«Химический анализ мясных полуфабрикатов города Тарко-Сале»

Районная научно-практическая конференция.

«Я намечаю путь к открытию…»

ТЕМА: «Химический анализ мясных полуфабрикатов города

Тарко-Сале»

СЕКЦИЯ: Химия    

Выполнила: Кутуева Элина,

ученица 9 «В» класса, Муниципального общеобразовательного учреждения

«Таркосалинской  средней общеобразовательной школы №2»

Руководитель:

Шаншаева Сапижат Исаевна

учитель химии, Муниципального общеобразовательного учреждения

«Таркосалинской  средней общеобразовательной школы №2»

г. Тарко-Сале

2011 г.

КРАТКАЯ АННОТАЦИЯ

«Химический анализ мясных полуфабрикатов города Тарко-Сале»

Работа направлена на определение зависимости вкусовых качеств мясного фарша от  их состава; в данной работе проводится органолептическая оценка мясных полуфабрикатов города Тарко-Сале, была проведена проверка пельменей по массе, свежести мясного фарша, количеству начинки и процентному содержанию соли в мясном фарше.

Автором был проведен научный эксперимент, по результатам которого был сделан вывод о том, что нарушение ГОСТа  качества отрицательно сказывается на вкусовых качествах пельменей и других мясных полуфабрикатов.  

В работе также даны соответствующие рекомендации при покупке мясных полуфабрикатов.

THE SHORT ANNOTATION

“Chemical analysis of half-finished meat products in Tarko-Sale”
The research directs to the detection of the dependence of minced meat taste to its ingredients; in this research they carry out the organoleptic analysis of half-finished meat products in Tarko-Sale, they carry out the check of meat dumplings in mass, in freshness, in quantity of stuffing and salt percentage in minced meat.
The author carried out the scientific experiment, drew a conclusion that the breach of State Standard quality has an adverse effect on taste of the minced meat and the half-finished meat products.
In this research they gave the relevant recommendations buying the half-finished meat products.

АННОТАЦИЯ

«Химический анализ мясных полуфабрикатов города Тарко-Сале»

    Исследовательская работа направлена на изучение  химического анализа мясных полуфабрикатов г.Тарко-Сале. Целью  работы автор ставит  определение зависимости вкусовых качеств мясного фарша от  их состава;

  Актуальность выбранной темы заключается в том, что на сегодняшний день, на крайнем Севере, нам не хватает времени на правильное и домашнее питание,  частенько приходится пользоваться готовыми полуфабрикатами, даже не задумываясь об их составе.   Исследуя содержание мясного фарша и процентное содержание соли в нем,  автор пришел к выводу, что не все полуфабрикаты отвечают  вкусовым качествам  ГОСТа. Нарушение стандартов ГОСТа сказывается на вкусовых качествах всех мясных полуфабрикатов, что отрицательно влияет на здоровье человека. Однако из-за большого разнообразия в продаже мясных полуфабрикатов, были даны рекомендации знания которых можно использовать при покупке готовых полуфабрикатов.

     Автором в начале работы были поставлены следующие задачи:

1.  Провести органолептическую оценку мясного фарша;

2. Определить свежесть мясного фарша;

3. Определить процентное содержание соли  в мясном фарше;

4.  Изучить упаковку и маркировку;

      В ходе работы были исследованы дополнительные источники литературы, выходящие за рамки обычной школьной программы.

  Новизна темы заключается в том, что в последние годы, данная работа по этой теме не была исследована в городе Тарко-Сале. Еще десять лет назад, в нашем городе, не было такого большого разнообразия полуфабрикатов, но в настоящее время, с развитием различных технологий, полуфабрикатов стало производиться на много больше. Так как на приготовление мясных полуфабрикатов затрачивается достаточно мало времени, они стали пользоваться большой популярностью среди хозяек. Все намеченные цели и задачи успешно достигнуты. Сделаны соответствующие выводы.

Введение

Актуальность проблемы.

Мы живем в районе крайнего севера, поэтому полноценное и правильное питание это залог важнейшего условия для сохранения крепкого здоровья, нормального роста и развития организма человека. Мы потребляем с пищей энергии больше, чем тратим потому, что недопустимо мало двигаемся и физически трудимся. В Ямало-Ненецком автономном округе 2/3 населения нарушает это правило. В результате каждый второй житель имеет повышенный вес тела. Необходимо знать, что калорийность белков составляет 4,1 ккал/г, жиров 9,3 ккал/г. В качестве источника белка северянам необходимо использовать мясо говядины или свинины,  а лучше всего оленину. В наше время, нам необходимо правильное и полноценное питание, но очень часто нам не хватает времени на приготовление домашней пищи. Что бы успеть позавтракать или поесть, когда у нас очень много дел, мы покупаем готовую пищу в магазинах или мясные полуфабрикаты: котлеты, блинчики, голубцы, пельмени, вареники, фаршированные перцы,  которые снискали себе популярность у многих хозяек благодаря простоте и быстроте их приготовления. Достаточно отварить или пожарить полуфабрикат  и блюдо готово. Но насколько такое блюдо качественно? И насколько полуфабрикаты полезны для здоровья? Многие производители, стремясь заработать больше других на производстве этих товаров, порой забывают об его качестве. Сейчас, качество полуфабриката зависит от качества его ингредиентов и от условий перевозки и хранения. Большинство полуфабрикатов доводится до готовности при помощи обжаривания. Это не очень полезный способ приготовления пищи. Таким образом, вы сами обостряете и без того рискованную ситуацию, употребления в пищу полуфабрикатов.

Именно поэтому моя цель определить зависимость вкусовых качеств мясного фарша от  их состава;

Для достижения своих целей, я поставила для себя следующие задачи:

1.  Провести органолептическую оценку мясного фарша;

2. Определить свежесть мясного фарша;

3. Определить процентное содержание соли  в мясном фарше;

4.  Изучить упаковку и маркировку;

Гипотеза: нарушение Государственного стандарта качества приводит к ухудшению вкусовых качеств мясных изделий.

Метод исследования: химический метод  анализа.

Объект: мясные полуфабрикаты.

Предмет исследования: блинчики с мясом и пельмени различных марок.

Методы и приемы:

• наблюдение,
• анализ,
• сравнение,
• заключение
• рекомендации

2. 1. Основная часть.

      В данной исследовательской работе, мы решили исследовать состав и вкусовые качества блинчиков и пельменей следующих марок:

1. Пельмени «Ложкаревъ» ООО «Шельф - 2000» г. Домодедово Московской области;

2. Пельмени «Дарья» (домашние)  ООО «Дарья»  г. Санкт-Петербург;

3. Пельмени «Чудо-малышки» (из говядины)  ООО «Шельф - 2000» г. Домодедово  

    Московской области;

4. Блинчики «Ложкаревъ» (из говядины) ООО «Шельф - 2000» г. Домодедово Московской

    области;        

На сегодняшний день в магазинах города Тарко-Сале представлено более 10 различных марок пельменей. Причём количество торговых точек, имеющих в своём ассортименте пельмени, с каждым годом увеличивается. Сейчас редко встретишь продуктовый магазин, в ассортименте  которого не были бы представлены пельмени. В супермаркете Лазер  представлено порядка 5-6 различных марок.

В магазинах огромный выбор пельменей, красочные упаковки, богатый ассортимент. Однако потребителя прежде всего интересует вкус, который является основным критерием выбора марки пельменей. В представлении потребителей настоящие пельмени должны быть сочными, не должны развариваться, иметь небольшой размер, желательно также, чтобы слой теста был не слишком толстым.

Если говорить о составе фарша, то в качестве начинки лучше использовать комбинации разных видов мяса (говядина, свинина, баранина) с добавкой натуральных специй.

Предусмотрено два способа классификации мясных полуфабрикатов: первый – по термическому состоянию (мясные полуфабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные), второй – по степени измельчения (натуральные крупнокусковые (мясокостные и мякотные), мелкокусковые, рубленые и полуфабрикаты в тестовой оболочке). 

1.2 Процесс приготовления пельменей

Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-250С и относительной влажности 75-85%.

Мясо, охлаждённое и размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил.

Жилованное мясо измельчают на мясорубке с использованием решетки с диаметром отверстий 2 - 3 мм.

Лук (светлый репчатый) очищают от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.

Мясной фарш готовят в фаршемешалке. При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

Замешивание теста. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-200С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.

  Формовка пельменей осуществляется на пельменных автоматах, или на их аналогах. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой "фаршированной" трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы - примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой.

Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

Замораживание пельменей производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус 18оС. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до минус 18оС при температуре окружающего воздуха от 12оС до + 40оС.

Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных. Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой плёнки по 500 г или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто +14 г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления.

Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10оС в течение не более одного месяца со дня выработки.

Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минус 5оС не более 48 часов. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

                                  2. Методика исследования

      2.1. Определение органолептических свойств пельменей

Пельмени в процессе дегустации мы оценивали по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. При оценивании консистенции особое внимание мы обратили на сочность фарша. Запах изделий должен отличаться приятными оттенками лука и специй. Вкус пельменей должен быть в меру соленым, без посторонних привкусов. Привкусы лука и специй должны быть в меру. Содержание клейковины в муке должно быть не менее 29-30 %. Желательно  использовать муку 1-го сорта, превосходящей муку высшего сорта по этому показателю. При выборе мяса следует обращать внимание на содержание жира. Пельмени должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий ТУ-10.02.01.110-89 или ГОСТ-Р-5308 с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке.

    Для выработки пельменей применяют следующее сырьё и материалы: Говядину первого и второго сорта и свинину нежирную, полужирную и жирную или замороженные блоки из говядины и свинины;   муку пшеничную и манную, соевый белок, куриные яйца (меланж, яичный порошок); прочие ингредиенты и специи: молоко, лук, сахарный песок, чёрный перец, растительное масло, соль, питьевую воду.

Требования к сырью довольно строгие, в частности, не допускается применение мяса и продуктов, замороженных более 1 раза. 

                        2.1. Определения свежести мясного фарша

Мы поместили 20 г. фарша в коническую колбу вместимостью 150-200 мл, залили 60 мл. дистиллированной воды и тщательно перемешали. Содержимое колбы закрыли часовым стеклом и поставили на кипящую водяную баню на 10 мин. Полученный горячий бульон отфильтровали через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. (Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, то его дополнительно отфильтровывают через фильтровальную бумагу.) Затем в пробирку налили 2мл бульона и добавили 3 капли 5%-ного водного раствора сульфата меди, встряхнули 2-3 раза  и поставили в штатив. Результат реакции отметили через 5 мин.

1. Если бульон прозрачный или в нем образуется небольшая муть - полуфабрикаты свежие;
2. Появление в бульоне хлопьев свидетельствует о начальных признак порчи полуфабриката.
3. Если в бульоне выпадает железообразный осадок сине-голубого или зеленоватого цвета, полуфабрикаты не свежие.

2.2. Определение содержания поваренной соли методом Мора

 При взаимодействии хлорида натрия с нитратом серебра образуется практически нерастворимый хлорид серебра:

AgNО3 + NaCl = NaNО3 + AgCl↓

В качестве индикатора применяют хромат калия K2CrO4. При этом образуется оранжево-бурый осадок хромата серебра Ag2CrO4 по уравнению реакции:

2AgNО3  + К2CrO4 =2KNО3   + Ag 2CrO4 ↓

Появление оранжево бурого осадка указывает на то, что реакция между ионами Ag+ и Cl- закончилась и в растворе появились избыточные ионы Ag, которые взаимодействуют с ионами CrO4.

Техника определения.

Из подготовленной пробы, в химический стакан нами было отвешено 25 г фарша. Затем добавили небольшой объем дистиллированной воды, размешали стеклянной палочкой и полученную кашицу перенесли через воронку в мерную колбу вместимостью 250 мл, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Содержимое колбы залили дистиллированной водой до ¾ объема, сильно взболтали и оставили стоять на 30 мин повторяя взбалтывание через каждые  5-6 мин. (для этого можно использовать аппарат для встряхивания). Через 30 мин объем раствора в колбе довели дистиллированной водой до метки, закрыли пробкой, хорошо перемешали и отфильтруем жидкость через сухой складчатый фильтр в сухую колбу, 10-25 мл фильтрата перенесли пипеткой в колбу вместимостью 100 мл. Перед титрованием добавили 3-4 капли 5%-ного раствора хромата калия и оттитровали 0,05 н. или 0,1 н. нитрата серебра до появления оранжево-бурой окраски, не исчезающей в течение  30 с. (Титрование - постепенное прибавление контролируемого количества реагента к анализируемому раствору). Результаты не должны различаться более чем на 0,2 %. Содержание хлорида натрия (х,%) рассчитываем по формуле

                           х %=V1*250*100*n / m*V2

где V – объем нитрата серебра, израсходованного на титрование испытуемого раствора, мл;

n - количество хлорида натрия соответствующее 1 мл раствора нитрата серебра (для 0,05 н. – 0,0029 г,  для 0,1н.- 0,00585 г)

K - поправочный коэффициент точно для 0,05 н. или 0,1 н. AgNО3;

250 - объем мерной колбы, мл;

m - навеска, г;

V2 - объем вытяжки, взятой для титрования, мл.

III Экспериментальная часть

3.1.  Исследование маркировки и упаковки образцов

3.2 Органолептические свойства

Определение массовой доли фарша (х) в процентах к массе пельменей в тесте вычисляем по формуле:

                          Х =     х  100 %

При этом:   m 1  - масса фарша 10 шт. пельменей; m    - масса 10 шт. пельменей,

РАСЧЕТЫ:

Ложкаревъ : (8,8/16,7)*100% = 52,69%

Дарья :  (4,1/9,6)*100% = 42,7%

Чудо-малыши: (3,2/6,3)*100% = 50,7

Блинчики:  (34/65,5)*100% = 51,9%

  % содержание мясного фарша:

«Ложкаревъ» - 52,69  %      

 «Дарья» - 42,7 %  

 «Чудо-малыши» - 50,7 %

«Блинчики Ложкаревъ» - 51,9 %

3.3 Определение соли.

 %=V1* 250 * 100 * n/m * V2 :

РАСЧЕТЫ:

Дарья : % = (11,6*250*100*0,0029/300 = 2,8) + (11,4*250*100*0,0029/300 = 2,75) / 2 = 2,77  

Ложкаревъ : % = (8,4*250*100*0,0029/300 = 2,03) + (8,3*250*100*0,0029/300 = 2,00) / 2 = 2,01

Чудо-малыши: % = (6,3*250*100*0,0029/300 = 1,52) + (6,2*250*100*0,0029/300 = 1,5) / 2 = 1,51  

Блинчики: % = (8,6*250*100*0,0029/300 = 2,07) + (8,4*250*100*0,0029/300 = 2,03) / 2 = 2,05

Среднее содержание соли:

«Дарья»  - 2,77 %

«Ложкаревъ» - 2,01 %

 «Чудо-малыши» -1,51 %  

Блинчики «Ложкарев» - 2,05 %

 ГОСТ: 1,5 - 2 % соли.

IV. Заключение

4. Результаты исследования

Анализируя данные физико-химического анализа, мы пришли к выводу, что нарушение ГОСТа  качества отрицательно сказывается на вкусовых качествах пельменей.  

Мы проверяли пельмени по массе, свежести мясного фарша, количеству начинки и содержанию соли в мясном фарше.

  В ходе нашей работы мы выяснили, что самыми лучшими из всех полуфабрикатов по органолептическим показателям, стали пельмени «Чудо-малыши»: в них фарш сочный, без хрящей и сухожилий.

 Из всех представленных образцов, они имеют отличный характерный для пельменей вкус, эстетически приятны на внешний вид, с однородной консистенцией фарша, однако фарша в них оказалось меньше, чем в пельменях «Ложкаревъ».

Начинка пельменей «Дарья» суховатая, не сочная и в фарше встречаются  кусочки прожилок.

Все пельмени прошли проверку на свежесть мясного фарша. Самыми свежими оказались пельмени марки «Чудо-малыши» - в них отсутствовали хлопья, это доказывает, что продукт свежий. Малое количество хлопьев мы обнаружили в пельменях и блинчиках фирмы «Ложкарев», а в бульоне пельменей «Дарья» - было заметно наличие хлопьев, что говорит нам о несвежести и начальной порче продукта.

Считают, что одним из важнейших критериев качества пельменей является соотношение «тесто: фарш». Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным признается продукт. Требования ГОСТ в данном случае совпадают с привычками потребителей - в сырых пельменях соотношение «тесто: фарш» регламентировано - «50:50».
 В результате исследования выяснилось, что только 2 марки пельменей  по процентному содержанию мясного фарша  соответствует требованиям ГОСТ.  Это пельмени и блинчики марки «Чудо-Малыши» и «Ложкаревъ». Меньше всего фарша оказалось в пельменях

«Дарья» -42,7 %.

Пельмени «Ложкаревъ»  крупные, в процессе варки происходит набухание теста и первоначальное соответствие фарша и теста изменяется в сторону увеличения теста. Поэтому при употреблении таких больших пельменей их приходится делить, пополам или на кусочки.    Содержание соли в полуфабрикатах «Ложкаревъ» и «Чудо-малыши»  соответствуют ГОСТ, а содержание соли в пельменях «Дарья» превышено, что не соответствует стандартам ГОСТа. 

Растительные белки в значительной степени неполноценны, то есть содержат не полный набор необходимых аминокислот. (Есть такое понятие - "лимитирующая аминокислота", то есть аминокислота, содержание которой в белке наиболее сильно отличается от идеального. На основе содержания лимитирующей аминокислоты рассчитывается биологическая ценность. По этому показателю белки растений сильно отстают от животных). Поэтому белок из растений имеет относительно низкую биологическую ценность, то есть усваивается на 50-60%.

5. Выводы и рекомендации.

Сравнивая полученные данные физико-химического анализа, мы пришли к выводу, что нарушение ГОСТа качества отрицательно сказывается на вкусовых качествах пельменей.  

Потребителю мы бы порекомендовали отказаться от пельменей продукции ООО «Дарья»  г. Санкт-Петербург; ,хотя  эти пельмени стоят не так дешево, они содержат растительный  белок, кроме того, в них превышено содержание соли и в этих пельменях есть несоответствия со стандартами ГОСТа.

Мы бы порекомендовали потребителям готовить пельмени самим в домашних условиях. Это значительно дешевле  и вкуснее.

Обратите внимание на внешний вид полуфабриката и его упаковки. Если продукт деформирован, то наверняка он подвергался повторному замораживанию, что недопустимо. Пельмени и вареники темнеют после повторной заморозки и слипаются между собой. Котлеты, бифштексы и прочие биточки деформируются и тоже слипаются. В магазинах случается, что холодильники с полуфабрикатами отключают на некоторое время. Плюс, правила транспортировки частенько нарушаются (возят заморозку не в рефрижераторах, а в обычных фургонах). Это обязательно скажется на внешнем виде продукта.

Литература.

1. Алексеев В.Н. Количественный анализ. –М.: Химия, 1995г.

2. Ковалёв Н.И., Кравцова В. Л. Технология приготовления пищи. -М.: «Деловая литература», 2003.-480е

3. Козьмина Е.П. Технология производства продукции общественного питания .-М.: «Экономика», 2001г.-460 е.

4. Чепурной И.П. идентификация и фальсификация продовольственных товаров.-М.: «Дашков и К», 2002-460 е.