Прокофьева Наталья Фёдоровна

МБОУ «Шлиссельбургская средняя общеобразовательная школа №1 с

Углубленным изучением отдельных предметов»

Научно-исследовательский проект по биологии на тему:

«биология Квашенная капуста»

                         Работу выполнила:

Ученица 7 м класса

Плахтий Дарья

Руководитель проекта:

 Прокофьева Наталья Федоровна                                 

Шлиссельбург

2023 год

Содержание

Введение                                                                                                               3

Теоретическая часть                                                                                                4   

Глава 1.              4       

1.1 История квашенной капусты                                                                                                                4

1.2 Биохимия и микробиология процесса закваски                                          4-6

Практическая часть                                                                                                 7

Глава 2

2.1 Технология закваски капусты                                                                                                                         7

2.2 Рекомендации                                                                                      8

2.3 Квашение капусты                                                                             10

2.4 Вывод                                                                                                 10

Приложение                                                                                                            11                                                                      

Список использованной литературы                                                                   13

Введение

Актуальность

Рацион питания человека должен быть сбалансированный и разнообразный. В составе потребляемых продуктов должны быть ферментативные, которые обладают очень полезными свойствами не только для пищеварения, но и для всего организма.

Например, квашенная капуста не только улучшает процесс пищеварения, но и обладает противомикробным, противораковым, противовоспалительным, противоаллергическим, антиоксидантным действием, снижает уровень холестерина, нормализует кровообращение.

Цель: узнать рецептуру, как происходит процесс квашения капусты и изучить технологию

Задачи

1. Узнать историю и рецепт квашенной капусты
2. Узнать почему капуста квасится
3. Сделать квашенную капусты

Теоретическая часть

1.1 История квашенной капусты

     Самая главная тайна квашеной капусты - доподлинно неизвестно, кто придумал ее первой. Однако, первое упоминание квашеной капусты в истории зафиксировано при строительстве Великой Китайской Стены в 3-м веке до нашей эры. Квашеной капустой питались строители. Китайцы ели не привычную нам белокочанную капусту, а свою капусту Пак-чой.

    В Киевскую Русь капуста попала, если верить упоминаниям, только к 1070 году из Европы, а в 1150 году смоленский князь Ростислав Мстиславич преподнес другу подарок – капустник (капустный огород). Таких огородов на Руси потом стало бескрайнее море – неудивительно, что крепко прижилась традиция сохранять капусту таким простым и дешевым способом, как квашение.

     8 октября (по старому стилю — 25 сентября) православные люди отмечают память величайшего подвижника земли русской — Сергия Радонежского (Капустника).

    В этот день русские люди рубили капусту и складывали в бочки с яблоками/клюквой/морковью/брусникой, засыпали солью и проводили различные манипуляции, чтоб обезопасить капусту от порчи (плесневения).

     Бактерии из квашеной капусты - это настоящая кладезь полезных веществ.  в квашеной капусте витамина С больше, чем в лимоне. Именно поэтому она была так дорога людям на Руси.

    1.2 Биохимия и микробиология процесса закваски

В процессе закваски капусты ключевую роль играют анаэробные (обитающие в бескислородной среде) микроорганизмы.

Для всех процессов жизнедеятельности живых организмов необходима энергия. Энергия образуется в результате дыхания, которая запасается в молекулах АТФ.

Большинство живых организмов, обитающих на земле, относятся к аэробам, которые используют для дыхания кислород. У аэробов энергетический обмен происходит в три этапа: подготовительный, бескислородный, кислородный. В результате этого органические вещества распадаются до простейших неорганических веществ с образованием 38 молекул АТФ.

У организмов, обитающих в бескислородной среде и не нуждающихся в кислороде – анаэробов – энергетический обмен происходит в два этапа: подготовительный и молочнокислое брожение.

    Ферментация (квашение) капусты происходит под действием анаэробных бактерий, которые промышляют исключительно БЕЗ кислорода. Именно поэтому капусту всегда мнут, пока из нее не польется сок перед закваской.

    В процессе ферментации выделяется молочная кислота, которая является продуктом распада глюкозы. То есть полезные для человека бактерии перерабатывают сахара в молочную кислоту. Чем больше сладкой части мы добавим в капусту при закваске - тем кислее она будет. Кстати, именно поэтому в капусту добавляют яблоки/морковь/ягоды/сахар/мед.

    Квашение капусты происходит за счёт анаэробных молочнокислых бактерий, которые обитают на самой капусте, руках и в воздухе. В ходе подготовительного процесса, мы готовим питательную среду для лакто бактерий. Режим капусту соломкой, разрушаем клетки и цитоплазма в которой находится глюкоза вытекает и образует сок. Образованию сока способствует осмос (диффузия) т.е. клеточный сок вытекает под действием поваренной соли и образует рассол, в котором находятся молочнокислые бактерии. Они питаются этим соком, в который входит глюкоза, и у них образуются молекулы АТФ для аккумуляции энергии, а мы получаем вкусную квашенную капусту.

При солении капусты образуется гипертонический раствор, и вода из клетки начинает поступать в межклеточное пространство. Этот процесс называется осмос (движение воды через мембрану)

Перемешивать капусту при квашении на рекомендуется, т.к. кислород будет поступать в рассол и вызовет гибель анаэробных лакто бактерий.

Практическая часть

2.1 Технология закваски капусты

 Один из популярных способов закваски капусты подразумевает использование эмалированного ведра, деревянного круга, груза и таза для стока рассола. Капуста шинкуется, затем засыпается соль (ни в коем случае не йодированная, иначе капуста получится совсем не хрустящей), туда же добавляется натертая морковь и прочие ингредиенты — клюква, яблоки и т.д. Такая капуста будет храниться очень долго и не портиться. Это значит, что в ней не заведутся микроорганизмы, которые превратят ценные вещества во всякую гадость.

Лучший способ избавиться от плохих бактерий — завести хороших.

В отечественной пищевой литературе можно прочесть, что за этот процесс отвечают специальные штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus и дрожжей.

Посоленная капуста под гнетом щедро испускает сок, который и является питательной средой для бактерий. Сперва размножаются виды, превращающие сахар во множество продуктов: молочную и уксусную кислоту, этанол, СО₂.

Образуются также эфиры, придающие капусте запах. Углекислый газ вспенивает сок. Он может даже потечь через край, и на этом этапе ведро лучше поставить в таз.

Можно время от времени протыкать капусту деревянной палкой, давая выход газу. А вот перемешивать не надо: правильным бактериям нужны анаэробные условия.

Постепенно среда их обитания закисляется так, что выжить в ней становится под силу не каждому. Остаются самые стойкие, в первую очередь представители рода лакто бацилл, а среди реакций доминирует превращение глюкозы в молочную кислоту, то есть сладкой свежей капусты в кислую. Это продолжается, пока запасы сахаров не иссякают, а кислота не подавляет жизнедеятельность всех микроорганизмов, в том числе и вредных.

Чем теплее, тем быстрее протекает процесс. Идеалом считается 20 °C, при более низких температурах брожение затягивается, при более высоких вредные бактерии могут взять верх над полезными. А когда процесс завершится, можно вынести на балкон. Молочная кислота, как и вообще все кислоты, вызывает коррозию металлов, поэтому готовить и хранить капусту надо в деревянной, эмалированной или стеклянной посуде.

2.2 Рекомендации

1. Толщина нарезки

Капусту нужно шинковать соломкой толщиной около трёх-пяти миллиметров.

2. Кочан правильного веса и сорта

Согласно технологической инструкции СССР по квашению капусты 1956 года:

Капуста белокочанная средних и поздних сортов. Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, не треснувшие, плотные или менее плотные, но не рыхлые, здоровые, цельные, не загрязнённые. Вес кочана не менее 0,7 кг. Квашение мороженой капусты запрещается. Рекомендуются ботанические сорта: слава грибовская, сабуровка, белорусская, каширская, ладожская, московская поздняя.

3. спустить газ от квашения

Пена - признак того, что образуются газы

Они могут нести вред, и чтобы от них избавиться надо надавить на гнёт, который установлен на капусте или проткнуть капусту деревянной палочкой и «пошерудить»

4. Стоит помнить, чем больше кладется соли, тем капуста получается более хрустящей, однако ненужно забывать, что чрезмерное количество соли негативно влияет на вкусовые качества готового продукта - капуста получается пересоленной и твердой.

5. Выдержка капусты в тепле - важный момент квашения.

Чем теплее, тем быстрее протекает процесс. Идеалом считается 20 градусов.

6.капуста, заквашенная на растущую луну, всегда получается хрустящей. Дело в том, что в дни, когда небесное светило находится в фазе роста, овощ легко вбирает в себя смешавшийся с солью сок. То есть нашинкованные овощи лучше просаливаются, что благоприятнее сказывается не только на их вкусовых качествах, но и на длительности хранения.

7. первые 3 - 4 дня лучше пробу не снимать - в эти дни нитраты (которые наверняка содержатся в капусте) переходят в более опасное соединение - нитриты.
На 7 - 8-й день они распадаются, так что есть квашеную капусту лучше не раньше чем через 10 дней после засолки.
8. По китайскому календарю квасить капусту и делать другие заготовки лучше в «мужские» дни - понедельник, вторник, четверг.

9.Витамин С разлагается при тепловой обработке. Потому овощные и фруктовые заготовки, приготовленные с помощью кипячения, теряют до 70% этого витамина.
 

10.Капуста должна кваситься вся в соку, темнеет она от воздуха. Сока должно быть достаточно. Когда в тазу перемешиваете капусту с солью, она уже дает сок.

11.Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

12.Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения –   погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем.

2.3 Квашение капусты

Ознакомившись с технологией закваски и рекомендациями и приступила к приготовлению капусты. Сначала я подготовила все ингредиенты и рабочее место. Капусту я нашинковала ножом на тонкую соломку и переложила в кастрюлю. Потом я тщательно помяла её, чтобы из клеток капусты вышел сок. Далее я натёрла морковь и добавила к капусте. Посолив и посахарив, я накрыла капусту тарелкой, а сверху поставила банку, чтобы под прессом капуста дала больше сока. Я оставила капусту на несколько дней в тёплом месте, оставив место для работы бактериям молочнокислого брожения. А после переложила в банки и поставила в холодильник.

Так у меня получилась квашенная капуста, которая понравилась всей семье.

2.4 Вывод

В процессе разработки и реализации проекта я узнала рецептуру технологию, биохимию и приобрела полезный навык процесса закваски капусты, а также полезные свойства и пищевую ценность этого продукта

      Приложение

       Используемая литература

https://ru.wikipedia.org/wiki/Квашеная_капуста

https://dzen.ru/a/W-tXkDg1-QCq-1go

https://itexn.com/3116_mikroflora-ofoshhej-i-plodov-pri-kvashenii-solenii-marinovanii.html

https://www.gazeta.ru/science/2014/12/06_a_6329389.shtml