Исследование качества плодово-ягодных кондитерских изделий на примере брусничного варенья

ВВЕДЕНИЕ

     Плодово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов с добавлением большого количества сахара (60 - 75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений - витаминов, минеральных веществ [1].

     К плодово-ягодным кондитерским изделиям относятся варенье, джем, желе, повидло, мармелад, пастила и т.д.

     Считается, что изобретателями «пра-варенья» были древние греки. Они уваривали айву с мёдом на медленном огне, добиваясь вязкой консистенции смеси. Первыми, кто научился делать варенье в традиционном понимании этого слова, были персы. Правда, делали они это своеобразно, добавляя в сладость огромное количество специй. А варенье они употребляли в качестве приправы к острым блюдам. В Европу варенье попало в XIV веке. Массовое его потребление началось гораздо позже, когда европейцы смогли покупать дешевый колониальный сахар [2].

     В России термин «варенье»  возник в конце XVIII - начале XIX века и обозначал варёную сладость. На сегодняшний день вареньем называют изделие, приготовленное путём уваривания с сахаром ягод и фруктов. Сироп в варенье прозрачен, а плоды не теряют своей формы и практически не меняют цвета, равномерно распределяясь по всему объёму, что достигается 2-3-кратной варкой [3].

     Вкус лакомства, пользу варенья и набор полезных элементов и витаминов в нём определяют входящие в его состав ягоды и фрукты.

    Качество продуктов питания всегда является первостепенным. Фальсификация плодово-ягодных кондитерских изделий может осуществляться путём применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, в основном красителей. А к наиболее распространённым дефектам при хранении относятся засахаривание, брожение, плесневение [1].

Цель работы: исследовать качество брусничного варенья домашнего изготовления и продаваемого в г. Петрозаводске.

Объект исследования: брусничное варенье домашнего изготовления и продаваемое в г. Петрозаводске

Предмет исследования: качество брусничного варенья домашнего изготовления и продаваемого в г. Петрозаводске

Гипотеза: брусничное варенье домашнего изготовления и продаваемое в г. Петрозаводске является качественным

Методы: работа с источниками информации, анкетирование, органолептические, лабораторные методы.

Задачи:

1. Провести анкетирование учащихся 2, 6, 11 классов, родителей и учителей, чтобы выявить их отношение к брусничному варенью;

2. Используя требования различных ГОСТов, определить показатели качества брусничного варенья;

3. С помощью различных методов исследовать качество брусничного варенья домашнего изготовления и продаваемого в г. Петрозаводске;

4. Провести тестирование образцов брусничного варенья домашнего изготовления и продаваемого в г. Петрозаводске учащимися 2, 6, 11 классов и учителями для определения  вкусового предпочтения;

5. Используя различные источники, выявить  информацию о пользе и вреде брусничного варенья;

6. Составить памятку по правильному приготовлению варенья и определению его качества в домашних условиях.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ

Брусничным вареньем называется консервированный продукт из брусники, уваренный в сахарном растворе.

     По природным запасам брусника занимает первое место среди всех прочих дикорастущих ягод. Часть уникального состава её полезных веществ сохраняется даже после термической обработки. Поэтому существенна польза и варенья из брусники [4].

     В бруснике содержатся углеводы, органические кислоты (яблочная, лимонная, уксусная, бензойная, муравьиная и щавелевая), пектин, витамины А, Е, С. Несмотря на кислый вкус ягоды, она содержит глюкозу, фруктозу и сахарозу. В бруснике содержатся калий, кальций, железо, фосфор, магний и марганец.

     Народная медицина считает, что употребление брусничного варенья полезно женщинам в послеродовой период [5].

     Брусничному варенью в кулинарии отводится место не только в качестве десерта, но и в качестве гарнира к жареному мясу и птице. Благодаря отсутствию излишней сладости, оно прекрасно подходит для начинки блинов  и пирогов [5].

РЕЗУЛЬТАТЫ АНКЕТИРОВАНИЯ УЧАЩИХСЯ 2, 6, 11 КЛАССОВ, ИХ РОДИТЕЛЕЙ И УЧИТЕЛЕЙ

     Проводя анкетирование (Приложение I), мы ставили целью выявить следующее:

1. любят ли учащиеся, их родители и учителя варенье, в частности брусничное;
2. какое варенье предпочитают респонденты: домашнее или покупное;
3. имеют ли участники анкетирования представление о пользе варенья.

     Мы опросили 89 человек (64 учащихся, 20 родителей и 5 учителей). В результате анкетирования выявили, что 65 человек (73%) любят варенье.

     Брусничное варенье любят 47 человек (53%  от общего числа). Из них 48% учащихся (54% второклассников, 45% шестиклассников, 44% одиннадцатиклассников), 65% родителей, 60% учителей.

     В семьях 71 респондента (80% от общего числа) предпочитают домашнее варенье, в семьях 14 (16% от общего числа) – покупное. При этом 68 человек (76%) считают варенье полезным продуктом (из них 81% учащихся, 60% родителей, 80% учителей) (Приложение II).

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БРУСНИЧНОГО ВАРЕНЬЯ И МЕТОДЫ ИХ ИССЛЕДОВАНИЯ

     Каждый пищевой продукт, производимый в больших количествах, должен удовлетворять определенным требованиям ГОСТа. В своей работе мы ориентировались на требования следующих ГОСТов:

1) ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объёма массовой доли составных частей

2) ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Общие технические условия

3) ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги.

     Качество брусничного варенья мы оценивали органолептически (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу) и по физико-химическим показателям (массовой доли составных частей, массовой доли растворимых сухих веществ, отсутствию синтетических красителей).

     1. Органолептические методы

2. Лабораторные методы

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ КАЧЕСТВА БРУСНИЧНОГО ВАРЕНЬЯ

     Для исследований нами были взяты образцы брусничного варенья двух производителей, продаваемые в г. Петрозаводске, и варенье домашнего изготовления. Каждое исследование проводилось в трёх повторах.

      В результате исследования было выявлено следующее. Все образцы брусничного варенья домашнего изготовления и ООО Производственная компания «Ягода Карелии» соответствуют выбранным нами показателям качества. Образцы продукции  ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса» соответствуют выбранным нами показателями качества за исключением массовой доли составных частей (ГОСТ 53118-2008) (Приложения III-V).

РЕЗУЛЬТАТЫ ВКУСОВОГО ТЕСТИРОВАНИЯ ОБРАЗЦОВ БРУСНИЧНОГО ВАРЕНЬЯ

     Для выявления вкусового предпочтения было проведено тестирование образцов брусничного варенья домашнего изготовления и продаваемого в г. Петрозаводске. В исследовании приняли участие 35 человек, из них 23 учащихся 2, 6 и 11 классов школы (11 девочек и 12 мальчиков) и 12 учителей. Им были предложены образцы брусничного варенья без указания имён производителей. В результате добровольного тестирования наибольшее число положительных отзывов получило брусничное варенье  ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса». За него проголосовали 15   человек (43% от общего числа участников). На втором месте оказалось брусничное варенье ООО Производственная компания «Ягода Карелии».  Ему отдали предпочтение 12 человек (34% от общего числа участников). Третье место получило брусничное варенье домашнего изготовления. За него проголосовало 8 человека (23% от общего числа участников).

     Причём, девочкам больше всего понравилось варенье ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса». За него проголосовало 54% учениц. Мальчики отдали предпочтение домашнему варенью (50% участников). А учителя предпочли варенье ООО Производственная компания «Ягода Карелии». За него проголосовало 58% взрослых (Приложение VI).

     После вкусового тестирования мы предложили участникам проанализировать информацию, представленную на этикетках брусничного варенья  ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса» и ООО Производственная компания «Ягода Карелии». 100% участников тестирования отметили, что, не имея возможности попробовать варенье в магазине, они бы предпочли продукт ООО Производственная компания «Ягода Карелии».

ВСЕМ ЛИ ПОЛЕЗНО ВАРЕНЬЕ

     Поскольку варенье на 60-75% состоит из сахара, чрезмерное его употребление грозит повышением уровня глюкозы в крови, нарушением работы поджелудочной железы. Брусника противопоказана при язвенных заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной кислотностью. Вред варенье может принести при аллергиях, сахарном диабете, ожирении [6].

     Если необходимо увеличить пользу варенья, лучше готовить варенье «пятиминутка» (срок варки минимален)  или перетирать с сахаром ягоды, после чего хранить такое пюре в холодильнике.

БРУСНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ В КАРЕЛЬСКОЙ КУХНЕ

     Карелы заготовляли ягоды впрок в больших количествах. На протяжении длительного зимнего периода они служили им не только продуктом питания и лакомством, но и лекарством. Бруснику употребляли в сыром и варёном виде, из неё готовили  варенье, морсы, кисели, мочения и т.д. (Приложение VII) [7].

ВЫВОДЫ

1.  В результате анкетирования 89 человек было выявлено, что 73% респондентов любят варенье, а 53% любят именно брусничное варенье. В 80% семей участников анкетирования предпочитают домашнее варенье,  в семьях 16% – покупное. При этом 76% респондентов считают варенье полезным продуктом.

2. Используя требования различных ГОСТов (ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ Р 53118-2008, ГОСТ 28561-90), мы определили показатели качества брусничного варенья: органолептические (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) и физико-химические (массовая доля составных частей, массовая доля растворимых сухих веществ, отсутствие синтетических красителей).

3. Все образцы брусничного варенья домашнего изготовления и ООО Производственная компания «Ягода Карелии» соответствуют выбранным нами показателям качества. Образцы продукции  ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса» соответствуют выбранным нами показателями качества за исключением массовой доли составных частей (ГОСТ 53118-2008).

4.  В результате вкусового тестирования наибольшее число положительных отзывов получило брусничное варенье  ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса». За него проголосовали 15 человек (43% от общего числа участников эксперимента).  

5. Польза  варенья из брусники определяется содержанием в ягодах углеводов, органических кислот, пектина, витаминов А, Е, С, калия, кальция, железа, фосфора, магния и марганца.  Брусничное варенье противопоказано при язвенных заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной кислотностью, при аллергиях, сахарном диабете, ожирении.

6. На основании результатов работы, нами были составлены памятки по правильному приготовлению варенья и определению его качества в домашних условиях (Приложения XIII-IX).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. http://xreferat.ru - Экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий
2. http://vegan-meal.com/article/27799-varene-dzhem-povidlo-ili-konfityu - История возникновения варенья
3. http://www.vevivi.ru/ - Исследование качества плодово-ягодных кондитерских изделий
4. http://polzaivred.net/polza-brusniki/ - Польза брусники
5. http://www.goodsmatrix.ru – Брусничное варенье
6. http://www.yourlifestyle.ru/ - Состав, польза и вред варенья
7. Никольская, Р.Ф. Карельская кухня / Р.Ф. Никольская. – Петрозаводск: Карелия, 1989.- 175 с.