Мясо... Вред или польза?

РАЙОННАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

«Надежда Губернии»

Кафедра «Наука и творчество»

Предмет «Технология»

Автор: Долганова Татьяна,

учащаяся 6 класса МОУ СОШ №5

Руководитель: Вернигорова  Наталья Сергеевна, учитель технологии

                                                  г. Ртищево, 2012г.

Содержание

Введение

Проблема………………………………………………………………………………2

Определение конкретной задачи и ее формулировка…………………………3

Основная часть

Исследование и анализ результатов ……………………………………………3

Критерии оценки полезности мяса  ……………………………………………5

Польза или вред?...................................…………………………………………7

Выводы

Итоги работы………………………………………………………………………10

Используемая литература …………………………………………………………14        

Проблема

Человек есть то, что он ест, и утверждение это справедливо с любой точки зрения. Ибо организм наш не получает никакого другого строительного материала, кроме как из пищи…

Мы есть то, что мы едим!

Человек приходит в этот мир как чистая книга. В детстве нам вписали в эту книгу определенную программу, которая казалась нашим родителям правильной, и по которой мы теперь живем, зачастую не задумываясь над тем, живем ли мы правильно. Воспитание, сродни приготовлению сложного кулинарного произведения, чуть перепутаешь ингредиенты, получится совсем другое. Попробуем разобраться, какими рецептами пользуется современный человек.

Спор о том, полезно или вредно мясо, кажется, не закончится никогда. Стоит только любителям мяса заявить, что без употребления этого продукта человек не сможет полноценно существовать, как им тут же парируют вегетарианцы, утверждающие, что мясо – главная причина чуть ли не всех наших болезней. На чью сторону встать в этом вопросе? Можно ли прожить без мяса и чем чревато его чрезмерное потребление?

 Я стараюсь вести здоровый образ жизни. Часто задумываюсь над тем, что для меня полезно, а что принесёт вред.  И, в первую очередь, я обращаю внимание на то, что ем. Вопрос о влиянии мяса на организм человека очень заинтересовал меня.

Я решила провести исследование и выявить отношение моих одноклассников к потреблению мяса.

Объект исследования: учащиеся 6 класса МОУ «СОШ №5».

Предмет исследования: отношение к проблеме потребления мяса.

Гипотеза: Питание человека должно быть сбалансированным. Мясо должно присутствовать в рационе человека, особенно в холодное время года. Употребление мяса должно приносить пользу человеку. Человек должен испытывать положительные эмоции при употреблении мяса в пищу, сводя к минимуму его вредное воздействие.

Определение конкретной задачи и ее формулировка

Одни отказываются от мяса совсем, а другие не могут прожить без него и дня. Споры вокруг мяса не утихают. Полезен этот продукт или вреден? Один говорит баранина–это самое полезное, но не совсем диетическое мясо. Другой утверждает, что баранина вредна для нашего организма. Мясоеды-гурманы больше всего ценят  «мраморное» мясо бычков. А вот диетологи больше всего уважают обезжиренную телятину и говядину, в них в среднем содержится  по18% - 20%   белков и жиров. Телятину некоторые специалисты  обвиняют в незрелости мышечного волокна,  которое якобы вредно для здоровья. Так какое мясо самое полезное, и какое мясо нам нужно кушать?

Я считаю, что разобраться в этом вопросе мне поможет небольшое исследование. Своё исследование я хочу провести в форме анкетирования. У нас очень дружный класс, и я прислушиваюсь к  мнению своих одноклассников. Результаты  исследования наверняка  помогут мне определиться в правильном выборе полезного мяса.         

Исследование и анализ результатов

В проведенном мною исследовании принимали участие 28 человек:

13 девочек и 15 мальчиков.

По результатам анкетирования 74% опрошенных употребляют мясо в пищу постоянно и лишь 21% едят его иногда.

Говядина, свинина, кролик и курица являются самыми предпочтительными видами мяса, в отличие от баранины.

На вопрос «Что для тебя мясо?» многие (43%) ответили: «Продукт питания». Многие считают, что мясо – это источник полезных веществ, и вкусное блюдо.

Оказалось, что 71% опрошенных считают мясо полезным.

По результатам опроса выяснилось, что из мяса чаще всего готовят котлеты, супы и пельмени.

На основании обобщения и анализа полученных результатов исследований и наблюдений можно сделать вывод, что большинство опрошенных употребляют в пищу мясо и считают его полезным. Для приготовления мясных блюд чаще всего используют говядину, свинину и курицу. Считают, что мясо является обычным продуктом питания и служит источником питательных веществ для организма человека.

Критерии оценки полезности мяса

Сочность мяса

 Сочность мяса оценивается по количеству сока, освобождающегося во время разжёвывания; на ощущение сочности влияют такие факторы как хрупкость, вкус и запах. Считается, что большое количество межмышечного жира, состоящего, в основном, из ненасыщенных жирных кислот, способствует ощущению сочности мяса. Так свинина и  кролик считаются самыми сочными видами мяса.

Вкус и запах

 Вкус и запах мяса оцениваются с помощью вкусо-запаховых рецепторов. Баранина имеет специфический запах. А мясо индейки напротив, имеет наиболее приятный вкус и цвет, который не зависит от возраста, пола. Цвет мяса – связан, с одной стороны, с изменениями в количестве натуральных красителей мышечной ткани, а, с другой стороны, с изменениями красителей подкожного жира. Многие авторы подчёркивают зависимость цвета мяса от таких физико-химических показателей, как гигроскопичность и кислотность. Наивысшим показателям рН и гигроскопичности соответствует более тёмный цвет мяса.

Содержание питательных веществ

Полезные свойства мяса и мясных продуктов неоспоримы. Белки, содержащиеся в мясе, по своему составу очень близки к человеческим. Мясные продукты – ценный источник железа, калия, фосфора. Человек, употребляющий в пищу мясо, не знает, что такое анемия – спутница почти всех вегетарианцев. Гемовое железо, содержащееся в красном мясе, легко всасывается в организм. Оно источник такого незаменимого витамина, как витамин В12, помогающего построению ДНК. Оно поддерживает клетки кровяной и нервной системы и является источником цинка, который успешно защищает иммунную систему человека. Красное мясо исключительно полезно для мышц и костей. Все виды мяса содержат в большом количестве рибофлавин – витамин В2, он жизненно необходим для кроветворения, стабильной работы нервной системы и хорошего острого зрения, нужен для нормальной работы  печени, здоровья слизистой оболочки кожи. Но в целом ответ на вопрос, нужно ли есть красное мясо, безусловно, положительный. В идеале в неделю человеку просто необходимо полкило красного мяса. В таблице 1 дано содержание питательных веществ мяса.  

Таблица 1. Состав мяса.

Польза или вред?

Вкусовые привычки и пищевые пристрастия всегда были предметом жарких споров и дискуссий между людьми. И хотя известно, что о вкусах не спорят, споры между вегетарианцами и сторонниками мясоедения не кончаются уже много десятилетий. Одни говорят, что мясо нам полезно, а другие утверждают, что мясо очень вредно, и вызывает развитие многих заболеваний, преждевременное старение и плохое самочувствие. Попробую  разобраться в этом – если получится.

Так нужно ли нам мясо? Почему большинство людей считают его одним из первых продуктов в питании? Конечно, можно сказать, что человек ел мясо с древнейших времён, и оно помогало ему выживать, расти и развиваться. Однако сегодня у нас есть множество других продуктов, полезных и разнообразных: крупы, злаки, хлеб, овощи, фрукты, картофель, растительные жиры, молочные продукты, морепродукты и рыба, травы, ягоды и грибы, сладости, и многое другое. Тем не менее, очень редко можно встретить семью, в рационе которой мясо отсутствует. Вызвана ли потребность в мясе физиологическими особенностями нашего организма, традициями национальной кухни, или просто пищевыми привычками и стереотипами? Мясо считается источником полноценных белков и многих витаминов, аминокислот, жиров, минеральных и экстрактивных веществ. Большинство сторонников употребления мяса считают его необходимым из-за содержания в нём железа и аминокислот, и уверяют, что людям, отказавшимся от мяса, грозит анемия.

Между тем, мясо не может давать нашему организму энергию, как, например, углеводы. Клетчатки, необходимой для здорового пищеварения, в мясе тоже нет; для пищеварения мясо очень тяжело, и организм затрачивает много сил, чтобы его переработать и избавиться от продуктов распада.

Любители мяса говорят, что оно очень вкусное, и поэтому им не хочется заменять его другими продуктами. Действительно, мясные блюда бывают очень вкусны, вернее, обладают раздражающими вкус свойствами, и вызывают желание есть их ещё и ещё. Почему так происходит?

Мясные блюда всегда приправлены: специями, солью, ароматическими добавками, так что не только их вкус, а уже их запах возбуждает аппетит. Стоит подумать: если мясо действительно такое вкусное, почему нельзя есть его без всяких приправ, как яблоко или апельсин? Ещё один аргумент в пользу мяса: наши предки предпочитали его растительной пище. Отчасти это верно, однако был ли у наших предков большой выбор? Ледниковый период уничтожил почти всю растительную пищу, зимы стали более длинными и суровыми, поэтому мясо и стало основным продуктом питания. Кроме того, разве могли плоды и коренья, запасённые в летнее время, храниться всю зиму и кормить людей? А мясо можно было сушить, вялить, а потом и засаливать, и готовить из него блюда в любое время.

Ещё одна отрицательная сторона мяса – его окисляющее действие. Те самые важные аминокислоты, о которых говорят любители мяса, сгорают в нашем организме, образуя сильные кислоты, и ему приходится приложить много усилий, чтобы их нейтрализовать. Пуриновые основания, содержащиеся в мясе, тоже наносят серьёзный вред организму. Когда мы варим мясной суп, пуриновые основания переходят в бульон, а в нашей крови и моче из-за этого повышается количество мочевой кислоты. В результате возникают артриты, артрозы и другие заболевания суставов.

При частом употреблении мяса в толстой кишке происходят процессы, способствующие оседанию на его стенках гнилостных бактерий. Возникающие в результате деятельности этих бактерий токсины всасываются из кишечника в кровь, заставляя почки и печень усиленно работать, чтобы выработать противоядие и вывести эти токсины из организма. А ведь ресурсы организма не бесконечны.

Однако в настоящее время более актуальной проблемой является качество предлагаемого потребителям мяса. Мало того, что мясо само по себе является тяжёлой пищей, современные производители просто превращают его в потенциально опасный для здоровья продукт. Никто уже не скрывает, что сегодня в животноводстве применяются гормоны, антибиотики и другие химические вещества, способствующие росту и созреванию скота и птицы.

В старину животных, предназначенных в пищу, забивали профессионалы, лишая их жизни быстрым и точным ударом, так, что те даже не успевали ничего понять. Современные скотобойни – это настоящие фабрики смерти, где животных, кричащих от ужаса, забивают сотнями, причём они всё прекрасно осознают. После убоя мясо обрабатывают химикатами, чтобы предотвратить разложение и изменение цвета. Нитраты, нитриты и другие вещества способствуют сохранению красного цвета и товарного вида мяса, однако придают ему свойства, способствующие развитию опухолей при употреблении этого мяса в пищу.

Получается, что не все виды мяса приносят пользу организму человека. Так как же быть? Наверное, нам предстоит выбрать наиболее полезный вид мяса.

СВИНИНА - наиболее калорийное мясо, для диетического питания можно применять лишь те части, в которых жира меньше всего (в первую очередь это свиная вырезка и лопатка). Избыток жиров также в грудинке и свиной шейке.

ТЕЛЯТИНА - это мясо включают в лечебные и низкокалорийные диеты, дают маленьким детям. Самые нежирные его части — шейная, филейка и вырезка. По сравнению с телятиной говядина более грубая и тяжелая для нашего желудка. КРОЛИК - очень ценный диетический продукт, усваивается организмом на 90 %. При минимальном количестве жиров мясо отличается высоким содержанием полноценного белка(21%), витаминов, фосфора, железа и других микроэлементов. Кроме того, продукт обладает гипоаллергенными свойствами и годен даже для рациона малышей. От столь малокалорийного мяса не поправишься  и получишь много пользы.

КУРИЦА - мясо птицы легче усваивается организмом, однако употреблять его нужно без кожицы (в ней много жира). Белое мясо отличается от более темного не только по вкусу - в нем меньше жира, в то время как темное включает в себя больше минеральных веществ. По содержанию фосфора курятина уступает только морепродуктам.

ИНДЕЙКА - это самое низкокалорийное, но очень питательное мясо. В нем совсем мало холестерина – 74 мг на 100 г. Оно богато железом, селеном, магнием и калием. Фосфора в нем столько же, сколько и в рыбе. Индейка также содержит витамины: PP, B6, B12, B2. В ней есть и аминокислоты. Это мясо никогда не вызывает аллергии. Поэтому его рекомендуют давать детям. Оно очень вкусное и нежное.

На основании обобщения и анализа полученных результатов исследований и наблюдений можно сделать вывод, что самыми полезными для человека видами мяса являются индейка и кролик.

Итоги работы

Тем не менее, употреблять мясо или нет – это личное дело каждого человека, и я не собираюсь призывать кого-либо отказаться от этого продукта питания. Однако те, кто решил употреблять мясо, должны знать, как можно свести к минимуму риск для здоровья и защитить свой организм. В Интернете  много информации по этому вопросу, и мне бы хотелось дать некоторые рекомендации по этому поводу:

1. Лучше есть мясо не более трёх раз в неделю, причём следует отдавать предпочтение белому мясу птицы, субпродуктам, и чаще стараться заменять мясо рыбой. Покупая мясо, старайтесь найти более приемлемые варианты в смысле экологической безопасности, и берите свежее мясо, а не продукты или полуфабрикаты из него.
2. Перед приготовлением блюд вымачивайте мясо в холодной воде, а первый бульон для супов не используйте – выливайте его, не жалея. Таким образом, можно частично избавить свой организм от употребления продуктов распада и химических веществ.
3. Лучшими способами приготовления мяса являются варка, запекание, приготовление на решётке или хотя бы тушение. В качестве гарнира лучше выбирать свежую зелень и некрахмалистые овощи.

При всей моде на вегетарианство в настоящее время, Россия – страна мясоедов. Климат, условия жизни, национальный характер сыграли большую роль в этом вопросе. Полезные свойства мяса заключаются в его качестве и способах его приготовления. Даже исключительно легкое для желудка мясо куриных грудок может дать человеку лишний вес, если его жарить. А если это же мясо подвергнуть обработке тушением, то кроме пользы ничего другого не получите. Кстати, при жарке 1-го килограмма мяса выделяется столько канцерогенов, сколько от 3 – 4 блоков сигарет. Подумайте и правильно оцените этот факт. Готовьте мясо правильно, тогда польза его будет неоспорима.

В заключение своей работы мне хочется дать «полезные» рецепты приготовления мяса.

Рецепт 1. Жаркое из кролика в горшочке

Количество горшочков: 6

 Ингредиенты:

 -1 кролик

 -250 грамм шампиньонов

 -2 литра кефира

 -2 луковицы

 -2 морковки

 -600 грамм картошки

 -2 литра бульона

 -1 болгарский перец

 -банка сметаны

 -приправы, зелень, соль

Способ приготовления:

Кролика разделать, помыть и замочить на 2 суток в 2 литрах кефира с нарезанным луком, не забывая переворачивать.

В горшочки продукты укладывать слоями:

 1. Картофель (почистить, нарезать соломкой)

 2. Мясо кролика (помыть, нарезать на кусочки, после укладки в горшочки посыпать приправой и посолить)

 3. Лук (нарезать полукольцами)

 4. Шампиньоны (почистить, порезать и положить заранее на 1 минуту в кипяченную, но не кипящую воду, обжарить в масле с приправами)

 5. Морковь (порезать кружками или соломкой, укладывать обжаренной)

 6. Перец (нарезать соломкой, обжарить)

 7. Залить бульоном

 8. Положить сметану

Горшочки закрыть крышками и поместить в духовку. Когда бульон закипит, следует уменьшить огонь и тушить 45 минут. Потом снять крышки и тушить без них. Посыпать зеленью.

Рецепт 2. Кролик по-королевски.

Кролик по-королевски - этот салат делают в итальянской Лигурии, вокруг замков.

Потребуется 1 кролик среднего размера.

 Для маринада:

 -2 чайные ложки перца

 -1 чайная ложка соли

 -пучок зеленого лука, молодого чеснока, сельдерея, петрушки

 -0,5 литра сухого белого вина

 -50 грамм муки

 -3 маленькие морковки

 -300 грамм стручковой фасоли

 -15 грамм тимьяна

 -6 картофелин

 -1 литр куриного бульона

 Приготовление:

Промыть кролика, нарезать на небольшие части. Замариновать, обмазав солью, перцем, добавить лук и чеснок. Перемешать и залить белым вином.

Маринованные кусочки мяса покатать в муке и обжарить на сковороде.

Выложить мясо в кастрюлю, положить туда морковь, стручки фасоли. Залить оставшимся маринадом, добавить тимьян, лук, и чеснок. Поверх положить картофель, сельдерей и петрушку. Влить куриный бульон, посолить, поперчить. Поместить в духовку на 40 минут.

И еще….. Между прочим, мясо полезно для волос. Ведь волосы – это чистый белок. И если человек с пищей, не получает необходимые животные белки, то волосы начинают истощаться. Говядина и другие сорта красного мяса содержат определенные аминокислоты, которые ни из какой другой пищи не получить. Из-за дефицита белка красного мяса происходит истощение волоса, вплоть до выпадения. Конечно, такой прогноз может прозвучать слишком зловеще и вряд ли сможет восприняться буквально. Число вегетарианцев неуклонно растет, но среди них (если обратить внимание) маловато обладателей завидных шевелюр. Так что, кусочек мяса хотя бы раз в день необходим. Не верите? Поэкспериментируйте. В течение месяца не употребляйте мясо вообще. К концу четвертой недели вы заметите, как изменилась структура вашего волоса, как изменился внешний вид далеко не в лучшую сторону.  Ешьте мясо и ваши волосы будут блестящими, мягкими и иметь великолепный здоровый вид!

Используемая литература:

Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов – М.: Колос Год,  2001.

Вележ К.И.  Мясо и мясные блюда. – М.: Просвещение, 2005.

Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных  продуктов. – М.: Фирма «Инкос», 2006.

Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. – К.: Наукова думка, 1985

Морозова Л.Н., Кравченко Н.Г. Технология. 5-11 классы: проектная деятельность учащихся. – Волгоград: Учитель, 2007.

Шенкерман О. В. Книга гастронома для начинающих. Мясо. – М.: ЭКСМО, 2009

Ресурсы Интернет.