Презентации к занятиям
презентации к занятиям по "Технологии продукции общественного питания"
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 prezentatsiya_kotletnaya_massa_iz_myasa.pptx | 1.52 МБ |
| obrabotka_cheshuychatoy_ryby.pptx | 674.73 КБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
План урока : Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из котлетной массы. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов. Цель урока: В ходе урока обучающиеся должны: познакомиться с правилами и особенностями приготовления котлетной массы; изучить ассортимент и технологию приготовления полуфабрикатов из котлетной массы; научиться правильно производить расчеты сырья при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы; соблюдать требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из котлетной массы.
Приготовление котлетной массы Для приготовления котлетной массы используют говядину(шейную часть, пашину и обрезки), свинину (обрезки) и баранину ( Шейную часть и обрезки) Лучше использовать мясо животных с содержанием жира до 10%. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).
Технология приготовления котлетной массы. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом , кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Схема приготовления котлетной массы
На 1 кг мяса берут ( масса нетто в граммах): Хлеба пшеничного – 250 Воды или молока – 300 Соли – 20 Перца – 1
Решите задачу На 600 грамм мяса необходимо взять: Хлеба пшеничого - Молока или воды - Соли - Перца -
Котлеты Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму (толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см). Используют по 1–2 шт. на порцию.
Биточки Котлетную массу развешивают на порции по 57г., панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2–2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.
Шницель Котлетную массу порционируют , панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию.
Зразы Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют , придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1–2 шт. на порцию.
Тефтели Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют , формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2–4 шт. на порцию.
Рулет На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину его по длине кладут фарш. придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном , посыпают сухарями.
Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы. Внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка. Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие. Цвет: серый , характерный для доброкачественного мяса. Запах: свежих продуктов. Вкус: не допускается наличие признаков порчи.
Условия хранения Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.
Полезные советы Панируют изделия до тех пор, пока их поверхность не перестанет впитывать в себя панировку После панирования изделия кладут на подпыленную мукой разделочную доску, дают полежать 3 – 5 минут и затем окончательно придают им форму. Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, так как свежий придает котлетам неприятную клейкость.
Проверка степени усвоения материала Укажите части туши, используемые для приготовления рубленной массы. Укажите количественные соотношения между компонентами рубленой котлетной массы. Какой прием приготовления котлетной массы обеспечивает ей нежность и рыхлость. Перечислите полуфабрикаты изготовляемые из котлетной массы. Назовите особенности формования следующих полуфабрикатов: Шницели Зразы Котлеты Биточки Тефтели Рулет 6. Чем отличается котлетная масса от рубленной массы.
Домашнее задание: 1. Повторить материал, уч . Н.А. Анфимова стр.70-73 2 . Рассчитать какое количество дополнительных ингредиентов необходимо взять для приготовления котлетной массы, если масса мяса нетто 750грамм.
Урок окончен. Спасибо за внимание!
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Строение рыбы 1 - жаберная крышка; 2 - спинной плавник (жесткий) 3 - спинной плавник (мягкий); 4 - хвостовой плавник; 5 - боковая линия; 6 - анальный плавник; 7 - анальное отверстие; 8 - брюшной плавник; 9 - грудной плавник
Процесс обработки рыбы в целом виде состоит из: очистка чешуи удаление плавников удаление жабр удаление внутренностей промывание обсушивание 1. Обработка рыбы для использования в целом виде.
Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка . После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Далее рыбу промывают холодной водой, а для удаления остатков крови в воду добавляют поваренную соль. Обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.
Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из: очистка чешуи удаление плавников удаление головы удаление внутренностей промывание обсушивание нарезка 2. Разделка рыбы на порционные куски.
Процесс обработки рыбы на филе состоит из: размораживание очистка чешуи удаление плавников удаление внутренностей через разрез в брюшине удаление головы промывание обсушивание снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы удаление позвоночной кости срезание филе с реберных костей удаление филе с кожи нарезка на порционные куски 3. Разделка рыбы на филе (пластование)
С кожей и реберными костями (верхнее филе) С кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе) В результате получаются два филе:
Для удаления позвоночной кости, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Получается два филе с кожей и реберными костями. Можно нарезать поперек на порционные куски.
Удаление реберных костей
Получение чистого филе
Получение чистого филе