Зависимость показателей качества продуктов питания

МКУ «Управление образования Исполнительного комитета Елабужского муниципального района»

МБУ «Информационно-методический центр» Елабужского муниципального района Республики Татарстан

МБОУ «Средняя общеобразовательная школа № 3» Елабужского муниципального района Республики Татарстан

Муниципальная ученическая научно-практическая конференция

«Поиск и творчество»

СЕКЦИЯ ХИМИЯ

Зависимость показателей качества продуктов питания
и их цены

Исследовательская работа

                                           Выполнена учениками

9 «Б» класса

МБОУ «СОШ №3» ЕМР РТ

Гливенко Ярославом Николаевичем

Залиловым Али Ильфатовичем

Научный руководитель –

учитель географии и химии

МБОУ «СОШ №3» ЕМР РТ

Максютина Надежда Васильевна

Елабуга, 2013     

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………………1

 1. Пищевые добавки в составе продуктов……………………………………….…………….2

2. Требования, предъявляемые к информации указанной на упаковке………………….......3

3. Исследование продуктов питания…………………………………………...………………4

Заключение…………………………………………………………………………...…......…..7

Литература……………………………………………………………………………...………..8

Приложение 1 Классификация пищевых добавок…………………… ……………………….9

Приложение 2 Список наиболее вредных пищевых добавок………...........…………………10

Приложение 3 Экспертиза состава продуктов питания………………………………………11

Введение

Известно, что характер питания оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психологическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте. Правильное питание является абсолютно необходимым фактором для обеспечения нормального кроветворения, зрения, полового развития, поддержания нормального состояния кожных покровов. Здоровое питание и степень выраженности защитной функции организма, повышает устойчивость детей к инфекциям, агрессивному воздействию внешней среды, тяжелых металлов, радиоактивному облучению и другим неблагоприятным воздействиям.
В продукты питания часто вводят различные добавки, которые придают им определенный вкус, цвет, запах, консистенцию и пр. товарные признаки. Не все добавки одинаково безвредны.
Среди них нередко (особенно в импортируемых продуктах) можно встретить канцерогены — вещества, способные провоцировать рак различных органов, мутагены - вещества, вызывающие генетические аномалии, что может негативно отразиться на потомстве, и группы добавок с другими патогенными эффектами.
Современный человек должен уметь хоть в общих чертах разбираться в этих жизненно важных вопросах. Информацию о качестве продукта можно получить со штрих-кода и с упаковки того или иного продовольственного товара.
Целью данной работы является изучение качества продуктов питания по информации, указанной на упаковке и соответствие данного продукта его цене.

 Мы задаём себе  вопрос: «Всегда ли высокая цена соответствует высокому  качеству?»
Для реализации данной цели были поставлены и решены следующие исследовательские задачи:
1. подобрать и изучить литературу по данной теме;

2. подобрать методики исследования;
3. собрать материал для исследования;
4. провести оценку качества продуктов питания по информации, указанной на упаковке и соотнести качество продукта с его ценой

При подготовке работы были использованы методы: работа с источниками литературы,

социологический   опрос, экспертиза, фотографирование

1. Пищевые добавки в составе продуктов

Пища является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека.
Связь питания и здоровья была подмечена еще в древности. Люди видели, что от неправильного питания дети плохо растут и развиваются, взрослые болеют, быстро утомляются, плохо работают и погибают.
Значение питания в жизнедеятельности человека точно отражает выражение Г. Гейне «Человек есть то, что он ест», тем самым, подчеркивая исключительную роль питания в формировании тела. При этом очень важно, какие именно вещества поступают к нам в организм вместе с пищей.

Необходимо, чтобы с пищей в организм человека поступали белки, жиры и углеводы в оптимальных количествах. Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимо  

оптимальное соотношение белков жиров  и углеводов. Это соотношение носит название

пищевая ценность. 1:1:4- соотношение белков, жиров и углеводов, самое  реальное  и

полезное. Биологическая ценность зависит от сбалансированного содержания незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минералов

Но кроме этих веществ в состав продуктов питания входит и ряд других компонентов: минеральные вещества, витамины, ароматизаторы, эмульгаторы, т.е. достаточно большое количество пищевых добавок.
Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и придания им заданных свойств. Пищевые добавки используются человеком с давних времен. Первой пищевой добавкой можно считать дым, когда в эпоху неолита случайно была обнаружена его пригодность для сохранения излишков мяса и рыбы. К концу каменного века, с появлением земледелия и скотоводства, было открыто консервирующее действие соли, холода и уксуса.
В 14 веке в Европе для засолки мяса и рыбы стали применять селитру. В качестве пищевых добавок широко используются специи, особенно для маскировки запаха испорченных продуктов, а также для улучшения их вкуса.
В конце19 века многие пищевые продукты подвергались фальсификации, путем внесения в них различных добавок. Так в перец добавляли пыль, золу листьев в чай, соли меди и свинца использовали для окрашивания конфет и сыра. Обычными фальсификациями в этот период были квасцы в хлебе, желуди в кофе, кирпичная пыль в какао, синильную кислоту в вино. С появлением все большего количества фальсифицированных пищевых продуктов начала внедряться система контроля за безопасностью питания.
В 20 веке применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов питания с целью увеличить сроки хранения, улучшить технологические свойства и обеспечить высокие органолептические достоинства микроорганизмов.
В настоящее время сформировано единое мнение об использовании пищевых добавок: они не являются необходимыми, но без них выбор пищевых продуктов был бы намного беднее, а процесс приготовления пищи непосредственно из исходного пищевого сырья более кропотливым и продолжительным. Без пищевых добавок почти исчезли бы из ассортимента заготовки, полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления, а отдельные изделия не были бы такими красивыми и выразительные.

2 Требования, предъявляемые к информации указанной на упаковке

Для защиты потребителя разработаны многочисленные требования к информированию покупателей, которые установлены законами РФ, постановлениями Правительства РФ, подзаконными актами федеральных органов исполнительной власти, а также директивами и регламентами Европейского экономического сообщества (ЕЭС). Одним из основных нормативных документов национальный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-22003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» с датой введения в действие с 1 июля 2005 г, утвержденный постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. № 401-ст.
В соответствии с данным документом информацию для потребителя должны представлять непосредственно с пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов. Текст информации для потребителя наносят на русском языке.
Информация о пищевых продуктах должна содержать следующие сведения:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес)
- товарный знак изготовителя;
- массу нетто, или объем, или количество продукта;
- состав продукта (Обязательна информация о применении при изготовлении пищевого продукта и о содержании в использованном сырье пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, ароматизаторов, пищевых продуктов нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы, облученных ионизирующим излучением.);
- пищевая ценность (калорийность или энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов),
- назначение и условия применения для продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок
- рекомендации по приготовлению готовых блюд для концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов,
- условия хранения пищевых продуктов;
- срок годности, срок хранения или срок реализации пищевого продукта,
- дата изготовления и дата упаковывания;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт,
- информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов.

3.Исследование продуктов питания

Для исследования  мы  взяли 4 наиболее потребляемых и любимых наименования продуктов: колбасы варёные и копчёные, кетчупы и йогурты. Заинтересовали нас они ещё и  большой разницей  в цене .

Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе. Это жизненно важно для осознания того, что мы едим

Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины. Но это потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.

Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее».. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.

Варёная колбаса. Самая популярная и массовая разновидность. Имеет недолгий срок хранения. Содержит 10-15% белка и 20-30% жира. Калорийность 220-300 ккал. Варёные колбасы считаются диетическими за счёт меньшего содержания мяса, большого количество воды, соевого белка и других добавок. Колбасный фарш имеет однородную структуру и розовый цвет. Батоны колбасы пастеризуются при температуре 80°C и охлаждаются в два этапа.

Для исследования  мы  взяли колбасу дешёвую Покровскую по цене 90 руб за килограмм и Докторскую по цене 256 руб . Сравнили состав  взятых батонов колбасы

и пришли к выводу, что  в дешёвой колбасе содержится большее количество химических добавок, а также дешёвые продукты заменяющие мясо

1.Смесь специй Тари комби К10 ,

2.Фиксатор окраски –нитрит натрия

3. Е120 (Кармины) пищевая добавка

4. Глютамат натрия Е621

5. Растительный белок, крупа манка

Сырокопчёная или твердокопчёная. Содержит 13-30% белка, 28-55% жира. Калорийность 350-550 ккал. Срок хранения – около 30 суток. В производстве этого вида колбас применяют коньяк и большое количество пряностей. Фарш для колбас проходит вызревание 10 дней, а готовые колбасы зреют дополнительно 30-40 суток. Коптятся колбасы при температуре дыма 20-25°C.

Для исследования  мы  взяли колбасу Московскую по цене 570 руб за килограмм и Сервилат Елабужского МКК по цене 120 руб . Сравнили состав  взятых батонов колбас

Вывод: Копчёные колбасы имеют большие сроки хранения  по сравнению с  варёными колбасами, но меньше в своём составе различных пищевых добавок

Родина йогурта — Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия.
По одной из теорий древние фракийцы были первыми, которые стали изготовлять продукт, напоминающий йогурт. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.
По другой теории древние булгары были первыми, кто стал его получать. Сначала они изготовляли напиток кумис из лошадиного молока.
В Европе некоторую известность йогурт приобрел в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий армянин из Константинополя, который принес ему балканский йогурт.
В начале XX века известный русский биолог И. И. Мечников исследовал в Парижском институте вопросы старения. Собрав данные по 36 странам, он установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»). В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта

Для исследования  мы  взяли йогурт фруктовый  изготовленный  на нашем молкомбинате по цене 22 руб за пакет массой 500г и йогурт фруктовый Эрмигурт по цене 16 руб за 115 г . Сравнили состав  взятых продуктов

Вывод: Йогурт с большим сроком хранения стоит дороже, но по составу представляет более химическое вещество  и менее полезное. Пейте йогурт более дешёвый, с меньшим сроком годности, поддерживайте производителя своего города. 

Происхождение кетчупов покрыто поволокой и загадкой. По мнению большинства историков, кетчуп завезли моряки из Малайзии в Европу в ХVII веке. Вначале, приправа, известная, как "кетчуп", вообще не имела в своем составе томатов и была соусом, произведенным из анчоусов, грибов, грецких орехов и почечных бобов, перемешанных со специями, вином и чесноком.Помидоры — уроженцы Андов. В XV веке проживавшая в Мексике группа испанских конквистадоров обнаружила их, затем томаты последовали за ними в Европу. Другой источник заявляет, что кетчуп — термин, полученный из азиатской кулинарии, где означал сладкий соус, сделанный из помидоров.

Для исследования  мы  взяли кетчуп Балтимор в стеклянной таре по цене 120 руб за бутылку массой 500г и кетчуп Шашлычный в пластмассовой бутылке по цене 35 руб за 900 г . Сравнили состав  взятых продуктов

Вывод: Дешёвый кетчуп –это практически полностью химический продукт

Общий вывод:  Цена оказывает существенное влияние на качество продукции, но  помимо цены, необходимо смотреть и на состав продукта , который вы покупаете, а  также  на  производителя

В ходе работы мы также провели социологический опрос населения, в котором приняли участие 30 человек. Всем им предлагалось ответить на три вопроса:

1. Читаете ли вы информацию на упаковке?

2. На что Вы в первую очередь обращаете внимание, когда читаете информацию на упаковке товара?

3. Понимаете ли вы что написано на упаковке?

На первый вопрос 79% респондентов ответили утвердительно.

При ответе на второй вопрос были даны следующие ответы

- срок годности, дату производства – 70%

- цену – 15%

- состав – 12%

- производителя – 3%

На третий вопрос 94% ответили «да, понятна»


Заключение

В заключение можно сделать вывод, что не все продукты питания, которые лежат на полках магазинов, одинаково полезны для здоровья человека. Прежде чем приобрести тот или иной продукт, необходимо тщательно изучить информацию на его упаковке. При этом внимание надо обязательно обращать на дату изготовления и срок годности, производителя (если он не указан, то такой продукт лучше не покупать), юридический адрес производителя (не должно быть указано «абонентский ящик»), состав продукта (лучше приобретать продукты, которые не содержат вредных пищевых добавок).

Литература

1. Биология. Практикум по анатомии и физиологии человека. 10-11 классы /авт.-сост. М.В. Высоцкая. – Волгоград: Учитель, 2008.
2. ГОСТ Р 51074-22003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
3. Федорова М.З. Экология человека: учебник для учащихся 8 классов. – М.: Вентана-Граф, 2004
4. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

Приложение 1

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В
СИСТЕМЕ CODEX ALIMENTARIUS 

Е100-Е182 красители (устанавливают или восстанавливают цвет продукта).

Е200-Е299 консерванты (повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, добавки при созревании вин, дезинфектанты).

Е300-Е399 антиокислители (защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета).

Е400-Е499 стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию) и загустители (повышают вязкость).

Е500-Е599 эмульгаторы (создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла).

Е600-Е699 усилители вкуса и аромата.

Е700-Е899 запасные индексы.

Е900-Е999 пеногасители (предупреждают или снижают образование пены).

Приложение 2

Таблица опасных пищевых добавок

Покупая импортные продукты, содержащие различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы, обращайте внимание на первые четыре символа (Е102) на упаковке. Исследования подтвердили, что при частом употреблении целый ряд таких веществ представляет серьезную угрозу здоровью.

Условные обозначения вредных воздействий добавок

ВК - вреден для кожи З - запрещенный Р - ракообразующий

ОО - очень опасный П - подозрительный РЖ - расстройство желудка

РД - артериальное давление С - сыпь Х - холестерин

РК - кишечные расстройства О - опасный

Приложение 3

Экспертиза состава продуктов питания

Колбаса варёная

Колбаса копчёная

Йогурт

Кетчуп

5. Глютамат  натрия Е621    Он проявляется в общей слабости, учащенном сердцебиении, временной утрате чувствительности в области спины и затылка. Может провоцировать потерю зрения и истончение глазной сетчатки (результат проведения опытов на крысах).
6. ТАРИ Комби К Вспомогательное средство для производства всех видов колбасных изделий, в состав которых входит комбинация фосфатов, стабилизаторы и усилители цвета вызывают аллергические реакции
7. Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы.Нитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих . Вызывает рак и хроническую обструктивную болезнью лёгких.
8. Натуральный краситель красного цвета может вызывать аллергическую реакцию
9. Уксусная кислота – консервант. Высококонцентрированная уксусная кислота при соприкосновении с кожей и слизистыми оболочками может вызывать сильные химические ожоги.
10. Гуаровая камедь (Guar gum, E412) — стабилизатор консистенции
11. Гуаровую камедь получают из сока индийской акации.
12. Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрит натрия NаNО2 (Е250) и нитрат натрия NaNO3 (Е251). Сульфит натрия, нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость детей.
    Нитриты в высокой концентрации могут привести к пищевому отравлению и даже смерти, есть данные исследователей об их канцерогенном действии.
13. подсластитель сахарин натрия.- вызывает расстройство желудка, обострение желчекаменной болезни, детям до 7 лет не  рекомендуется