Определение физико-химических свойств молока

Слайд 1

Слайд 2

Цель работы: Изучить состав молока и методы его обработки.

Слайд 3

Задачи работы: Исследовать состав молока. Выяснить, чем обусловлены его полезные свойства. Познакомиться с методами обработки молока. Выяснить, влияет ли термическая обработка молока на полезные качества и на срок хранения продукта. Подготовить уроки по теме «Молоко» для начальной школы и для учащихся 9 классов на уроке предпрофильного курса «Химия и жизнь».

Слайд 4

Источники информации. Интернет. методические пособия (В.И. Астафуров «Основы химического анализа», М.М Гостев «Экспериментальная работа учащихся в химическом кружке»);

Слайд 5

В молоке есть всё, что нужно человеку для нормального роста и развития: вода, белки(альбумин, глобулин, казеин), минеральные вещества, жиры, углеводы, аминокислоты, молочный сахар.

Слайд 6

Молоко, подвергнутое термической обработке, бывает: Пастеризованное Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76 градусов Цельсия. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 градусов Цельсия.

Слайд 7

Стерилизованное Стерилизация осуществляется при температуре выше 100 градусов Цельсия с выдержкой. Перед стерилизацией молоко гомогенизируют – пропускают через специальную машину под давлением около 200 атм.

Слайд 8

Ультрапастеризованное Ультрапастеризация осуществляется путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 градусов Цельсия; путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом.

Слайд 9

Белки молока состоят из трех основных видов: казеина (82%), альбумина (12%), глобулина(6%). Белки молока

Слайд 10

Белки в щелочном растворе в присутствии солей меди (II) образуют комплексные её соединения, окрашенные в сине-фиолетовый или красно-фиолетовый цвет. Биуретовая реакция Стерилизованное молоко Пастеризованное молоко Ультрапастеризованное молоко

Слайд 11

При нагревании с концентрированной азотной кислотой белки дают жёлтое окрашивание. Эта реакция обнаруживает аминокислоты ( фенилаланин , тирозин и триптофан). Ксантопротеиновая реакция ультрапастеризованное стерилизованное пастеризованное

Слайд 12

Значение белков белки молока содержат все незаменимые аминокислоты; являются носителями иммунных тел; белки молока более полноценны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются; белки молока являются строительным материалом для организма человека.

Слайд 13

Жир молока — это прежде всего богатый источник энергии для организма человека. Молочный жир биологически самый полноценный и содержит в себе все известные жирные кислоты. Жиры молока

Слайд 14

Витамины Почти все известные в настоящее время витамины содержатся в молоке. Молоко является существенным источником витаминов А и В2. В молоке содержится витамин Е, витамин К, В6, или пиридоксин, и витамин В12, или цианкобаламин, С или аскорбиновая кислота.

Слайд 15

В щелочной среде тиамины окисляются железосинеродистым калием с образованием окрашенного в жёлтый цвет вещества. Реакция на витамин В1 (тиамин) ультрапастеризованное пастеризованное

Слайд 16

Реакция на витамин С (аскорбиновую кислоту) Аскорбиновая кислота вступает в окислительно-восстановительную реакцию с хлорным железом, с образованием берлинской лазури (осадок тёмно-синего цвета). ультрапастеризованное пастеризованное стерилизованное

Слайд 17

При нарушении условий хранения молока изменяется его кислотность. При выдерживании молока при комнатной температуре в течении 7 дней его кислотность увеличилась на 1 0 Т. Вывод: с увеличением срока хранения и нарушения условий хранения молока, могут изменяться его физико-химические свойства.

Слайд 18

Молоко- это один из продуктов, обладающее всеми полезными свойствами, необходимыми для роста и развития организма. Молоко способно нейтрализовать вредные вещества, попадающие в наш организм. Мы доказали наличие витаминов В и С в молоке, изучили состав молока, доказали наличие белков. Вывод.

Слайд 19

Спасибо за внимание!