Что Вы знаете о меде?

Казанский национальный исследовательский технологический университет

 конкурс « НОБЕЛЕВСКИЕ НАДЕЖДЫ КНИТУ -2012».

Работа  в номинации «Питание»  на тему:

«Что Вы знаете о мёде? (Определение качества мёда в домашних условиях)»

Выполнила:  Исламова Алина Ринатовна

 Цель работы:

 исследовать качество мёда в домашних условиях.

Задачи:

1) провести опыты по определению качества мёда;

2) проанализировать полученные данные;

3) сделать выводы о качестве мёда;

4) рассмотреть различные способы и методы определения качества мёда в домашних условиях.

План работы:

   I.      Введение.

1.      Общие сведения о мёде.

2.      Свойства мёда.

   II.     Основная часть.

1. Нормы потребления мёда для человека.
2. Использование мёда.
3. Методы определения качества мёда в домашних условиях.

   III.     Заключение.

1. Результаты опытов по определению качества мёда.
2. Значение мёда и его целебные свойства.

  IV.     Библиография.

1. Введение.

1. Общие сведения о мёде.

  Первобытные люди добывали мёд, разыскивая в лесу гнезда диких пчёл. Позднее человек научился разводить этих удивительных насекомых, дающих чудодейственный эликсир.

  Пчёл люди разводили с незапамятных времен. Папирусы древнего Египта 3000 лет до н.э. подтверждают, что уже тогда в Египте было хорошо развито пчеловодство и пчелолечение.

  В Древней Индии около 4000 лет тому назад пчёлы считались священными спутниками Богов. Древние индусы ценили мёд за то, что он доставляет удовольствие человеку, укрепляет его здоровье, сохраняет молодость, обладает разнообразными питательными и лечебными свойствами. В это же время в Китае активно занимались пчеловодством и использовали мёд как лечебное средство. Ассирияне в I тысячелетии до н.э. владели особым искусством обращения с пчёлами: им был известен некий звуковой “секрет”, дававший власть над пчелиным роем. В Древней Греции мёд считался ценнейшим даром природы, “напитком молодости”. Древнегреческие ученые долголетие приписывали тому, кто употребляет в пищу мёд.

  В мёде содержится около 60 различных веществ.100 г мёда содержат 0,3 - 3,3% белков, 77,2% углеводов и дают организму 335 калорий энергии.

  В мёд входит ряд ферментов, которые значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в организме. Из минеральных веществ в состав меда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора. Мёд так же содержит микроэлементы: марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие. Мёд включает ряд органических кислот: яблочную, виноградную, лимонную, молочную, щавелевую и витамины.

Сорта мёда:

- гречишный — темный мёд, с характерным, ярким, слегка терпким вкусом;  - акациевый — светлый мёд;

- подсолнечниковый мёд — светло-желтого цвета, с нежным вкусом с небольшой кислинкой;

- эспарцетовый мёд — белого или светло-желтоватого цвета;

- липовый мёд — светло-янтарного цвета и очень нежного вкуса;

- каштановый мёд — редкий мёд, темно-коричневого цвета, с приятным, глубоким, чуть горьковатым вкусом;

- пустырниковый мёд;

- чернокленовый мёд;

- ежевичный мёд;

- мелисса и валерьяна дают светлый мёд.

2. Свойства мёда.

 Свойства пчелиного мёда определяются его биологической природой и химическим составом. Пчелиный мёд обладает следующими свойствами:

- теплопроводность,

- кристаллизация,

- теплоемкость,

- брожение,

- гигроскопичность,

- электропроводность и т.д.

 Кристаллизация мёда представляет собой процесс перехода вещества из 1-го физического состояния в другое, при этом ценные качества мёда не изменяются. Кристаллизация мёда находится в зависимости от соотношения в составе меда глюкозы, фруктозы и воды, которые составляют 90-95% общей массы мёда.

  Процесс кристаллизации мёда зависит и от температуры окружающей среды. Температура в 10-15°С является оптимальной для кристаллизации мёда. Кроме того, процесс кристаллизации зависит и от вида мёда.

   Процесс брожения представляет собой разложение моносахаров в результате действия ферментов осмофильных дрожжей на спирт и CO2. Образование CO2 приводит к увеличению объема мёда, спирт в результате действия уксуснокислых бактерий преобразуется в уксусную кислоту, выделяется и вода. При брожении в мёде появляются пузырьки газа, а на поверхности - пена. Оптимальной температурой для брожения является температура – 14-20°С.

   Брожение мёда можно приостановить. Для этого мёд нагревают до 63°С  в течение 30 мин. или до 50°С в течение 10-12 ч. в открытой емкости. Гигроскопичность мёда представляет собой его способность поглощать из воздуха и материала упаковки водяные пары и удерживать их в своем составе. Данное свойство мёда находится в зависимости и от его химического состава, состояния и вязкости. Влияет на данное свойство мёда и относительная влажность воздуха. Мёд способен адсорбировать посторонние запахи.

    Теплоемкость находится в зависимости от состояния мёда, его влажности и температуры. Теплоемкость большинства монофлерных медов, которые закристаллизованы, становится меньше с увеличением температуры, а жидкого мёда - становится больше. Теплоемкость мёда находится в зависимости и от содержания в мёде воды.

   Теплопроводность характеризует процесс передачи тепла от более нагретой части мёда к менее нагретой, который приводит к выравниванию температур.  Данное свойство мёда находится в зависимости от ботанического происхождения мёда, влажности, температуры и уровня кристаллизации.     Электропроводимость мёда обусловливается минеральными веществами, органическими кислотами и белками, которые входят в состав мёда. Электропроводимость находится в зависимости от ботанического происхождения, концентрации раствора и температура.

    Плотность меда рассчитывается отношением массы мёда к объему. Плотность мёда находится в зависимости от влажности и температуры мёда. При повышении влажности и температуры плотность мёда становится меньше.

   Показатель преломления пчелиного мёда находится в зависимости от содержания в нем воды.

  Оптическая активность мёда представляет собой способность мёда изменять пространственное положение света. Данное свойство мёда находится в зависимости от содержания в мёде определенных сахаров, аминокислот, белков и т.д., от концентрации, рН среды.

  Существует 5 групп мёда (по вязкости):

- очень жидкий (мёд с акаций, клевера),

- жидкий (мёд с рапса, гречихи, липы),

- густой (мёд с одуванчика, эспарцетовый мёд),

- клейкий (падевый мёд),

- студнеобразный (мёд с вереска).

    Густота мёда находится в зависимости от химического состава, влажности и температуры мёда.

    Бактерицидность пчелиного мёда проявляется в его способности останавливать рост болезнетворных бактерий и микроорганизмов. Это происходит благодаря входящим в состав мёда фитонцидам, которые обладают бактерицидными свойствами, и ферментам, которые участвуют в реакциях окисления.  

2. Основная часть.

1. Нормы потребления мёда.

 С пользой для организма, применяя мёд как пищевое или диетическое вещество, взрослый человек может съедать его в день по 100—150 г в несколько приемов. Чтобы мёд лучше всасывался, его следует принимать за 1,5—2 ч. до еды или через 3 ч. после.  Наиболее полезно применение мёда с теплой кипяченой водой, чаем или молоком. Каждый человек индивидуален, поэтому количество и способ употребления мёда для каждого уникален.

  Ребенку вполне достаточно 1—2 чайных ложек в день.

  Включая мёд в свой дневной рацион, важно помнить одно правило. Его нельзя нагревать, ведь при этом из мёда выделяются канцерогенные вещества – и он становится опасен. Поэтому если вы вдруг решили ударить по гриппу горячим чаем с лимоном и мёдом (отличное сочетание), то мёд ни в коем случае нельзя класть прямо в чай. Его нужно есть отдельно, запивая чаем.

2. Использование мёда.

      В последние годы мёд начали применять в косметических средствах. Используют этот продукт как эффективное средство для очищения кожи лица и тела, при целлюлите.

  Медовый массаж избавляет от бессонницы, переутомления. Применяется этот метод для лечения артрозов, остеохондроза и других заболеваний.

  Медовые маски помогают при лечении целлюлита. Мёд способен убрать лишний жир, улучшить кровообращение, вывести токсические вещества из организма.

  Популярен пилинг лица с использованием масок. Такие маски глубоко очищают кожу, делают ее бархатной и нежной.

  Не менее полезно использовать и пилинг «на меду» для тела, хотя такая процедура довольно дорого стоит. 

Несколько полезных рецептов с мёдом:

  Мёд великолепно дезинфицирует полость рта. Для профилактики зубного камня следует регулярно жевать соты. Благотворно мёд действует и на десны.

  Чтобы нормализовать здоровый сон, необходимо употреблять медовый напиток (2 ст. ложки на стакан теплой воды) за 15-20 мин. до сна.

  Высокую температуру легко сбавить, выпив горячее молоко или чай с 1 ст. ложкой мёда.

  С утра для поднятия настроения и бодрости духа можно выпить лимонно-медовый напиток. Для этого 2 ст. ложки мёда и сок одного лимона разводят в 1л воды.

  Чтобы усилить сопротивляемость организма к неблагоприятному воздействию окружающей среды и нормализовать артериальное давление, необходимо ежедневно употреблять свекольно-медовый напиток (тертая свекла, 2 ст. ложки мёда на 1л воды).

3. Методы определения качества мёда.

  Конечно, самый лучший мёд был в старину глубокую, когда не уничтожались леса и не распахивались луга, везде благоухало множество медоносных растений, и пчёлам было раздолье.

  Лучше всего приобретать мёд у знакомого пчеловода, когда знаешь, где, в какой зоне расположена его пасека. Покупать мёд на ярмарке или на рынке стоит только у тех продавцов, у кого есть сертификат на продукт.

  Проверка неизвестного мёда только органолептическим способом (на вкус, запах и цвет) ничего не дает.

  Самый лучший мёд - сотовый. Каждая ячейка в соте запечатана воском, такой мёд может храниться столетиями и он не может быть поддельным.    Залогом качества натурального мёда является сертификат, который можно потребовать на ярмарке мёда или в специализированном магазине. Лучше всего, если там будет указано имя пчеловода, район, где мёд был получен и результаты химического анализа. На расфасованном мёде в обычном магазине по крайней мере должен стоять номер ГОСТа – 19792.

  Кроме того, натуральный мёд может оставаться жидким всего пару месяцев,  после чего кристаллизуется.

  Мёд, собранный в различных местах, различается по вкусу, цвету и запаху. От растений, произрастающих в местах сбора мёда, зависит цвет мёда. Но очень часто вместо настоящего, натурального меда потребителям продают фальсифицированный мёд.

  Подделки бывают нескольких разновидностей:

1. Мёд, который взят у пчел, питающихся одним сахарным сиропом.
2. Разбавленный сахарным сиропом и красителями мёд.
3. Мёд, снятый очень рано и разведенный крахмалом и мукой.

  Несколько методов для определения настоящего меда:

- если мёд очень быстро стекает с ложки, а не густо растягивается, значит, он ненастоящий;

- мёд, которому более полугода, должен кристаллизоваться, потому что там находится некоторое количество воды. Если этого не происходит, значит, мёд фальсифицированный;

-  если в настоящий мёд добавить стакан дистиллированной воды и 2-3 капли йода, то цвет раствора не изменится, в том случае, если мёд ненастоящий, раствор станет синим;

-  разболтайте пол чайной ложечки мёда в стакане теплой воды, если темные частички опустились на дно или всплыли вверх - мёд загрязнен;

-  ближе к правде оценка водности по результатам стекания мёда с пробной ложечки: один из критериев состоит в том, что мёд нормальной водности образует при стекании на поверхности мёда горку, а жидкий, опасный в будущем закисанием и брожением, оставляет на поверхности лунку, т.е. впадину.

  Наши советы.

 Во-первых, проверяйте водность мёда описанным выше простым способом “с ложечки”, или посмотрите сертификат продавца. Она не должна быть выше 21 %, иначе мёд забродит.

Во-вторых, пробуйте мёд обязательно. Пробуя мёд, помните, что натуральный  “тает” во рту, не оставляя никаких неприятных включений. А его запах  не должен вызывать у Вас неприятных эмоций.

В-третьих, мёд, как правило, твердеет или засахаривается, кристаллизуется. Это ничуть не ухудшает его качеств, а наоборот, подтверждает, что мёд натуральный.

   Товарный мёд не должен содержать трупов пчел, кусочков воска, частиц травы, а также воздушных пузырьков, вышедших на поверхность в момент отстаивания после откачки. Качественный мёд не должен пенится.

  Натуральный цветочный мёд имеет приятный запах. Фальсифицированный мёд, как правило, запаха не имеет.

3. Заключение.

1. Результаты опытов по определению качества мёда.

Для определения качества мёда рассмотрим химические свойства мёда и примесей, которые могут содержаться в нём. Вот несколько простейших, легкодоступных реакций для проверки наиболее распространенных способов фальсификации меда. Пробу мёда желательно брать со дна посуды, к мёду добавляют немного дистиллированной воды и размешивают.

  Опыт №1. Исследуем мёд на содержание мела, который могут добавлять для густоты мёда. Для этого нам нужен мёд и любая кислота. В домашних условиях этой кислотой может являться уксус. При смешивании мела и уксусной кислоты происходит реакция, во время которой с шипением выделяется углекислый газ. На 10г мёда используем одну чайную ложку уксуса, чтобы определить наличие мела. После попадания уксуса на мёд, реакции не произошло. Следовательно, в данном мёде мела нет.

  Опыт №2. Пчёлы для изготовления мёда могут использовать не цветочную пыльцу, а крахмал. Для определения наличия крахмала в мёде, необходимы дистиллированная вода и 5% раствор йода. Известно, что при соединении крахмала и йода, раствор становиться сине-фиолетовым. Разбавим небольшое количество мёда в дистиллированной воде и добавляем несколько капель йода. Мёд не окрасился в фиолетовый цвет – крахмала в нём не обнаружено.

   Опыт №3. Для определения натуральный мёд или нет, необходимо прибегнуть к работе с огнём. Если мёд искусственный, он будет отливать синим пламенем. Натуральный же мёд только обугливается на огне. Наш объект исследования не обугливался, а отливал синим пламенем, - мёд искусственный.  

  Опыт №4. Мы попробовали определить натуральность мёда под микроскопом.

На предметном стекле сделаем тонкий мазок из мёда: при малом увеличении в мазке из натурального мёда будут видны кристаллы, обычно звездчатой или игольчатой формы, тогда как кристаллы "левых" сахаров имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы. Наш объект имел форму глыбок – мёд не натуральный.

 Опыт №5. Разболтайте пол чайной ложечки мёда в стакане теплой воды. Если темные частички опустились на дно или всплыли вверх - мёд загрязнен. Этого не произошло. Мёд чист.

Опыт №6. Проба на сахарную патоку - добавили 5-10% раствор азотно-кислого серебра (по иному ляпис, или кровоостанавливающий карандаш, есть в любой аптеке): если добавлена патока, то появится белый осадок хлористого серебра, чего никогда не бывает в чистом мёде. Мёд содержит сахарную патоку -  выпал белый осадок.

 Вывод:

- таким образом, проверить качество мёда, можно в домашних условиях, при помощи подручных средств и элементарных знаний о химии, проверка неизвестного меда только органолептическим способом (на вкус, запах и цвет) ничего не дает;

- наш объект – искусственный, не содержит мела и крахмала, чист.

2. Значение мёда и его целебные свойства.

  Еще с древности мёд применялся для лечения различных заболеваний. Старинные лечебники Древней Руси содержат много рецептов с использованием мёда. Сейчас целебные свойства натурального пчелиного мёда хорошо изучены, а данные знания широко используются для лечения и профилактики различных заболеваний.  Мёд обладает следующими целебными свойствами:

- смягчает слизистые оболочки;

- оказывает противовоспалительное, рассасывающее и тонизирующее действие;

- оказывает благотворное влияние при нервном истощении;

- нормализует сон;

- предупреждает склероз;

- стимулирует функцию внутренних органов;

- помогает при сердечных и желудочных заболеваниях, болезнях печени;

- нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, особенно при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите;

- усиливает обмен веществ;

- ускоряет регенерацию тканей;

- является мощной энергетической подпиткой.

  Оказывает положительное воздействие и при наружном применении: обеззараживает, обладает бактерицидными свойствами. Его можно использовать при заживлении ран, при лечении гнойниковых болезней кожи, сотовым мёдом лечат катаракту глаз, так как он усиливает кровообращение в месте применения, что приводит к очищению тканей.

    Хранить мед следует при температуре +5—10°С в сухом хорошо проветриваемом помещении. Наиболее удобна для хранения меда стеклянная посуда.

    Библиография.

www. sweethoney.ru

www. medoviy.ru

www. medok-ok.ru

www. u-mama.ru/ped/anticle/php?id=4…

www. goodhoney.ru

www. wjman-perfection.ru/o-polze-meda-za….

www. km.ru/stil/720

www. bezdietu.ru/med.php

научно-методический журнал «Химия. Все для учителей» № 6, 2011.