МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №10
г.ПЕЧОРА

VII Учебно-исследовательская конференция

«Я - исследователь, открываю мир»

Автор: Чистякова Валерия Сергеевна

ученица 4 «Б» класса

МОУ «СОШ №10»

Учебное исследование:

«Национальная кухня коми народа

и её польза»

Направление: культорологическое

Руководитель: Исупова Надежда Николаевна,

учитель начальных классов,

«Почетный работник общего образования Российской Федерации»

г. Печора

2011год

Содержание:

I.Введение.

II. Основная и практическая части.

1.1. Взаимосвязь коми кухни с  условиями среды жизнедеятельности коми народа.

1.2. Польза коми блюд.

1.3. Особенности приготовления национальных блюд коми народа.

1.4. Этикет приема пищи у коми.

1.5. Кухонная утварь.

1.6. Соблюдение национальных традиций в г.Печоре.

1.7. Анкетирование.

III.Вывод.

IV.Список литературы.

V. Приложение.

1. Введение.

«Пища - это часть культуры,

 которая отражает занятия человека!»

Т.Чудова

        Коми народ славится своей миролюбивостью. Это подтверждают археологические  материалы. У предков коми зырян не было боевого оружия, только промысловое. Коми Республика - наш общий дом . В Республике по прежнему проживает около 70 национальностей  в мире и согласии, но необходимо отчетливое осознание того, что коренным этносом является коми народ. И определенные приоритеты для развития  культуры, сохранения  традиций и национальной кухни коми необходимы. Нельзя допустить, чтобы умолкла коми речь,  не сохранялись традиции.  Правительство Республики Коми проводит огромную работу по сохранению культуры, традиций коми народа. В городе Печоре работает печорское общество "Коми  котыр» , под руководством директора по национальной культуре Г.Н. Ануфриевой  . В детских дошкольных учреждениях, школах изучают коми язык, в нашей школе в 2011-2012 учебном году в 3-4 классах будет преподаваться коми литература.

        Пища - это тот элемент культуры, элемент питания, который с одной стороны отличается консервативностью,  а с другой стороны достаточно быстро впитывает новое. Питание является отражением основных занятий населения, именно поэтому кулинарные пристрастия наших предков стали предметом научных изысканий.

2. Основная и практическая части.

        Прошлым летом я гостила у своей тёти в селе Спаспоруб Прилузского района Республики Коми.

(Приложение №2)

        От тети я узнала, что мои  любимые шаньги и колобки - это национальные блюда коми народа. Этот факт меня очень заинтересовал и возникло желание узнать какие блюда ещё и почему являются национальными блюдами коми народа. Я решила провести исследование на тему : «Национальная кухня коми народа и её польза».

   Цель исследования :    Изучить и сохранить особенности национальной коми кухни.

Задачи:  1.Выяснить особенности приготовления коми блюд и их пользы.

                 2. Собрать материал о соблюдении коми традиций  в родном городе Печора .

               3. Изучить и собрать рецепты коми  блюд.

    Традиционное хозяйство коми было тесно связано с условиями среды обитания. На севере основным источником питания были мясо и рыба, продукты собирательства,  на юге коми в основе питания лежали злаковые и продукты скотоводства.

    У жителей коми северных районов (ижемцев) хозяйственной отраслью  было оленеводство.

(Приложение №3)

Заниматься оленеводством ижемские коми стали не ранее конца XVII в. Заимствовав оленеводческий комплекс у ненцев, северные коми внесли в него ряд усовершенствований и к концу ХIХ в. по праву считались крупнейшими оленеводами Европейского Севера.

Отличительной чертой ижемского оленеводства была его высокая товарность. Выпас производился крупными стадами численностью около 2 тысяч голов с помощью оленегонных собак и при круглосуточном надзоре пастухов. Традиционно оленеводы питаются олениной. В городе Воркута есть завод по переработке оленины. Оленину можно считать диетическим и лечебным продуктом, который можно рекомендовать при авитаминозах и различных нарушениях обмена веществ.

Приложение №4

     Давние традиции у коми имело рыболовство. У коми, живших по рекам, основным прдуктом питания была рыба.  Рыба ценных пород предназначалась в основном для рынка. Особенно большое значение имело товарное рыболовство у северных коми (ижемцев и печорцев). В печорском уезде Архангельской губернии в начале XX века ежегодный доход от продажи рыбы в 2 раза превышал доход от охоты.

     Особенно распространен был лов рыбы неводами, бреднями, ставными и ботальными сетями. Почти всю пойманную рыбу заготавливали впрок засолом. Очень популярна у коми вплоть до настоящего времени малосольная рыба со специфическим вкусом. За одну рыбалку наловить много рыбы не получалось, поэтому квасили в специальном рассоле. Таким образом, рыба хранилась дольше. Часто запасали для себя также сушеную и вяленую рыбу.

(Приложение №5)

    Коми любят рыбу - вареную, соленую, жареную. Во время обеда часто подавали уху ( юква) или  рыбник (черинянь), который выпекали с красноглазкой, щукой, налимом, хариусом, сигом, семгой. Рыба делает организм более сильным.  Важна для активной умственной и физической деятельности, для отличного самочувствия и бодрости.

(Приложение №6)

Большим подспорьем в питании у коми была охота. Мужчины добывали  рябчиков, тетеревов, глухарей, куропаток; из водоплавающих: утку, гуся; диких копытных (лось и олень); пушных зверей:  заяц, медведь.  

(Приложение №7)

Основными занятиями у южных групп (прилузцев, сысольцев) были земледелие и животноводство. Наиболее распространённой зерновой культурой был ячмень, второе место по значению занимала рожь. Овёс и пшеницу сеяли преимущественно в южных районах в незначительных размерах. Сажали репу, редьку, иногда капусту и лук, с конца XIX века картофель, который в начале XX века распространился повсеместно. В меню коми входили овощи.

(Приложение №8)

   Земледелие было тесно связано с животноводством. Держали коров, лошадей, овец. В  Прилузье и на притоке Вычегды Локчиме в ограниченных размерах занимались свиноводством. Из птиц держали кур ради яиц. Использовались молоко и молочные продукты: молоко (йoв), творог (рысь), сметана (нoк), простокваша (шома йoв), масло (вый).  

       Вспомогательное, но существенное значение в питании коми имело собирательство (брусника, клюква, голубика, черника, морошка, земляника, малина, смородина, рябина, черёмуха). У печорских коми существенное значение имел сбор кедровых орехов. Повсеместно в большом количестве весной запасали берёзовый сок (зарава). У всех  коми (кроме северных коми-оленеводов) была распространена заготовка на зиму грибов (засаливанием и сушением). 

(Приложение №9)

        Ведущее место в пищевом рационе  всех коми занимала выпечка. Хлебные изделия пекли из ржаной и ячменной муки, лишь в зажиточных хозяйствах - из пшеничной. На праздники выпекали сочни, калачи, оладьи, шаньги, блины, разнообразные пироги. Начинкой для пирогов служили мясо, рыба, грибы, ягоды, овощи и т.д. Брендом коми выпечки, безусловно, являются шаньги, которые в отличие от классического представления могли быть не только круглыми, но и квадратными. Шаньги  пекли с картошкой, крупой, ягодами.

(Приложение №10)

Одним из символов коми кухни считаются пельмени. Их готовили для невесты, зазванной в гости, для знатных гостей к обеду и подались на небольших дощечках.

(Приложение №11)

          В голодные годы в пельмени добавляли редьку, которую рубили в деревянном корытце. В пищу употребляли хвощ, который собирали на полях, солили и  сушили его.

       Технология приготовления коми блюд диктуется наличием русской печи, поэтому основными способами приготовления пищи у коми были варка, тушение и выпекание, тип жарки отсутствовал. Вначале подавалось горячее — супы.  Коми суп представлял собой густой бульон с большим количеством мяса, слегка заправленный мукой ( либо крупой). В начале ели мясо, а потом бульон наливали в чашу, и выпивали как чай. В семьях, где были охотники, на обеденном столе часто можно было увидеть блюда из дичи, в основном первое.    

На второе обычно подавали каши, которые варили в горшочках. Каша являлись основным блюдом коми кухни, она же выступала мерилом богатства праздничного стола. Для вкусового разнообразия в них добавляли ягоды, горох, борщевик сибирский. Мясо, рыба, молоко были достаточно редкими гостями на столе, поскольку в году насчитывалось более 200 постных дней. Классическое коми блюдо - «рыба, запеченная в молоке», было характерно только для южных районов.

        Пища несла и определенное символическое значение. Так на свадебный стол ижемские коми подавали цельно - приготовленного  лебедя , в то время как на подобное блюдо в обычные дни был наложен запрет. На поминальный стол готовили цельно-приготовленную дичь и раздавали по кусочку всем присутствующим. Это обряд символизировал получение своей доли, перераспределение богатство в связи со смертью.

        Коми пищу можно охарактеризовать как горячую. Хозяйка вставала рано утром, готовила еду в печи, кормила семью, снова ставила чугунки в печь, чтобы разогреть их в обед. Питались коми, как правило, три раза в день: завтрак — в 6–7 часов утра, перед началом рабочего дня, обед — в 13–15 часов и ужин — в 19–21 часов. Супы ели деревянной ложкой, мясные и рыбные блюда — руками или вилкой из кости животных. В обыденные дни на стол подавалось 3–4 блюда. В праздничные дни количество блюд превышало два с половиной десятка.

      Интересен и этикет, который соблюдался при приеме пищи. Первыми за стол садили не детей, как это принято не сейчас, а взрослых, поскольку именно они обеспечивали благосостояние семьи. Ели все из одной чаши и право первой ложки принадлежало хозяину дома. Если в семье было очень много детей, то их сажали на пол, застилали скатерть, ставили чашу из которой они по очереди ели, а рядом стояла бабушка с вицей, которая учила их ждать друг друга.  Только,  когда дети осваивали этикет, их сажали за общий стол.

Помимо чая, у коми были распространены такие напитки, как отвар цветов и ягод шиповника, брусничного листа,  хлебный квас (ырöш), березовый сок (зарава). Из пареной репы или брюквы варили компот (паренча ва). Солодовое сусло (чужва) пили с добавленными в него ягодами — сушеной и свежей черникой, морошкой, клюквой, брусникой, сушеной черемухой. Овсяный квас готовили с сушеной малиной. Ягоды добавляли вместо сахара. В праздники наливали в большую кастрюлю и передавали по кругу.

      В моей семье любят  готовить такие коми блюда как : каши, уха, пельмени, шаньги, рыбники, морсы.

      Кухонный инвентарь представлен деревянной, глиняной и медной посудой. Повсеместное использование деревянной посуды предопределено условиями проживания в лесном крае. Глина как материал идеален для изготовления посуды. Она общедоступна, практична и в ней лучше всего готовится еда в русской печи. Широко использовалась медная посуда: котлы, чайники, тазы, ковши, баки для воды. Наличие медной посуды выступало мерилом богатства семьи.

      В результате исследования, я пришла к выводу, что кухня северных и южных коми существенно отличается, но имеет много общего.

В нашем городе и районе традиции коми народы  почитаются. Так 22 августа 2010г. в честь празднования Дня Республики Коми , Дня российского флага и 215-летия со дня основания деревни Усть - Кожва был изготовлен гигантский черинянь (по-коми «чери» означает «рыба», «нянь» - «хлеб»), который вошёл в Книгу рекордов России и стал номинантом Книги рекордов Гинесса. Пирог был длиной 10 м 55 см и шириной 25 см, из  печорской семги, теста и других компонентов. Для выпекания пирога была изготовлена специальная печь, которую перевезли из Печоры через реку в Усть-Кожву. Замешивать тесто начали рано утром, вынули горячий пирог уже после 12:00.  Были проделаны все необходимые мероприятия в соответствии с требованиями по установлению рекорда: пирог измерили, причем, двумя рулетками, сфотографировали, засняли весь процесс его изготовления на видео. Затем пирог успешно прошел дегустацию. После соблюдения необходимых для регистрации рекорда процедур его разрезали на маленькие кусочки всем желающим.

      Всего в подготовке рекорда было задействовано около 200 человек. Это и повара, и их помощники, и истопники, и инженеры, которые конструировали печь, и водители, перевозившие все необходимое. В целом в праздничном мероприятии в Усть-Кожве приняло участие около 1000 человек. А в п. Кожве испекли маленький пирог, размером с оливку, но с рыбой в полном соответствии с рецептом коми кухни. Таким образом, прошли соревнования по приготовлению оригинальных пирогов по самым старым рецептам коми жителей.

(Приложение №12)

            Коми  блюда в Печоре  можно отведать в ресторане «Надежда», а шаньги продают всюду, и в нашей школьной  столовой - это любимое блюдо учеников.        

        После изучения собранного материала мною было проведено анкетирование среди моих одноклассников на знание коми кухни. Вот какие результаты получились.

Вопросы анкеты:  

1.Знаешь ли ты блюда коми кухни? Какие?    

2.Какие рецепты блюд коми кухни используются в твоей семье?

Результат анкетирования:  мои одноклассники мало знают коми блюда. На классном часе я их познакомила с национальными блюдами коми народа. После моего рассказа оказалось, что во многих семьях  одноклассников готовят и шаньги, и уху и кашу, только они не знают, что эти блюда относятся к коми кухне.

III. Вывод:

  1.Коми кухня связана с местом климатическими условиями проживания народа коми, отражает его занятия.

  2.Современная пища коми наряду с покупными продуктами, включает некоторые традиционные блюда, прежде всего выпечные изделия, овощи, оленина, рыба, ягоды и грибы. Тем не менее,  многие не знают, что эти блюда относятся к национальной кухне коми народа.

  3.Необходимо больше интересоваться своей культурой, традициями родной земли, чтобы сохранить её.

IV. Список используемой литературы и источники:

1. «Традиционная культура народа коми» этнографические очерки - Сыктывкар Коми книжное издательство 1994 г.

2. Где ты живешь : Населенные пункты Республики Коми : Ист.- демогр. справ. / И. Л. Жеребцов. - Сыктывкар : Коми кн. изд-во, 2000г.

3. Сбор материала в музее.

4.Беседа с бабушкой, тетей.

5.Материал интернета.

6. Анкетирование класса.

V. Приложения

Приложение №1

Собранные моей семьёй  рецепты коми кухни, которые используются моей бабушкой и  мамой.

1. Картупеля нянь (шаньги с картофелем)

В теплой воде или молоке растворяют сухие дрожжи, соль, сахар. Готовят дрожжевое тесто густой консистенции. Формуют шарики и раскатывают их в лепешки. Отваренный в небольшом количестве воды картофель тщательно разминают и, добавив горячее молоко, массу взбивают. На середину шаньги кладут картофельное пюре, поверхность разравнивают и смазывают яично-сметанной смесью. Изделия выпекают при температуре 200-220 градусов и смазывают растопленным маслом.

2. Моркова кушман (редька тертая с морковью)

Редьку и морковь моют, очищают от кожицы, измельчают на крупной терке, солят. Добавив сахар и уксус, заправляют сметаной и тщательно перемешивают.

3. Пражитом коряй (оленина тушеная с картофелем)

Подготовленное мясо рубят на кусочки косточкой, кладут в смазанный жиром глиняный горшочек и тушат в жарочном шкафу в собственном соку до полуготовности. Добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через 10-12 мин - протертые ягоды брусники или клюквы, специи и тушат до готовности.

4. Сола тшак (грибы соленые со сметаной)

Соленые грибы промывают, отжимают, нарезают на 3-4 части (мелкие грибы не режут), смешивают с мелко нарубленным репчатым луком и заправляют сметаной

5. Морсы клюквенный, брусничный

6. Картофель молодой в масле

Очищенные и вымытые картофелины небольшого размера складывают в сотейник, солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, кладут сверху сливочное или топленое масло, накрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности