Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Лицей № 20»

 «Мы сварили дома сыр,

но,  увы, наш сыр без дыр»

Исследовательская работа

Автор: Лебедева Полина,

10 лет МОУ «Лицей № 20»,

Г. Междуреченск,

Кемеровская область, Россия

                                                          Руководитель: Вахрушева

Наталия Вадимовна,

                                                                       учитель начальных классов

г. Междуреченск, 2011

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение…………………………………………………………………….1

1. Обоснование выбора темы работы
2. Цели и задачи работы
3. Объект исследования
4. Предмет исследования
5. Методы исследования
6. Гипотеза.

2. Основная часть……………………………………………………………2

1. Что такое сыр?
2. Исторические происхождения  сыра.
3. Классификация сыров.
4. Виды сыров и их характеристики.
5. Откуда дырки в сыре?
6. Рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

3. Практическая работа…………………………………………………….12

1.   Приготовление сыра в домашних условиях

2. Сравнительная дегустация промышленного и домашнего сыров.

3. Выводы и результаты.

4. Заключение……………………………………………………................15
5. Литература……………………………………………………………….16
6. Приложение………………………………………………………………17

1. Рецепт приготовления сыра «Дайнава»
2. Рецепт приготовления сыра «Деревенский»
3. Компьютерная презентация

1. ВВЕДЕНИЕ

            Я и моя мама ходили по продуктовому магазину, и зашли в сырный отдел, где я увидела большой выбор сыров,  причем у одного сорта  дырки были большие, у другого маленькие, а третий вообще был больше похож на спрессованный творог.

            Я подумала, почему так получается? Ведь по идее сыр должен быть одинаковый, так как ингредиенты одни: молоко и творог, а выглядит по-разному, а как в нём образуются дырки.

Можно ли в домашних условиях приготовить сыр и будут ли у него дырки?

Цель моей работы:

изготовление сыра в домашних условиях.

    Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить литературу по данному вопросу.
2. Найти рецепты приготовления сыра в домашних условиях.
3. Провести сравнительную дегустацию промышленного и домашнего сыров.
4. Обобщить полученные результаты  и сделать выводы.

Объект исследования:

сыр

Предмет исследования: 

изготовление сыра в домашних условиях

 Метод исследования:

 анализ литературных источников, практическая работа, сравнение, обобщение

Гипотеза: я предполагаю, что сыр,  приготовленный, в домашних условиях будет вкуснее, чем сыр, купленный в магазине.

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

    Сыр – высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока. Обычно светло-жёлтого цвета, бывает как с "дырками" (полостями), так и без них.  

Сыр — это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока. При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

История происхождения сыра

О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу.
Классификация

    По способу свёртывания молока различают сыры:

1. сычужные  -  при изготовлении белки свёртываются под действием сычужного фермента.
2. кисломолочные  -  при изготовлении белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.
3. сычужно-кислотные  -  при изготовлении белок свертывается под действием сычужного фермента и кислоты.
4. кислотные  - при изготовлении белок свертывается под действием сычужного фермента и кислоты.

    По способу выработки сыры разделяют на:

1. твёрдые;
2. полутвёрдые;
3.  мягкие;
4. рассольные и плавленые.

    Виды сыров  и их характеристики:    

1. Сыры свежие.

     Эти сыры также называют пастообразными, творожными сырами. Свежие сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Они имеют нежную консистенцию. Пастообразные сыры очень похожи на творог и по своей сути таковым и являются.

Как и в случае с остальными сырами, для получения мягкого невызревшего сыра, прежде всего, в молоко подмешивают для скисания сычужной фермент или его растительный заменитель и оставляют на некоторое время. После этого полученную сырную массу помещают в марлевые мешочки или специальные перфорированные сосуды - чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. В результате получается довольно водянистый сыр с молочным вкусом.

Знаменитые представители: Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне

2. Сыры невареные прессованные.

            Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета.

            В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют - чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску.

            Вызревают такие сыры медленно, от 1 до 12 месяцев.

            Знаменитые представители: Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет

3. Сыры вареные прессованные.

            Это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками.

            Прессованные варёные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь, и на следующее утро было смешано с парным молоком. Дальнейшая обработка включает подогрев молока до примерно 30°С градусов и добавление сычужного фермента. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек.

            После заквашивания полученная масса подогревается до примерно 50 -60°С градусов - этот процесс на профессиональном жаргоне называется обжиг.           Лишь после подогрева сырная масса прессуется. В этом главное отличие этого вида сыров от прессованных невареных.

            Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу.

            Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года.

           Знаменитые представители: Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор

4. Мягкие сыры с плесневой  корочкой.

            Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса - текучая и имеет бледно-жёлтый цвет.

            После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют, либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра. Таким образом, образуется корочка в процессе созревания.

            Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от 2-х до 6-ти недель. По форме они бывают круглыми, овальными или квадратными.

            Знаменитые представители: Камамбер, Бри        

5. Мягкие сыры с обмытыми краями.

            Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого.

            Промывание данного вида сыра солёной водой в процессе созревания способствует образованию особой корочки и специфического вкуса. Обмывание сыра рассолом устраняет образование обычной плесени и создаёт условия для образования красной плесени.

            Таким образом, получается сыр с гладкой и блестящей поверхностью, цветом корочки от жёлтого до оранжево-красного в зависимости от сорта. Сырная масса по консистенции чаще всего жёлтая и мягкая. Сыр обладает специфичным вкусом и запахом.

            Знаменитые представители: Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский

6. Голубые сыры с плесенью.

           Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус.

            Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.

            Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30°С  градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.

            Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.

            Таким образом, получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.

Знаменитые представители: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес

7. Сыры из козьего и овечьего молока.

            Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком - именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу.

            Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных.

            Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями.

            Для получения сырной масса молоко нагревают до 30 С градусов. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба - чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее, и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок.

            Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.

Знаменитые представители: Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато

8. Плавленые сыры.

            Для сыров данной группы характерна однородная мягкая консистенция, они часто ароматизированы и имеют приятный вкус.

            Плавленые сыры получают плавлением прессованных сыров одного или нескольких сортов, с добавлением молока, масла и сметаны.

            Такие сыры могут быть просто сливочными, без наполнителя, или с различными наполнителями - пряности, специи, орехи и другие.

Знаменитые представители: Шабцигер, бутербродные плавленные сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи, паприка)

Откуда дырки в сыре?

            В одном из фильмов немого кино с участием Чарли Чаплина есть забавный эпизод. Великий актёр, исполняя роль официанта, перед тем, как подать на стол тарелку с сыром, просверливал в нём дырочки... коловоротом. Так он хотел выдать не очень качественный сыр за первоклассный — швейцарский. Шутки шутками, а вот вопрос, почему в некоторых сортах сыра, в том числе и в швейцарском, есть дырочки, в самом деле, любопытен.

Дырки — грубоватое,  да и не вполне точное слово в отношении такого живого продукта, как сыр. Сыроделы никогда их так не назовут.  Они скажут: сыр с глазками. А глазки «открываются» у сыра во время его вызревания: под действием молочнокислых бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе небольшие полости, похожие на пузырьки. Происходит это, как правило, при производстве твердых сортов сыра, таких как Гауда, Эдам, Маасдам Фри-ко, Эмменталь. А вот у мягких сыров, как и у их полных противоположностей — очень твердых - тесто совсем «слепое».

Почему же так получается: у одних сыров глазки крупные, круглые, достигающие в диаметре 4 сантиметров, у других — крошечные, едва заметные, а у третьих их вовсе нет? Вкус сыра, размер, форму, да и вообще наличие глазков во многом определяет состав микрофлоры. Дело в том, что для свертывания молока и получения сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску: либо молочнокислую, либо сычужный фермент, а иногда и то, и другое. Образование глазков зависит и от эластичности сырной массы, и от сроков созревания сыра.

Величина и форма глазков у разных сортов сыра подчиняется определенным стандартам. Когда глазки у сыра оформились и достигли «нужного» размера, его можно считать созревшим. Чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, «правильные» ли у них очертания, на некоторых предприятиях зреющие сыры подвергают ультразвуковому исследованию. Это быстрый и удобный способ: сыроделы получают информацию о процессе созревания сыра, а сырные головы при этом остаются целыми и невредимыми.

«Большеглазые» сыры часто становятся предметом ироничных насмешек. До сих пор в ходу легенда, рассказывающая о том, как Петр I, будучи в Голландии, познакомился с местным сыром. Он якобы возмутился, когда ему подали диковинный продукт с большими дырками, и воскликнул: «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?!» Да и сегодня от покупателя, выбирающего сыру прилавка, можно услышать: «Чего здесь больше — дырок или сыра?»

И все же сыры, подобные голландскому Маасдаму с его характерными «дырками», пользуются неизменной популярностью. Глазки, хоть и не имеют вкуса, зато придают сыру особенно аппетитный вид.

Рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

1. Рецепт 1.  По вкусу такой сыр напоминает плавленый.

Для  приготовления сыра в домашних условиях необходимы следующие ингредиенты:

1 литр молока
1 килограмм творога
2 яйца
100 граммов сливочного масла
1 чайная ложка соды
2 чайные ложки соли

Берем творог и молоко, смешиваем и ставим на маленький огонь. Когда появится сыворотка, откидываем на дуршлаг на 40 минут.  Яйца, сливочное масло, соду, соль смешиваем и добавляем к полученной массе. Еще раз перешиваем все вместе и ставим на слабый огонь. Помешивая, варим до загустения (около 40 минут). Переливаем все в посуду круглой формы – кастрюлю или тарелку и, когда остынет, ставим в холодильник. При желании, можно воспользоваться вымытым пакетом из-под молока, если хотите, чтобы сыр получился в форме кирпичика.

2. Рецепт 2. 

Для  приготовления сыра  необходимы следующие ингредиенты:

1 литр молока

1 столовая ложка 9% уксуса

Молоко доводим до кипения, выливаем туда уксус, мешаем и выключаем. Когда молоко свернется, откидываем на дуршлаг и даем стечь сыворотке. Формируем и ставим под пресс на ночь. Солить этот сыр можно так же, как и брынзу.

3. Рецепт 3.  Сыр «Брынза» 

Для  приготовления брынзы в домашних условиях нам нужны следующие ингредиенты:

Молоко (количество произвольное, но не меньше 2 литров, иначе брынзы будет очень мало)

Пепсин, на кончике ножа (развести в небольшом количестве воды). Советуем с количеством пепсина не переборщить, иначе у сыра будет неприятный привкус. Упаковка пенсина содержит 1 гр. вещества. Это количество пенсина рассчитано на 100 литров молока.

Пепси́н (греч. pépsis — пищеварение) — фермент, вырабатываемый клетками слизистой оболочки желудка, осуществляет расщепление белков пищи до пептидов. Присутствует в желудочном соке млекопитающих, птиц, пресмыкающихся и большинства рыб.

Молоко подогреваем до 40-50º С, снимаем с огня и вливаем в него разведенный с водой пепсин. Помешиваем и оставляем в покое на 10-15 минут. Потом, в целях уплотнения, взбиваем его ложкой или венчиком в течение 20-30 минут и он превращается в твердую массу. Если масса получается жидковатой, можно еще немного добавить пепсина. Далее откидываем на дуршлаг или марлю, даем стечь сыворотке, придаем брынзе нужную форму.

Через 15 минут опускаем брынзу на сутки в соленую воду (на 1 литр воды, горсть соли, но можете сделать воду и солонее, если любите). Такой же соленый раствор можно сделать и из сыворотки. Брынзу в растворе нужно периодически переворачивать, чтобы она равномерно просолилась.

4. Рецепт 4.  Деревенский домашний сыр. 

Для  приготовления сыра в домашних условиях необходимы следующие ингредиенты:

0,5 л молока

0,5 чашки йогурта, простокваши

Нагреть 0,5 л молока. Когда оно закипит, добавить 0,5 чашки йогурта, простокваши (в крайнем случае – кефира), приготовленных накануне или за два дня до приготовления сыра. Довести до кипения, но не кипятить.

Образовавшиеся сгустки отцедить через марлевый мешок и положить под гнёт.

5. Рецепт 5.  Домашний творожный сыр.

Для  приготовления сыра в домашних условиях необходимы следующие ингредиенты:

100 г творога

100 г сливочного масла

 соль и тмин по вкусу

Понадобится 100 г творога, 100 г сливочного масла, соль и тмин по вкусу. В творог добавить растёртое сливочное масло, соль и тмин, перемешать. Варить,  полученную массу на слабом огне, постоянно помешивая. Когда масса закипит, снять кастрюлю с огня, охладить, отделить творожную сыворотку. Придать массе форму и поместить в прохладное место. Приготовленный таким образом творожный сыр долго не черствеет. Образуется лишь плотная корочка, которую можно срезать перед подачей на стол.

6. Рецепт 6.  Домашний сыр «Дайнава» (литовская кухня).

Для  приготовления сыра в домашних условиях необходимы следующие ингредиенты:
1 л молока

0,5 кг творога

50 г масла

2 ст. л. Сметаны

1 яйцо

соль и тмин по вкусу

               Влить в кастрюлю молоко, довести до кипения и смешать с творогом. После образования сыворотки снять кастрюлю с огня, выложить массу в полотняный мешочек и подвесить над тазом. Затем творожную массу протереть через сито, добавить яйцо, сметану, подогретое масло, соль, тмин. Всё тщательно перемешать и подогреть до образования однородной массы. Горячую массу влить в мешочек, смоченный в сыворотке, и выдержать под прессом до полного охлаждения. В конце приготовления мешочек на несколько минут погрузить в сыворотку и вынуть сыр.

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

В домашних условиях мы решили приготовить сыр и провести сравнительную дегустацию промышленного и домашнего сыров среди моих одноклассников.  Из  рецептов, которые мы нашли,    выбрали два, они   имеют разные способы приготовления,   наличие  ингредиентов (сметана, сода).

  Чтобы приготовить сыры в домашних условиях мы с мамой приобрели в магазине  следующие продукты:

1. Молоко
2. Творог
3. Сливочное масло
4. Сметана
5. Яйцо
6. Соль, сода

Домашний сыр «Дайнава» (литовская кухня).

1 л молока

0,5 кг творога

50 г масла

2 ст. л. Сметаны

1 яйцо

соль  по вкусу

Чтобы приготовить сыр «Дайнава»  мы  проделали следующую работу:

Налили в кастрюлю молоко и смешали с творогом, довели всю массу   до кипения. После образования сыворотки сняли  кастрюлю с огня, выложили массу в полотняный мешочек и подвесить над тазом. Затем творожную массу протёрли через дуршлаг, добавили яйцо, сметану, масло, соль. Всё тщательно перемешали и подогрели до образования однородной массы. Горячую массу влили в мешочек и положили в приготовленную форму. Поставили форму в холодильник на несколько часов. Сыр «Дайнава», через  4 – 6 часов готов к употреблению.

Сыр   «Деревенский» 

1 литр молока
1 килограмм творога
2 яйца
100 граммов сливочного масла
1 чайная ложка соды
2 чайные ложки соли

Чтобы  приготовить сыр «Деревенский» мы проделали следующую работу:

Творог и молоко, смешали и поставили  на маленький огонь. Когда появилась сыворотка, откинули её на дуршлаг на 40 минут.  Яйца, сливочное масло, соду, соль смешали и добавили к полученной массе. Все хорошо  перемешали и поставили на слабый огонь. Помешивая, варили до загустения (около 40 минут). Перелили все в посуду круглой формы – кастрюлю или тарелку и, когда  масса остыла, поставили в холодильник.  Через 4- 6 сыр «Деревенский» готов к употреблению.

Следующим этапом нашей  работы было проведение сравнительной дегустации промышленного и домашнего сыров среди моих одноклассников.  

Для этого нам понадобилось:

1. Промышленный сыр «Озёрный», купленный в магазине.
2. Сыр «Деревенский», приготовленный в домашних условиях
3. Сыр «Дайнава», приготовленный в домашних условиях.

Каждый сыр был пронумерован:

№ 1 Промышленный сыр «Озёрный»

№ 2 Сыр «Деревенский»

№ 3 Сыр «Дайнава».

Одноклассникам и их родителям  было предложено попробовать и определить, какой  сыр  им больше понравился  (предпочтение следовало отдать одному из  предложенных сыров).

Результат дегустации  фиксировали в таблице, знаком  +

Всего в дегустации сыров приняли участие  - 28 человек.

Результаты дегустации получились следующие:

Из результатов видно, что большинство дегустируемых выбрали сыры, приготовленные в домашних условиях – 24 человека.

Сыру    «Деревенский» отдали предпочтение  - 19 человек. Сыр «Дайнава» - 5 человек.  Промышленный сыр «Озёрный» выбрали – 4 человек.

4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

            Таким образом,  моя гипотеза о том, что сыр,  приготовленный, в домашних условиях будет вкуснее, чем сыр, купленный в магазине полностью, подтвердилась. Приготовленный дома сыр оказался вкуснее  в сравнении с промышленным. Люди давно научился делать сыр, перерабатывая молоко.  Сегодня в  магазинах  много разновидностей этого продукта, но домашний сыр наиболее полезен. Он питательнее и  лучше по вкусу.

5. ЛИТЕРАТУРА

1. Бачурская Л. Д.,Гуляев В. Н.   Пищевые концентраты   М.: Пищевая промышленность, 1976, 216 с.
2. Бегунов В. Л.  Книга о сыре.  М.: Пищевая промышленность, 1974, 312 с.
3. Белова Г. А., Бузов И. П., Буткус К. Д. Технология сыра
   М.:  Легкая и пищевая промышленность,  1984
4. Справочник научных технологий. Производство сыра.  Изд. М.: Пищевая и легкая промышленность, 1984
5. http://www.domsovetof.ru
6. http://ona-znaet.ru
7. http://tam-kuzmina2011.narod.ru
8. http//bylix.com/imaqes
9. http//imaqes.yandex.ru

                        VI ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

  Домашний сыр «Дайнава» (литовская кухня).

Для  приготовления сыра в домашних условиях необходимы следующие ингредиенты:
1 л молока

0,5 кг творога

50 г масла

2 ст. л. Сметаны

1 яйцо

соль  по вкусу

               Влить в кастрюлю молоко, довести до кипения и смешать с творогом. После образования сыворотки снять кастрюлю с огня, выложить массу в полотняный мешочек и подвесить над тазом. Затем творожную массу протереть через сито, добавить яйцо, сметану, подогретое масло, соль, тмин. Всё тщательно перемешать и подогреть до образования однородной массы. Горячую массу влить в мешочек, смоченный в сыворотке, и выдержать под прессом до полного охлаждения. В конце приготовления мешочек на несколько минут погрузить в сыворотку и вынуть сыр.

Приложение 2

 Домашний сыр «Деревенский»

Необходимы следующие ингредиенты:

1 литр молока
1 килограмм творога
2 яйца
100 граммов сливочного масла
1 чайная ложка соды
2 чайные ложки соли

Берем творог и молоко, смешиваем и ставим на маленький огонь. Когда появится сыворотка, откидываем на дуршлаг на 40 минут.  Яйца, сливочное масло, соду, соль смешиваем и добавляем к полученной массе. Еще раз перешиваем все вместе и ставим на слабый огонь. Помешивая, варим до загустения (около 40 минут). Переливаем все в посуду круглой формы – кастрюлю или тарелку и, когда остынет, ставим в холодильник. При желании, можно воспользоваться вымытым пакетом из-под молока, если хотите, чтобы сыр получился в форме кирпичика.