пищи, начните еду с нескольких долек шоколада, пары конфет, кусочка торта, нескольких ложек варенья или мороженого. Это ускорит насыщение крови глюкозой, уменьшит чувство голода и убережет от переедания.
Самая дорогая рыба В январе 1992 года синий тунец весом 324кг был продан за 83 500 долларов в Токио. Из него приготовили 2 400 порций суши и продавали по цене 75 долларов за каждую. По оценкам, выручка от этой продажи составила 180 000 долларов.
Самый дорогой бифштекс Самые дорогие бифштексы приготавливаются из коров породы Вагиу, которых вот уже в течение столетий выкармливают на пастбищах недалеко от японского города Кобе. Травы на них отличаются генетической чистотой, а с коровами там обращаются как с членами королевской семьи, регулярно натирают их саке (водка) и поят пивом. Они удивительно спокойные животные, и поскольку их жизнь лишена стрессов, мясо отличается очень высоким качеством. Так как японцы не экспортируют скот для разведения, бифштексы из Кобе стоят примерно 350 долл. за 1 кг.
Первая вилка имела вид золотого шильца с ручкой из слоновой кости и была изготовлена в XI веке в единственном экземпляре для византийской принцессы. В Россию вилка была привезена из Польши Лжедмитрием I в начале XVII века.
Еда для астронавтов – самая экологически чистая и безопасная. В ней нет никаких искусственных добавок, ведь неизвестно как они поведут себя под воздействием солнечной радиации и электромагнитных волн.
Горошек был первым овощем, закрытым в консервную банку. В мире существует более 5000 сортов груш, но не все они "грушевой" формы.
Вы можете вырастить свое собственное авокадо-дерево, срезав тоненький кусочек с обоих концов косточки и поместив ее в мокрую землю (широким концом вниз). Часто поливайте, накройте стаканом, чтобы влага не выходила. Косточка прорастет не сразу, но как только появится росток, присыпьте ее слегка землёй. Когда растение достигнет 16 см , подрежьте сантиметра 4 - это придаст растению силы.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Содержание: Перед началом сервировки Сервировка — завершающий этап подготовки стола Бокалы Сервировка банкетного стола Пример сервировка банкетного стола
Перед началом сервировки . Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку.
Перед началом сервировки. Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи.
Перед началом сервировки . Бокал для шипучих вин требует особенного внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.
Перед началом сервировки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее. Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.
Перед началом сервировки. Подготовка специй и приправ Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница. Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно.
Перед началом сервировки. Не следует насыпать в солонку слишком много соли. Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса.
Перед началом сервировки. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем.
Перед началом сервировки. Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.
Перед началом сервировки. Лучше располагать запасными приборами столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность.Часто пачкаются и требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной тряпкой после каждого применения. Не следует чистить пепельницу в присутствии гостей – ее нужно вовремя заменять чистой .
Перед началом сервировки. Бутылки для приправ (подсолнечного масла, уксуса и др.) можно иметь в ограниченном количестве и подавать на стол по необходимости. Бутылки наполняют не до верха.чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина.
Перед началом сервировки. Хрен подается к рыбным блюдам — отварным, заливным, мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим кушаньям. При сервировке русского стола с мясными и рыбными блюдами на стол обязательно ставят свежеприготовленный Русский столовый хрен . В магазине купить его невозможно, т.к. срок его хранения желателен на более 4-6 часов, предельный — до 18 часов.
Перед началом сервировки. Горчицу, если на столе нет мясных блюд, на стол не ставят и подают по просьбе на тарелке или небольшом подносе (при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно). Горчицу лучше не приобретать готовую, а приготовлять самостоятельно. Существуют несколько способов ее приготовления по определенной рецептуре и технологии.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола Важно предусмотреть на каждого присутствующего за столом не менее 80 см длины стола. Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. При сервировке стола соблюдают определенный порядок: — вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, — затем укладывают приборы - и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку .
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Пример полной сервировки для вечернего обслуживания: Правильно накрыть стол совсем не так сложно, как кажется. В центре каждого прибора стоит сервировочная тарелка или заменяющая ее обычная тарелка.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Сервировочная тарелка может быть и из другого материала, чем весь сервиз — например, позолоченная и посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. На сервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом. Для супа-пюре подают суповую тарелку, а для прозрачных супов и бульонов — чашку. К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок и масла, а рядом чашку для ополаскивания пальцев.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Она понадобится, если будут подаваться устрицы, раки, омары, спаржа или фрукты. Эту чашку наполняют теплой водой, добавляя ломтик лимона или лист мяты. Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки. Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым. Ложка для супа в случае, если в меню нет десерта, лежит сверху от сервировочной тарелки, если в меню запланирован десерт — рядом с первым ножом .
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Бокалы располагаются справа и сверху от сервировочной тарелки. Здесь существует тот же порядок, что и с приборами: первым используют дальний от тарелки бокал.После каждого блюда со стола убирают использованные посуду, бокалы и приборы. Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Сервировка для разных видов трапезы: Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п., так как из такой посуды есть не принято).
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Для быстрого обслуживания днем за обедом : На стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. При сервировке стола для неспешного обеда или ужина: Точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 —10 см — пирожковую.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. На середине стола ставят соль и перец .В центре стола также ставится ваза с цветами . Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу . Во время подачи блюд сервировка дополняется в зависимости от характера блюд.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. БОКАЛЫ . Приобретая бокалы, учитывайте: каждому напитку—свой сосуд. Так, красное вино доставит большее наслаждение, если будет подано в бокале слегка выпуклой формы, поскольку большая площадь соприкосновения напитка с воздухом способствует более тонкому и полному раскрытию букета вина .
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Для белого вина используют бокалы с чашей небольшого объема — благодаря частому подливанию, вино в таком бокале всегда будет прохладным и свежим.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Для шампанского предпочтительнее бокалы высокие: в них напиток хорошо пенится, дольше "играет" и не так быстро выдыхается. В чашах для шампанского, напротив, — его газированность быстро улетучивается.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. К рюмкам для коньяка или крепленого вина относится то же, что и к бокалам для красного вина: большая выпуклость сосуда способствует раскрытию букета и аромата напитка. Ассортимент бокалов может быть обширным. Но лучше обзавестись двумя комплектами: для будничных и для торжественных случаев; либо купить один (основной) набор, который далее будет пополняться.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. При приобретении следует обратить внимание на то, чтобы бокалы по стилю соответствовали посуде и другим атрибутам сервировки стола, и чтобы их можно было подкупать в течение возможно большего времени.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Можно разнообразить свои запасы различными специальными бокалами, например: рюмками для рома, кубками, фужерами для розового вина, пивными кружками и стаканами и др.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Все бокалы можно мыть в моечной машине, за исключением бокалов из хрусталя и расписанных золотом : их следует кратко мыть вручную в чуть теплой воде с добавлением очень небольшого количества моющего средства. Затем их необходимо сразу вытереть и отполировать мягким полотенцем без ворса.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. ПРИМЕЧАНИЕ. Хрустальное стекло содержит в своем составе около 50% оксида свинца, который легко растворяется (выщелачивается) в горячей воде, и поверхность посуды становится тусклой. Т.к. оксид свинца ядовит , хрустальной посудой можно пользоваться только в нечастых праздничных застольях и ни в коем случае не оставлять в ней пищу и напитки надолго.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Непременная деталь при сервировке стола — полотняные салфетки. В зависимости от характера трапезы их складывают различными способами, учитывая при этом, что салфетку можно легко развернуть, чтобы вытереть губы или положить ее на колени.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев к салфетке, тем лучше.Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — и получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник.
Сервировка — завершающий этап подготовки стола. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» — для банкетов, «веер», «тюльпан» — при сервировке свадебного стола.
Сервировка банкетного стола . 1. Тарелка пирожковая (используется для подачи хлеба, пирожков, гренок и прочих мучных изделий) 2. Вилка для рыбы (используется, если на банкете предполагается подача Рыбных блюд) 3. Вилка столовая (используется при сервировке для подачи вторых блюд)
Сервировка банкетного стола . 4. Тарелка подстановочная (остается на столе до конца банкета, на нее ставятся все остальные тарелки) 5. Тарелка 27см (используется для подачи вторых блюд) 6. Тарелка глубокая (используется, если в меню присутствуют первые блюда, альтернативой ей может служить только бульонная пара)
Сервировка банкетного стола . 7. Нож столовый (так же, как и столовая вилка используется при подаче вторых блюд) 8. Ложка столовая (необходима при подаче первых блюд) 9. Нож для рыбы (используется, если предполагается подача рыбных блюд) 10. Снифтер (бокал для коньяка)
Сервировка банкетного стола . 11. Бокал для красного вина 12. Бокал для белого вина 13. Бокал Флюте (бокал для шампанского)
Пример сервировка банкетного стола .
Пример сервировка банкетного стола .
Пример сервировка банкетного стола .
Пример сервировка банкетного стола .
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Содержание: Общие положения . Санитарные требования к территории. Санитарные требования к водоснабжению и канализации. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха. Санитарные требования к освещению. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
1.1. Настоящие Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персонала. Общие положения:
1.2. Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Предприятия общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативно-технической и технологической документации, соблюдение которой гарантирует безопасность блюд из изделий для здоровья и населения.
1.3. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории страны. В соответствии с Законом СССР "О предприятиях в СССР" предприятия общественного питания несут правовую и имущественную ответственность за ущерб, нанесенный здоровью людей.
Санитарные требования к территории 2.1. Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне. 2.2. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго-восток.
2.3. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площади должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон. 2.4. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.
2.5. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой. При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.
Санитарные требования к водоснабжению и канализации 3.1. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая", а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.
3.2. Для обеспечения водой предприятий общественного питания в населенных пунктах, колхозах и совхозах, лесозаготовительных бригадах и др., где отсутствует водопровод, источник водоснабжения должен выбираться по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Если потребность в воде не может быть удовлетворена существующими местными источниками, а также при отсутствии последних, допускается по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы подвоз воды, отвечающей требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая".
3.3. Доставка воды производится в специализированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов. Хранение запаса воды на предприятиях общественного питания должно производиться в чистых бочках, баках и другой таре с плотно закрывающимися и запирающимися крышками. Емкости для перевозки и хранения воды необходимо по освобождении от воды тщательно промывать и периодически обрабатывать дезрастворами, разрешенными санитарно-эпидемиологической службой (0,5% осветленный раствор хлорной извести, 0,5% раствор хлорамина).
3.4. Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. В санитарных узлах, располагаемых над помещениями предприятий общественного питания, полы должны быть гидроизолированы.
3.5. Во всех цехах, моечных, дефростере, загрузочной устраиваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 кв. м площади, но не менее одного на помещение). В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.
Санитарные требования к микроклимату производственных помещений 4.1. На предприятиях общественного питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ .
4.2. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом СССР. Перечень предельно допустимых концентраций и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны представлен в Прил. 4. 4.5. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: - строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд; - при эксплуатации газовых плит, а также плит, работающих на угле и дровах, необходимо обеспечивать полное сгорание топлива; - операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, рекомендуется производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.
Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха . 5.1. Устройство системы отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли. 5.2. Производственные помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции. 5.3.С Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха, теплонапряженность не должна превышать 200 - 210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 - 180 ккал/ч)
Необходимо учитывать при вводе новых, реконструкции и техническом переоснащении действующих предприятий общественного питания. 5.4. При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать отсосы МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес. 5.5. В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в ч в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию. 5.6. Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.
Санитарные требования к освещению 6.1. Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях предприятий общественного питания освещение должно быть в соответствии с главами СНиП "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение". 6.2. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном и т.п. 6.3. В случае изменения назначения производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.
6.4. Освещенность от источников искусственного освещения, КЕО при естественном освещении, качественные показатели освещения (показатель дискомфорта и коэффициент пульсации) должны приниматься согласно Прил. 5 настоящих Правил. 6.5. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона с целью повышения освещенности.
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре . 7.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. 7.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.
После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены. 7.3. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.
7.4. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме: - мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств; - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C. Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе. В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.
7.5. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме: - освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды; - мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств; - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C; - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. 7.6. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. 7.7. Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Спасибо за внимание
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Содержание: Введение Классификация соусов Основные соусы Разновидности соусов Соусы на сливочном масле Соусы на растительном масле Салатные заправки Острые соусы Сладкие соусы
Введение Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Со́усы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Введение Со́усы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник. Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов.
Введение Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса»). К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум .
Классификация соусов Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части , в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным . Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными . По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки . Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого)
Классификация соусов По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки . Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого)
Основные соусы Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.
К основным французским соусам относятся: эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока голландский соус , приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла. В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).
Разновидности соусов Производные соусы Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов: Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (в первую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе: беарнский соус шорон дижонский соус
Разновидности соусов На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине: аллеманд капер грибной соус Пулет Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам: субиз аврора морней
Разновидности соусов Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу: демиглас охотничий соус африканский соус жю (также жю-лье) перигё соус роберт
Соусы на растительном масле Эмульсионные соусы Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа. майонез айоли ремулад тартар
Салатные заправки Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправкой обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы. винегретная заправка Тысяча островов Соусы из измельчённых ингредиентов Несколько разновидностей сальсы, поданные к чипсам начос Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.
Салатные заправки сальса песто болоньезе зелёный соус муждей ткемали сацебели чатни
Острые соусы Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов. Соус самбал табаско барбекю-соус чили-соус самбал харисса аджика хрен (соус) Азиатские соусы
Острые соусы кочхуджан рыбный соус соевый соус твенджан тэрияки хойсин
Сладкие соусы Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы. шоколадный соус карамельный соус ванильный соус английский крем фруктовые сиропы и варенье яблочное пюре апфелькрен клюквенный соус сливовый соус
Сладкие соусы Другие соусы гарум камберленд мостарда вустерский соус мятный соус цацики чесночный соус
Спасибо за внимание!!!
Снег своими руками
Зимний дуб
Осенняя паутина
Госпожа Метелица
Рисуем крокусы акварелью