Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер»
Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер», входящей в укрупненную группу 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, с нормативным сроком обучения 2 года 5 месяцев. Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке специалистов в сфере общественного питания.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 mikrobiologiya_pk_-_kopiya.doc | 182 КБ |
Предварительный просмотр:
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
Колледж сферы услуг № 32
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве »
код, специальность: 19.01.17 «Повар, кондитер»
Москва
2014
ОДОБРЕНА Цикловой комиссией №_____ ГБОУ СПО Колледж сферы услуг №32 Протокол № ____ от «____»_____ 20___ г. | Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер |
Председатель цикловой комиссии _________/ ___________ Подпись, ФИО | Заместитель директора ГБОУ СПО Колледж сферы услуг №32 по учебно-методической работе _________/ Васильева Л.А. Подпись, ФИО |
Составители (авторы): преподаватель химии и биологии ГБОУ СПО КСУ № 32 Кунафина Юлия Игоревна.
Рецензент:_______________________________________________________
(ФИО, ученая степень, звание, должность, наименование ГБОУ СПО)
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт рабочей программы учебной дисциплины……………………………..4
2.Структура и содержание учебной дисциплины…………………………………...5
3. Условия реализации рабочей программы учебной дисциплины……………… 10
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины……………... 11
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы: рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер», входящей в укрупненную группу 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, с нормативным сроком обучения 2 года 5 месяцев.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке специалистов в сфере общественного питания.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина и способствует формированию общих и профессиональных компетенций.
Код компетенции | Формируемая компетенция |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
ПК 1.1 | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
ПК 1.2 | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
ПК 2.1 | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
ПК 2.2 | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
ПК 2.3 | Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
ПК 2.4 | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
ПК 2.5 | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
ПК 3.1 | Готовить бульоны и отвары. |
ПК 3.2 | Готовить простые супы. |
ПК 3.3 | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
ПК 3.4 | Готовить простые холодные и горячие соусы. |
ПК 4.1 | Производить обработку рыбы с костным скелетом. |
ПК 4.2 | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
ПК 4.3 | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
ПК 5.1 | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
ПК 5.2 | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
ПК 5.3 | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. |
ПК 5.4 | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
ПК 6.1 | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
ПК 6.2 | Готовить и оформлять салаты. |
ПК 6.3 | Готовить и оформлять простые холодные закуски. |
ПК 6.4 | Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
ПК 7.1 | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
ПК 7.2 | Готовить простые горячие напитки. |
ПК 7.3 | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
ПК 8.1 | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. |
ПК 8.2 | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. |
ПК 8.3 | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. |
ПК 8.4 | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
ПК 8.5 | Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. |
ПК 8.6 | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. |
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате изучения учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» обучающийся должен:
уметь:
-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам.
знать:
-основные группы микроорганизмов;
-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде,
-правила личной гигиены работников пищевых производств;
-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4. Количество часов, отведенное на освоение программы общеобразовательной дисциплины
максимальной учебной нагрузки обучающегося 51 час, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часа;
самостоятельной работы обучающегося 17 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 51 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 34 |
в том числе: | |
лабораторно-практические занятия | 24 |
контрольные работы | 2 |
Самостоятельная работа студента (всего) | 17 |
в том числе:
| 6 2 6 3 |
Итоговая аттестация в форме контрольной работы. |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены
в пищевом производстве»
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | ||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
Раздел 1. Основы микробиологии. | 14 | ||||
Тема 1.1. Понятие о микроорганизмах | Содержание учебного материала | 2 | |||
1 | Роль микробов в природе. История открытия и изучения микробов. Основные группы микроорганизмов. Бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Их строение, размножение и использование в производстве пищевых продуктов. Вирусы и их особенности. Физиология микробов. Состав, питание, дыхание микробов. Влияние условий внешней среды на микробы (температура, влажность, свет и другие факторы). | 2 | |||
Самостоятельная работа 1. Заполнить таблицу: «Вклад ученых в развитие наук о микроорганизмах». | 2 | 3 | |||
Тема 1.2. Микробиология пищевых продуктов. | Содержание учебного материала | 2 | |||
1 | Распространение микробов в природе. Микробиология основных пищевых продуктов. Микробиология мяса, рыбы, баночных консервов, молочных продуктов, пищевых жиров, овощей, плодов, зернопродуктов. | 2 | |||
практическая работа № 1. Основные характеристики бактерии, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. практическая работа № 2. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Практическая работа № 3 «Оценка пищевой ценности продуктов питания. Расчет энергетической ценности продуктов питания» | 6 | 3 | |||
Самостоятельная работа 2. Ответить письменно на вопросы: а) характеристика общего химического состава микробов; б) объясните понятие «питание микробов». | 2 | 3 | |||
Раздел 2. Основы гигиены и санитарии. | 20 | ||||
Тема 2.1. Пищевые инфекции и отравления. | Содержание учебного материала | 1 | |||
1 | Общее понятие об инфекционных заболеваниях. Острые кишечные инфекции. Зоонозы. Общее понятие о пищевых отравлениях. Пищевые отравления бактериального происхождения. Микотоксикозы. Отравления немикробного происхождения. Глистные заболевания. Виды глистов и характеристика гельминтозов. Меры предупреждения глистных заболеваний. | 2 | |||
практическая работа № 4. Причины возникновения и меры профилактики инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и глистных заболеваний. Практическая работа № 5 Решение ситуационных задач. Практическая работа № 6 Изучение культуральных и морфологических признаков некоторых микроорганизмов, вызывающих порчу блюд | 6 | 3 | |||
Самостоятельная работа 3. Подготовить презентацию на тему: «Пищевые инфекции и отравления. История изучения, меры борьбы и профилактики». | 3 | 3 | |||
Тема 2.2. Гигиена и санитария труда. | Содержание учебного материала | 1 | |||
1 | Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Недопустимые инфекционные заболевания у персонала предприятий сферы индустрии питания. Значение личной гигиены, санитарные требования к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде. Режим проведения медицинских обследований работников общественного питания. | 1,2 | |||
Тема 2.3. Дезинфекция и дезинфицирующие средства. | Содержание учебного материала | 1 | |||
1 | Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Классификация дезинфицирующих средств, правила их применения. Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды. Классификация моющих средств, правила применения, условия и сроки хранения. Борьба с грызунами и насекомыми. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. | 2 | |||
Практическая работа № 7. Способы приготовления дезинфицирующих средств. Практическая работа № 8 Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации и подбор моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки и мытья посуды Практическая работа № 9 Способы борьбы с грызунами на пищевом предприятии | 6 | 3 | |||
Самостоятельная работа 4. Подготовить доклад на тему «История создания дезинфицирующих средств». | 2 | 3 | |||
Раздел 3. Основы санитарии. | 11 | ||||
Тема 3.1. Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инструментам, посуде, одежде. | Содержание учебного материала | 11 1 | |||
1 | Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. Требования к технологическому оборудованию. Требования к инвентарю, посуде и одежде. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов. Общие санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной и тепловой обработке пищевых продуктов, состоянию рабочего места повара, кондитера. Санитарно-эпидемиологические требования к использованию пищевых добавок, генетически модифицированных пищевых продуктов. Контроль качества готовой продукции. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство. | 1 | |||
Практическая работа № 10. Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой продукции. Практическая работа № 11 Изучение санитарно-эпидемиологического законадательства. практическая работа № 12. Составление перечня необходимого производственного инвентаря и тары. | 6 | 3 | |||
Самостоятельная работа 5. Изучение Санитарно-эпидемиологического законодательства. | 2 | 3 | |||
Контрольная работа | 2 | ||||
Самостоятельная работа по выполнению текущего домашнего задания | 6 | ||||
Всего: | 51 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Учебная дисциплина изучается в кабинете химии и биологии.
Оборудование учебного кабинета:
- рабочие места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий;
- наглядные и электронные пособия;
- методические разработки уроков и мероприятий.
Технические средства обучения:
1 | Телевизор и DVD-плеер | LG |
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.– М.: Академия, 2010.
Дополнительные источники:
- «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2. 1324-03; Издательство «Деан»-, 2005.- 32 с.
- ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук, Департамент Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения РФ «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2. 1324-03; Издательство «Деан»-, 2005.- 32 с.
- Качурина Т.А. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены». Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач.проф. образования- М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2010. – 96 с.
- Лутошкина Г.Г. «Гигиена и санитария общественного питания» ; непрерывное профессиональное образование-М. : Издательство «Академия», 2010. 64 с.
- КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Знание: основные группы микроорганизмов; -основные пищевые инфекции и пищевые отравления; -возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; -санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде, -правила личной гигиены работников пищевых производств; -классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; -правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. | Оценка лабораторно-практических работ. Оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы. Оценка контрольной работы. Оценка тестирования. |
Умение: -соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; -производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; -готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; -выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам. | Оценка лабораторно-практических работ. Оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы. |