Работы моих воспитанников

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

«ЖИТЬ УВЕРЕННО И БЕЗОПАСНО»

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ЭКОЛОГО-БИОЛОГИЧЕСКИЙ ЦЕНТР» МО г. БРАТСКА

«Определение качества молока в домашних условиях»

(исследовательская работа)

Братск, 2023г

Содержание

Введение

Молоко – сбалансированный продукт питания. Исключение молока из питания может привести к уменьшению необходимых веществ в организме. На нём готовят каши для малышей, делают кисломолочные продукты, варят какао.

И в течение всей жизни большинство людей употребляют молоко и продукты его переработки ежедневно. Сейчас в магазинах такое разнообразие молочной продукции и непосредственно молока, что многие теряются какого производителя молока выбрать.

Какое молоко полезнее и качественнее мы решили проверить опытным путем.

Цель исследования:

- научиться определять качество молока разных торговых марок, реализуемых в магазинах нашего города.

Задачи:

1. Изучить информационные источники про молоко.
2. Изучить экспериментальные методы определения качества молока.
3. Провести необходимые исследования по определению качественного продукта.
4. Сделать вывод о качестве исследуемых образцов молока.

Методы исследования:

1.Визуальный.

2. Лабораторный.

3. Фотографирование.

1. Обзор информационных источников 

1.1. История молока.

С давних времен молоко являлось полноценным, универсальным продуктом питания и целебным средством. Лекари Древнего Египта применяли молоко для лечения многих болезней. В Древней Греции козьим молоком излечивали такое заболевание как туберкулёз лёгких, а коровьим – малокровие.

С 17 века свежее молоко стали применять в качестве лечебно-профилактического средства во всех странах Европы. Так молоко применяли при болезнях нервной системы, желудочно-кишечного тракта, подагры, малокровия и использовали как противоядие. Им лечили сердечно сосудистую недостаточность, бронхит, плеврит, бронхиальную астму, гастрит, ожирение, болезни почек и печени.

В 1880 году академик А. А. Остроумов предложил лечить заболевания желудка и кишечника смесью топлёного молока и овсяного отвара.

1.2 Состав натурального молока.

В составе молока обнаружены необходимые вещества для полноценного питания и здоровья человека. Жиры и углеводы – источники энергии. Белки содержат все необходимые аминокислоты, в том числе и те, что не синтезируются организмом человека. Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, способствуют образованию и усвоению витаминов, входят в состав тканей человека. В молоке содержатся все известные витамины.

Поэтому первое, что необходимо проверить, это состав продукта. В настоящие время, в России существует закон, по которому если в молоко добавляют сухое молоко, то на этикетке должно быть написано, что это молочный напиток и, соответственно в составе это тоже должно быть отмечено.  

Молоко состоит от 88 – до 90% воды и 4,5 – 6,5 г % лактозы. Также в цельном свежем коровьем молоке содержатся метионин, холин, лецитин, которые сообщают молоку противо атеросклеротическую активность. Лецитин обладает и антибактериальным свойством. Энергетическая ценность молока – 58 ккал в 100 г продукта. При большом употреблении молока может в определённой степени снижаться аппетит.

Различают такие виды молока: цельное, повышенной жирности, пониженной жирности, белковое, нежирное, витаминизированное, топленое. Цельное молоко содержит молочного жира 3,2%. В молоке повышенной жирности молочного жира до 6%, добавляют сливки. Белковое молоко содержит жира до 2% – 2,5%, белка – до 5,5%, получают его из смеси цельного и сухого обезжиренного молока. Продукт диетический для людей с белковой недостаточностью. Нежирное молоко – жира не более 0,05%, получают удалением сливок. Пониженной жирности молоко получают путем удаления жира до 2,5%.

Витаминизированное – добавляют в цельное молоко витамин С (100 мг на 1 кг).

Топленое – получают томлением пастеризованного молока в закрытых емкостях в течение 3-4 часов при температуре 95-99°С

Если на купленном вами молоке в разделе «состав» написано, что это: цельное молоко, значит молоко качественное.

Если на упаковке указано высокое содержание белка, значит, молоко, скорее всего, было восстановлено.

1.3. Способы обработки молока.

Молоко, которое мы покупаем в магазине, подвергается специальной обработке. Оно очищается от различных примесей. С целью уничтожения микроорганизмов проводят пастеризацию молока, ультрапастеризацию и стерилизацию.

Пастеризованное молоко получают, нагревая сырое молоко, в течение 15-20 секунд при температуре 74-76°С. Пастеризованное молоко относится к скоропортящимся продуктам. Его хранят при температуре до 6°С. При комнатной температуре молоко хранят не более суток.

Стерилизованное молоко получают, нагревая молоко в условиях, при которых обеспечивается уничтожение не только бактерий, но и их спор. Стерилизуют молоко при повышенном давлении в течение до 10 секунд при температуре 125-145°С.

Пастеризация – нагревание молока от 63 градусов до температуры, близкой к точке кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы микробов, а стерилизацией - одновременно и споры. При кипячении уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения.

Стерилизация молока преследует цель уничтожить все микроорганизмы. При этом молоко сначала подогревают до 75 градусов, потом за доли секунды нагревают под высоким давлением. При другом способе молоко распыляют и в момент распыления нагревают до температуры перегретого пара. Бактерии мгновенно погибают. Затем молоко охлаждают и расфасовывают.

Стерилизованное молоко, полученное тем или иным способом, не изменяет своего вкуса. В герметически закупоренной посуде стерилизованное молоко может храниться длительное время при комнатной температуре.

Ультрапастеризация применяется с целью уничтожения микрофлоры и одновременного сохранения естественных свойств молока. Ультрапастеризация проводится при температуре от 105 до 150 градусов с выдержкой от нескольких секунд до долей секунды. Затем молоко быстро, за 4-6 секунд остужают..

1.4.  Качество молока

          Какое молоко покупать? Как проверить, качественный товар или нет?

На эти вопросы можно получить ответ из лаборатории.

          Существует несколько способов определения качества молока: визуальный, спиртовая проба, с помощью лакмусовой бумаги, с помощью индикаторной полоски для определения кислотности.

Используя 90% спирт, можно узнать, насколько молоко разбавлено водой. На примеси соды - используют уксус. На добавление крахмала – йод.

2. Практическая часть.

2.1. Описание объекта исследования.

Проверить качество молока можно в домашних условиях. Для этого достаточно того, что всегда есть под рукой.    

Для определения качества молока существует несколько методов. Часть из них требует специальных лабораторных условий с необходимым оборудованием и реактивами. Но некоторые можно провести и в домашних условиях. Молоко следует проверять сразу после вскрытия упаковки.

Качество молока можно контролировать, используя рН-метод.

Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7-6,5 и колеблется в пределах от 6,3 до 6,9, что свидетельствует о свежести молока.

Нами было исследовано 2 образца коровьего молока разных торговых марок. Для проведения исследований, мы использовала молоко комнатной температуры (20-23 градуса C).

2.2. Экспериментальное исследование молока.

Практическая часть включает в себя описание работ по исследованию качества молока, в рамках приведенных выше исследований.

Для исследования мы взяли молоко питьевое 3,2% жирности ООО«Гелиос», «Добрая Буренка».

На каждом образце молока проводилось несколько измерений.

Для опытов подготовила оборудование: индикаторы (тест-системы: ИБС - полоски 20 шт.), пластиковые одноразовые стаканы, палочки для размешивания.

Эксперимент 1. «Определение органолептических показателей»

Эксперимент 2. «Определение примесей»

Эксперимент 3. «Грязный стакан»

Эксперимент 4. «Определение рН молока»

Эксперимент 5. Наличие крахмала в составе молока.

Эксперимент 6. Определение наличия воды в молоке

(данный опыт рекомендуется выполнять в присутствии взрослых)

*Если для образования хлопьев понадобилось около минуты, то 20 % объема заменено водой, интервал в 25-30 минут укажет на содержание в молоке 40 % воды, а если хлопья казеина начали появляться лишь спустя 40 минут, такое молоко разбавлено водой на половину.

Эксперимент 7. «Теплая вода».

Эксперимент 8. Проверка на антибиотики

По окончании экспериментов, мы составили Протокол исследования молока (Приложение 1)

3. Результаты исследования

1. Органолептические показатели (определение вкуса, цвета, запаха).

Наши образцы показали такие результаты:

1. Определение «чистоты» продукта

2. Определение густоты молока, жирности продукта.

3. Определение рН продукта.

В свежем молоке рН находится в пределах 6,6-6,8, то есть молоко имеет слабокислую реакцию. При скисании молока его рН постепенно уменьшается. Значение выше 6,8 свидетельствует о фальсификации продукта.

5. Наличие крахмала, который добавляют в молоко для придания ему густоты, можно легко и быстро определить с помощью обыкновенного йода.

6. Определение наличия воды в молоке. При помощи горячей воды можно определить, разведено ли молоко. При помощи спирта можно определить, разведено ли молоко водой. 

7. Определение наличия антибиотиков в молоке. Проверить молоко на наличие в нем антибиотиков, замедляющих рост бактерий, можно оставив его в теплом месте.

Выводы

4. Изучив литературу про молоко и способы проверки его, мы научились определять качественный продукт.
5. При визуальном осмотре опытных образцов явных отклонений не выявлено: во всех образцах цвет молока белый, с привкусом и запахом молока.
6. При проведении лабораторных исследований опытных образцов было выявлено:

• Молоко «Добрая буренка» pH - 6,6. Норма – молоко свежее.
• Молоко «ООО «Гелиос » pH – 6,3. Молоко свежее.

7. Молоко предприятия «Гелиос» - натуральное, цельное. Это качественный продукт, не разбавленный водой, без добавления антибиотиков и соды.
8. Молоко «Добрая Буренка» - натуральное, нормализованное. Продукт ультрапастеризованный, с длительным сроком хранения. Молоко с водой, в нем нет бактерий, содержатся антибиотики.

Заключение

В домашних условиях проверить можно несколькими способами:

1. Обратите внимание на цвет и жирность. Если молоко качественное, то его цвет должен быть чисто-белым без вкраплений другого цвета, а консистенция густая и однородная. Жидкий с голубоватым оттенком продукт означает, что его разбавили водой.

2. Попробуйте на вкус. Он должен быть слегка сладковатым. Слишком сладкое означает, что молоко уже начало портиться и в него добавили сахар, чтобы скрыть кисловатый привкус. Кроме того, для увеличения срока хранения производители могут добавлять соду, что вредно для желудка. Это тоже можно прочувствовать.

3. Посмотрите, есть ли пенка у молока. Особенно это актуально для молока, приобретенного с домашнего подворья. Если вы налили его в стакан, а на поверхности образовалась легкая пенка, то молоко качественное. Иначе можно сделать вывод, что его разбавили либо пропустили через центрифугу и сняли сливки. Полезные свойства при этом сильно уменьшаются.

4. Если вы действительно заинтересовались качеством молока, купите лакмусовую бумажку. С ее помощью можно определить наличие химических примесей. Синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная – слегка синеет, если продукт не разбавлен. Если в молоке много щелочи, например, от примесей соды, то красная бумажка станет синей.

5. Выбирайте полезное молоко. Молочные продукты с коротким сроком хранения лучше. Если вы приобретаете продукт необработанный, можно посмотреть, какое количество сливок образуется на его поверхности. Купив у разных продавцов и сравнив продукты, вы поймете, где жирность выше (а значит и молоко полезнее).

Источники

http://www.aif.ru/gazeta/number/379 

http://eco-konkurs.ru/issledovanie-produktov-pitania 

ПРИЛОЖЕНИЕ

Протокол исследования молока