Рабочая программа по дисциплине техническое оснащение и организация рабочего места

Суняйкина Елена Анатольевна

Государственное автономное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«сельскохозяйственный профессиональный лицей» № 1

 

 

 

ПРОГРАММа учебной дисциплины

 

 

Техническое оснащение и организация рабочего места

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринославка

 2010

 

 

Программа учебной дисциплины разработана на основе

ФГОС профессии  НПО

260807.01                 Повар, кондитер

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

стр.

  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИН

 

4

  1. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНы

 

5

  1. условия реализации программы учебной дисциплины

 

10

  1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

 

12

 

 

1.     паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 Техническое оснащение и организация рабочего места

 

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии  НПО

260807.01                 Повар, кондитер

 

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)

 

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина входит в общепрофессиональный цикл

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

- пользоваться весоизмерительным оборудованием;

- составлять меню в соответствии с потребительским спросом;

- производить учет сырья и готовых изделий на производстве;

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- эксплуатировать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства в соответствии с требованиями безопасных условий труда;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- характеристики основных типов предприятий общественного питания;

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- виды весоизмерительного оборудования, его устройство, правила взвешивания;

-потребительский спрос и его изучение, виды и основы составления меню;

- задачи и организация учета сырья и готовых изделий на базах снабжения, в кладовых и на производстве;

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового, холодильного оборудования, оборудования предназначенного для раздачи пищи; правила их безопасного использования;

- возможные неисправности технологического оборудования и способы их устранения;

- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  100 часов;

самостоятельной работы обучающегося  27часов.

 

 

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

 

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

88

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

100

в том числе:

 

     лекции

60

    Лабораторные и  практические занятия

40

     контрольные работы

2

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

27

в том числе:

заполнение таблиц, оформление отчетной документации, изучение технической документации оборудования, составление схем, составление меню

 

Итоговая аттестация в форме экзамена                              

 

 

 

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины  Техническое оснащение и организация рабочего места

 

                                                        

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Организация кулинарного и кондитерского производства

 

40

 

Тема 1.1. Характеристика предприятий общественного питания

 

Содержание учебного материала

 

 

 

4

2

Общая характеристика предприятий общественного питания (ПОП). Классификация ПОП по различным признакам. Типы предприятий, их характеристика. Виды услуг на предприятиях общественного питания. Принцип размещения сети ПОП, перспективы развития. Состав, планировка и  характеристика помещений ПОП.

Самостоятельная работа:

-Составление таблицы «Классификация предприятий общественного питания по различным признакам»

2

Тема 1.2. Принципы организации производственных цехов

 

Содержание учебного материала

4

2

Структура организации ПОП. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства. Организация работы цехов, их назначение, характеристика, оборудование, инвентарь, инструменты, посуда.

Общие требования к организации рабочего места. Последовательность организации рабочего места в зависимости от вида производственных цехов. Правила подбора оборудования, инвентаря, посуды при организации рабочего места в соответствии  с видами  изготовляемых блюд.

Лабораторная  работа №1 «Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с видами изготовляемых блюд»

2

Самостоятельная  работа:

- Составление схемы планировки производственных цехов;

-Составление схем размещения оборудования  с учетом технологического процесса;

-Заполнение таблицы «Перечень оборудования, инвентаря, посуды при приготовлении блюд и кулинарных изделий» (индивидуальное задание)

 

4

Тема 1.3. Правила отпуска  и хранения готовой кулинарной продукции

Содержание учебного материала

4

Организация  отпуска готовой кулинарной продукции с различными системами обслуживания. Правила отпуска готовой  продукции. Температурный  и временной режимы хранения и реализации готовой кулинарной продукции. Виды раздачи и эксплуатация мармитов, раздаточных стоек, линий самообслуживания.

 

Лабораторная  работа №2 «Ознакомление с устройством оборудования для раздачи блюд и освоение навыков эксплуатации мармитов, раздаточных стоек, линий самообслуживания. Подбор необходимого оборудования для отпуска готовых блюд»

2

Практическая работа № 1 «Подбор оборудования, инвентаря, посуды для отпуска различных видов готовой кулинарной продукции. Составление алгоритма отпуска готовой кулинарной продукции  в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания»

4

Самостоятельная работа:

- Решение ситуационных задач по теме «Правила хранения готовой кулинарной продукции»;

 

4

Тема 1.4. Организация учета сырья, продуктов и готовых изделий на производстве

 

Содержание учебного материала

4

2

Задачи и организация учёта на производстве. Материальная ответственность. Документальное оформление поступления сырья на производстве. Документальное оформление и учёт отпуска готовой продукции. Отчётность о реализации и отпуске изделий из кухни. Отчёт о движении продуктов и тары на производстве.

 

Практическая работа №2 « Оформление документации отпуска готовой продукции»

2

 

Самостоятельная  работа:

- Оформление отчетности материально-ответственных лиц

4

 

Раздел 2. Техническое оснащение производства

 

60

 

Тема 2.1 Общие сведения об основных видах оборудования кулинарного и кондитерского производства

Содержание учебного материала

4

 

Основные виды оборудования кулинарного и кондитерского производства. Требования к материалам для изготовления машин. Основные части и детали машин. Аппараты включения, защиты, контроля, управления. Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации основного технологического оборудования.

Самостоятельная  работа:

- Составление схемы классификации основного технологического оборудования

2

 

Тема 2.2. Устройство, назначение и безопасная эксплуатация механического оборудования.

 

 

 Содержание учебного материала

8

 

2

 

 

 

 

 

 

 

Классификация, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации весового и механического оборудования. Возможные неисправности оборудования и способы их устранения. Основные принципы подбора необходимого оборудования для обработки овощей, мяса, рыбы, для приготовления теста и полуфабрикатов из него, нарезки гастрономических товаров и хлеба.

Лабораторная работа № 3 «Ознакомление с  устройством, правилами сборки, принципами  работы машин для обработки и нарезки овощей и освоение навыков безопасной эксплуатации машин: картофелеочистительные, овощерезательные, протирочные машины.  Подбор необходимого оборудования для обработки овощей».

2

Лабораторная работа № 4 «Ознакомление с устройством, правилами сборки, принципами работы машин для обработки мяса и рыбы и освоение навыков  безопасной эксплуатации: мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, мясорыхлительная машина. Подбор необходимого оборудования для обработки мяса и рыбы».

2

Лабораторная работа № 5 «Ознакомление с  устройством, правилами сборки, принципами  работы машин для приготовления теста и полуфабрикатов и освоение навыков безопасной эксплуатации: тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные машины.  Подбор необходимого оборудования для приготовления теста».

2

Практическая работа № 3 « Ознакомление с устройством весового оборудования и освоения правил взвешивания для измельчения мяса и нарезки овощей»

2

Самостоятельная работа:

- Заполнение таблиц «Правила безопасной эксплуатации механического оборудования».

2

Самостоятельная работа:

- Заполнение таблицы «Форма нарезки овощей на овощерезательных машинах, их характеристика, определяющие размеры, требования к качеству

 

 

 

 

2

Тема 2.3. Устройство, назначение и безопасная эксплуатация теплового оборудования

Содержание учебного материала

12

2

Классификация основного теплового оборудования по различным признакам. Назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации варочного, жарочно-пекарского, многофункционального теплового и водогрейного оборудования. Принципы подбора необходимого теплового оборудования для приготовления блюд.

Лабораторная работа № 6 «Ознакомление с устройством, принципом действия варочного оборудования и освоение правил безопасной эксплуатации.  Подбор необходимого варочного оборудования»

2

Лабораторная работа № 7 «Ознакомление с устройством, принципом действия жарочно-пекарского оборудования и освоение правил безопасной эксплуатации:  электрические сковороды, фритюрницы, жаровни для выпечки полуфабрикатов блинчиков, жарочные и пекарские шкафы, электрический гриль, аппараты СВЧ. Подбор необходимого жарочно-пекарского оборудования».

2

Лабораторная работа № 8 «Ознакомление с устройством, принципом действия многофункционального теплового оборудования и освоение правил безопасной эксплуатации: электрические и газовые плиты, пароконвектоматы. Подбор необходимого многофункционального теплового оборудования».

2

Самостоятельная работа:

- Заполнение таблиц «Возможные неисправности теплового оборудования и способы их устранения».

2

Самостоятельная работа:

- Заполнение таблиц «Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования»

4

Тема 2.4. Устройство, назначение и безопасная эксплуатация холодильного оборудования

Содержание учебного материала

4

2

Значение холодильного оборудования. Понятие о компрессионной холодильной машине. Классификация основного холодильного оборудования. Назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации холодильного оборудования. Принципы подбора необходимого холодильного оборудования.

Лабораторная работа № 9 «Ознакомление с устройством, принципом действия холодильного оборудования и освоение правил безопасной эксплуатации: холодильные шкафы, сборно-разборные холодильные камеры, прилавки-витрины, льдогенератор».

2

Самостоятельная работа:

- Изучение технической документации холодильного оборудования и заполнение таблиц.

2

Всего:

100

 

 

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия лаборатории:

Технического оснащения и организации рабочего места;

Технические средства обучения: аудивизуальные, компьютерные, телекоммуникационные;

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: оборудование, микроскопы, инвентарь, инструменты, посуда.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники и учебные пособия:

1.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания  - Усов В.В. – М.: издательский центр «Академия», 2007г. – 415с.

2. Калькуляция и учет – Потапова И.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г. – 159с.

3. Тепловое механическое оборудование предприятий торговли общественного питания – Ботов М.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2010г. – 464с.

4. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле – Бурашников Ю.М. – М.: Издательский центр «Академия», 2007г. – 240с.

5. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Золин В.П. – учебник для начального профессионального образования: 2-е издание. – М.: Издательский центр «Академия», 2010г. – 248с.

6. Холодильное оборудование предприятия торговли и общественного питания – Стрельцов А.Н., Шилов В.В. – М.: ИРПО: Издательский центр «Академия», 2006г. – 272с.

7. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производств, в малом бизнесе и быту – Фатыхов Д.Ф. – 4-е издание; - М.: Издательский центр «Академия»; образовательно-издательский центр «Академия», 2007г. – 224с.

8. Охрана труда в предприятиях общественного питания – Коева В.А. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Феникс», 2008г. (серия НПО) – 112с.

9. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах – Панова Л.А. Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2007г. – 319с.

10. Калькуляция и учет в общественном питании – Шестакова Т.И. Учебное пособие – Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г. – 143с.

Дополнительные источники:

1. Рабочая тетрадь по оборудованию предприятий общественного питания – Сопачева Т.А., Володина М.В. – М.: Издательский центр «Академия», 2009г. – 112с.

2. Калькуляция и учет, рабочая тетрадь – Потапова И.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2006г. – 143с.

 

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися самостоятельных заданий (составление таблиц, оформление отчетной документации, изучение технической документации оборудования, составление схем, составление меню).

 

 

Раздел (тема) учебной дисциплины

Результаты (освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

 

Раздел 1. Организация производства общественного питания

Умения:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

- пользоваться весоизмерительным оборудованием;

- составлять меню в соответствии с потребительским спросом;

Знания:

- характеристики основных типов предприятий общественного питания;

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- виды весоизмерительного оборудования, его устройство, правила взвешивания;

-потребительский спрос и его изучение, виды и основы составления меню;

Демонстрация навыков организации рабочего места в соответствии с видами изготовляемых блюд;

демонстрация навыков пользования весоизмерительным оборудованием;

составление меню в соответствии с потребительским спросом; составление таблицы «Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговому признаку»;

составление схем планировки цехов;

выполнение тестовых заданий;

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных работ;

отчеты по лабораторным работам;

устный опрос;

тестирование

Раздел 2. Учет сырья и готовых изделий на производстве

 

Умения:

- производить учет сырья и готовых изделий на производстве;

Знания:

- задачи и организация учета сырья и готовых изделий на базах снабжения, в кладовых и на производстве;

Заполнение документации материально-ответственных лиц, отпуска продуктов и учета сырья;

Экспертное наблюдение в ходе выполнения практических работ;

отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование

Раздел 3. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования

Умения:

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- эксплуатировать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства в соответствии с требованиями безопасных условий труда;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»;

Знания:

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового, холодильного оборудования, оборудования предназначенного для раздачи пищи; правила их безопасного использования;

- возможные неисправности технологического оборудования и способы их устранения;

- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;

Демонстрация навыков по подбору необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; демонстрация навыков эксплуатации технологического оборудования;

определение возможных неисправностей оборудования

и их  устранения;

демонстрация навыков отпуска кулинарной продукции

 

Экспертное наблюдение в ходе выполнения лабораторных и практических работ и учебной практики;

отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос;

письменный опрос