Химические методы исследования качества хлебной продукции, выпекаемой производителями Тихорецкого района

Конкурс

 Химические методы

 исследования качества хлебной продукции, выпекаемой производителями Тихорецкого района

Секция «Химия»

                                                Автор: Плотникова Александра, 10 класс,

МБОУ СОШ №34,

город Тихорецк,

муниципальное образование Тихорецкий район

 Научный руководитель: Соколова Нина Михайловна, учитель химии высшей категории,

МБОУ СОШ №34,

город Тихорецк,

                                                         муниципальное образование Тихорецкий район

                                                       2012 год

     Химические методы исследования качества хлебной продукции, выпекаемой производителями Тихорецкого района Плотникова Александра, Россия, Краснодарский край, город Тихорецк, МБОУ СОШ  № 34, 10 класс,

                                                      Аннотация

    Тихорецкий район является зоной выращивания высококачественной пшеницы.  Тихорецк всегда славился хорошим хлебом!   Хлебопеки сохраняли лучшие традиции выпечки этого самого главного продукта питания.

   В последние годы увеличилось число предприятий, выпекающих хлеб. А он очень отличается по вкусовым качествам и химическому составу  в зависимости от того, где его выпекали.    

    Цель исследования – изучить химический состав  хлебной продукции, выпекаемой производителями Тихорецкого района.

    Выводы:

1.           Показатели качества хлеба всех производителей находятся в пределах нормы, однако самую большую влажность имеет образец  под номером № 1,                          самую высокую кислотность образец под номером № 2                                  

2.            Тихорецкие производители хлеба соблюдают технологию выпечки, что сказывается на его высоком качестве.

3.             Социологический опрос покупателей показал, что любимый хлеб выпекается на Тихорецком  хлебокомбинате. Его предпочитают 45 % жителей Тихорецкого городского поселения.  

4.           Лучшим и самым качественным  хлебом  является образец Тихорецкого хлебокомбината.

              Предложения:

              Для улучшения качества хлеба предлагаем производителям применять классические технологии выпечки. Не допускать использование добавок, ускоряющих процесс выпечки хлеба, но отрицательно сказывающихся на его качестве.

     Химические методы исследования качества хлебной продукции,выпекаемой производителями Тихорецкого района Плотникова Александра, Россия, Краснодарский край, город Тихорецк, МБОУ СОШ  № 34, 10 класс,

Краткая аннотация

В последние годы в Тихорецком  районе увеличилось число предприятий, выпекающих хлеб.

В ходе проекта с помощью химических методов исследовано качество образцов хлеба, выпекаемого разными производителями.

Практическая часть проекта показала, что Тихорецкие производители       соблюдают технологию выпечки хлеба, что сказывается на его высоком качестве. Проведён социологический опрос среди покупателей хлеба.

.           Лучшим и самым качественным  хлебом  является образец Тихорецкого хлебокомбината.

                                                               ОГЛАВЛЕНИЕ

         Введение-------------------------------------------------------------------------------------3

1.     Характеристика различных сортов хлебной продукции-----------------

        1.1      История происхождения  хлеба-------------------------------------------

        1.2      Характеристика производителей хлебной продукции ---------------                                                                                                        

        1.3.     Химический состав хлеба---------------------------------------------------

2.     Химические методы исследования качества хлеба методами аналитической химии

        2.1 Отбор образцов хлеба------------------------------------------------------------

        2.2 Измерение толщины корочки--------------------------------------------------                      

        2.3 Определение  влажности -------------------------------------------------------

        2.4 Определение кислотности-------------------------------------------------------

        2.5 Исследование образования плесени-------------------------------------------

        2.7 Определение пористости хлеба------------------------------------------------

        2.8 Социологический опрос населения-------------------------------------------

         Заключение----------------------------------------------------------------------------------

         Список литературы-----------------------------------------------------------------------

         Приложения---------------------------------------------------------------------------------

          Приложение  l-----------------------------------------------------------------------

          Приложение ll-----------------------------------------------------------------------

          Приложение lll---------------------------------------------------------------------

          Приложение lV-------------------------------------------------------------------

          Приложение V--------------------------------------------------------------------

     Химические методы исследования качества хлебной продукции, выпекаемой производителями Тихорецкого района  Плотникова Александра, Россия, Краснодарский край, город Тихорецк, МБОУ СОШ  № 34, 10 класс,

                                                      Введение

        Я выбрала  тему «Химические методы исследования качества хлебной продукции, выпекаемой производителями Тихорецкого района », потому что знаю,  хлеб – главный продукт питания в жизни человека. Количество его потребления не уменьшается. Но увеличивается число предприятий , выпекающих хлеб.

        Мы встречаемся  с хлебом каждый день. Без него не обходится ни скромный завтрак, ни праздничный  стол. Он сопровождает нас от рождения до глубокой старости - добрый наш друг, имя которого на всех устах люди произносят с любовью и теплотой. Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне.

         Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя.

         Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб.

         Тихорецкие хлебопроизводители – одни из немногих предприятий в крае, которые выпекают хлеб по старой технологии. Это значит, что от закваски дрожжей до выпечки хлеба проходит более 14 часов. Так пекли хлеба наши бабушки, поэтому он остается вкусным и, главное, полезным для здоровья. Сохранить хлеб «чистым», не применять химических добавок -  это их задача и они её с честью выполняют.                                                                                                                                    

    Цель моей работы - изучить химический состав  и сравнить качество хлеба, выпекаемого разными производителями Тихорецкого района.

                                                                   3

    Проектный продукт – это научная статья  о качестве образцов хлеба, выпекаемых разными производителями, а также  целесообразности деятельности  различных предприятий , выпекающих хлеб.

    План моей работы:

1.1 История происхождения хлеба

            Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. С окончанием ледникового периода в мире произошли коренные изменения. Растения и животные распространились далеко на север. В благоприятных условиях быстро росло население. Рост населения и истощение охотничьих угодий приводили ко все большей зависимости сначала от сбора дикорастущих растений, а затем от специально выращенных.

            Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Исследования показывают, что первые культурные растения были совсем не похожи на своих современных потомков. Но древние земледельцы с самого начала занимались селекцией – отбором крупных и выносливых растений. Постепенно урожаи становились лучше, а земледелие более стабильным и надежным способом пропитания, чем охота и собирательство. Земледелие по сравнению с охотой и собирательством требовало больших усилий: вспашка земли, сев, прополка и сбор урожая на полях делались вручную и занимали все свободное время первых земледельцев. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину.    Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб.

            Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса, и чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать

                                                  4  

огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся (или поджаренные) зерна, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба.

           Примерно шесть с половиной – пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение.                                                                                                                                    

               Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.

               Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные.

               С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт. В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.

                В уставах византийских цехов X века было оговорено: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб». Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого

        5

хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.

           На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали. В 1638 г. согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 – блины, 12 – пекли ситный хлеб.

            В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.

             Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала XX века. В 1908 году в Мельбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники.                                                    

         Дорогого гостя встречали на Руси хлебом и солью. Эта традиция сохранилась в России по сей день. Традиционно хлеб на Руси выпекали в печах на каменном основании – поде. Технология производства хлеба в подовых печах с равномерным нагревом относится к самым старинным способам его выпечки. Подовая печь, в качестве пода в которой используется камень, является «прямым потомком» каменных дровяных печей. В них человечество пекло хлеб тысячелетиями. И сегодня старшее поколение с ностальгией вспоминает запах и вкус деревенского хлеба, который пекли их бабушки и мамы прямо в печи на каменном поде. Этот хлеб был необыкновенно вкусным и ароматным, с хрустящей корочкой и мягким пористым, упругим мякишем. Свежеиспеченный хлеб из печи и молоко - что может быть вкуснее! Сегодня на прилавках магазинов мы видим огромное разнообразие различных сортов хлеба, но старшее поколение стоит на своем – тот простой, деревенский хлеб был вкуснее!!! Мы лишились тех вкусовых ощущений! Почему? Секрет не только в рецептуре, но и в способе выпечки хлеба. Хлеб, выпекаемый в подовых печах, является традиционным по способу выпечки и отличается в значительно лучшую сторону по вкусовым ощущениям от продукции, получаемой при другой системе выпечки в

                                                          6

конвекционных, ротационных и туннельных печах. Подовый тип печей соответствует всем требованиям, предъявляемым традиционной технологией выпечки хлебобулочных изделий, возвращает нам давно забытый вкус детства - вкус правильно испеченного свежего русского хлеба.

            Первые подовые печи в современном их виде были разработаны в 1935 г. и с тех пор постоянно совершенствуются. В современном мире, где все решает скорость, подовые печи стали уступать свои позиции по производительности более скоростным методам выпечки хлеба, а российские потребители стали терять и забывать вкус правильно выпеченного хлеба. На помощь пришла автоматика и современное программное обеспечение.

           На Руси от пекаря  требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали. В 1638 г. согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 – блины, 12 – пекли ситный хлеб.

           В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.

            У каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу. В Украине очень популярны паляница, арнаут киевский, калач, булочки дарницкие, рогалики закарпатские. На территории России издавна большим спросом пользуются калачи - уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки. В центральной части и северо-западных районах предпочитают ржаной и пшеничных хлеб, в восточных, южных и юго-западных - в основном пшеничный.

                Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки второго сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка и др. Хорошей плотностью, чудесным сильным

                                                                    7

 хлебным ароматом и ярко выраженным вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из муки простого помола.

               Полезный хлеб, в состав которого входят натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, выпекаемый жителями Прибалтики. Из ржаной обойной и                                                                                                                                                    обдирной муки выпекают литовский и каунасский хлеб, рулет аукштайчу с маком, хлеб латвийский домашний, булочки рижские дорожные, высокосортное изделие светку-мейзе и др. Хлебопеки Эстонии создали новое изделие, содержащее молочные продукты,- валгаскую булку, которая отличается высокими вкусовыми качествами.

              У жителей Средней Азии популярны всевозможные лепешки, чуреки, баурсаки. В Узбекистане благодаря вкусовым качествам и затейливому узору славятся лепешки гид-жа, пулаты, оби-нон, патыр, сутли-нон, кульча. По форме и приготовлению близки и таджикские лепешки чаботы, нонирагвани, лаваш, джуйбори, туркменские кулче, киргизские чуй-нан, колючнан и др.

              В Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый, древнейший из хлебов лаваш. Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба: мадаули, шоти, трахтинули, саоджахо, мргвали, кутхиани. У азербайджанцев популярен чурек.  Хлеб занимает особое место в нашем питании. Без хлеба невозможно представить пищевой рацион как здорового человека, так и тех, кто нуждается в диетическом питании. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством – он никогда не надоедает, что позволяет включать его в рацион повседневно..

              Непросто приходит хлеб на наш стол. Хлебный каравай начинается с зернышка. На выпечку лишь одного батона уходит 1200 зёрен. И для того чтобы маленькое зернышко стало хлебом, надо три силы: Земля, Солнце, Труд. Хлеб – это дело тысяч и тысяч рук. Путь его начинается ранней весной, когда на поля выходят машины. У человека, ведущего машину, много работы: нужно поле вспахать, разрыхлить землю – быстро подготовить ее для посева семян. Пословица гласит: «Весенний день – год кормит». Через некоторое время на поле работают другие машины. Чтобы быстро засеять огромные поля используют сеялки.

           В наши дни, к сожалению, многие стали забывать истинную цену хлеба. Но есть люди, которые ещё помнят о том, как тяжело было раздобыть хлеб

                                                             8

в войну. А сколько людей погибло от голода! Хочется вспомнить подвиг учёных    Всесоюзного института растениеводства, знаменитого ВИРа, основанного Н.И. Вавиловым.

        1.2 Характеристика  производителей хлебной продукции

       Тихорецкий хлебокомбинат – одно из немногих предприятий в крае, которое выпекает хлеб по старой технологии. Это значит, что от закваски дрожжей до выпечки хлеба проходит более 14 часов. Так пекли хлеба наши бабушки, поэтому он остается вкусным и, главное, полезным для здоровья. Сохранить хлеб «чистым», не применять химических добавок - наша задача и мы её с честью выполняем.

    Чтобы хлеб в торговой сети был постоянно свежим, мы работаем круглосуточно. Доставка его населению начинается с  пяти часов утра. Я сказал об этом для того, чтобы стало понятно, насколько затратна технология выпечки продукта, который можно смело назвать хлебом, а не хлебным изделием, что является основным требованием Закона «О хлебе», принятого Законодательным собранием края № 1955-КЗ от 4 мая 2010 года. Надо сказать, что основной вид деятельности нашего предприятия - это выпуск хлеба формового,  «кирпичика», его объём составляет 80% от всей продукции. Выгодность от реализации - основная составляющая экономического благополучия хлебокомбината.

              И что же мы получаем? Из-за нерегулируемого и постоянного роста цен на основное сырье, энергоносители и коммунальные услуги в интервале от 8% до 40%, уже с середины 2009 года рентабельность производства хлеба начала резко падать, а на сегодняшний день она минусовая! Это при том, что согласно распоряжению главы администрации Краснодарского края № 387 от 28 мая 2008 г., допустимая рентабельность по производству хлеба - до 10%, с наценкой не выше 10%.

           Кубаньхлеб, закрытое акционерное общество, расположено по адресу  г. Тихорецк, улица Энгельса   170.  Наименование предприятия - ЗАО "Кубаньхлеб". Возглавляет это предприятие        директор Марцен Дмитрий Иванович, главным инженером является  Кузьменко Андрей Владимирович                                                                                                                                                         Предприятие  выпускает более 60-ти видов кондитерских и хлебобулочных изделий. Пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба, пирожки с повидлом, маком, изюмом, творогом, свежие бисквитные рулеты, слоёные

                                                         9

изделия, сахарное и песочное печенье и другое.

  Тихорецкий комбинат хлебопродуктов является одним из лидеров мукомольно-элеваторной промышленности России. В его состав входят:

 - Элеватор емкостью 73 тыс. тонн зерна способен принимать пшеницу, ячмень, кукурузу; оснащен сушильным, зерноочистительным оборудованием; суточный объем приемки зерна 5000 тонн, отгрузки - 3000 тонн/сутки.

 - Современный мельзавод, оснащенный высокопроизводительным оборудованием, изготовленным по лицензии швейцарской фирмы «Бюлер», производственной мощностью 500 тонн зерна в сутки (110 тысяч тонн муки в год

- Комбикормовый завод производительностью 630 тонн зерна в сутки.

 - Элеватор комбикормового завода емкостью 20 тыс. тонн.

- Пекарня производительностью 3 тонны в сутки; хлебобулочные изделия в ассортименте пользуются большой популярностью у населения города и края.

          1.3Химический состав хлеба

     Хлеб – важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин). В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном  (соответственно 8,6 и 5,6%).  Особенно много в хлебе углеводов (в ржаном 40 – 43%, пшеничном 42 – 52%); жиров в нем мало – от 0,6 до 2,9%.

       Хлеб – существенный источник витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Наконец, хлеб – источник необходимых организму минеральных  веществ, а именно:  калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа

2. Исследование качества хлеба методами аналитической химии

2.1 Отбор образцов хлеба

Образцы хлеба отбирали непосредственно в торговой сети. Из лотка отбиралась одна буханка, которую упаковывали в пищевую полиэтиленовую бумагу и присваивали ей номер. (приложение 1):

Образец №1-  Хлебокомбинат «Кристина»

Образец №2 - Тихорецкий комбинат  хлебопродуктов

Образец №3 – Тихорецкий хлебокомбинат

Образец №4 –ЗАО «Кубань хлеб»

Образец №5 – « ДОКА ХЛЕБ»

                                                         10

2.2 Измерение толщины корочки

    Внешний вид поверхности образцов хлеба должен быть без крупных трещин проходящих через все корку и имеющих ширину более 1 см. Для определения толщины корки хлеба разрезаем острым ножом и измеряем в трех местах; результаты измерения  усредняют .Толщина корки не должна быть более 4 мм. Хлеб должен быть свежим ,эластичным и не крошиться. Эластичность мякиша определяется путем надавливания на него пальцем без разрыва корки. В нормальном мякише ямка, образовавшаяся при нажатие пальцем, быстро исчезает. (Приложение ll)

2.3 Определение влажности

От каждого образца хлеба и отрезался ломоть толщиной около 0,5 см. После этого вырезали кусочки мякиша около 5-6 грамм  в середине и по 2-3 грамма, отступая от верхней, нижней и одной из боковых корок на 1 см. Общая масса выемок составляла 12 -15грамм. Затем помещали  их в предварительно взвешенные бюксы. Влажность определяли по разности масс образца хлеба до и после высушивания. Влажность каждого образца измерялась трижды. За окончательный результат брали среднее значение. Получены результаты: образец № 1- 41 % (Приложение lll)  

2.4 Определение кислотности

       Образцы массой 500 грамм и более разрезают пополам и от одной половины отрезают  кусок массой около 70 грамм, срезают у него корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. Приготовленные куски измельчают и перемешивают, отвешивают 25 грамм  с точностью до 0,01 грамм.

        Мерную колбу вместимостью 250 мл заполняют до метки и дистиллированной водой, подогретой до 60С.Хлеб быстро растираем  деревянной лопаточкой до получения однородной массы. Затем всю оставшуюся мерной колбе воду приливают к полученной смеси. Содержимое встряхивают в течение трёх минут, дают отстояться в течение 1 минуты ,жидкий слой сливают и фильтруют в сухой стакан через частое сито или марлю. Титрование проводят до получение  слабо – розового окрашивания , не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты. (Приложение lV)  

2.5 Исследование образования плесени

      От каждого образца хлеба были взяты по 3 кусочка массой по 10 грамм

                                                        11

каждый. Кусочки хлеба поместили в чистые чашки Петри, смочили 5 каплями      дистиллированной воды, накрыли крышками и оставили на свету в теплом месте на три дня. Ежедневно визуально наблюдали развитие плесени на образцах. ( Приложение V)  Небольшие, размером 1-2 мм участки плесени появились : образец №1- на третий день, образец № 2- на второй день     таблица        

 Это означает, что все образцы хлеба выпекались с помощью дрожжей без добавления химических консервантов.

          2.6 Социологический опрос населения 

     Проводился среди покупателей в различных пунктах продажи хлеба: магазины «Фортуна», «Сахарок», «Магнит», «Надежда», «Глобус». Всего было опрошено 50 покупателей. ( Таблица 6)

                                                12  

                                                                  Заключение

       Закончив свой проект, я могу сказать, что многое из того, что было задумано, получилось.

    1.           Показатели качества хлеба всех производителей находятся в пределах нормы, однако самую большую влажность имеет образец, самую высокую кислотность                                        

2.            Тихорецкие производители хлеба      соблюдают технологию выпечки хлеба, что сказывается на его высоком качестве. Проведя оценку качества на примере образцов, взятых из предоставленного ассортимента пекарен, было выявлено, что товар, производимый на этих предприятиях, соответствует всем нормам качества для этого вида продукции. Это служит как хорошей репутацией и для предприятий, так и для спокойствия и безопасности для покупателя. Секрет успеха  хлебобулочных изделий у потребителя заключается в умении сделать продукт вкусным, стабильным, грамотно его распространять и поддерживать качество. Если хотя бы один из компонентов не качественен, популярность и продаваемость этого вида товаров сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности.

3.             Социологический опрос покупателей показал, что любимый хлеб выпекается на Тихорецком  хлебокомбинате.                                      

4.           Лучшим и самым качественным  хлебом  является образец Тихорецкого хлебокомбината.

              Предложения:

              Для улучшения качества хлеба предлагаем производителям применять классические технологии выпечки. Не допускать использование добавок, ускоряющих процесс выпечки хлеба, но отрицательно сказывающихся на его качестве.

         Работа над проектом показала мне, что исследовательская деятельности не только интересна, но и полезна мне и окружающим меня людям

                                                    13

                                           СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий [электронный ресурс]/ Система международных маркетинговых центров — Режим доступа: http://www.marketcenter.ru/

2 В. Федюкин. О государственной промышленной политике в хлебопекарной отрасли [текст]: пром.журнал : Хлебопечение России / Изд. Пищевая промышленность - №8, 2008 - М. 2008 - с.4-5.

3 Молодых В. Российский Союз пекарей на служении отечественному хлебопечению [текст]: пром.журнал: Хлебопечение России / Изд. Пищевая промышленность - №3,2008 – М. 2008 – с. 6-7.

4 Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [текст]: Учебник. – 9-е изд., перераб и доп. / Под общ. Ред. Л.И. Пучковой. – СПб:Профессия, 2002 – 416с.

5 Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. Ершов П.С. – СПб.

6 Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. – СПб.:ГИОРД,2005- 559с.

7 Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [текст] / под общ. Ред. А.С,Калмыкова Министерство хлебпродуктов СССР: НПО "ХЛЕБПРОМ" - М:. Прейскурант, 1989 – 493с.

8 Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [текст]/ Зверева Л.Ф, Немцова З.С., Волкова Н.П., - 3-е изд. – М.Лекгая и пищевая промышленность, 1983 – 416с.

9 ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные. Технические условия"

10 Шебершнева Н.Н., Хабибуллина И.С. Лабораторный практикум по дисциплине "Товароведение и экспертиза зерномучных товаров" [текст] / Шебершнева Н.Н., Хабибуллина И.С – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. – 160с.

11 ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

12 ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

13 ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

14 ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

15 ГОСТ 5669 – 96 "Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости".

16 ГОСТ 21094 – 75 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности".

.                        

                                                     16

                    Приложение V.Исследование развития плесени

                                                                                                                 Таблица 6    

                                              Результаты социологического опроса

                                                                                17

                                                                        18

Приложение 10. Содержание кислотности в образцах хлеба

                                                                  19