Проект "Пейте, дети, молоко - будете здоровы!?"

МУНИЦИПАЛЬНОЕ КАЗЁННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ-

ТЕРЕНГУЛЬСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА

ТЕМА: «Пейте, дети, молоко -  будете здоровы!?»

                                                                                   Автор: Пивень Татьяна

                                                                      10 класс, 16 лет

Руководитель - Незнахина

                                                                                 Ирина Владимировна

п.Теренгуль, 2013 г.

Оглавление

Введение                                                                                                                      4                                                                                  

1. Из истории использования молока                                                                            5  

2. Состав, свойства молока и его значение для детей                                                    7              

3. Исследование качества молока домашнего и разных производителей                      11

4. Заключение                                                                                                             13                                                                                        

5. Список литературы                                                                                                  16                      

6. Приложения                                                                                                            17                                                                                      

Актуальность.  На сегодняшний день на прилавках магазинов молоко и  молочные продукты представлены очень широко. Молоко чаще всего используется для кормления детей. Но действительно ли так полезно молоко для детей  и действительно ли всё, что разлито в упаковки с надписью «Молоко» является молоком на самом деле?    

Гипотеза. Отношение к своему здоровью будет зависеть от того, насколько мы  имеем точную информацию о тех продуктах, которые употребляем в пищу. А всегда ли мы употребляем в пищу настоящее молоко?

Цель моей работы:

1. выяснить, значение молока и молочных продуктов для здоровья человека и в первую очередь для детей;
2. попытаться, на сколько это возможно, исследовать молоко домашнее и молоко имеющееся в магазине.

 Задачи:

1. Углубить знания об истории и составе молока.

2. Выяснить значение молока и молочных продуктов для здоровья человека, особенно детей.

3.Провести некоторое исследование домашнего молока и молока, имеющегося в продаже и сделать определённые выводы.

4. Довести результаты данного проекта до учащихся школы.    

Методы исследования:

1.Поисковый (изучение литературы)

2. Практический (проведение некоторых опытов по исследованию молока)

3. Словесный (опрос учащихся школы)

4.  Эмпирические (обработка литературы и данных опроса, построение диаграмм).

Введение

  В известной русской народной загадке:  

«Белое, а не вода,

сладкое, да не мёд,

от рогатого беру

и деточкам даю»

отражены практически все нам известные свойства молока и его происхождение. Оно, как и хлеб, сопровождает нас с первых лет жизни. Молоко может утолить жажду и накормить. В этом удивительном продукте (другого такого нет в природе) содержатся все необходимые для человека вещества. Оно и пища и лекарство. Недаром древние ученые называли его «соком жизни». Это чудо, созданное самой природой.

  Люди очень давно научились добывать и молоко. После приручения различных диких животных, человек попробовал молоко диких коз, животных, лошадей, буйволиц, верблюдиц. Но самым вкусным ему показалось коровье молоко. Корова давала молока больше всех животных. Она кормила и детей и взрослых. Даже сейчас, когда наука и техника так много достигли, корова по-прежнему кормит и поит всех нас.

  Молоко исцеляет от недугов. И это было замечено давно. Легкая усвояемость молока и молочных продуктов не требует больших затрат энергии на их переваривание. Очень большую роль играет молоко в питании детей. Первой пищей, которую человек получает с момента своего рождения, является материнское молоко. Благодаря  материнскому молоку младенцы в первые месяцы жизни нормально растут и развиваются, не потребляя ничего другого. Этот факт служит прекрасным доказательством того, что молоко является полноценным и незаменимым продуктом питания. Без молока и молочных продуктов дети плохо растут, часто болеют, быстрее утомляются.

  Сейчас на прилавках магазинов можно встретить великое множество различных пакетов, бутылок и других ёмкостей с надписью «Молоко». Как же сделать правильный выбор? Действительно ли там натуральное молоко? Не принесёт ли оно больше вреда, чем пользы? После того, как я посмотрела передачу «Среда обитания», я задумалась над этими вопросами всерьёз. Поэтому и решила провести данные исследования, на сколько это будет возможным.

Из истории использования молока

        Академик И. П. Павлов говорил о молоке: «Молоко – это пища, которая приготовлена самой природой, отличается лёгкой удобоваримостью и питательностью».
Издревле  молоко являлось целебным средством. В Индии с древних времен известна пословица: «Хочешь жить долго - пей кислое молоко». Умение заквашивать молоко, получать кефир, кумыс, брынзу принадлежит народам древнего Востока, Средней Азии и Кавказа. Многие ученые и врачи России изучали свойства молока и применяли его для лечения различных заболеваний. В Египте молоком лечили оспу.  Лекари Древнего Египта, а после их и Гиппократ применяли для лечения многих болезней молока ослиц. Аристотель, Плиний, Геродот утверждали, что в Древней Греции козьим и кобыльим молоком излечивали такое заболевание как туберкулёз лёгких, а коровьим – малокровие. Уже с 17 века свежее молоко стали применять в качестве лечебно-профилактического средства почти во всех странах Европы. Так молоко применяли при болезнях нервной системы, желудочно-кишечного тракта, подагры, малокровия и использовали как противоядие. Им лечили сердечно-сосудистую недостаточность, бронхит, плеврит, бронхиальную астму, гастрит, ожирение, болезни почек и печени. Интересно отношение к молоку в Индии. В Индии коровы до сих пор считаются священными.  Они свободно ходят по улицам даже самых больших городов, и никто не посмеет не то что ударить, а просто как-то обидеть, напугать замахнуться на благородное животное. Священные коровы и поэтому, естественно, молоко священный продукт. И по некоторым интерпретациям божественный напиток бессмертия, существуют самые разные взгляды на то, что это такое.    

  Как же давно известно молоко на Руси?  У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

  Возле становища первобытного человека появились стада одомашненных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки — могучие туры. В старых летописях сохранились рассказы об охоте на этих могучих животных. Пожалуй, больше всего туров водилось в древней Руси. Люди стали приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. От них и пошли домашние животные.

    Большинство людей пьют коровье молоко. Почти 10 тысяч литров потребляет человек за всю жизнь.

   Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:

1. в качестве продукта питания для населения,
2. средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,
3. сырье для производства пищевых продуктов,
4. источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.

Состав, свойства  молока и его значение для детей

  Коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом.

  Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного.

  Физиологический процесс образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений.  

  Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины.

  Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87-88% воды.

  Сухие вещества. Сухие вещества - это вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12-13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока.

  Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. В молочном жире растворены витамины А,D,E.

  Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина. Казеин - белый аморфный порошок, без запаха и вкуса. Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров и творога казеин осаждают сычужным ферментом.

  Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов. 

  Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6-0,8%) соли кальция, магния, железа, лимонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма.

  Микроэлементы. Молоко содержит следующие микроэлементы: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и др. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика.

  Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

  Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального состояния кожных и слизистых покровов. Витамин B 2 является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Витамин B12 способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Витамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Витамин Е участвует в реакциях промежуточного обмена. Фолиевая кислота необходима для предотвращения заболеваний, связанных с нарушением процессов всасывания в кишечнике.

   Органолептические(сенсорные) свойства молока

  Свежевыдоенное молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока не постоянен и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в молоке летне-осеннего периода, зимой этот оттенок выражен слабее.

  Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-соленый.

  Пищевая и энергетическая ценность

  Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди пищевых продуктов молоко - самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.

  Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются.

  В организме человека белки молока играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов, гормонов. Из 18 аминокислот молока 8 относятся к незаменимым.  Эти  кислоты  не синтезируются в организме, но без них не могут быть построены молекулы белков.

  Хорошей усвояемости молочного жира способствует низкая температура его плавления. Присутствие в молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обуславливают пищевую ценность молока.

  В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы - углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии.

  Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

  Молоко является постоянным источником всех витаминов.

  Первой пищей, которую человек получает с момента своего рождения, является материнское молоко. Благодаря  материнскому молоку младенцы в первые месяцы жизни нормально растут и развиваются, не потребляя ничего другого. Этот факт служит прекрасным доказательством того, что молоко является полноценным и незаменимым продуктом питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира, чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

  Так, грудной ребенок удваивает массу примерно за 180 дней, теленок — за 50 дней, а щенок — уже за 9 дней.  Подрастая, ребенок привыкает к другим продуктам и вполне может отказаться от молока, как это делают детеныши всех млекопитающих.

  Противопоказанием для употребления молока может быть только его непереносимость. Для всех остальных детей и взрослых этот продукт обязательно должен присутствовать в рационе.

  Таким образом, пищевая и биологическая ценность молока бесспорны, и оно является незаменимым продуктом питания детей и взрослых.

Исследование качества молока домашнего и разных производителей

     Переработка молока на молочных заводах.
 Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют), гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.
 Очищают молоко на центробежных молокоочистителях или фильтрацией под давлением, через фильтрующие ткани для удаления примесей.
Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.
 Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.
 Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.
Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут.
Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.

  Мы исследовали качество домашнего молока и молока разных производителей, имеющихся в магазине:

1.        Определение степени разбавленности молока водой.

Цель: Определить степень разбавленности разных проб молока водой.

Оборудование и реактивы: пробирки, штатив для пробирок, фильтровальная бумага, стеклянные палочки, этанол (С2Н5ОН).

  Я налила в пробирку одну объёмную часть молока и две части чистого этилового спирта, и полученную смесь взбалтывала в течение 30 секунд, после чего быстро вылила на стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на тёмном фоне.

Молоко разбавлено:

на 20 % (по объёму) – хлопья появляются спустя 30 секунд;

на 40 % - хлопья появляются спустя 30 минут;

на 50 % - хлопья появляются спустя  40 минут.

Вывод. Проделав опыт, я сделала вывод, что домашнее молоко не разбавлено, т.к. хлопья появились практически мгновенно (в течение 5 секунд). Молоко «Домик в деревне», «Весёлый молочник», «Простоквашино»  разбавлены водой на 20%, т.к. хлопья появились в течение 30-40 секунд.

2.        Определение органолептических свойств молока.

1) Определение цвета молока: налить в стакан 50-60 мл молока. Поднести к стакану белый лист бумаги и сравнить образцы.

2) Определение консистенции молока: налить его в пробирку до середины объёма. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть её, чтобы намокли стенки. Дать молоку стечь в течение 1-2 минут.

3) Определение запаха молока: налить в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыть пробкой. Затем энергично взболтать и понюхать молоко. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

4) Определение вкуса молока: налить в стакан 10-20 мл молока. Затем взять глоток молока в рот, и держать его некоторое время. После каждой пробы молока прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

Вывод. Молоко домашнее белое с жёлтым оттенком, имеет ярко выраженный сладковатый приятный привкус и запах органики, оно жирное – по стенкам пробирки стекало медленнее всего. Молоко «Весёлый молочник» имеет белый цвет с сероватым оттенком, приятный сладковатый запах и очень сладкий вкус, оно не жирное, т.к. быстро стекает по стенкам пробирки. Молоко «Домик в деревне» имеет кремовый цвет, менее приятный запах и мало выраженный сладковатый привкус, который почти не чувствуется, оно не жирное – быстро стекает по стенкам пробирки. Молоко «Простоквашино» имеет белый цвет, запах слабо выражен, вкус чувствуется сливочный, оно совсем не жирное – стекает быстрее всех. В целом, молоко домашнее, «Домик в деревне»¸ «Простоквашино», «Весёлый молочник» удовлетворяют по своим вкусовым качествам и запаху.

3. Определение наличия посторонних примесей в молоке

Цель: определить наличие примесей в разных пробах молока

Оборудование и реактивы: пробирки, стеклянные палочки, уксусная кислота, ватные фильтры.

   Процедили молоко через ватные фильтры. В процеженное молоко добавили несколько капель уксусной кислоты. Появление в молоке пузырей указывает на наличие примесей.

  Вывод. Ни в одной из проб молока пузырей не обнаружено, лишь появилась сыворотка на поверхности и молоко свернулось. Т.е. избыточного содержания примесей в данных пробах не обнаружено.

4. Определение наличия крахмала в молоке

Цель: определить наличие крахмала и содержащих его веществ в молоке.

Оборудование и реактивы: пробирки с молоком, раствор йода.

  Налили в пробирку 5-10 мл молока. Добавили в пробирки несколько капель раствора йода. Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет.

Вывод. Домашнее молоко стало ярко-жёлтым – крахмала там нет. В молоке остальных фирм цвет был бледно-жёлтым, но не посинел. Т.е. избыточного содержания крахмалосодержащих веществ не обнаружено.

Заключение

  По результатам проведённых мною опытов, я пришла к следующему заключению.

 Исследование  органолептических качеств коровьего молока показало,  что молоко имеет различный цвет, в зависимости от его качественных показателей, химического состава: желтоватое, белое или сероватое. При определении консистенции и запаха стенки пробирок покрываются молоком неоднородно, каждое молоко имеет разный запах. Взятые мною  образцы молока имеют вкус от сладковатого до слабо выраженного, почти безвкусного.

  Довольно часто натуральное молоко разбавляют водой, снимают с него сливки и добавляют химические примеси.

   В результате третьего опыта мною было выявлено, что посторонних примесей, реагирующих с органическими кислотами в данных образцах нет.

  Молоко, довольно часто разбавляют водой, что и доказал мой первый опыт. Но молоко было разбавлено всего на 20%. Что, в принципе, в пределах нормы.

  Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вида цельного, неснятого; другие – для предохранения от быстрого скисания.

  В представленных образцах наличие крахмальных добавок не обнаружено, что говорит о качестве продукции.

  Таким образом, исследуемые мною образцы молока показали, что самое качественное – это, конечно же, натуральное домашнее молоко. Молоко «весёлый молочник» и «Домик в деревне» отвечают стандартам качества, которые предъявляются к молоку, менее качественное – «Простоквашино». В целом же,  молоко данных марок можно употреблять в пищу, если нет возможности употреблять натуральное домашнее  молоко.

  Я думаю, что тот продукт с надписью «Молоко», который мы сегодня употребляем — это не совсем молоко. Конечно, он по-своему полезен, там много доступных форм кальция, белки, легко усвояемые жиры, все это понятно. Но именно молочная специфика полезного продукта в значительной степени утрачивается при сегодняшнем изготовлении молока. Сегодня мы практически лишены возможности пить настоящее молоко. В чем ценность, одна из, может быть, величайших ценностей молока? В том, что это натуральный продукт, который очень богат иммунными телами. Почему младенцам так полезно грудное молоко? Потому что это не только их кормление, но их защита от самых разных инфекций. Сейчас же молоко — это порошок, растворенный в воде, то есть лишенный всех важнейших свойств молока.

  Данный проект был мною представлен для широкого ознакомления учащихся и учителей школы на «Неделе проектов».

  Мы живём в селе, где есть возможность употреблять натуральное молоко, что, судя по результатам опроса,  и делают ребята нашей школы. (Приложение 1).

 Так что, пейте, дети молоко – будете здоровы!

  Литература

1. Горбатова К.К., Химия и физика молока. М.: Риорд, 2004
2. Габриелян О.С., Остроумов И.Г. и др. Естествознание: учебник для учащихся 10 класс. М.:Вентана-Граф, 2012 г.
3. Драгомилов А.Г., Маш Р.Д., Биология: учебник для учащихся 8 класс. М: Вентана-Граф, 2012 г.
4. Энциклопедия для детей. Дополнительный том. Личная безопасность.- М., Аванта+, 2001г.
5.  www.vokrugsveta.ru 
6.  www.prodpit.ru
7. www.livescience.ru 
8. www.obraz.volganet.ru 
9. www.nsportal.ru 

Приложение 1

Употребление учащимися школы молока разных производителей