Программа элективного курса "География на кухне"

« Кухня народов мира»

Программа элективного курса по географии для  класса

Аннотация

Пояснительная записка

Программа элективного курса «Кухня народов мира» предназначена для учащихся 7 классов.

Содержание элективного курса предполагает ознакомление учащихся с основами географических особенностей этнической кулинарии народов России, так  как это важная составляющая национальной культуры, отражающая условия жизни и традиции народов.

Курс «Кухня народов мира» представляется актуальным, так как знакомит учащихся с особыми аспектами этнографии, которые не входят в школьную программу, показывает через особенности питания образ жизни народов России, учит анализировать исторические, географические, конфессиональные аспекты формирования именно такого типа питания. Учитывая современные аспекты межэтнических отношений, этнический состав отдельных школ и классов, предлагаемый курс несет большую воспитательную нагрузку. Данный элективный курс может служить целям профориентации и выбора будущего образовательного маршрута, снабжает школьников интересной информацией, которая может быть им полезна в их будущей профессиональной деятельности и как культурологическая составляющая образования.

Предполагается, что полный курс будет состоять из трех частей. Содержание первой части курса основано на географических особенностях питания народов России, вторая часть будет посвящена особенностям питания народов регионов мира, а третья часть – географии привычных для нас продуктов питания.  Каждая из частей может быть использована автономно, но наиболее целесообразно изучение всех частей в комплексе. Далее рассматривается первая часть.

Особенностью курса является сочетание информационной составляющей и практической деятельности. Информационный блок нацеливает школьников на работу с разными источниками информации, изучение научной, научно-популярной  совместно с учителем бытовых технологий (Соответствующие практические работы указаны в скобках в содержании программы).  Если условия не позволяют, то практическая часть может быть выполнена дома по желанию учащегося или заменена  работой с технологическими картами. Содержание каждой темы элективного курса включает в себя самостоятельную (индивидуальную или коллективную) работу учащихся. При организации и проведении занятий возможно создание творческих групп и выполнение индивидуальных заданий, использование проектных методик, создание портфолио и т.д.

Реализацию программы элективного курса можно считать успешной в том случае, если:

• выражен интерес учащихся к его содержанию;
• в процессе работы достигается запланированный результат: формируется умение получать, анализировать и обобщать информацию, осуществлять проектную деятельность, выполнять практические работы по карте, работать по технологической карте, составлять эссе, денотатные графы, кластеры, отчеты и т.д.
• изучение программы курса помогает ученикам осознанно выбрать профиль обучения в старшей школе.

Планируемые результаты обучения

Учащиеся должны знать:

1. Названия и основные этнические особенности народов, принадлежащих к различным языковым группам и семьям,  составляющих население России

2. Особенности образа жизни народов, связь их с природными условиями и проявление этих особенностей в типичном наборе продуктов питания, калорийности питания, технологий приготовления блюд, наборе кухонной утвари, правилах приема пищи.

3. Основные национальные блюда групп народов и распространение их в современной российской и петербургской кухне, правила приготовления некоторых блюд.

4. Правила соответствия современного типа питания требованиям здорового образа жизни, соблюдение правил приема пищи с позиций сохранения и укрепления здоровья и этических норм.

Учащиеся должны уметь:

1. Показывать на карте основные регионы проживания народов и групп народов (в соответствии с программой);

2. Работать с информацией (отбирать, анализировать, обобщать, переводить из одной формы в другую), проводить несложные наблюдения и опросы.

3. Работать в парах и группах, выполняя исследовательские и проектные задания.

Учебно-тематический план

Содержание программы

Введение (1 час)

Ознакомление с программой курса, планируемыми формами организации занятий, требованиями к учащимся, списком литературы. Ознакомление с правилами техники безопасности при работе на кухне. Организация наблюдения или опроса  (какие блюда и продукты питания в нашей повседневной жизни имеют этническое происхождение; из культуры каких народов они пришли). Экологическая и валеологическая сообразность питания.

Работа с видеофильмом «Планета Земля».

Тема 1. Национальный состав населения России (2 часа)

Лекция: Россия на перекрестке культурных миров (1 час)

Практическая работа: Национальный (этнический) и конфессиональный состав населения России. Работа с картографическими и текстовыми источниками информации. Изучение карты народов России, основных миграционных потоков современной России (1 час)

Тема 2. Кухня – связь природных условий и образа жизни. Русская кухня (2 часа)

Лекция:   Кухня – индикатор культуры и географии народа. Русская кухня в прошлом и настоящем. (1 час)

Практические  работы:  Изучение карты природных зон России, сопоставление с картой народов. Работа с контурной картой. Составление меню из традиционных блюд русской кухни (для постных и скоромных дней) (1 час)

Тема 3. Украинская кухня (1 час)

Семинар: Блюда украинской кухни: литературно-географическое путешествие (1 час)

Тема 4. Кухня народов финно-угорской группы (2 часа)

Семинар:  Кухня лесных жителей. (1 час)

Практическая работа: Создание эссе. Разработка инструкции. (1 час)

Тема 5. Кухня тюркских народов (2 часа)

Лекция: Кулинария кочевников (0,5 часа).

Практическая работа: Приготовление лепешек и степного чая. (0,5 часа)

Тема 6. Кухня народов Северного Кавказа (1 час)

Семинар:  Пища для выживания (1 час)

Тема 7. Кухня народов Севера. (1 час)

Семинар: Пища для выживания (0,5 часа)

Работа с видеофильмами «Таймыр – край мой северный», «Кукушка»

Тема 8. Еврейская кухня (1 час)

Семинар: Отражение конфессиональных особенностей в традициях питания. Кошерная пища. Обряды, связанные с продуктами питания и особыми блюдами. (1 час)

Работа с видеофильмом «Путешествие по Израилю»

Тема 9. Петербургская кухня: черты интернационализации  (2 часа)

Семинар: Анализ рынка продуктов питания в Санкт-Петербурге (1 час)

Творческая практическая работа: Мое любимое блюдо (1 час)

Итоговое занятие (1 час)

Итоговый зачет (1 час). Собеседование по всем изученным темам, обобщение материала и актуализация знаний, возможно представление портфолио по курсу по желанию учащихся. Один из возможных вариантов итогового занятия – составление «кулинарного путешествия» по России и презентация проекта (работа в группах) – по желанию учащихся. Составление правил здорового и разнообразного питания современного человека.

Методические рекомендации по проведению занятий

Каждое занятие включает небольшой теоретический блок и практическое или семинарское занятие. В ходе изучения теоретического блока по каждой группе народов излагается  материал по следующему плану:

1. Этнические особенности группы народов (какие народы входят  в группу, где проживают, какие национальные и конфессиональные особенности их отличают).
2. Особенности природных условий места проживания и влияние этих условий на образ жизни и занятия.
3. Кулинарные традиции, связь с образом жизни и религиозными особенностями.

В ходе лекционного занятия учащиеся работают с картами атласа и учебниками географии для 9 класса, сочетая  поступление информации от учителя  с самостоятельным ее поиском.

Практическая часть занятия может основываться на изучении особенностей приготовления блюд национальной кухни, если есть возможность, некоторые блюда могут быть приготовлены совместно с учителем бытовых технологий. Если это нельзя сделать в условиях школы, школьники могут получать домашнее задание. Практические занятия обязательно включают инструктаж по технике безопасности на кухне и правилам приготовления блюд. В ходе практических занятий используются сборники кулинарных рецептов, альбомы, иллюстративный материал.

Занятие, посвященное петербургской кухне, проводится с предварительным выполнением домашнего задания: посещение продуктового магазина и сбор информации о том, кто является основными производителями продуктов питания, какие предприятия расположены в нашем городе, какие предприятия привозят свою продукцию издалека.

Творческая работа «Мое любимое блюдо» предполагает рассказ о правилах приготовления, истории и географии любимого блюда каждого школьника. Возможна работа в парах и группах.

Итоговый зачет предполагает разработку «кулинарного маршрута» по территории России и презентацию проекта. Возможно представление портфолио по темам курса. На итоговом занятии разрабатываются правила здорового и рационального питания современного человека.

Материалы по теоретическому содержанию курсовой подготовки

Русская кухня

История развития. Связь географических открытий, внешней и внутренней политики и традиций питания.

Давайте заглянем на кухню! На кухни многих народов, населяющих нашу страну, чтобы увидеть, какое кулинарное, культурное, этнографическое богатство таится в традиционных рецептах. Чтобы узнать, как соединены кулинария, история, география, этнография, литература на кухне. «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, где ты живешь, чем занимаешься, кто твои соседи…»

Русская кухня прошла несколько этапов в своем развитии: древнерусская кухня, кухня Московского государства, кухня петровско-екатериниского времени, петербургская кухня, общерусская национальная кухня, советская кухня.  Окончательно она сложилась около ста лет тому назад. Именно в это время появилось большое количество поваренных книг.

Уже в 1Х веке появляется кислый ржаной хлеб, который становится национальным русским хлебом. Основной белый хлеб – калач из белой муки. Выпекались бублики, баранки, шаньги, пышки. Особой популярностью пользовались пироги – изделия из теста с разнообразной начинкой. Зерно служило основой для каш. Каши делали в трех видах: крутые, размазни, полужидкие кашицы. Каши готовили из гречи, ржи, ячменя, полбы (вид пшеницы с ломким колосом и не вымолачиваемым зерном). Широко использовались блюда из мяса и рыбы, грибов и птицы. Из тюркской и финно-угорской кухни были заимствованы лапша и пельмени в начале XVII века. Напитки были разнообразны: мед ставленный, который готовился по технологии, близкой к производству коньяка, мед вареный (близок к пиву), квас, пиво. В XV веке появляется водка. Уже в средневековое время сложилась традиция деления блюд на постные (растительно-грибные–рыбные) и скоромные (мясо-молочно-яичные). Большинство дней в году – от 192 до 216 – считались постными, посты соблюдались строго. Поэтому для русской кухни характерно обилие блюд из овощей, зерна, рыбы и грибов, лесных трав (крапивы, сныти, лебеды).

С 1Х века известны капуста, репа, редька, горох, огурцы. Появились салаты, заимствованные из западной кухни (для русской кухни не было характерно смешение продуктов в одном блюде). Использовались разные виды масла: конопляное, ореховое, маковое, деревянное, позже – подсолнечное. Пряности: лук и чеснок, реже петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика появились на Руси в Х – Х1 веках, в XV веке появились имбирь, шафран, корица, кардамон, аир.

Были распространены жидкие горячие супы – «хлебово». Самый известный суп – щи. Мясо (говядину, реже свинину или баранину) варили в щах или кашицах. Запрет был наложен на употребление телятины и зайчатины, считалось, что это «нечистое» мясо. Молоко пили сырое, томленое или кислое, делали творог и сметану, а сливки и масло вообще не использовали до Х1Х века.

Сластями были мед и ягоды, из них делали сиропы и варенья. На основе меда и ягод возникло русское национальное блюдо – пряники. Еще один вид сластей – левишники – протертые ягоды, высушенные на солнце тонким слоем. Лакомством были орехи (лесные, грецкие, а с XVII века кедровые, подсолнечные семечки).

С XVII века формируется кухня старомосковская. Основной ее признак – в качестве питания простолюдина и богатого человека. Раньше разница была только в количестве блюд. Теперь на стол знатного человека привозят иноземные вина – французские и греческие (мальвазию, бургундское, романею), сушеные фиги (инжир), финики, лимоны. Введены монополии на ряд продуктов (соль, икра, водка, красная рыба, мед, конопля и др.). Формировались донская, сибирская, поморская, уральская кухни, отличающиеся от старомосковской. С 1674 г. в Москве в свободной продаже появляется чай, распространяются новые рецепты. Готовят верченое (на вертеле) мясо, птицу. Распространяются супы солянки, рассольники. Их появление связано с распространением спиртных напитков и необходимостью опохмеления, выведения из организма продуктов распада алкоголя. На столе знати – балык, черная икра, красная рыба, байкальский омуль.

После включения  в состав Русского государства Казанского, Астраханского ханства, Башкирии и Сибири (XVII век) в общерусскую кухню вводятся изюм, урюк, инжир, дыня, арбуз, гранат, лимоны, чай.  Сладкий стол обогащается коврижками, цукатами, пастилой, вареньями, сладкими пирогами. С XVII века на Русь стали завозить тростниковый сахар, из которого варили леденцы. Сладкие блюда характерны для богатых столов.

Боярская кухня отличается огромным количество блюд – до 50 в один обед, за царским столом – до 200 блюд. Увеличиваются размеры самих блюд. Готовятся огромные лебеди, осетры, кабаны. Одно блюдо могли поднять только 3 – 4 человека. Из продуктов сооружаются невиданные замки, дворцы, чудеса. Продолжительность придворных обедов достигала 8 часов.

В обыденной жизни предпочитали вареные и соленые блюда, так как масло хранить не умели, оно прогоркало и жарить на нем было невкусно. Недопустимо было  и  комбинирование блюд, а также измельчение, не было ни котлет, ни запеканок. Это было связано с недоверием к измельченной пище. Все делали из целого куска или из целого животного или птицы.

На рубеже XVII – XVIII веков происходит дальнейшее разделение кухни на господскую и простую. Кухня знати утрачивает национальный характер. Богатые вельможи выписывают из Европы иностранных поваров, кондитеров, заказывают иностранные блюда или ездят в Европу поесть. В это время в русскую кухню проникают котлеты, паштеты, рулеты, запеканки, шведские, французские, немецкие супы (протертые, молочные). На русском столе появляются бутерброды из Германии, сэндвичи из Англии, финское сливочное масло, французские и голландские сыры, кофе, томаты, картофель.

Сегодня нам трудно представить нашу кухню без картошки. А когда-то в России картофель совсем не выращивали. Петр 1, попробовав в Голландии блюда из картофеля, отправил в Россию мешок картофельных клубней для выращивания. Но тогда картофель не получил широкого распространения. По-настоящему картошку стали выращивать во времена Екатерины П, в конце XVIII века. Многие помещики с удовольствием разводили картофель в своих поместьях. Но были и протесты. Противником картофеля стала старообрядческая церковь. По убеждению старообрядцев, клубень картофеля, как и человек, родится с головой и глазами. Есть картофель – все равно, что питаться человеческими душами. Крестьяне выращивать картофель не желали, так как не умели его приготавливать: часто вместо клубней пытались съесть зеленые ягодки, образующиеся на месте цветов. Иногда случались отравления, ведь ягодки содержат яд соланин. Картофель называли «чертовым яблоком», полиция «убеждала» строптивых плетью и вспыхивали «картофельные бунты».

В XVIII веке возникает особый прием пищи – завтрак. Петр 1 вводит обязательное употребление кофе на завтрак в состоятельных семьях. Все новое появляется на столах дворян, помещиков, затем перенимается и другими слоями населения. Петербург становится законодателем мод в области кулинарии, этому способствуют поваренные книги, переведенные с иностранных языков.

После Отечественной войны 1812 г. появляется интерес к русским традиционным рецептам (на волне борьбы славянофилов с иностранным влиянием). Происходит восстановление русского стола, но под влиянием французских поваров. Центром нового влияния стал Петербург, так как именно сюда приезжали знаменитые французские повара.

Изменения коснулись подачи блюд: вместо большого количества блюд стали подавать несколько, но не одновременно, как во французской кухне, а по очереди. Тяжелые блюда чередовались с легкими, которые возбуждали аппетит. Украшения блюд стали умереннее. Блюда из толченых и протертых продуктов заменялись натуральными, появились отбивные. Излишняя калорийность блюд стала уменьшаться, например, в щи перестали добавлять муку. Стали широко употреблять в гарнирах картофель. Для русских пирогов использовали дрожжевое слоеное тесто из белой муки. Вместо немецких бутербродов стали подавать закуски на красивом блюде, используя традиционные рецепты русской кухни. Стали использоваться комбинированные блюда: винегреты, салаты, гарниры. Вместо русской печки и чугунков с горшками появились плиты с духовками, кастрюли, мясорубки, дуршлаги.

Развитие железнодорожного транспорта привело к популяризации уральских и сибирских пельменей, донских пирогов, дальневосточной горбуши и красной икры, башкирского меда и кумыса, каргопольских рыжиков, которые солили в бутылках из-под шампанского и подавали на стол очень эффектно.

Основная масса народа питалась гораздо проще. Конечно же, велика была роль русской печи, в которой кушанья приобретали особый вкус. Основным столовым прибором была ложка, так как ели много супов и каш. Ложка появилась на Руси раньше вилки на 500 лет. Особенностью питания было потребление большого количества хлеба, иногда до килограмма одним человеком за одну трапезу.

К концу Х1Х века русская кухня стала столь изысканной, что заняла одно из ведущих мест в Европе, как и французская кухня.

Украинская кухня

Украинская национальная кухня складывалась долго, что объясняется длительностью и сложностью формирования украинской нации и самого украинского государства. Наверное, ни в какой другой национальной кухне история государства не отразилась так сильно и подробно.

Монголо-татарское нашествие на Киевскую Русь сменилось нашествиями и нападениями литовских, венгерских, польских воевод, а части территории Украины входили в состав Литвы, Польши, Венгрии, Румынии. Поэтому можно сказать, что формирование единой нации началось с XVII века. Следствие этих исторических процессов – медленное создание украинской национальной кухни, что стало возможным только после объединения украинского народа (объединения Левобережной Украины, Киева, Правобережной Украины, южной части Украины, Причерноморья и Новороссии). Только к началу Х1Х Украина сформировалась как единое государство, появились общие для всей украинской нации блюда, хотя сохранялись сильные различия между блюдами отдельных частей Украины (Полтавщины, Харьковщины, Волыни, Галиччины, Буковины, Подолья, Закарпатья, Черниговщина), что отмечается и сегодня.  Поэтому можно говорить о том, что украинская национальная кухня была создана на основе уже существовавших кулинарных особенностей отдельных частей Украины. Отмечают, что украинская кухня оказалась очень цельной (единые наборы продуктов для приготовления блюд, общие правила приготовления), хотя территория государства была очень большой, разнообразной по природным условиям и историческим особенностям. Украинская кухня «выстояла» против влияния традиций множества народов - соседей: русских, белорусов, татар, ногайцев, венгров, греков, турок, молдаван, немцев. Монголо-татарское нашествие отделило древнерусскую кухню от украинской, древние традиции были утрачены. Поэтому украинская кухня сильно отличается от русской и белорусской.

Продукты часто использовались по контрасту с восточными кухнями. Например, для пущей обиды «басурман» украинское казачество стало в большом количестве использовать свиное сало (мусульманам запрещено употребление свинины в пищу, так как свинья считается нечистым животным). Говядину употребляли незначительно, так как волы использовались как тягловый скот, волов запрягали в повозки, мясо было жестким и считалось не очень чистым.

Из Греции пришла традиция использования оливкового масла – олие, которое считалось ценным, так как пришло именно из Греции – страны, связанной с Украиной религиозными связями. А баклажаны из Турции считались «басурманскими» и не использовались, хотя и хорошо вызревали на Украине. Зато стал использоваться способ обжаривания в раскаленном масле, пришедший из тюркской кухни. Например, овощи перед отправкой в борщ обжаривают в масле. Из турецкой кухни пришло похожее на пельмени блюдо дюш-вара, которое превратилось в вара-ники и затем в вареники (с творогом, луком, шкварками или вишней). Немецкая кухня подарила технологию измельчения, «сечения» мяса, овощей, грибов, что привело к появлению котлет, колбас и голубцов.

Особенность украинской кухни  - использование свиного сала, которое является любимым и наиболее употребляемым продуктом. Его едят в виде шкварок, в обжаренном виде, в виде приправ с жиром, солят, коптят, жарят как отдельное блюдо, жарят на сале, шпигуют, (начиняют), другие продукты, используют даже в сладких блюдах (вергуны, аналог хвороста). В сало обмакивают пампушки – небольшие булочки, которые подают с борщом. Они буквально плавают в растопленном сале.

Кроме сала широко применяется подсолнечное масло, которое известно на Украине с Х1Х века и почти вытеснило все остальные виды растительного масла. Украинцы любят подсолнечное масло с сильным запахом семечек. Такое масло получают после горячего отжима и заправляют им салаты и винегреты.

Широко используется свинина, свекла, пшеничная мука, яйца («яишни»).  Свекла служит основой знаменитого украинского борща. Рецептов приготовления борща существует на Украине великое множество и в каждой местности борщ варят по-своему. Из всех овощей она в украинской кухне на первом месте, ее едят вареной и квашеной. Много используют бобов, чечевицы, фасоли, моркови, тыквы, кукурузы, картофель и помидоры.

В украинской кухне много изделий из муки, бездрожжевого теста: вареники, галушки, лемишки, шулики, гречаники, коржики, вергуны. Тесто на дрожжах используется для приготовления хлеба: паляницы (пышного пшеничного каравая), пампушек, украинских бубликов, калинника (хлеба, в котором одна четверть растертых сухих ягод).

Из круп кроме гречи используют пшено и рис, который называли «сорочинским пшеном», то есть  сарацинским – турецким, арабским пшеном. Рис был завезен на Украину из Венгрии, где турок называли сарацинами.

Особенностью украинской кухни является большое количество приправ, особенно лука и чеснока, уксуса, лаврового листа, укропа, красного перца, аниса, тмина. Самые распространенные фрукты и ягоды – вишня, груша, слива, арбуз, смородина. Очень популярны сладкие блюда, для которых не жалеют сахара и патоки: варенья, повидла, компоты.

Продукты, как правило, перед основной варкой или запеканием обжариваются, это называется «смажение». Украинская традиционная посуда для приготовления пищи – это казанки для варки, глиняная посуда для запекания (макитры, глечики, чашки, миски), различные сковородки.

Особенности украинской кухни великолепно описаны в произведениях Н.В. Гоголя.

Кухня финно-угорских народов

Финно-угорские народы насчитывают около 3,2  млн. чел., расселены по всей территории России от Поволжья до Зауралья, среднего Приобья. Эта группа народов включает 7 субъектов Российской Федерации, 14 народов. Это мордва, коми, коми-пермяки, удмурты, манси, ханты, саамы, марийцы, представители балтийской группы: карелы, финны, вепсы, ижора, водь, ливы. Блюда северной и поволжской кухни испытывают сильное влияние финно-угорской кулинарии. Происходит и обратный процесс: блюда русской и советской кухни вытесняли традиционные национальные блюда. У народов финно-угорской группы сохранились отдельные блюда, традиционные, наиболее характерные, праздничные. Принципы кулинарии были связаны с религиозными особенностями, условиями хозяйства, представлениями народов, живущих большей частью в лесу и занимающихся охотой и рыболовством. Основным хозяйственным правилом было бережное отношение к природе, сохранение ее богатства и красоты. Верховья рек были священными, там не селились, не били зверя, не ловили рыбу, не валили лес, не собирали ягоды и грибы. В Заволжье и Предуралье до Х1Х века сохранялись огромные леса. Страшным преступлением была ловля рыбы во время нереста или охота на детенышей птиц и зверей.

Кухня была основана на блюдах из мяса и рыбы. Рыба была  основной пищей. Ее ели сырой, мороженой, вяленой, квашеной, соленой и вареной. Рыбу запекали в пироги, приготовляли с лесными травами, использовали жир, печень, икру. Совершенно уникальным блюдом является кислая (квашеная) рыба. Очищенную рыбу закладывали в деревянные кадки с солью и отрубями. Начиналось брожение. Готовность определяли по появлению особого запаха. Кислая рыба обладает хорошим вкусом, замечательно усваивается, полезна, но из-за запаха непривычный к такому блюду человек даже не может находиться в помещении, где едят кислую рыбу.

Силками и в западни ловили лесную птицу: глухарей, тетеревов, куропаток, зайцев. Крупных зверей не трогали, лось и медведь были священными животными, а национальным видом мяса была зайчатина. Мясо и птицу варили, тушили и пекли.

Овощи использовали такие: редька, репа, а картофеля не ели вовсе. Употребление картофеля в национальной кулинарии считается неправильным. Но на западе, в кухне балтийских народов, карел, эстонцев, картофель часто применяли. Широко использовали лесные травы: жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ, крапиву, сныть, чертополох, лебеду. Грибы не использовали на западе, а на востоке готовили много и часто, применяя в сушеном, вареном, соленом видах.

Сладкое было редким. Сладкие блюда приготавливались на основе комбинации меда и лесных ягод. Сахар до 1917 г. почти не использовали. Пекли пироги с ягодами, в т.ч. с черемухой, со щавелем, с калиной, делали напитки на основе ягод и меда. Ягод было много: брусника, земляника, куманика, клюква, куманика, морошка, водяника (шикша). Готовили, например, блюдо тилушка – размятую с мякишем свежего хлеба и сахаром чернику. Блюдо записали холодным молоком. Мяхкю – растертая брусника с толокном, сахаром и медом. Делали паренки: выпеченные в печи  брюкву, репу или редьку.

В финно-угорской кухне большое место занимают каши. Древнейшие виды зерна для каш – ячмень и полба, рожь, из которой варили черную и зеленую (из молодого зерна) кашу. Использовалось пшено. Каши сильно разваривали, добавляли масло или молоко,  травы, лук, черемшу. Каши часто использовались с салом.

Из муки и зерна готовили кисели (гороховый, овсяный, ржаной), которые ели горячими и которые заменяли супы. Иногда кисели готовили как сладкие блюда, с медом и ягодами.

Мука была дорогой, привозной. Из муки и мяса готовили пельмени (это блюдо могло быть заимствовано у других народов, например, из Китая, через татар или русских. Пельняни («хлебные уши») – были позднее переименованы русскими в пельмени. В мордовской кухне в тесто заворачивают небольшие кусочки сала, обжаривают. Такое блюдо называется цемарт. У карелов есть калакукко – завернутая в ржаное тесто салака с кусочками свиного сала. Марийцы готовят подкогыльо, пельмени с луком и зайчатиной, большие, в форме полумесяца. Западные финны готовят лапкоусси из трех видов мяса: говядины, баранины, свинины, соединяя их в пропорции 45:35:20. Эта пропорция сохраняется практически во всех видах пельменей с мясом у финно-угорских народов.

Кухня тюркских народов

Тюркские народы (тюркская группа) относится к алтайской языковой семье. К тюркским народам принадлежат 25 народов (10 млн. чел.). Это народы Северного Кавказа (кумыки, ногайцы, карачаевцы, балкарцы), Поволжья (чуваши, башкиры, татары), Сибири (алтайцы, шорцы, хакасы, тувинцы, якуты). Для тюркской кухни характерно использование мяса, которое чаще всего жарят в больших котлах – казанах. Это делалось для экономии топлива. Тюркские народы вели кочевой образ жизни, поэтому для приготовления пищи нельзя было тратить много времени и тепла. Пекли пресные лепешки прямо на углях. Готовили степной чай: заваривали плиточный чай, добавляли соль, растопленное сало и муку. Такой чай заменял суп и второе блюдо.

Монгольская кухня

К монгольской группе алтайской семьи относятся буряты и калмыки. Многое роднит их с тюркскими народами. К монгольской кухне можно отнести кухню калмыков, бурят, шорцев, алтайцев, тувинцев и хакасов. В основе питания – молочные и мясные продукты. Молоко подвергается сложной обработке, бродит. Часто используются три и более видов молока в одном блюде (кобылье, овечье, верблюжье, коровье, молоко яков). Готовят тарак (заквашенное предварительно нагретое молоко, используя специальный грибок – закваску). В качестве закваски используется швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Более концентрированный тарак (иначе – катык) – сузьма. Это подсоленный отцеженный тарак, подвешенный в мешочке. Часто кисломолочные продукты используют для приготовления холодных и горячих супов с зеленью. Интересным блюдом является курт или корт. Сузьму солят, перчат, размешиват, делают из нее шарики величиной с грецкий орех и раскладывают под марлей на солнце. Курт готов через несколько дней. Он твердокаменный, его можно хранить в мешочке и удобно использовать в пути. Курт используют как закуску для возбуждения аппетита, для приправы в супы и каши.

Айран – легкий прохладительный напиток, приготовленный из тарака или сузьмы, смешанных с холодной родниковой или минеральной водой. В Татарстане и Башкирии готовят каймак – кисломолочное изделие, похожее на сметану. Среди национальных забав есть и такая: не касаясь руками, только ртом, достать из огромного блюда каймака монетку. Нашему Президенту на одном из национальных праздников в Татарстане это удалось.

Мясо в монгольской кухне используют самое разное: конину, говядину, баранину, верблюжатину, козлятину, мясо яков и сайгаков. Широко используются разные виды ливера. Мясо сушат на ветру и морозе, нарезав его длинными лентами. Иногда мясо отваривают в кисломолочных продуктах (борцо или борсо). Мясо варят около 8 – 10 часов в закрытых котлах. Мясо не жарят, а запекают в золе, в тесте, варят без котла, в шкуре. Тушу барана в шкуре потрошат, наполняют водой и запекают под углями костра.

Часто используются мучные изделия: лепешки из пресного теста выпекают в золе или на сковородке, варят в мясном отваре. Например, борцок – лепешки из пшенично-ржаной муки, замешанные на воде с маслом, простоквашей и салом. Они выпекаются на сковороде без масла, на медленном огне, с обеих сторон, под крышкой.

Растительные продукты используют мало. Это лук-мангир, черемша, колба, черемуха, рябина в сушеном виде. Пьют зеленый кирпичный чай. Ця – калмыцкий чай – делается из зеленого чая в кирпичиках, которые толкутся, варятся до закипания  и еще 15 минут на медленном огне, затем в чай вливают сливки, добавляют масло, соль, дают постоять и пьют. Иногда добавляют жареную в сковороде муку и пряности.

Северокавказская кухня

Лепешки, употребление большого количества мяса, особенно баранины. Из баранины варят густые супы (шурпа), делают шашлык или кебабы (котлетки из рубленого мяса). Часто используются блюда из мяса и теста (хинкали) – кусочки теста из пшеничной, кукурузной или гороховой муки, отваренные вместе с мясом и приправами. Делают чебуреки – нечто вроде огромных пельменей с мясной начинкой, большим количеством специй, но жарят их на сковороде, в масле. Лепешки готовят пресные, без дрожжей, едят с маслом и со сметаной. Велико разнообразие кисломолочных продуктов: сыр, айран, творог. Айран готовят из молока, разбавляя холодной водой (пресной или минеральной), добавляют соль. Айран может быть из коровьего, овечьего, козьего, верблюжьего молока и т.д. Используют большое количество овощей (томаты, баклажаны, лук), зелени (петрушка, кинза и др.) блюд из кукурузы. Готовят пирог из пресного теста, который жарят на сковороде, а начинку делают из мяса, творога, тыквы и зелени.

Якутская кухня

Якуты – народ тюркский по происхождению, но живущий в Восточной Сибири и на Крайнем Севере. Кухня отражает условия жизни. Широко используются дичь, оленина, сибирская рыба (чир, омуль, муксун, таймень, хариус). Мясо и рыба часто используются сырыми, только зимой, для приготовления строганины. Строганину едят с черемшой, ложечной травой и сараной. Используется конина и кумыс: якуты разводят лошадей на мясо. Первые блюда – супы – пришли в якутскую кухню из русской: якуты супов не готовили.

Кухня народов Севера

Народы Крайнего Севера относятся к разным этническим семьям и группам. Это саамы, ненцы, долгане, чукчи, нганасаны, эскимосы, коряки и многие другие. Они живут на огромной территории от Кольского полуострова до Чукотского полуострова. Многие исследователи отмечают, что при кажущейся простоте питания (мясо и рыба) народы Севера не болели цингой, не знали авитаминоза. Пища простая, огонь для приготовления используется не всегда, мало кухонной утвари.

Мясо едят в парном виде (мясо оленя, моржа, кита, тюленя). Это мясо только что убитого животного, оно «парит» на морозе (отсюда и «парное»), такое мясо обладает высокими вкусовыми качествами: нежностью, мягкостью, приятным вкусом. Многие путешественники, со страхом пробовавшие такое мясо, отмечали его как очень вкусное блюдо. Кроме того, народы Севера перед забоем оленя умели успокоить животное, смерть была быстрой и не мучительной, поэтому мясо сохраняло высокие вкусовые качества. Часто использовалась и теплая кровь только что забитого или живого животного. На севере такая кровь часто смешивалась с молоком и являлась ценным блюдом, быстро придающим силы и возвращающим здоровье. Подобный обычай существовал у скифов, позже – у татар, до сих пор существует у масаев, жителей Африки. Выражение «кровь с молоком» сохранилось в русском языке и означало здоровую пищу, так как человек, который принимал подобную смесь, был здоров. Европейцы часто отмечали скорость, с которой жители Севера съедали парное мясо и объясняли это голодом и жадностью. Но на самом деле это происходило из-за того, что парное мясо очень быстро, стремительно теряет свои свойства.

Свежее парное мясо или рыба, не потерявшее сока и схваченное морозом, строгается длинными тонкими стружками. Это знаменитая строганина. Строганину едят без соли, но дополняют черемшой, сараной, колбой, другими травами. Часто строганину едят вместе с мочеными ягодами (морошкой, клюквой, голубикой и др.).

Существует третий способ употребления мяса: сушеное мясо, которое сушат на солнце и ветру. Сушеное мясо может быть измолото в порошок, который можно добавлять в горячую воду и получать похлебку. Такой продукт есть и у североамериканских индейцев и называется пеммикан.

Иногда мясо варят, что бывает гораздо реже, и пришел этот способ приготовления из русской кухни. Чаще мясо запекают в каменных горшках или пекут на каменных пластинах. Суп заменяется чаем или чаем с оленьим молоком.

Иногда рыбу или мясо заквашивали в ямах. Чаще это было мясо больших морских животных, которое нельзя было съесть сразу. Кроме того, такой продукт спасал от цинги. Подобное блюдо описано в рассказе Джека Лондона «Нам-Бок – лжец», речь идет об эскимосах.

Сладкое можно было получить только из ягод. Народы Севера не знали сахара. Поэтому варенье они варили из одних ягод, без сахара. Такое северное варенье европейцу кажется очень кислым.

Еврейская кухня

Евреев в России (тех, кто считает себя евреем), насчитывается около 0,5 млн. чел. Но влияние этой национальной группы достаточно велико. Еврейская кухня сложилась из сочетания традиционной еврейской кулинарии, польской и немецкой кулинарии. В мучных и кондитерских изделиях  сильно влияние турецкой и иранской кухни. Для еврейской кухни характерны ограничения, связанные с религиозными традициями иудаизма. Например, нельзя сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в трапезе. Нельзя использовать морепродукты, кроме рыбы, имеющей плавники и чешую. Нельзя есть свинину. В иудаизме существует свод правил о пригодности и непригодности пищи и тканей, этот свод называется кашрут, а пригодная пища – кашерная (или кошерная), подходящая. Нельзя использовать мясо животного, погибшего в муках (на охоте). Смерть животного должна быть быстрой и безболезненной, в пищу не должна попадать кровь. Поэтому забивают животных, предназначенных на убой, специальные люди, которые делают это по правилам. Мясо хищников некашерно. Разрешено есть мясо только парнокопытных жвачных. Из птиц – куры, гуси, утки, индейки, голуби. Перерыв между приемом мясной и молочной пищи должен быть не менее 6 часов.

Некоторые продукты используются в еврейской кухне часто: это гусиный жир, печень, яйца, щука, горох, свекла, морковь. Чаще всего готовятся бульоны с гренками, профитролями, лапшой, которую предварительно жарят. Блюда из молотого мяса: рулеты, тефтели, кнедли, цимесы – полуотварные овощи. Используются селедка, сухофрукты. Молоко используется только свежее, варят каши на молоке, молочные супы. Вкус блюд очень нежный, так как пряности используются ограниченно (укроп, перец, имбирь, корица, гвоздика). Яйца используются в кугелях (запеканках), в кондитерских изделиях. Сладкие блюда схожи с восточной кухней. Хлеб – маца – пресные лепешки, «хлеб бедноты», их делают из муки и воды, они слегка похожи на вафли. Широко используются фрукты. В обрядах используется хала – плетеная булка особой формы, красное вино, оливковое масло.

Еврейская кухня дала несколько популярных блюд: форшмак («закуска перед едой») – холодная закуска из молотой селедки, лука, хлеба и яиц. Фаршированная щука, цимес-кнейдлах (фрикадельки из манной каши с тушеной морковью, сухофруктами). Хумус: пюре из желтого гороха, лука, приправ и чеснока, фаршированные баклажаны.

Особое место в еврейской кухне занимают фрукты, с ними связан ряд иудейских обрядов.

Конечно же, следует отличать ежедневную пищу от пищи обрядовой, но многие традиции распространяются и на повседневные правила питания.

Петербургская кухня

Сегодня мы питаемся, применяя в своем питании многое традиционное и многое новое. До сих пор традиционным является обед из трех блюд: супа, второго (пюре, макароны, каши, картошка в разных видах, тушеные овощи и котлеты, сосиски, отбивные, голубцы), сладкого. Из напитков наиболее предпочтителен чай, а утром – кофе. Мы любим итальянские спагетти, французские салаты, русские пельмени, немецкие бутерброды и сосиски, английские кексы и пудинги, итальянскую пиццу, венгерский гуляш (гуйяш), украинский борщ, кавказский шашлык, азиатский плов. Из Новоросии к нам пришел обычай готовить куриный суп с лапшой, из Прибалтики – сырники, с Украины – вареники и «котлеты по-киевски», из Одессы – бефстроганов. Только нашим, питерским блюдом является корюшка в жареном или маринованном видах, минога, обитающая в Неве. Новые веяния, явления глобализации и  сказываются на нашем питании. Сеть кафе быстрого питания – фастфуд – уже распространилась в нашем городе. Это и Макдональдс, сеть кафе «У тещи на блинах», и разнообразнейшие салат-кафе («Грин Крест»), вегетарианские кафе («Троицкий мост»), блинные («Чайная ложка» и «Блин-Дональтс»), кофейни («Идеальная чашка», «Марко»). Принципы быстрого питания мы пытаемся перенести и на домашний стол. Это каши «Вкуснятина», «Быстров», пельмени, блинчики, мясные блюда «Равиолло», «Дарья», «Морозко»,  вторые блюда «Скородукты», замороженные овощи, котлеты, грибы, мюсли, йогурты, творожные десерты.

География продуктов питания расширяется, наш стол становится богаче и разнообразнее. Но традиции русской национальной кухни, богатство кухонь народов России гораздо обширнее и старше фастфуда. Кроме того, питание всегда было особым священнодейством: есть второпях было нельзя, принимать пищу следовало чинно. Нельзя было есть на ходу, а сегодня многие горожане едят и пьют на улице. Ритм нашей жизни иногда заставляет нас нарушать традиции, но давайте попробуем следовать им. Хотя бы иногда, теперь, когда мы знаем о традициях питания больше.

Литература для учащихся

1. Ляховская Л.П. Кулинарные секреты, - Л.: Лениздат, социально-коммерческая фирма «Человек», 1989.
2. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара, учебное пособие, - М.: Экономика, 1982.
3. Народы России. Энциклопедия – М.: Большая Российская Энциклопедия, 1994
4. Страны и народы. Популярная энциклопедия. – СПб.: 1997.
5. Учебник по курсу «География России. Население и хозяйство», 9 класс, любое издание
6. //Вокруг света
7. //ГЕО
8. //География (приложение к газете «1 сентября»)
9. //National geographic
10. Географические энциклопедии

Литература для учителя

1. Ковалев Е.М. Гуманитарная география России, пособие для студентов вузов, - М.: ЛА «ВАРЯГ», 1995
2. Ковалев Н.И. Русская кулинария. – М.: Экономика, 1982.
3. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших  народов. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2004.
4. Народы России. Энциклопедия – М.: Большая Российская Энциклопедия, 1994
5. //Вокруг света
6. //ГЕО
7. //География (приложение к газете «1 сентября»

11. //География в школе

8. //National geographic
9. Географические энциклопедии

Видеофильмы:

1. «Вечера на хуторе близ Диканьки»
2. «Волшебная лампа Алладина»
3. «Гадание на бараньей лопатке»
4. «Иван Васильевич меняет профессию»
5. «Как царь Петр арапа женил»
6. «Кукушка»
7. «Мертвые души»
8. «Петр 1»
9. «Планета Земля»
10. «Путешествие по Израилю»
11. «Река Ижора»
12. «Собачье сердце»
13. «Таймыр – край мой северный»
14. «Ханума»
15. «Ходжа Насреддин»