Урок по микробиологии "Микробиология плодов и овощей" для групп СПО по специальности "Технология продукции общественного питания"

Тема урока: «Микробиология плодов и овощей

Тип урока:    формирования новых знаний

Вид урока:  комбинированный  

Методы обучения:    лекция с использованием компьютерных ресурсов

                             практическая работа в группах

                             проблемное изложение

Цели урока:

1)  дидактическая:   активизация познавательной деятельности учащихся        при изучении микробиологии плодов и овощей,

       Задачи (для учащихся):

   - усвоить на уроке основные сведения об основных эпифитных и патогенных микроорганизмах свежих плодов и овощей;

   - на наглядном материале научиться определять болезни плодов и овощей, вызываемых различными микроорганизмами при хранении;

   - пополнить знания о микробиологических основах важнейших способов консервирования пищевых продуктов на примере плодов и овощей

2) развивающая:   способствовать развитию мотивации поисковой деятельности и

формированию потребности в овладении профессиональным знаниями 

       Задачи (для учащихся):

  - уметь анализировать и обобщать получаемые сведения;

  - уметь работать в группе, сообща добывать знания;

  - уметь грамотно и четко представлять результаты своей деятельности;

3) воспитательная:   стимулировать потребность в формировании ответственности, аккуратности, а также социальной коммуникации.

       Задачи (для учащихся):

   - осознавать ответственность за аккуратность и правильность работы в тетрадях;

   - проявлять аккуратное отношение к своему рабочему месту;

   - учиться работать сообща.

Оборудование:

1. карточки-задания для проверки усвоения предыдущего материала
2. компьютер, проекционное устройство,
3. компьютерная презентация «Микробиология плодов и овощей»
4. справочные материалы «Болезни плодов и овощей»
5. больные плоды и овощи
6. ватманские листы, фломастеры
7. таблицы для систематизации сведений о болезнях плодов и овощей (для каждого учащегося)
8. настенная таблица «Основные способы консервирования»
9. карточки с вопросами для обобщения изученного материала

Х О Д         У Р О К А

1.  ОРГМОМЕНТ   -    приветствую, отмечаю отсутствующих, настраиваю на рабочий лад.

2.   ОПРОС

    Письменный опрос по индивидуальным карточкам. (приложение 1)

3. ИЗУЧЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА

Учитель: Мы продолжаем изучение раздела «Микробиология важнейших пищевых продуктов». Тема сегодняшнего урока «Микробиология плодов и овощей». Запишите ее в тетради. Это обширная и очень интересная тема. Работать мы с вами будем по следующему плану:

1. Микробиология свежих плодов и овощей

2. Болезни плодов и овощей, вызываемые микроорганизмами

3. Микробиологические основы консервирования плодов и овощей

(тема и план урока на доске)

1. Микробиология свежих плодов и овощей

Лекция с использованием компьютерных ресурсов

Текст лекции:

1. Значение плодов и овощей в питании человека. В питании человека продукты растительного происхождения занимают особое место. Эта группа продуктов в наименьшей степени поддается замене.

Плоды и овощи служат источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, легкоусвояемых углеводов, незаменимых аминокислот, микроэлементов и других веществ, необходимых для организма человека.

Клетчатка и пектиновые вещества, присутствующие в тканях растений, обеспечивают нормальную работу желудочно-кишечного тракта, способствуя отделению желудочного сока, стимулируя перистальтику кишечника и деятельность естественной микрофлоры.

Средняя суточная норма свежей плодоовощной продукции на одного человека составляет:

200-300г картофеля

300-400г остальных овощей

240г плодов

2. Эпифитная микрофлора.  Плоды и овощи представляют собой вегетативные и генеративные органы растений, поверхность которых обильно заселена микроорганизмами. Эта группа микробов называется эпифитной микрофлорой.

Эпифитная микрофлора представлена как типичными, характерными для данного вида растений микроорганизмами, так и случайными.

Источниками типичной эпифитной микрофлоры служат растения, семена, растительные остатки, почва.

Случайная микрофлора может быть занесена ветром, водой, насекомыми, птицами, грызунами, а также с инвентаря, тары, упаковочных материалов и других объектов.

Микробное население плодов и овощей характеризуется специфичностью и большим разнообразием видов.

Состав и численность естественной микрофлоры зависят от многих факторов: вида и сорта растения, степени зрелости плодов и овощей, расстояния от почвы в период вегетации, природно-климатической зоны. Особенно большое значение имеет степень зрелости. На зрелых, особенно перезревших, плодах и овощах численность микроорганизмов резко возрастает.

3. Представители эпифитной микрофлоры. К естественной эпифитной микрофлоре плодов и    овощей относят бактерии, дрожжи и плесневые грибы.

Спектр бактериальных таксонов особенно разнообразно представлен на овощах. В составе эпифитной микрофлоры практически всегда выявляется неспорообразующая палочка Эрвиния гербикола (травяная палочка).

Широко распространенной группой являются молочнокислые бактерии. Они обитают на капусте, салате, огурце, укропе, картофеле, малине, яблоках, винограде. Из кокковых форм преобладают Лактококкус лактис (молочный стрептококк) и Лактококкус креморис (сливочный стрептококк). Встераются виды родов Педиококкус и Леуконосток. Среди палочковидных форм доминируют Лактобациллюсы. На многих овощах часто встречаются также бактерии Алкалигенес, Флавобактериум и Микрококкус, а на плодах и ягодах с повышенной кислотностью – уксуснокислые бактерии родов Ацетобактер и Глюконобактер.

На поверхности картофеля и корнеплодов моркови, свеклы, репы и других в большом количестве обнаруживаются спорообразующие бактерии родов Бациллус и Клостридиум. Их численность и состав в значительной степени зависят от типа почвы и погодных условий в день сбора урожая. Промывание овощей с последующей сушкой на солнце или просто просушивание на солнце значительно снижает численность бактерий на клубнях и корнеплодах.

На поверхности плодов и ягод преобладают дрожжи. Это объясняется кислой реакцией среды из-за высокого содержания в них органических кислот. Исключение составляют уксуснокислые и молочнокислые бактерии, также хорошо чувствующие себя на поверхности плодов и ягод. На плодах винограда, черешни, сливы, малины, крыжовника, клубники, распространены дрожжи родов Сахаромицес, Кандида, Ханзениаспора,  Родоторула, Криптококкус, Трихоспорон, а также пленчатые дрожжи родов Пичия и Дебариомицес.

Плесневые грибы в составе эпифитных микроорганизмов представлены большим разнообразием видов из родов Аспергиллус, Пенициллиум, Ризопус, Мукор, Альтернария, Ботритис. На яблоках обнаруживается Монилия.

Естественная эпифитная микрофлора свежих плодов и овощей не может стать причиной заболеваний человека. Однако на поверхности растений могут попадать патогенные организмы. К таковым относятся бактерии кишечной группы: Ешерихия коли (кишечная палочка), Сальмонелла тифи, Шигелла, Золотистый стафилококк. Могут встречаться возбудители сибирской язвы, столбняка, ботулизма и другие.

А теперь у меня к вам вопрос. Какой основной простейший гигиенический прием предотвращает проникновение различных микробов в организм человека?

ОТВЕТ: Овощи, идущие в пищу в сыром виде , требуют тщательного мытья.

2. Болезни плодов и овощей, вызываемые микроорганизмами

Часто при хранении плодов и овощей происходит их порча. Микроорганизмы эпифитной микрофлоры начинают активно развиваться, качество плодов и овощей резко ухудшается. Порча овощей и плодов происходит в результате перезревания при длительном хранении, а также нарушении целостности их покрова. Я предлагаю вам познакомиться с некоторыми заболеваниями плодов и овощей (приложение № 4). Для этого вы вначале поработаете в группах, познакомитесь с болезнями одной группы плодов или овощей, а затем поделитесь полученными знаниями с товарищами.

Группа №1 – болезни картофеля и капусты

Группа №2 – болезни свеклы и моркови

Группа № 3 – болезни лукаи чеснока, яблок и груш

При выступлении другой группы вы должны записать основные сведения в таблицы (приложение № 3). Для вашей работы я предоставляю вам дополнительные материалы, а для итогового выступления перед остальными учащимися – ватманские листы и фломастеры. Также вам предлагается рассмотреть овощи и плоды и определить, какими заболеваниями они поражены, а затем продемонстрировать их другим ребятам.

Учащиеся работают в группах, затем выступают.

Учитель: А как использовать овощи и плоды с признаками заболеваний?

Уч-ся: Очищать все очаги, а если поражение сильное – выкидывать совсем.

Учитель: Да, существуют нормы отходов. Так вот по картофелю эти нормы сильно меняются в зависимости от срока хранения. Так с 1 марта они составляют до 40%, что в 2 раза больше, чем в сентябре.

3. Микробиологические основы консервирования плодов и овощей.

С общими принципами консервирования вы знакомились при изучении темы «Воздействие факторов среды на микроорганизмы». Поэтому сейчас я предлагаю немного освежить эти знания.

Работа по таблице «Принципы консервирования»

1. Что такое консервирование? Сохранение пищевого продукта в течение длительного времени.
2. Что такое принцип биоза? Он заключается в поддержании на низком уровне жизненных процессов и на нем основано хранение продуктов при соблюдении оптимальных условий.
3. Что такое принцип абиоза? Этот принцип заключается в практически полном прекращении всех жизненных процессов в продукте, в уничтожении микроорганизмов. 
4. Что такое принцип анабиоза? Этот принцип состоит в замедлении, торможении жизненных процессов различными способами.
5. Что такое принцип ценоанабиоза? Он основывается на использовании антагонистических взаимоотношений различных микроорганизмов в пищевом продукте.  

Хорошо. А теперь я предлагаю вам смесь из терминов, относящихся к способам консервирования плодов и овощей. Мы с вами разберем и расставим их согласно тому принципу, который в них используются. Я уверена, что вы это способны сделать самостоятельно. Кроме того, вам нужно кратко обосновать свою точку зрения.

Итак, какой из этих методов консервирования основывается на принципе биоза?

Хранение плодов и овощей в свежем виде. Все жизненные процессы протекают замедленно, т.к. создаются оптимальные условия – температура, влажность и другие, способствующие длительному хранению. 

Какие из этих методов консервирования основываются на принципе абиоза?

Пастеризация. Происходит нагревание продуктов до 85-90°С, при этом большинство микробов погибают, сохраняются лишь споры.

Да, пастеризуют соки, компоты, джемы. Хранить такие консервы можно не более 3-6 месяцев при соответствующих условиях.

Стерилизация. Это обработка сырья температурой более 100°С под давлением. Погибают не только микробы, но и их споры. Хранить стерилизованные консервы можно очень долго.

Да, до 18 месяцев и более. Однако условия хранения также необходимо соблюдать, чтобы не вызвать химического взаимодействия различных веществ, а также ржавления металлических банок и крышек.

Какие из этих методов консервирования основываются на принципе анабиоза?

Сушка. При высушивании происходит обезвоживание пищевых продуктов, поэтому многие микроорганизмы погибают, другие переходят в состояние спор, лишь немногие выживают. В дальнейшем при улучшении условий микробы вновь могут активизироваться.

Замораживание. При низких температурах вода превращается в лед и жизнедеятельность микробов становиться невозможной. При температуре ниже  -10°С почти все микробы жить не могут.

Засахаривание. Сахар как бы вытягивает воду и растворяется в ней. Да, этот процесс называется деплазмолиз клеток. Надо отметить, что этот метод полной гарантии долгосрочного хранения  не дает. Его сочетают с другими методами.

Маринование. Консервирование на основе уксусной кислоты. Повышается кислотность среды, микроорганизмы прекращают свою деятельность.

Ну и методы, основанные на принципе ценоанабиоза…

Квашение капусты.

Мочение яблок, огурцов. Эти методы основаны на свойстве молочнокислых бактерий (молочнокислый стрептококк чаще всего) превращать сахара в молочную кислоту, которая,  и становится консервантом.

У нас остался термин ферментация. Его применяют по отношению к аналогичному процессу молочнокислого брожения маслин и оливок. Для удаления горечи в них вначале добавляют раствор едкого натра, а потом подвергают брожению с использованием бактерий лактобациллюс.

Итак, мы повторили с вами основные методы консервирования плодов и овощей. Еще раз напоминаю вам, что обычно используют одновременно несколько методов для достижения наилучшего результата – длительного хранения.

4. Повторение и обобщение

Учащимся раздаются карточки (приложение №2), вопросы зачитываются вслух, а учащиеся дописывают.

1. Подведение итогов

Подводятся итоги урока, говорятся оценки

Домашнее задание

Конспект в тетради

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Карточки-задания для проверки усвоения предыдущего материала

I вариант

1. В развитии процессов порчи мяса птиц большое значение имеют способы их_______  и_________________________________________________________________________________.

2. Первым признаком порчи тушек птицы является ______________________________________.

3. Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы содержит __________________микроорганизмов.

4. Возбудителями порчи яиц чаще всего бывают ________________________________________.

5. В свежей рыбе наибольшее количество микробов содержится в____________________________ ___________________________________________________________________________________.

II вариант

1. У многих птиц, особенно водоплавающих, в мышцах могут встречаться ______________, возбудители токсикоинфекций.

2. В холодильнике при температуре 4…5°С птица может хранится _________________________.

3. Проникновение микроорганизмов внутрь яйца усиливается при наличии ____________ в скорлупе.

4. Из патогенных микроорганизмов для рыбы наиболее специфичным является_________________.

5. Одним из признаков порчи рыбных консервов является  _________________банок.

III вариант

1. Первичное экзогенное (внешнее) бсеменение тушки птицы микробами происходит ___________________________________________________________________________________

2. Большая обсемененность микробами наблюдается у потрошеных (полупотрошеных) тушек птицы (подчеркните верное).

3.Свежими считаются яйца, хранившиеся в надлежащих условиях не более ____________ суток.

4. Бомбаж банок вызывают _____________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________.

1. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении могут развиваться __________ __________________________________________________________________________________.

ПРАВИЛЬНЫЕ ОТВЕТЫ

1. В развитии процессов порчи мяса птицы большое значение имеют способы их убоя и разделки туш.

2. Первичное экзогенное (внешнее) обсеменение тушки птицы микробами происходит _во время убоя и последующих операций разделки туши. Источники – покровы, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование и т.п._

3. У многих птиц, особенно водоплавающих, в мышцах могут встречаться сальмонеллы, возбудители токсикоинфекций.

4. Большая обсемененность микробами наблюдается у потрошеных (полупотрошеных) тушек птицы (подчеркните верное).

5. Первым признаком порчи тушек птицы является __посторонний запах_.

6. В холодильнике при температуре 4…5°С птица может хранится __2-3 дня__.

7. Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы содержит очень мало_микроорганизмов.

8. Проникновение микроорганизмов внутрь яйца усиливается при наличии _трещин_ в скорлупе.

9.Свежими считаются яйца, хранившиеся в надлежащих условиях не более _25_ суток.

10. Возбудителями порчи яиц чаще всего бывают кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы.

11. В свежей рыбе наибольшее количество микробов содержится в жабрах, наружной слизи и желудочно-кишечном тракте.

12. Из патогенных микроорганизмов для рыбы наиболее специфичным является ботулинус.

13. Одним из признаков порчи рыбных консервов является  бомбаж банок.

14. Бомбаж банок вызывают газы, образовавшиеся при разложении рыбы бактериями родов Клостридиум и Бациллюс.

15. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении могут развиваться  плесневые грибы.

Карточки с вопросами для обобщения изученного материала

Приложение 2

1. Плоды и овощи служат источником поступления в организм _________________________ ______________________________________________________________________________.
2. Свежие плоды и овощи обильно заселены микроорганизмами, которые в совокупности называются ____________________________________________________________________.
3. Примеры плодов и овощей, вызываемых микроорганизмами:___________________________ ______________________________________________________________________________.
4. Методами консервирования плодов и овощей, основанными на принципах анабиоза, являются ______________________________________________________________________.
5. К методам консервирования, основанным на взаимном воздействии микроорганизмов друг на друга, относятся _____________________________________________________________.

1. Плоды и овощи служат источником поступления в организм _________________________ ______________________________________________________________________________.
2. Свежие плоды и овощи обильно заселены микроорганизмами, которые в совокупности называются ____________________________________________________________________.
3. Примеры плодов и овощей, вызываемых микроорганизмами:___________________________ ______________________________________________________________________________.
4. Методами консервирования плодов и овощей, основанными на принципах анабиоза, являются ______________________________________________________________________.
5. К методам консервирования, основанным на взаимном воздействии микроорганизмов друг на друга, относятся _____________________________________________________________.

ПРАВИЛЬНЫЕ  ОТВЕТЫ

1. Плоды и овощи служат источником поступления в организм… (витаминов, минеральных солей, различных углеводов, микроэлементов, клетчатки, пектинов).
2. Свежие плоды и овощи обильно заселены микроорганизмами, которые в совокупности называются …(эпифитной микрофлорой).
3. Примеры болезней плодов и овощей, вызываемых микроорганизмами:
4. Методами консервирования плодов и овощей, основанными на принципах анабиоза, являются… (сушка, замораживание, засахаривание, маринование).
5. К методам консервирования, основанным на взаимном воздействии микроорганизмов друг на друга, относятся… (квашение, мочение, ферментация)

Приложение 3

Болезни картофеля

Болезни капусты

Болезни свеклы

Болезни моркови

Болезни лука и чеснока

Болезни яблок и груш