Научно- методическая деятельность
На этой странице размещаются методические материалы по учебным дисциплинам и профессиональном модулям: для специальностей 38.02.04 Коммерция (по отраслям)38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров: рабочая программа УД и МДК, рабочая программа учебной практики, рабочая программа производственной практики, календарно-тематический план, фонды оценочных средств, методическая разработка урока, презентация учебного занятия.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
История кофе Сорт кофейного дерева Coffea arabica распространился по миру из юго-западной части Эфиопского нагорья, называемой Кафа или Кэфа. Предположительно именно отсюда и произошло название напитка кофе, которое с течением времени прижилось и у других народов мира.
Виды кофейных деревьев Кофейное дерево насчитывает до 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (арабика), либерийский (либерика), и робуста.
Арабика Более половины мировой продукции кофе составляют семена вида арабика, имеющие однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса. Длина зерен этого вида кофе 9-15 мм, ширина 8-10 мм, толщина 5-6 мм.
Либерика менее распространенный вид кофе. Его зерна по внешнему виду напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Робуста Семена округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков, с высоким содержанием кофеина
Вывод: Сбор плодов всех видов кофейных деревьев начинается спустя 6-7 мес. после цветения, начиная с 5-6 летнего возраста кофейного дерева. В течение 50-70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг. сырого кофе.
Особенности производства кофе Качество кофе в значительной мере зависит от первичной обработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из 2 операций – отделения семян от плодовой мякоти и оболочек, и сушки. Сырой кофе в местах производства хранят не менее 1 года и не более 10 лет.
Вывод: В процессе хранения происходит ферментативное дозревание зерен, выражающиеся в исчезновении травянистого вкуса и усиления кофейного аромата. В настоящее время вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5 -6 дней с целью ускорения их дозревания.
Сбор кофе Плоды кофейного дерева спеют в течение 6-7 месяцев, а цветут и завязываются на протяжении всего года. Поспевшие плоды чаще всего собираются вручную или, высохшие, стряхиваются на подстилку. Важно собирать только созревшие плоды. Незрелые зерна кофе обычно совершенно невкусные.
Химический состав кофейного зерна В состав сухого вещества входят следующие компоненты: Кофеин Белковые вещества Жир от 9-19 %. Углеводы ( сахароза, клетчатка, моносахариды) Дубильные вещества Органические кислоты (лимонная, винная, яблочная, щавелевая, кофейная) Влажность сырого кофе – 9-12 %.
Жареный кофе Из сырых зерен кофе нельзя приготовить кофейный напиток. Специфический вкус и аромат кофе формируется в процессе обжарки, являющийся основной операцией переработки сырых кофейных зерен.
Схема промышленной выработки жареного кофе 1. Подготовка сырья (заключается в отделении от зерен посторонних примесей). 2. Обжарка зерен при температуре 160-220 С в течение 14-60 минут, таким образом, получают легко разламывающиеся зерна коричневого цвета (увеличивается объем зерен).
3. Охлаждение зерен до температуры 40-50 С. 4. Размол обжаренного кофе, с последующим просеиванием. 5. Развес и упаковка.
Ассортимент кофе В продажу кофе поступает в сыром и жареном виде. Сырой кофе продают только в зернах. Кофе жареный реализуют – в зернах, молотым, молотым с добавлением 20 % цикория.
Требования к качеству жареного кофе При оценке качества определяют вкус и аромат напитка. В жареном кофе учитывают влажность, которая при выпуске с производства должна быть 4 %, а к концу гарантийного срока хранения – не выше 7 %. Содержание кофеина не менее 0,7 %, а в кофе с добавлением цикория – не менее 0,6 %.
Условия и сроки хранения жареного кофе Хранят кофе в сухих помещениях при О,В.В, не более 75 %. Срок хранения упакованного в бумажные коробки кофе – 3 мес., а в жестяные банки – 5 мес.
Растворимый кофе это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Он обладает приятным, но менее выраженными, чем у свеже обжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворятся в воде без осадка.
Производство растворимого кофе 1. Очистка зерен сырого кофе. 2. Обжаривание при температуре 100 – 220 С с увлажнением зерен до 6-7 % в конце обжаривания во избежания образования кофейной пыли при последующем измельчении.
3. Грануляция (измельчение) – дробление зерен на крупинки. 4. Водная экстракция гранулированного жареного кофе при возрастающей температуре от 70 до 180 С в течение 3-4 часов до содержания в растворе 28-30 % сухих веществ. 5. Сушка в распылительной сушилке при температуре 270 С. 6. Охлаждение сухого экстракта.
Требования к качеству растворимого кофе Влажность кофе при выпуске с производства должна быть не более 4 %. В течение гарантийного срока хранения до 6 %. Содержание кофеина не менее 2,8 %.
Сроки и условия хранения растворимого кофе от 6 до 12 мес. Кофе является продуктом обладающим гигроскопичностью, таким образом О.В.В. не должна превышать 65- 70 %.
Сублимированный кофе
Сублимированный кофе
Гранулированный кофе
Гранулированный кофе
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Питательная ценность молока. Молоко – содержит большое количество полезных веществ необходимых для роста и развития организма. В молоко входят жиры, белки, витамины и микроэлементы. Молоко включает в своем составе более 100 полезных компонентов, из них около 20 сбалансированных и жирных аминокислот, лактоза, минеральные вещества.
Коровье молоко наиболее распространено, белок, содержащийся в молоке, очень хорошо усваивается, а по питательности литр коровьего молока можно сравнить с 500 г. мяса. В нем также содержится суточная доза кальция. Козье молоко – оно отлично усваивается и не вызывает расстройства желудка, а также гипоаллергенно, по составу приближает его к грудному молоку.
Молоко лошадей - состав кобыльего молока очень схож с человеческим молоком, поэтому его применяют для изготовления некоторых детских смесей для искусственного вскармливания. Буйволиное молоко - используется для приготовления кисломолочных продуктов, в частности сыр моцарелла.
Молоко верблюдов - содержит витамины С и D , которых в три раза больше, чем в коровьем молоке. Овечье молоко - содержит молоко витамины В1, В2 и А, которых больше чем в коровьем в 2-3 раза. Из него изготавливают кефир, простоквашу, сыр и масло.
Молоко ослиц является одним из самых полезных в мире. В день ослица дает молока не более двух литров. Молоко олених - по сравнению с коровьем молоком, в нем содержится больше белка (в 3 раза) и жира (в 5 раз).
Существует несколько форм молока: П арное молоко – только сдоенное молоко, которое еще не остыло. Т опленое молоко – это молоко подверженное термической обработке при температуре 95*С в течение 3-4 часов.
С ухое молоко – белый порошок, произведенный путем выпаривания молока; П астеризованное молоко – это молоко, прогретое до 75*С, такая обработка позволяет молоку не портится в течение 2-х недель;
С терилизованное молоко – это молоко, подверженное нагреву до 145*С. При этом погибают все микробы и бактерии, однако снижаются полезные свойства молока; С гущенное молоко – это молоко, произведенное путем выпаривания влаги до густой консистенции и добавлением сахара.
Для определения качества молока мы выбрали молоко 2 производителей: Образец №1 Молоко питьевое ультрапастеризованное «Любимая чашка-3,2 » , ООО Янта Иркутский масложиркомбинат . Образец №2 Молоко питьевое ультрапастеризованное «Фермерское подворье-3,2 », ООО Хладокомбинат Партнер, Амурская область.
Определение органолептических показателей молока. Задание 1 определение внешнего вида молока Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается: однородность; осадок; загрязнения; примеси. Оборудование: стеклянный цилиндр 100-200 мл или конический стакан. Ход работы: 1. Наливаем в химический стакан или цилиндр молока до середины объема. 2. Внимательно рассмотрим молоко на наличие загрязнений, примесей и отметим однородность. 3. Даем молоку отстояться в течение 3-5 минут, и отмечаем наличие осадка. 4. Полученные данные записываем в сводную таблицу (приложение 1).
Задание 2 определение цвета молока Цвет молока бывает: белый; желтый; слегка желтоватый; кремовый оттенок (для топленого молока); серый; голубой; слегка синеватого оттенок (для нежирного молока). Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги Ход работы: 1. Нальем в цилиндр 50-60 мл молока. 2. Поднесем к цилиндру белый лист бумаги и сравним цвет. 3. Полученные данные запишем в сводную таблицу (приложение 1).
Задание 3 определение консистенции молока. Консистенция молока определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след. Оборудование: большая пробирка с пробкой. Ход работы: 1. Нальем в пробирку молока до середины объема. 2. Закроем пробирку и слегка встряхнем ее, чтобы намокли стенки. 3. Даем молоку стечь и в течение 1-2 минуты оцениваем результат. 4. Полученные данные записываем в сводную таблицу (приложение 1).
Задание 4 определение запаха молока. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем: запаха может не быть или он становится слабо ощутимым; Оборудование: пробирка с пробкой. Ход работы: 1. Нальем в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закроем пробирку (лучше предметным стеклом). 2. Энергично взбалтываем. 3. Откроем пробирку, сразу нюхаем. Запах определяется многократными короткими вдыханиями. 4. Полученные данные записываем в сводную таблицу (приложение 1).
Задание 5 определение вкуса молока. Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан. Ход работы: 1. Нальем в стакан 10-20 мл молока. 2. Возьмем глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определим его вкус. 3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы. 4. Полученные данные запишем в сводную таблицу (приложение 1).
Задание 6 определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа . Сравниваем органолептические показатели исследованного молока с показателями ГОСТа (приложение 1).
Определение физико-химических показателей молока. Задание 1 определение степени чистоты молока. По степени загрязненности молоко делят на три группы: - 1группа - молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л). - 2 группа - на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1л); 3 группа - на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра грязно ― серый (7 и более мг примесей на 1 л). Реактивы и оборудование: мерные цилиндры на 100 ― 250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.
Ход работы: 1. Поместили в воронку фильтр (бумажный или ватный). 2. Опустили воронку в стакан для сбора профильтрованного молока. 3. Налили в цилиндр 50 мл молока. 4. После того как молоко отфильтруется, осторожно снимем фильтр и положим его на лист бумаги для просушки. 5. Сравниваем загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном. 6. Полученные данные записываем в сводную таблицу (Приложение 3).
Задание 2 определение наличия крахмала в молоке. Крахмал и муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой. Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держатель пробирки. Ход работы: 1. В пробирку нальем 5-10 мл молока и доведем до кипения. 2. Охладим молоко и наливаем раствора Люголя . Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала. 3. Полученные результаты запишем в сводную таблицу (Приложение 3).
Задание 3 Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТ. Сравниваем физико - химические показатели исследованного молока с показателями ГОСТ (Приложение 3)
Домашнее задание. Выполните конспект в тетради на тему: «Кисломолочные товары». - подготовить с компьютерную презентацию (с иллюстрациями) на тему: «Ассортимент кисломолочных товаров»
Спасибо за внимание!