ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ МАСЕЛ НА АНАЛИТИЧЕСКИЕ КОНСТАНТЫ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

УДК 665.347.8

ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ МАСЕЛ НА АНАЛИТИЧЕСКИЕ КОНСТАНТЫ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

Т. А. Шипаева, В.И. Комарова, В.Е. Древин

Задачей данного исследования стало увеличение срока годности нерафинированного растительного масла без ухудшения его органолептических и пищевых свойств. Для решения этой задачи нами изучено добавление льняного (содержание до 90% триглицеридов высших жирных кислот), тыквенного (наряду с олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами содержит каротиноиды, токоферолы и биологически активные вещества, обладающие гепатопротекторным действием) и облепихового масла к самому распространенному в быту растительному маслу в России — подсолнечному.

Вследствие установившейся в последние года аномальной жары в европейской части России хранение пищевых масел зачастую происходит при повышенной температуре. В подобных условиях возможно окисление масел, их прогоркание, ухудшение органолептических свойств, то есть уменьшение срока годности продукта. Нами предполагалось, что при добавлении в небольших объёмах в нерафинированное подсолнечное масло натуральных компонентов — пищевых масел с выраженной антиоксидантной активностью, срок годности  базового масла возрастет.

  Объект исследования – подсолнечные масла прямого холодного отжима (основа 1 и основа 2) с добавками льняного, тыквенного и облепихового масла (1:50). За состоянием подсолнечного масла следили, определяя динамику изменения кислотного числа. Кислотное число определяли по нашей модификации кислотно-основным титрованием пробы 0,1 н. раствором гидроксида калия в этаноле в присутствии фенолфталеина. Проба содержала 2 мл исследуемого подсолнечного масла с добавками или без них, растворенные в 25 мл ацетона.

Определенное таким образом кислотное число в контрольном опыте свидетельствует, что в подсолнечном масле при хранении на свету, в открытой посуде, при t 25-30 0С, как и следовало ожидать, интенсивно проходит окисление (таблица 1).

Присутствие малых доз пищевых масел достоверно замедляет окислительные процессы (таблица 2), а, значит, и увеличивает срок годности базового масла. При этом из изученных добавок облепиховое и льняное в среднем показали одинаковое антиоксидантное действие (рис.1). Но экономически более выгодно использовать льняное масло

Таким образом, можно рекомендовать введение небольшого количества пищевых масел в качестве стабилизаторов и натуральных антиоксидантов в подсолнечное для длительного хранения.

Ключевые слова: кислотное число, подсолнечное масло, тыквенное масло, льняное масло, облепиховое масло, растительные масла, пищевые масла.

 Таблица 1. Изменение кислотного числа при хранении нерафинированного подсолнечного масла без добавок.

Таблица 2. Изменение кислотного числа при хранении нерафинированного подсолнечного масла в присутствии добавок.

Рисунок 1. Среднее значение прироста кислотного числа за время хранения.