№

 Наименование разделов

стр.

1

1.1

1.2

1.3

Паспорт рабочей программы учебной практики

Место программы в структуре образовательной программы и область применения рабочей программы учебной практики

Цель и задачи учебной практики

Количество часов на освоение программы учебной практики

5

5

6

2

Результаты освоения программы учебной практики

7

3

3.1

3.2

Структура и содержание программы  учебной практики

Структура учебной практики

Содержание учебной практики

10

11

4

4.1

4.2

4.3

4.4

Условия реализации программы учебной практики

Требования к  материально-техническому обеспечению рабочих мест

Информационное обеспечение обучения

Общие требования к организации учебной практики

Кадровое обеспечение  

16

17

19

19

5

Контроль и оценка результатов  учебной практики

20

Код и наименование профессионального модуля

Индекс по учебному плану

Кол-во недель

Кол-во часов

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

УП.1.1

1

36

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

УП.2.1

1

36

ПМ.03 Приготовление супов и соусов.

УП.3.1

1

36

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.

УП.4.1

1

36

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

УП.5.1

2

72

ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок.

УП.6.1

2

72

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.

УП.7.1

1

36

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

УП.8.1

3

108

Итого

12

432

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из

традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,

молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда

из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2

Готовить простые супы.

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2

 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с

костным скелетом.

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и

домашней птицы.

ПК 5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из

мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2

 Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и

пирожные.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Наименование профессионального модуля

Объем времени, отведенный на практику (в неделях, часах)  

Коды формируемых ПК, ОК

Приготовление блюд из овощей и грибов.

1 неделя, 36 часов

ПК 1.1; ПК 1.2

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1 неделя, 36 часов

ПК 2.1; ПК 2.2; ПК 2.3; ПК 2.4; ПК 2.5

Приготовление супов и соусов.

1 неделя, 36 часов

ПК 3.1; ПК 3.2; ПК 3.3; ПК 3.4

Приготовление блюд из рыбы.

1 неделя, 36 часов

ПК 4,1; ПК 4,2;  ПК 43

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

2 неделя, 72 часов

ПК 5,1; ПК 5,2; ПК 5,3; ПК 5,4

Приготовление холодных блюд и закусок.

2 неделя, 72 часов

ПК 6.1.; ПК 6.2;. ПК 6.3;. ПК 6.4

Приготовление сладких блюд и напитков.

1 неделя, 36 часов

ПК 7,1; ПК 7,2;ПК 7,3

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий.

3 неделя, 108 часов

ПК 8,1;ПК 8,2; ПК 8,3;ПК 8,4; ПК 8,5; ПК 8,6.

итого

12 недель, 432 часов

Наименование профессионального модуля

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование темы

№п/п

Виды учебно – производственных работ

Объем часов

(ч)

1

2

3

4

5

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

иметь практический опыт: Обработки, нарезки  и приготовления блюд из овощей и грибов 

уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

Тема 1. Подготовка рабочего места

Первичная обработка традиционных видов овощей, грибов, пряностей.

1

Подготовка рабочего места.

2

Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов.

3

 Первичная обработка луковых овощей.                                                                                                                                                                       

4

Первичная обработка плодовых овощей.

5

Первичная обработка грибов

6

Первичная обработка пряностей.

Итого:                    

6  

Тема 2. Простая и сложная нарезка овощей

Приготовление полуфабрикатов из овощей

1

Простая нарезка овощей ломтиками, дольками.

2

Простая нарезка овощей кружочками, соломкой.

3

Простая нарезка овощей брусочками, кубиками.

4

Сложная нарезка овощей бочонками,

в форме чесночка

5

Сложная нарезка овощей в форме груши, спирали, шарики

Итого:                    

6  

Тема 3 Подготовка овощей для фарширования

1

Подготовка рабочего места. Подготовка кабачков для фарширования.

2

Подготовка перца для фарширования.

3

Подготовка помидор для фарширования.

4

Подготовка капусты  для фарширования.

5

Подготовка баклажан для фарширования.

Итого:                    

6  

Тема 4 Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

1

Приготовление, оформление и подача: блюда «Картофель отварной»

2

Приготовление, оформление и подача: блюда «Картофельное пюре»

3

Приготовление, оформление и подача: блюда «Картофель в молоке»

4

Приготовление, оформление и подача: блюда «Морковь припущенная»

5

Приготовление, оформление и подача: блюда «Овощи припущенные»

Итого:                    

6  

Тема 5 Приготовление оформление блюд и гарниров из жареных овощей, из грибов

1

Приготовление, оформление и подача: блюда «Картофель жаренный»

2

Приготовление, оформление и подача: блюда «Грибы в сметанном соусе»

3

Приготовление, оформление и подача: блюда «Кабачки жареные»

4

Приготовление, оформление и подача: блюда «Крокеты картофельные»

5

Приготовление, оформление и подача: блюда «Зразы картофельные»

Итого:                    

6  

Тема 6 Приготовление оформление и подача, бракераж блюд и гарниров из тушеных, запеченных овощей

1

Приготовление, оформление и подача: блюда «Капусты тушеная»

2

Приготовление, оформление и подача: блюда «Рагу из овощей»

3

Приготовление, оформление и подача: блюда «Картофельная запеканка»

4

Приготовление, оформление и подача: блюда «Рулет картофельный»

5

Приготовление, оформление и подача: блюда «Голубцы овощные»

Итого:                    

6  

Итого  УП.1.1:

36

Форма контроля по УП:

итоговая оценка

ПМ.02

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста.

иметь практический опыт: подготовки сырья;

 приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

уметь: проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 1

Проверка органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров

1

Проверка органолептическим способом качества зерновых продуктов – рис, пшено, манка.

2

Проверка органолептическим способом качества молочных продуктов – молоко, кефир, сметана.

3

Проверка органолептическим способом качества муки – высший сорт, первый сорт.

4

Проверка органолептическим способом качества яиц, яичных продуктов, жиров (маргарин, масло растительное).

5

Проверка органолептическим способом качества сахара.

Итого:                    

6  

Тема 2 Приготовление, оформление, бракераж и подача каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

1

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Каша гречневая».

2

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Каша рисовая».

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Котлеты или биточки манные».

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Крупенник».

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Бобовые с жиром и луком».

Итого:                    

6  

Тема 3 Приготовление, оформление, бракераж и подача  простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

1

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Макароны отварные с жиром».

2

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Макаронник».

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Лапшевник».

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Макароны запеченные с сыром».

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Макароны отварные со сметаной» .

Итого:                    

6  

Тема 4 Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из яиц

1

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Яичница глазунья с жареным картофелем»

2

1. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Яичница глазунья с мясными продуктами»

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Омлет жареный с сыром»

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Омлет с жареным картофелем запеченый»

5

2. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Омлет смешанный с грибами»

6

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Омлет фаршированный мясными продуктами»

Итого:                    

6  

Тема 5 Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из творога  

1

3. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Вареники с творогом»

2

4. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Вареники ленивые»

3

5. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Сырники с изюмом»

4

6. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Запеканка из творога с изюмом»

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Пудинг из творога»

6

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Творожные палочки»

Итого:                    

6  

Тема 6 Приготовление, оформление, бракераж и подача простых мучных блюд из теста с фаршем

1

7. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Блинчики»

2

8. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Пончики»

3

9. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Ватрушки с творогом»

4

10. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Расстегаи с мясом»

5

11. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Чебуреки»

Итого:                    

6  

Итого УП.2.1:

36

Форма контроля по УП:

итоговая оценка

ПМ.03

Приготовле-ние супов и соусов.

Иметь практический опыт: приготовления основных супов и соусов

Уметь: проверять органолептическим способом  качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

Тема 1. Приготовление бульонов. Приготовление полуфабрикатов  для супов и соусов.

Приготовление костного бульона.

Приготовление мясо-костного бульона.

Приготовление мясного бульона.

Приготовление бульона из птицы.

Приготовление рыбного бульона.

Приготовление грибного отвара.

Итого:                    

6  

Тема 2. Приготовление, оформление, бракераж и подача  заправочных супов 

1

Приготовление, оформление, бракераж и подача заправочного супа «Щи из свежей капусты с картофелем».

2

Приготовление, оформление, бракераж и подача заправочного супа «Щи из квашеной  капусты с картофелем».

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача заправочного супа «Щи по-уральски».

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача заправочного супа «Борщ с капустой и картофелем».

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача заправочного супа «Борщ сибирский с мясными фрикадельками».

6

Приготовление, оформление, бракераж и подача заправочного супа «Рассольник петербургский».

Итого:                    

6  

Тема 3. Приготовление, оформление, бракераж и подача  пюреообразных супов, картофельных супов

1

Приготовление, оформление, бракераж и подача супа «Картофельный с крупой».

2

Приготовление, оформление, бракераж и подача супа «Гороховый».

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача супа «Картофельный с макаронными изделиями».

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача супа «Лапша домашняя с курицей».

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача супа «Пюре из печени».

Итого:                    

6  

Тема 4. Приготовление, оформление, бракераж и подача  молочных супов, сладких супов

1

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Суп молочный с крупой».

2

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Суп молочный с макаронными изделиями».

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Суп молочный с овощами».

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Суп из свежих плодов».

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Суп из смеси сухофруктов».

Итого:                    

6  

Тема 5. Приготовление, оформление, бракераж и подача  горячих соусов

1

Приготовление, оформление, бракераж и подача соуса  «Красный основной»

2

Приготовление, оформление, бракераж и подача соуса  «Белый основной»

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача соуса  «Белый паровой»

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача соуса  «Сметанный»

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача соуса  «Польский»

Итого:                    

6  

Тема 6. Приготовление, оформление, бракераж и подача  холодных соусов

1

Приготовление, оформление, бракераж и подача  - заправка для салата.

2

Приготовление, оформление, бракераж и подача соуса  «Майонез».

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача – сметанная с зеленью.

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача – заправка горчичная с желтками.

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача – маринад овощной с томатом.

Итого:                    

6  

Итого УП.3.1:

36

Форма контроля по УП :

итоговая оценка

ПМ.04

Приготовление блюд из рыбы.

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь: проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

оценивать качество готовых блюд;

Тема 1. Подготовка рабочего места. Приготовление отварных блюд из рыбы.

1

Подготовка рабочего места и приготовление п/ф для отварных блюд из рыбы

2

Приготовление, оформление и подача отварных блюд из рыбы целыми тушками.

3

Приготовление, оформление и подача отварных блюд из рыбы порционными кусками.

4

Приготовление, оформление и подача отварных блюд из рыбы звенья осетровой рыбы.

5

Подбор гарнира к отварным блюдам из рыбы

Итого:                    

6  

Тема 2. Приготовление блюд из припущенной рыбы

1

Приготовление, оформление и подача блюда рыбы припущенной

2

Приготовление, оформление и подача блюда рыбы припущенной с соусом белым с рассолом

3

Приготовление, оформление и подача блюда рыба припущенная целиком

4

Приготовление, оформление и подача блюда рыбы припущенной в молоке

5

Приготовление, оформление и подача блюда рыба припущенная с соусом белое вино.

Итого:                    

6  

Тема 3. Приготовление блюд из запеченной рыбы

1

Приготовление, оформление и подача блюда рыба запеченная с картофелем по-русский3

2

Приготовление, оформление и подача блюда рыба запеченная под молочным соусом

3

Приготовление, оформление и подача блюда рыба запеченная в сметанном соусе

4

Приготовление, оформление и подача блюда рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски

5

Приготовление, оформление и подача блюда солянка из рыбы на сковороде

Итого:                    

6  

Тема 4. Приготовление блюд из жареной рыбы

1

Приготовление, оформление и подача блюда рыба жареная

2

Приготовление, оформление и подача блюда рыба жареная с луком по-ленинградски

3

Приготовление, оформление и подача блюда рыба жареная во фритюре

4

Приготовление, оформление и подача блюда рыба жареная с зеленым маслом

5

Приготовление, оформление и подача блюда рыба в тесте

Итого:                    

6  

Тема 5. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

1

Приготовление, оформление и подача блюда котлеты рыбные

2

Приготовление, оформление и подача блюда биточки рыбные

3

Приготовление, оформление и подача блюда тефтели рыбные

4

Приготовление, оформление и подача блюда тельное

5

Приготовление, оформление и подача блюда фрикадельки.

Итого:                    

6  

тема 6. бракераж блюд из рыбы. оформление и подача блюд из рыбы

Приготовление, оформление и подафаршированной рыбы и рулетов из рыбы.

1

Оформление, подача и бракераж блюд из отварной рыбы.

2

Оформление, подача и бракераж блюд  из жареной рыбы.

3

Оформление, подача и бракераж блюд  из рыбы в тесте.

4

Оформление, подача и бракераж блюд  запеченной рыбы.

5

Оформление, подача и бракераж блюд из припущенной рыбы.

Итого:                    

6  

Итого УП. 4.1:

36

Форма контроля по УП:

итоговая оценка

ПМ.05

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

иметь практический опыт: 

обработки сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

Уметь: проверять органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;

• Тема 1.  Ознакомление с требованиями безопасности труда и пожарной безопасности на рабочем месте.

Тема 2.  Оценивание органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы.

Тема 3.  Правильная подготовка   сырья, нарезка полуфабрикатов  из говядины, свинины, баранины;

 Ознакомление с требованиями безопасности труда и пожарной безопасности на рабочем месте;

2.

Организация рабочего места при обработке мяса.

3.

Подбор производственного инвентаря, инструмента, посуды.

4.

Изучение требованиями безопасности при работе с электрооборудованием.

Итого:                    

6

Организация рабочего места для подготовки сырья.

Оценивание органолептическим способом  качество мяса говядины .

Оценивание органолептическим способом  качество мяса свинины.

Оценивание органолептическим способом  качество мяса баранины.

Оценивание органолептическим способом  качество  домашней птицы.

Итого:                    

6

1

Первичная обработка мяса свинины, говядины и баранины

2

Приготовление п/ф из мяса свинины и баранины

3

Приготовление п/ф из мяса  говядины

4

Первичная обработка мяса домашней птицы

Итого:                    

6

Тема 4.   Формование полуфабрикатов из  котлетной массы;

Правильная заправка птицы.

1.

Приготовление котлетной массы и натуральной рубки

2.

Формование п/ф из котлетной массы - котлеты

3.

Формование п/ф из котлетной массы – зразы рубленые

4.

Формование п/ф из котлетной массы – тефтели

5.

Приготовление п/ф из мяса домашней птицы

Итого:                    

6  

Тема 5.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из отварного мяса;

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из жареного мяса порционными кусками.

1.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Мясо отварное»

2.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Эскалоп»

3.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Антрекот»

4.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Лангет»

5.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Бифштекс»

Итого:                    

6  

Тема 6.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд

из жареного мяса мелкими кусками.

1.

Организация рабочего места для приготовления жареных блюд мелкими кусками.

2.

Подготовка сырья для приготовления блюд из мяса мелкими кусками.

3.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Бефстроганов»

4.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Поджарка»

5.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Шашлык»

Итого:                    

6  

Тема 7. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из тушеного мяса.

1.

Организация рабочего места для приготовления блюд из тушеного мяса. Подготовка сырья для приготовления блюд из тушеного мяса.

2.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Мясо тушеное»

3.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  «Мясо духовое»

4.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  «Азу»

5.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  «Гуляш»

6.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  «Жаркое по - домашнему»

Тема 8. 

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из запеченного мяса

Итого:                    

6  

1.

Организация рабочего места для приготовления блюд из запеченого мяса. Подготовка сырья для приготовления блюд из запеченого мяса.

2.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  «Солянка сборная на сковороде»

3.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  «Голубцы с мясом и рисом»

4.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  «Запеканка картофельная с мясом»

5.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  «Макаронник с мясом»

Итого:                    

6  

Тема 9. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из рубленого мяса.

1.

Организация рабочего места для приготовления блюд из рубленного мяса. Подготовка сырья для приготовления блюд из рубленного мяса

2.

Приготовление рубленной массы, формование полуфабрикатов из рубленной массы.

3.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Бифштекс рубленый»

4.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  «Люля-Кебаб»

5.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  «Шницель натуральный рубленый»

Итого:                    

6  

Тема 10. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из котлетной массы.

1.

Организация рабочего места для приготовления блюд из котлетной массы. Подготовка сырья для приготовления блюд из котлетной массы.

2.

Приготовление котлетной массы, формование полуфабрикатов из котлетной массы.

3.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда «Котлета»

4.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  «Зразы»

5.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  «Рулет с макаронами»

Итого:                    

6  

Тема 11. Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из субпродуктов

1.

Организация рабочего места для приготовления блюд из субпродуктов. Подготовка сырья для приготовления блюд из субпродуктов.

2.

Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

3.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  из субпродуктов «Почки по-русски»

4.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  из субпродуктов «Печень по-строгановски»

5.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  из субпродуктов «Язык отварной»

Итого:                    

6  

Тема 12. Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из отварной и припущенной, жареной и тушенной птицы,  блюд из рубленной птицы.

1.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  «Куры отварные»

2.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  «Курица жареная»

3.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  «Курица фаршированная»

4.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда   «Котлеты рубленые из птиц»

5.

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюда  «Окорочка фаршированные»

Итого:                    

6  

Итого УП. 5.1:

72

Форма контроля по УП:

итоговая оценка

ПМ.06

Приготовление холодных блюд и закусок.

иметь практический опыт:

-подготовки гастрономических продуктов;

-приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь: проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

-оценивать качество холодных блюд и закусок;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

Тема 1.    Подготовка сырья, оборудования и инвентаря для приготовления холодных блюд и закусок.

1

Ознакомление с холодным цехом и требованиями безопасности труда и пожарной безопасности на рабочем месте.

2

Организация рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок.

3

Подготовка оборудования и инвентаря  для приготовления холодных блюд и закусок

4

 Подготовка сырья для приготовления холодных блюд  и закусок.

Итого:                    

6  

Тема 2.    Приготовление бутербродов и  гастрономических продуктов порциями.

1

Приготовление, оформление и подача простых бутербродов с сыром, колбасами, икрой, джемами.

2

Приготовление, оформление и подача сложных бутербродов с сыром, ветчиной, яйцами, свежими овощами, мясным ассорти.

3

Приготовление, оформление и подача закрытых бутербродов с мясом, рыбой, птицей, паштетами.

4

Приготовление, оформление и подача  закусочных бутербродов (канапе)

5

Оценка качества бутербродов.

Итого:                    

6  

Тема 3.    Технологический процесс приготовления и оформления салатов: из сырых овощей.

1

Приготовление, оформление и подача – салат из белокочанной капусты

2

Приготовление, оформление и подача – салат из сырых овощей.

3

Приготовление, оформление и подача – салат из свежих помидор со сладким перцем.

4

Приготовление, оформление и подача – салат из моркови с финиками

5

Приготовление, оформление и подача – салат из редьки с овощами.

Итого:                    

6  

Тема 4.    Технологический процесс приготовления и оформления салатов:  из вареных овощей.

1

Приготовление, оформление и подача  - салат «Столичный»

2

Приготовление, оформление и подача  - салат «Рыбный»

3

Приготовление, оформление и подача  - салат «Мясной»

4

Приготовление, оформление и подача  - салат картофельный с грибами

5

Приготовление, оформление и подача  - салат «Сельдь под шубой»

Итого:                    

6  

Тема 5.    Приготовление, оформление, бракераж и подача винегретов.

1

Организация рабочего места для приготовления винегретов. Подготовка сырья для приготовления винегретов.

2

Приготовление, оформление, подача и бракераж – винегрет овощной

3

Приготовление, оформление, подача и бракераж – винегрет овощной с сельдью

4

Приготовление, оформление, подача и бракераж – винегрет овощной с грибами

5

Приготовление, оформление, подача и бракераж – винегрет мясной

Итого:                    

6  

Тема 6.    Приготовление, оформление, бракераж и подача салатов-коктейлей.

1

Организация рабочего места для приготовления салатов-коктейлей.

2

Подготовка сырья для приготовления салатов-коктейлей.

3

Приготовление, оформление, подача и бракераж – салата  коктейля из апельсина с капустой.

4

Приготовление, оформление, подача и бракераж – салата  коктейля с ветчиной и сыром.

5

Приготовление, оформление, подача и бракераж – салат яичный – коктейль

Итого:                    

6  

Тема 7.    Приготовление, оформление, бракераж и подача теплых салатов.

1

Организация рабочего места для приготовления теплых салатов.

2

Подготовка сырья для приготовления теплых салатов.

3

Приготовление, оформление, подача салата Теплый салат с куриной печенью

4

Приготовление, оформление, подача салата "Пражский»

5

Приготовление, оформление, подача салата из говядины с орехами.

6

Бракераж теплых салатов

Итого:                    

6  

Тема 8.    Технологический процесс приготовления и оформления простых холодных закусок: из овощей, грибов, яиц, рыбы, мяса и мясопродуктов.

1

Организация рабочего места для приготовления простых холодных закусок: из овощей, грибов, яиц, рыбы, мяса и мясопродуктов

2

Подготовка сырья для приготовления простых холодных закусок: из овощей, грибов, яиц, рыбы, мяса и мясопродуктов.

3

Приготовление, оформление, подача и бракераж холодной закуски «Помидоры фаршированные мясным салатом»

4

Приготовление, оформление, подача и бракераж холодной закуски «Сельдь с гарниром».

5

Приготовление, оформление, подача и бракераж холодной закуски «Ветчина с гарниром».

Итого:                    

6  

Тема 9.    Технологический процесс приготовления и оформления простых  горячих  закусок: из овощей, грибов, яиц, рыбы, мяса и мясопродуктов.

1

Организация рабочего места для приготовления простых горячих закусок: из овощей, грибов, яиц, рыбы, мяса и мясопродуктов

2

Подготовка сырья для приготовления простых горячих закусок: из овощей, грибов, яиц, рыбы, мяса и мясопродуктов.

3

Приготовление, оформление и подача – закуска горячая из картофельной массы

4

Приготовление, оформление и подача – закуска горячая из рыбной массы

5

Приготовление, оформление и подача – закуска горячая из мясной рубленной  массы

Итого:                    

6  

Тема 10.    Технологический процесс приготовления и оформления простых холодных блюд: из овощей, грибов, яиц.

1

Организация рабочего места для приготовления и оформления простых холодных блюд: из овощей, грибов, яиц.

2

Подготовка сырья для приготовления и оформления простых холодных блюд: из овощей, грибов, яиц.

3

Приготовление, оформление и подача блюда «Перец фаршированный с мясным фаршем»

4

Приготовление, оформление, подача и бракераж холодной закуски «Яйца фаршированные сельдью и луком»

5

Приготовление, оформление и подача блюда «Грибы фаршированный с мясным фаршем»

Итого:                    

6  

Тема 11.    Технологический процесс приготовления и оформления простых холодных блюд: из рыбы и рыбных продуктов.

1

Организация рабочего места для приготовления и оформления простых холодных блюд: из рыбы  и рыбных продуктов.

2

Подготовка сырья для приготовления и оформления простых холодных блюд: из рыбы и рыбных продуктов.

3

Приготовление, оформление и подача блюда «Рыба под маринадом»

4

Приготовление, оформление и подача блюда «Рыба фаршированная целиком»

5

Приготовление, оформление и подача блюда «Кальмары фаршированные омлетом»

Итого:                    

6  

Тема 12.    Технологический процесс приготовления и оформления холодных блюд из мяса и мясопродуктов.

1

Организация рабочего места для приготовления и оформления простых холодных блюд: из мяса и мясопродуктов.

2

Подготовка сырья для приготовления и оформления простых холодных блюд  из мяса и мясопродуктов.

3

Приготовление, оформление и подача блюда «Курица фаршированная целиком»

4

Приготовление, оформление и подача блюда  «Окорочка фаршированные бантиком»

5

Приготовление, оформление и подача блюда «Мясной сыр»

Итого:                    

6  

Итого УП. 6.1:

72

Форма контроля по УП:

итоговая оценка

ПМ.07

Приготовление сладких блюд и напитков.

иметь практический опыт: приготовления сладких блюд;

приготовления напитков;

уметь:  проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

оценивать качество готовых блюд.

Тема  1. Приготовление и оформление простых холодных сладких блюд, компотов 

1

Приготовление и оформление компота из свежих яблок

2

Приготовление и оформление компота из сухофруктов

3

Приготовление и оформление компота из апельсинов

4

Приготовление и оформление простых холодных сладких блюд – яблоки печеные

5

Приготовление и оформление простых холодных сладких блюд – яблоки в слойке

Итого:                    

6  

Тема  2. Приготовление и оформление простых холодных желерованных сладких блюд, киселей

1

Приготовление, оформление и подача киселя из клюквы

2

Приготовление, оформление и подача киселя из молока

3

Приготовление, оформление и подача киселя из клюквы густого

4

Приготовление, оформление и подача киселя из груши

5

Приготовление, оформление и подача киселя из яблок густого

Итого:                    

6  

Тема  3. Приготовление и оформление простых холодных желированных сладких блюд, желе

1

Приготовление, оформление и подача желе из черной смородины

2

Приготовление, оформление и подача желе из  яблок с фруктами

3

Приготовление, оформление и подача желе из  молока

4

Приготовление, оформление и подача желе многослойное

5

Приготовление, оформление и подача желе из  апельсин

Итого:                    

6  

Тема  4. Приготовление и оформление простых холодных желированных  сладких блюд, муссов, самбуков

1

Приготовление, оформление и подача мусса клюквенного

2

Приготовление, оформление и подача мусса яблочный на манной крупе

3

Приготовление, оформление и подача мусса лимонного

4

Приготовление, оформление и подача самбука яблочного

5

Приготовление, оформление и подача самбука абрикосового

Итого:                    

6  

Тема  5. Приготовление и оформление простых горячих сладких блюд

1

Приготовление, оформление и подача блюда «Пудинг сухарный»

2

Приготовление, оформление и подача блюда «Гренки с фруктами, соус абрикосовый»

3

Приготовление, оформление и подача блюда «Яблоки в тесте, соус яблочный»

4

Приготовление, оформление и подача блюда «Запеканка манная со свежими плодами, соус клюквенный»

5

Приготовление, оформление и подача блюда «Шарлотка с яблоками, соус абрикосовый»

Итого:                    

6  

Тема  6. Приготовление, оформление, бракераж и подача горячих и холодных  напитков.

1

Приготовление, оформление, бракераж и подача чая

2

Приготовление, оформление, бракераж и подача  кофе

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача  какао

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  чай холодный

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача  напиток клюквенный

Итого:                    

6  

Итого УП. 7.1:

36

Форма контроля по УП:

итоговая оценка

ПМ.08

Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

иметь практический опыт:

приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

определять их соответствие технологическим  требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий оценивать качество готовых изделий

Тема 1 Ознакомление с требованиями безопасности труда и пожарной безопасности на рабочем месте. Подготовка сырья, оборудования и инвентаря для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских  изделий.

1

Ознакомление с кондитерским цехом и требованиями безопасности труда и пожарной безопасности на рабочем месте.

2

Организация рабочего места для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских  изделий.

3

Подготовка оборудования инструмента и инвентаря для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских  изделий.

4

Подготовка сырья для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских  изделий.

Итого:                    

6  

Тема 2 Приготовление, оформление, бракераж   изделий из дрожжевого безопарного теста.

1

Подготовка сырья для приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста.

2

Приготовление и разделка теста безопарным способом.

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия «Ватрушка с творогом»

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия «Пицца по - итальянски»

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия Пирог  «Московский»

Итого:                    

6  

Тема 3 Приготовление, оформление, бракераж   изделий из дрожжевого опарного теста.

1

Подготовка сырья для приготовления изделий из дрожжевого опарного теста.

2

Приготовление и разделка теста опарным способом.

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия «Булочка дорожная»

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия Крендель сдобный «Юбилейный»

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия «Булочка лимонная»

6

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия «Булочка Российская»

Итого:                    

6  

Тема 4 Приготовление, оформление, бракераж   изделий из дрожжевого теста с фаршем.

1

Подготовка сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста с фаршем.

2

Приготовление и разделка дрожжевого теста.

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия расстегаи «Московские»

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия Кулебяка.

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия пирог с капустой и мясом.

6

Пирожки печеные с ливером.

Итого:                    

6  

Тема 5 Приготовление, оформление, бракераж  жареных изделий теста.

1

Подготовка сырья для приготовления жареных изделий теста.

2

Приготовление и разделка теста для жареных изделий.

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия «Хворост»

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия «Хворост лимонный»

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия «Чебуреки»

6

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия «Беляши»

7

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия пончики  «Московские»

Итого:                    

6  

Тема 6 Приготовление, оформление, бракераж  изделий из пряничного теста.

1

Подготовка сырья для приготовления изделий из пряничного  теста.

2

Приготовление и разделка пряничного теста.

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия пряники «Медовые»

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия коржики сахарные.

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия коврижка «Южная»

Итого:                    

6  

Тема 7 Приготовление, оформление, бракераж  изделий из сдобного пресного  теста.

1

Подготовка рабочего места и сырья для приготовления изделий из сдобного пресного  теста.

2

Приготовление и разделка сдобного пресного теста.

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия Сочни с творогом.

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия Пирог с вишней.

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия  Хачапури.

6

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия Яблоки запеченные в тесте.

Итого:                    

6  

Тема 8 Приготовление, оформление, бракераж  изделий из песочного   теста.

1

Подготовка рабочего места и сырья для приготовления изделий из песочного  теста.

2

Приготовление и разделка песочного теста.

3

Подготовка сырья к производству. Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия Кекс «Столичный»

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия Печенье песочное.

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия Печенье творожное.

6

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия Рожок песочный с маком.

Итого:                    

6  

Тема 9 Приготовление, оформление, бракераж  изделий из бисквитного  теста

1

Подготовка рабочего места и сырья для приготовления изделий из бисквитного  теста.

2

Приготовление и разделка бисквитного теста.

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия бисквит «Прага»

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия творожный бисквит

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия йогуртовый бисквит

6

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия шоколадный бисквит

Итого:                    

6  

Тема 10 Приготовление, оформление, бракераж  изделий из заварного  теста

1

Подготовка рабочего места и сырья для приготовления изделий из заварного теста.

2

Приготовление и разделка заварного теста.

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия Кольца воздушные.

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия Профитроли.

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия печенье с сыром.

Итого:                    

6  

Тема 11 Приготовление, оформление, бракераж  изделий из слоеного  теста

1

Подготовка рабочего места и сырья для приготовления изделий из слоеного теста.

2

Приготовление и разделка слоеного теста.

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия батончики слоеные с орехом..

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия ушки слоеные.

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия печенье соленые столбики.

Итого:                    

6  

Тема 12 Приготовление, оформление, бракераж отделочных полуфабрикатов,    пирожных и тортов.

1

Подготовка сырья к производству, Приготовление, крема белкового заварного

2

Подготовка сырья к производству, Приготовление, крема заварного

3

Подготовка сырья к производству, Приготовление, сиропов.

4

Подготовка сырья к производству, Приготовление, посыпок

5

Подготовка сырья к производству. Приготовление, крема «Гляссе»

Итого:                    

6  

Тема 13 Приготовление, оформление, бракераж пирожных из песочного теста.

1

Подготовка рабочего места и сырья для приготовления пирожных из песочного теста.

2

Подготовка сырья к производству. Приготовление и разделка песочного  теста.

3

Выпечка и приготовление полуфабрикатов для пирожных из песочного теста.

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  пирожное  Песочное кольцо.

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия Песочно – кремовые пирожные

6

Приготовление, оформление, бракераж и подача  пирожное  Корзиночка с фруктами.

Итого:                    

6  

Тема 14 Приготовление, оформление, бракераж тортов из песочного теста.

1

Подготовка рабочего места и сырья для приготовления тортов из песочного теста.

2

Подготовка сырья к производству. Приготовление и разделка песочного  теста.

3

Выпечка и приготовление полуфабрикатов для тортов из песочного теста.

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия торт песочный «Пешт»

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия торт песочный «Подмосковный»

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия торт песочный «Листопад».

Итого:                    

6  

Тема 15 Приготовление, оформление, бракераж бисквитных пирожных.

1

Подготовка рабочего места и сырья для приготовления бисквитных пирожных.

2

Подготовка сырья к производству. Приготовление бисквитного теста и приготовление полуфабрикатов.

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия пирожное «Буше»

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия пирожное «Бисквитное с белковым кремом».

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия пирожное «Ноктюрн»

6

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия пирожное «Рулет шоколадно - фруктовый»

Итого:                    

6  

Тема 16 Приготовление, оформление, бракераж  бисквитных тортов.

1

Подготовка рабочего места и сырья для приготовления бисквитных тортов. Подготовка сырья к производству. Приготовление бисквитного теста и приготовление полуфабрикатов.

2

Подготовка сырья к производству. Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия торт бисквитный «Прага»

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия торт бисквитный «Ягодка»

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия торт бисквитный «Ореховый»

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия торт бисквитный «Яблонька»

Итого:                    

6  

Тема 17 Приготовление, оформление, бракераж  слоеных пирожных и  тортов.

1

Подготовка рабочего места и сырья для приготовления слоеных пирожных и  тортов.

2

Подготовка сырья к производству.  Приготовление слоеного теста и приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов.

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия пирожное «Трубочки»

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия пирожное «Слойка с яблочной начинкой»

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия торт «Спортивный»

6

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия торт  «Московская слойка»

Итого:                    

6  

Тема 17 Приготовление изделий пониженной калорийности.

1

Подготовка сырья к производству. Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия с пониженной калорийностью: булочка «Розовая»

2

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия с пониженной калорийностью: булочка «Алтайская»

3

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия с пониженной калорийностью: булочка «Осенняя»

4

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия с пониженной калорийностью: булочка «Молочная»

5

Приготовление, оформление, бракераж и подача  изделия с пониженной калорийностью: булочка «К завтраку»

Итого:                    

6  

Итого УП. 8.1:

108

Форма контроля по УП:

итоговая оценка

ВСЕГО по УП:

432

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Проверка органолептическим способом годность овощей и грибов

Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов

Обработка различными методами овощей и грибов

Нарезка и формование традиционных видов овощей и грибов

Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов

Соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

Оценка деятельности на учебной  практике

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

Использование различных технологий приготовления и оформления блюд и гарниров из овощей и грибов

Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов

Соблюдение последовательности технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов

Соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

Соблюдение правил хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов

Бракераж готовых блюд

Оценка деятельности на учебной практике

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Проверка органолептическим способом  качество зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока   и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам  и гарнирам

 Подбор производственного инвентаря , оборудования  для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров    

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на  практике.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования при приготовлении

 каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы;

Оценка результатов тестового контроля, наблюдение за деятельностью на учебной практике.

 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Соблюдение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых блюд из  макаронных изделий.

Экспертная оценка результатов деятельности на практике;

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Соблюдение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых блюд  яиц и творога.

Экспертная оценка результатов деятельности на практике.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Соблюдение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых  мучных блюд из теста с фаршем.

Экспертная оценка результатов деятельности на практике.

Готовить бульоны и отвары.

Выбор необходимого сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов;

Выбор необходимого  производственного инвентаря и технологического  оборудования для приготовления бульонов;

Соблюдение последовательности технологического процесса подготовки сырья для приготовления бульонов и отваров;

Соблюдение правил личной гигиены и требований, санитарных правил при приготовлении бульонов и отваров;

Проведение бракеража бульонов и отваров.

Наблюдение за деятельностью во время  учебной практики.

Готовить простые супы.

Выбор необходимого сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления супов;

Органолептическая оценка качества сырья.

Выбор необходимого  производственного инвентаря и технологического  оборудования для приготовления супов;

Соблюдение правил личной гигиены и требований, санитарных правил при приготовлении бульонов и отваров;

Соблюдение правил техники безопасности при  эксплуатации технологического оборудования

Проведение бракеража бульонов и отваров.

Наблюдение за деятельностью во время учебной практики.

Наблюдение за деятельностью во время учебной практики.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Выбор необходимого сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов;

Выбор необходимого  производственного инвентаря и технологического  оборудования для приготовления соусных полуфабрикатов;

Соблюдение последовательности технологического процесса подготовки сырья для приготовления соусных полуфабрикатов

Соблюдение правил личной гигиены и требований, санитарных правил при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Соблюдение правил техники безопасности при  эксплуатации технологического оборудования

Наблюдение за деятельностью во время учебной практики

.

Наблюдение за деятельностью во время учебной практики.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

Выбор необходимого сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных и горячих соусов;

Органолептическая оценка качества сырья.

Выбор необходимого  производственного инвентаря и технологического  оборудования для приготовления простых холодных и горячих соусов;

Соблюдение правил личной гигиены и требований, санитарных правил при приготовлении простых холодных и горячих соусов;

Соблюдение правил техники безопасности при  эксплуатации технологического оборудования

Проведение бракеража простых холодных и горячих соусов.

Наблюдение за деятельностью во время учебной практики

.

Наблюдение за деятельностью во время учебной практики.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

Проверка органолептическим способом качества рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

Размораживание рыбы в соответствии с правилами

обработка рыбы в соответствии с технологической последовательностью.

Наблюдение за деятельностью во время учебной практики

.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Проверка органолептическим способом качества рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

Соблюдение последовательности технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования соблюдение правил хранения п/ф.

Наблюдение за деятельностью во время учебной практики

.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Проверка органолептическим способом качества рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

Применение различных технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

оценивание качества готовых блюд

Соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

Соблюдение правил хранения готовых блюд

Соблюдение температуры подачи  готовых блюд из рыбы

Проведение бракеража  блюд из рыбы

Наблюдение за деятельностью во время учебной практики

.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Проверка органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

Подбор производственного инвентаря, оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

Применение способов размораживания мяса, процессы обработки мяса;

Умение производить  разруб туш, обвалку, зачистку;

Использование частей мяса по назначению;

Соблюдение температурного режима и правил охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы;

Экспертная оценка результатов деятельности на практике;

Наблюдение за деятельностью во время учебной практики

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Соответствие организации  рабочего места требованиям технологического процесса приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов;

Соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования при приготовлении простых блюд из мяса и мясных продуктов;

Соблюдение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых блюд из мяса и мясных продуктов;

Применение  различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса;

Поведение бракеража простых блюд из мяса и мясных продуктов;

Оценивание качества готовых простых блюд из мяса и мясных продуктов ;

Экспертная оценка результатов деятельности на практике;

Наблюдение за деятельностью во время учебной практики

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Соответствие организации  рабочего места требованиям технологического процесса приготовления простых блюд из домашней птицы продуктов

Соблюдение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых блюд из домашней птицы;

Применение  различных технологии приготовления и оформления при приготовлении простых блюд  из   домашней птицы;

Правильное  проведение бракеража при приготовлении простых блюд  из   домашней птицы;

Оценивание качества готовых простых блюд из   домашней птицы.

Экспертная оценка результатов деятельности на практике;

Наблюдение за деятельностью во время учебной практики

Готовить бутерброды и  гастрономические продукты порциями.

Выбор необходимого ассортимента и количества сырья, гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов  для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями; органолептическая оценка качества сырья и гастрономических продуктов.

Соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении бутербродов и  гастрономических продуктов порциями.

Выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

Соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья и гастрономических продуктов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Подбор способов сервировки и варианта оформления в соответствии с видом обслуживания.

Соблюдение правил хранения и температуры подачи. Проведение бракеража  бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Наблюдение за деятельностью во время учебной практики

Готовить и оформлять салаты.

Выбор необходимого ассортимента и количества сырья, гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов  для приготовления салатов;

Органолептическая оценка качества сырья и гастрономических продуктов.

Соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении салатов.

Выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления салатов.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

Соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья и гастрономических продуктов для приготовления салатов.

Подбор способов сервировки и варианта оформления в соответствии с видом обслуживания.

Соблюдение правил хранения и температуры подачи салатов 

Проведение бракеража  салатов.

Наблюдение во время учебной практики.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

Выбор необходимого ассортимента и количества сырья, гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов  для приготовления простых холодных закусок; Органолептическая оценка качества сырья и гастрономических продуктов.

Соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении простых холодных закусок.

Выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых холодных закусок.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

Соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья и гастрономических продуктов для приготовления простых холодных закусок.

Подбор способов сервировки и варианта оформления в соответствии с видом обслуживания.

Соблюдение правил хранения и температуры подачи простых холодных закусок

Проведение бракеража простых холодных закусок.

Наблюдение во время учебной практики.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Выбор необходимого ассортимента и количества сырья, гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов  для приготовления простых холодных блюд;

Органолептическая оценка качества сырья и гастрономических продуктов.

Соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении простых холодных блюд.

Выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых холодных блюд.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования при приготовлении простых холодных блюд

Соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья и гастрономических продуктов для приготовления простых холодных блюд

Подбор способов сервировки и варианта оформления в соответствии с видом обслуживания.

Соблюдение правил хранения и температуры подачи простых холодных блюд

Проведение бракеража простых холодных блюд.

Наблюдение во время учебной практики.

Готовить и оформлять простые горячие сладкие блюда.

Проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

Определение их соответствия технологическим требованиям к простым сладким блюдам

Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления горячих сладких блюд

Использование различных технологий приготовления и оформления сладких блюд

оценивать качество готовых блюд

Соблюдение последовательности технологических операций при подготовке сырья и приготовлении горячих сладких блюд

Соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

Соблюдение правил хранения готовых горячих  сладких блюд

Бракераж готовых горячих сладких  блюд

Оценка деятельности на учебной и производственной практике

Наблюдение за деятельностью во время учебной практики

Готовить и оформлять простые холодные сладкие блюда.

Проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

Определение их соответствия технологическим требованиям к простым сладким блюдам

Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных сладких блюд использование различных технологий приготовления и оформления сладких блюд

Оценка качества готовых сладких блюд

Соблюдение последовательности технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных сладких блюд

Соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

Соблюдение правил охлаждения и хранения готовых блюд

Бракераж готовых блюд

Оценка деятельности во время учебной практики.

Наблюдение за деятельностью во время учебной практики.

Готовить и оформлять простые горячие напитки.

Проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

Определение их соответствия технологическим требованиям к простым горячим напиткам

Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления горячих напитков

Использование различных технологий приготовления и оформления горячих напитков

оценка качества готовых горячих напитков

Соблюдение последовательности технологических операций при подготовке сырья и приготовлении горячих напитков

Соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

Соблюдение правил хранения готовых горячих напитков

Бракераж готовых горячих напитков

Оценка деятельности во время учебной практики.

Наблюдение за деятельностью во время учебной практики.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

Определение их соответствия технологическим требованиям к простым холодным напиткам

Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных напитков

Использование различных технологий приготовления и оформления холодных напитков

Оценка качества готовых холодных напитков

Соблюдение последовательности технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных напитков

Соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

Соблюдение правил охлаждения и хранения готовых холодных напитков

Бракераж готовых холодных напитков

Оценка деятельности во время учебной практики.

Наблюдение за деятельностью во время учебной практики.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Выбор необходимого ассортимента и количества сырья, основных  и дополнительных ингредиентов  для приготовления хлебобулочных изделий  и хлеба;

Органолептическая оценка качества сырья и хлебобулочных изделий  и хлеба.

Соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении  хлебобулочных изделии  и хлеба.

Выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления  хлебобулочных изделии  и хлеба.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

Соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья   для приготовления  хлебобулочных изделии  и хлеба

Соблюдение правил хранения и  транспортирования. 

Проведение бракеража   хлебобулочных изделии  и хлеба.

Оценка деятельности на учебной практике

Наблюдение за деятельностью на учебной практике.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Выбор необходимого ассортимента и количества сырья; Органолептическая оценка качества сырья и мучных кондитерских изделий.

Соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления  мучных кондитерских изделий.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

Соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья   для приготовления  мучных кондитерских изделий.

Соблюдение правил хранения и  транспортирования  мучных кондитерских изделий.

Проведение бракеража   мучных кондитерских изделий.

Оценка соблюдения правил бракеража обучающимися во время учебной практики.

 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Выбор необходимого ассортимента и количества сырья,  основных  и дополнительных ингредиентов  для приготовления  печенья, пряников и коврижек; органолептическая оценка качества сырья  и готовых изделий.

Соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении печенья, пряников и коврижек.

Выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления  печенья, пряников и коврижек.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

Соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья и  продуктов для приготовления   печенья, пряников и коврижек.

Соблюдение правил хранения и температуры подачи простых холодных закусок

Проведение бракеража печенья, пряников, коврижек.

Оценка соблюдения правил бракеража обучающимися во время учебной практики.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Выбор необходимого ассортимента и количества сырья,  основных и дополнительных ингредиентов  для приготовления  простых и основных отделочных полуфабрикатов; органолептическая оценка качества сырья и   готовых изделий.

Соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования при приготовлении  простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья и гастрономических продуктов для приготовления  простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Соблюдение правил хранения  

Проведение бракеража  простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Выбор необходимого ассортимента и количества сырья,  основных и дополнительных ингредиентов  для приготовления отечественных классических торов  и пирожных. Органолептическая оценка качества сырья и отечественных классических торов  и пирожных.

Оценка соблюдения правил бракеража обучающимися во время учебной практики.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении  отечественных классических торов  и пирожных.

Выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления  отечественных классических торов  и пирожных.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования при приготовлении  отечественных классических торов  и пирожных.

Соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья и гастрономических продуктов для приготовления  отечественных классических торов  и пирожных.

Соблюдение правил хранения и транспортирования готовых изделий.

Проведение бракеража отечественных классических торов  и пирожных.  

Оценка соблюдения правил бракеража обучающимися во время учебной практики.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Выбор необходимого ассортимента и количества сырья,  основных и дополнительных ингредиентов  для приготовления  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

Органолептическая оценка качества сырья и фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Соблюдение правил личной гигиены и требований санитарных правил при приготовлении  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Выбор необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования при приготовлении  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Соблюдение  последовательности технологического процесса подготовки сырья   для приготовления   фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Соблюдение правил хранения и транспортирования готовых изделий.

Проведение бракеража  

фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Оценка соблюдения правил бракеража обучающимися во время учебной практики.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Участие обучающихся в мероприятиях профессиональной направленности: конференциях, профессиональных декадах, конкурсах, олимпиадах, фестивалях, мероприятиях, проводимых на предприятиях-базах практики и др.

Трудоустройство по профилю подготовки в свободное от учебы время

Наблюдение и оценка в процессе учебной практики, участие в конференциях, профессиональных декадах, конкурсах, олимпиадах, фестивалях и др.

Отзывы наставников-руководителей практики от предприятия.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Составление и реализация плана действий для решения производственной задачи:

-определение последовательности действий,

-организация рабочего места,

-подбор необходимых ресурсов.

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося при выполнении работ на учебной практике.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Сравнение собственной деятельности с существующими требованиями к производственному процессу, выявление отклонений (нарушений), определение возможных последствий при нарушении существующих требований, выбор корректирующих действий и их реализация.

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося при выполнении работ на учебной практике.

 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Использование нормативных документов (стандартов, правил, инструкций и т.д.), учебной и периодической литературы, информационных сайтов, поиск литературы в библиотеках.

Оценка результатов выполнения самостоятельной работы:

-конспектов,

-схем

-рефератов,

-таблиц,

- докладов.

 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Обоснованное применение ИКТ и ПЭВМ в учебной и профессиональной деятельности.

Оценка:

-результатов самостоятельной работы;

- отчетов по учебной практике;

- докладов на конференциях и др. мероприятиях;

-результатов эксплуатации автоматизированного технологического оборудования

 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

участия во внеклассных мероприятиях,

включение в коллективную деятельность группы.

Наблюдение и оценка работы в составе бригады во время учебной практики, участия во внеклассных мероприятиях (классных часах, конкурсах, декадах и др.).

 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Соблюдение учебной и производственной дисциплины, правил внутреннего распорядка,

неукоснительное выполнение распоряжений преподавателей, мастеров ПО, наставников, поддержание общего физического здоровья

Наблюдение и оценка при выполнении работ  на учебной практике, при проведении дежурства, во внеклассных мероприятиях, отсутствие опозданий, пропусков по болезни и без уважительных причин.