Экология питания этнических групп народов Северо - Востока России

Экология питания  этнических групп  народов Северо – востока России.

Составила учитель технологии

 МАОУ «Гимназия №13» Ломаева С.В.

Г. Магадан 2013 год.

Экология питания  этнических групп  народов Северо – востока России.

1 слайд. Традиционная пища народов, населяющих территорию России, — важнейший раздел современной этнографии.В этнографической и исторической литературе накоплен огромный материал по истории и культуре народов Севера, где традиционная пища рассматривается как органическая часть культуры народа.

2 слайд. Пища, ее состав, способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд любого народа, являются этнической традицией, составным элементом культуры. «У каждого народа существует своя, исторически сложившаяся традиционная кухня. Это обусловлено укладом жизни, формами ведения этнического хозяйства, обычаями, традициями, которые находятся в прямой зависимости от географических и климатических условий региона постоянного проживания коренных малочисленных народов Севера, а местом постоянного проживания их является Крайний Север. Одним из главных условий благополучной жизни человека в экстремальных условиях является качественное питание, которое компенсирует отрицательное воздействие климата на организм, поэтому у северных народов огромное внимание с давних времен уделялось хорошей здоровой пище .У народов Северо - востока, занимающихся оленеводством, охотой, рыболовством и собирательством, кочевой и полукочевой образ жизни сохранился. В нем все подчинено объективным обстоятельствам: сам человек, предметы и орудия труда, хозяйственная деятельность, традиции, обычаи, верования, материальная и духовная культура и фундаментальная основа формирования здоровья — питание.

3 слайд.Традиционная пища эвенов Национальную кухню эвенов можно назвать одним из древнейших образцов кулинарного искусства народов Севера, которые умели полноценно и рационально использовать ресурсы родной природы.В силу своей хозяйственной деятельности, основу питания эвенов издревле составляли мясные и рыбные продукты. У эвенов, занимающихся охотой и оленеводством, «мясная пища занимала исключительно важное место в питании. Некоторое разнообразие вносила рыба, добываемая в определенные сезоны года. А у оседлых эвенов побережий, главным занятием которых являлись рыболовство и морской промысел, преобладало рыбное «меню».

5 слайд.Традиционная кухня эвенов находилась в прямой зависимости от уклада и образа жизни, от окружающей природы и времени года, от сезона, месяца и цикла хозяйственной деятельности. В ней основными являлись блюда, приготовленные из оленины, так как олень на Севере обеспечивает все жизненные потребности человека, в том числе ассортимент питания . Оленина для северян продукт универсальный. Нежное, легко развариваемое мясо быстро усваивается организмом. Оленина по своим питательным свойствам ценится выше, чем мясо других животных. Обладая уникальными вкусовыми и пищевыми качествами, высокой калорийностью, противоцинговыми свойствами, она пользуется большим спросом у населения Крайнего Севера .Это высококачественный, белковый продукт и ценный источник витаминов. Достаточно сказать, что аскорбиновой кислоты в оленине в 4-5 раз больше, чем в говядине. В 100 г оленины содержится столько витаминов, сколько необходимо человеку в сутки. Благодаря оленине северные народы почти не болели цингой. При авитаминозах и нарушениях обмена веществ, для профилактики всевозможных заболеваний, при малокровии рекомендуют оленину, оленью печень, оленью кровь. Благодаря микроэлементам мясо северного оленя считается лечебным. В нем есть железо, цинк, медь, кобальт, марганец и молибден .Блюда, приготовленные из оленины и субпродуктов оленя, вкусные и питательные. Такая пища  помогла народам Севера выжить в трудных экстремальных условиях.Сразу после разделки оленя (лося, горного барана), мясо начинают готовить к сушке. Для того, чтобы сушеное мясо легко ломалось и резалось, его берут с ляжек и лопаток, зачищают от сухожилий, пленок и режут поперек волокон. Режут на пластины толщиной 1-2 см и шириной 3-4 см, длиной 35-45 см, помещают на заранее подготовленное вешало и оставляют на солнечном, хорошо продуваемом со всех сторон месте. Мясо просушивают до тех пор, пока оно не станет твердым и не почернеет. Называется такое мясо хорчо. Хранят хорчо в сухом, прохладном месте, иначе оно покроется плесенью или пересушится.

6 слайд.В дорогу берут сушеное мясо, нарезанное на маленькие кусочки, его обычно складывают в мешок из тонкого материала. Такое сушеное мясо называется гигнэ.Еще мясо режут и на большие куски, размером 10-12 см ширины, толщины 3-4 см и сушат так, чтобы оно только сверху покрылось сухой корочкой, а внутри было сыроватым, такое мясо одни называют улэктэ. Сушат только свежее мясо, иначе оно теряет сочность и пищевые качества.

6 слайд.Не менее ценен и костный жир. Его вытапливают из скопившихся за зиму костей. Весной, в мае, когда можно длительное время долго находиться на природе, разводят костры и в больших медных котлах из этих костей вытапливают жир. Жир по мере его выделения сливают в предварительно хорошо вымытый желудок оленя или горного барана. Топленый жир, подготовленный таким способом, можно долго хранить и брать с собой в дорогу.«С наступлением весны (апрель – май) завершалась охота на пушного зверя (мех в это время из-за линьки теряет свою ценность) и начиналась охота на крупных животных. В пищу эвены употребляют также медвежье мясо и дичь. Мясо сохатого грубее, чем у оленя и снежного барана. Конечно, мясо молодых животных мягче, нежнее и вкуснее. Весной, убив лося, готовят сушеное мясо (хорчо, гигнэ, улэктэ). Из мяса с костями варят бульоны и готовят из них супы с разными заправками.  Из мяса сохатого готовят рубленые, натуральные бифштексы, фарш для различных блюд, варят кусками с кровью, тушат, жарят, пекут, маринуют для шашлыков и т.д.Внешний жир высушивают и хранят в мешках. Его берут в дорогу.

7 слайд.Блюда из дичи (куропатки, тетерева, глухаря, утки, гуся и др.) вносят большое разнообразие в меню народов Севера, даже кулики и пуночки пополняют их скудный (особенно весной) рацион.Весенняя охота начинается с добычи турпанов. Это крупная птица весом до 2 кг и более,очень жирная, с привкусом рыбы, так как питается в основном рыбой. Из нее можно приготовить вкусный суп, жаркое . Ценятся блюда из потрохов этой птицы. Едят потроха и сырыми. Для каждого охотника добыча первого турпана — особый праздник. Они кормят огонь, благодарят матушку-природу и обязательно проводят обряд встречи лета, прилета пернатых и благословляют, чтобы они здесь набрались сил, размножились и просят птиц простить их за то, что вынуждены их встречать ружьем, добывая пищу, и клянутся, что ни один из них не убьет птицы без нужды. Весной охота разрешена только в указанное время (7-8 дней), а затем никто не вправе убивать пернатых до наступления осеннего сезона. Яйца птиц, по неписанным охотничьим законам, не собирают, их охраняют.

8 слайд.Рыболовство, будучи подсобным промыслом, имело значительный удельный вес лишь в хозяйственной деятельности отдельных эвенских родов, кочевавших в низовьях рек. «Рыба издавна славится своими питательными качествами. Она легко переваривается, в ней содержатся те же витамины и белки, что и в мясе. Однако мало углеводов и нет излишков жира, поэтому рыбная пища не способствует ожирению. В рыбе в 4-5 раз меньше калорий, чем в мясе. О целебных свойствах рыбьего жира говорить излишне. Он полностью усваивается организмом и снабжает его витаминами, которых нет в других продуктах. Здоровая и полезная пища должна быть прежде всего свежей, поэтому необходимо создать все условия для хранения продуктов. На местах рыбной ловли свежепойманную рыбу едят свежей и делают из нее запасы. Хранят в холодных ледниках или на короткое время кладут на лед и тщательно укрывают мхом. Чтобы рыба хорошо сохранилась в местах, где нет настоящего холода, ее потрошат, удаляют жабры и натирают солью снаружи и внутри.  Их ассортимент очень богат и разнообразен. Рыбу варят, жарят, припускают, тушат, консервируют, солят, вялят, коптят, сушат

9 слайд.Собирательство имело лишь подсобный характер. Эвены особенно не стремились заготовить ягоды, орехи, съедобные коренья на зиму. Все собранное употреблялось в свежем виде» .Заготавливали впрок и употребляли в пищу сладкий корень (кочия) в отварном и сыром виде (иногда с сушеной лососевой икрой). Корни горца живородящего (нубэ) ели вареными с оленьим мясом, дикорастущий лук (эннут) – с отварной рыбой и мясом

10 слайд. Наряду с привозным чаем заваривали цветы, листья и плоды шиповника, листья иван-чая. 11 слайд.Собирали съедобные и  лечебные  растения:

• ягоды (тэвтэ) – шикшу (омтачан), голубику (гит), морошку (иннамта), жимолость (хутамта), бруснику (химта) и др.;

• орехи кедрового стланика (болгиг), кору, ветки и иглы; в качестве дубителей и красителей – кору черемухи, ольхи, белой и каменной берез;

• крошки трухлявого дерева (куч) использовали как гигроскопический материал в люльках; из кустарниковой березы и ивы изготовляли тонкие мягкие стружки (хэгри), служившие полотенцами: ими утирались после мытья, чистили и вытирали посуду, а после употребления сжигали. Охру, природный желтый пигмент, использовали как краситель. В XVII—XVIII вв., благодаря русско-якутской торговле, к эвенам проникли мука, крупы, соль, чай, сахар, табак и водка. Но употребление их было не столь значительным из-за дороговизны, как для состоятельных, так и для малообеспеченных семей.  Эвены-оленеводы до сих пор широко употребляют оленье молоко,  Им отбеливают чай, готовят такие молочные блюда, как кэбэл (сгущенное молоко), куорчэх (взбитое молоко). Без некоторых привозных продуктов: мука, хлеб, масло, сахар, соль, чай – сегодня не может обходиться ни одна семья.

12 слайд.Традиционная пища эвенков.Основным продуктом питания эвенков всех регионов было мясо парнокопытных и водоплавающей дичи. Мясо немного не доваривали, чтобы не теряло сока. Летом излишки мяса вялили на солнце и сушили над огнем.  Из крови и кишок оленя, лося готовили колбасу. Лакомством считался олений головной мозг, зажаренный на специальном вертеле в виде корзинки. Костный мозг, почки дикого оленя, лося, сухожилия с мозговых костей предпочитали есть сырыми. Рыбные блюда готовили почти так же, как и мясные: варили, жарили, вялили, позже стали солить, ели сырую мороженую рыбу – строганину (северные эвенки). В летнее время употребляли в пищу оленье молоко» .Для них не была характерна заготовка запасов на длительный период, т.к. эвенки вели кочевой образ жизни. Поэтому на охоте и рыбалке выработались навыки не убивать больше того, что нужно для питания в ближайшее время. Воду пили обычно кипяченую. «Питание производилось регулярно 4 раза в день через точные промежутки времени. Первые две трапезы были легкими, вторые две — более основательными. Регулярность в питании нарушалась только во время перекочевок и на охоте. Прежде принимали пищу у костра. Позже этот обычай сохранялся только как ритуальный. Разнообразие пищи определялось сезонами. Весной, в марте-апреле, преобладало мясо парнокопытных,  дичь. В мае – июне иногда добывали рыбу, а с половины июля к мясному или рыбному питанию добавлялись свежие ягоды. С начала сентября количество мяса увеличивалось, и к нему добавлялся кедровый орех. Все эвенки предпочитали мясо диких  оленей». К местным продуктам со времени знакомства с русскими, кроме чая, эвенки стали добавлять хлеб в виде печеных колобков и лепешек.. В сыром виде ели лишь костный мозг и хрящи только что убитого зверя или оленя. Так как еще не остывший мозг считался особым лакомством, его обычно давали детям или гостям, разложив мелкими кусочками на груде вареного мяса. Все части туши шли на питание, не ели только легкие и глаза.  На зиму мясо сушили над огнем и вялили на солнце.  Некоторые изготовляли из сушеного мяса муку, раздалбливая его на камне обухом топора.Запасы приготовляли только из мясных излишков.  Во время морозов крупные куски мяса замораживали. Для сушки резали узкими полосами сырое или слегка отваренное мясо и развешивали на солнце на перекладинах, укрепленных на суках, или раскладывали на ивовой плетенке, которую укрепляли над очагом в чуме. Сушеные кусочки назывались хуликта.  Летом, чтобы мясо сразу не испортилось, развешивали его па палке, укрепленной на ветвях двух деревьев или на двух жердях. Основными способами приготовления мясной пищи у всех эвенков были варка в воде без  и обжаривание без соли на  Варили недолго, чтобы вареное мясо сохраняло сок и аромат. Обжаривали мелкие куски также не до конца.  Лакомыми частями мяса считались головной мозг, мясо из-под спинных сухожилий или с задних частей, язык и почки. Вареное мясо ели, запивая бульоном, разлитым по чашкам. Оленье молоко обычно лили с чаем и заливали им мучную кашу, размятые ягоды. Если же молока было много, восточные эвенки ставили в котел с кипящей водой посуду с молоком и варили последнее до загустения. Загустевшее молоко ели с хлебом.

13 слайд.Из частей туши мяса приготовляли колбасы, студень. Колбасы были с жиром – кучи и кровяные – бэюксэ. Мясо нерпы ели в вареном и в  жареном видах на месте промысла. Часть убитых нерп замораживали. При необходимости тушу размораживали в реке. Жир сохраняли в нерпичьих желудках и берестяной посуде. Оседлые охотские эвенки ели в вареном виде тюленье мясо. Приправой обычно служил нерпичий жир, смешанный иногда с ягодой «шикшей» . Рыбу, как и мясо, ели вареную и обжаренную на рожне. Мороженую рыбу (тала) ели обычно перед чаем, настрогав вдоль хребта.

14 слайд. Рыбью икру ели вареную и мороженую. Некоторые натирали мороженую икру до жидкости, которую и подмешивали в тесто для лепешек или в кипящую уху.   Рыбью икру ели вареную и мороженую, настрогав так же, как рыбу. Некоторые растирали мороженую икру до жидкости, похожей на молоко, которую и подмешивали в тесто для лепешек или в кипящую уху (во время кипения ее взбалтывали мутовкой). Другие жарили икру, смешанную с салом, на сковороде.Запасы рыбы на морозные периоды делали только охотские, илимпийские и забайкальские эвенки, жившие в озерных районах

15 слайд. Было5 сортов заготовленной рыбы:

 А)каңна — сушеные лепешки, их делали, перемешивая икру, молоку и куска мяса, и пекли у огня прилепленными к доске, затем досушивали па воздухе;

Б) султа — вареная рыба, растертая с сырой икрой в кашицу, высушенная на солнце, которую потом крошили и досушивали дней 10 на солнце;

В) няк — юкола,  для приготовления последней  рыбу разрезали вдоль хребта по брюшной частя, вялили на солнце, потом досушивали ,

Г) кололи — рыбья икра, провяленная на солнце и досушенная над огнем «Некоторые из забайкальских эвенков, живших рядом с русскими, засаливали рыбу. Запасы рыбы хранили в берестяных сосудах  иногда продавали русским. В качестве приправы к вареной рыбе использовали толокнянку, предварительно обжаренную и высушенную на солнце.«Растительная пища была характерна для весенне-летних сезонов. Весной собирали березовый сок. Некоторые из эвенков летом по берегам выкапывали корни зонтичных растений, оскабливали, высушивали, толкли из них муку и заваривали с водой в виде кашицы. Все ягоды (голубицу, чернику, морошку и др.) ели сырыми, запивая чаем; если же было достаточно молока, лакомились мэнин — размятой голубицей, залитой оленьим молоком. Первые кедровые орехи ели вместе со скорлупой. Иногда их пекли в золе и толкли, а затем заливали кипятком до образования кашицы. Эвенки, жившие смежно с якутами, в голодное время ели лиственничную заболонь (чара). Ее резали мелкими кусочками и варили в отваре из костей.

16 слайд. Приготовление мяса жертвенных оленей и обычных было одинаковым. Отличалось только его потребление: нарезанные куски вареного мяса первых подавали на бересте и ели, сидя вокруг костра. Ритуальным блюдом являлся сэвэн, тэкэмин. Его делали из вареного мелко накрошенного медвежьего мяса, смешанного с прокипяченным жиром, и ели не больше 2—3 ложек. Таким же способом некоторые группы эвенков приготавливали свадебное блюдо и из мяса копытных животных. Для угощения шли самые лакомые куски и части. Кроме мясных блюд, эвенки к угощению старались добыть и рыбу, которую подавали и вареном виде. Чай употреблялся плиточный. Его пили без сахара перед едой по несколько чашек. Северные эвенки (тундровые группы илимпийских эвенков) и забайкальские пили чай с солью. Зимой в местах, где не было свежей воды, ломали лед, и у входа в каждый чум всегда стоял чуман с  кусками льда.. В случаях отсутствия чая заваривали сухие листья брусники, плоды шиповника, листья иван-чая . Со спиртом («вином») эвенков познакомили русские торговцы.  Вино пили и мужчины, и женщины.

18 слайд.Традиционная пища юкагиров Основная пища юкагиров – мясо и рыба. Оленье мясо употребляли сырым и вареным; зимой ели строганину, весной и летом тонкие пласты мяса коптили над костром и вялили на солнце. Сушеное мясо  хранили в мешках в специальных амбарах на сваях и варили зимой. Заколов оленя, тундровые юкагиры тотчас собирали его кровь из сердца и сосудов брюшной области, удаляли из желудка непереваренный ягель, наливали туда ковшом забранную кровь и замораживали впрок. Свежую кровь оленя юкагиры варили и взбивали — получался как бы густой суп, именуемый ими хаша.   Вытопленный костный мозг оленя юкагиры смешивали с головным мозгом, снова перетапливали и получали «мозговой жир», которым зимой сдабривали сухое вяленое мясо. Из дичи верхнеколымские юкагиры наиболее часто употребляли в пищу зайцев и куропаток. Весной, в половодье, заячье мясо подчас составляло их единственную пищу. Тундровые юкагиры летом и осенью обыкновенно питались мясом гусей и уток. Гусиные и лебяжьи желудки ели сырыми. Наиболее распространенной пищей у всех юкагиров была рыба.

19 слайд. Рыба у юкагиров заменяла хлеб.  Лучшей рыбой на Колыме и Индигирке в середине прошлого века считались осетр, стерлядь, омуль, чир, муксун, белорыбица, пелядь и сельдь. Трудно сказать, какая из этих рыб вкуснее. Рыбой «высокого достоинства» была  белорыбица; из нее получалась «отличнейшая строганина». Пелядь тоже славилась как «отлично вкусная рыба». Мы ничего не сказали о селедке, а между тем она заслуживает особого внимания. В разных районах Восточной Сибири ее именуют по-разному: кондёвка, ряпушка,

20 слайд. Р ыбу летом варили, а также заготавливали впрок – вялили, квасили в ямах, хранили в слое вечной мерзлоты,

- делали строганину (чахаа), юколу (уйкэлэ), толкли в порошок-порсу (баргу).

- Брюшки, налимью печень ели сырыми, потроха и икру жарили. Из икры с рыбой пекли лепешки. Летом готовили рыбу, заворачивая ее на сутки в листья тальника.

- Лакомством считались толченая вареная рыба с голубикой и жиром (кульибаха), рыбья мука, варенная с оленьей кровью или сосновой заболонью (анил кэрилэ).  Среди юкагирских  рыбных блюд следующие:, печеный хвост, пупки, пельмени, киплюшки, юкольницу, юколы, сырая рыба; вяленая рыба.  Белую рыбу (нельму, чир, омуль и др.) юкагиры обыкновенно ели в сыром виде, без каких бы то ни было приправ.

Для изготовления юколы юкагиры срезали с самых крупных и жирных рыб кожу со слоем мяса толщиной примерно в два сантиметра. Куски вешали для просушки на воздухе либо в коптильне. Без ущерба для качества юкола может храниться в течение года.  Одним из питательных свойств рыбы на более длительный срок является ее замораживание.  Рыбу, пойманную летом, вялили, а осеннюю  сохраняли в ямах, вырытых в вечной мерзлоте, — до наступления зимних холодов она успевала «прокиснуть.  Местные жители  исползовали ,  как правило, тухлую, испорченную рыбопродукцию,, так как рыба ими «квасится». необходимо отметить, что многовековое употребление в пищу «квашеной» рыбы не выявило каких - либо отрицательных последствий для здоровья людей.

21. слайд Заготовками растительных продуктов у юкагиров занимались женщины и дети. Они обыкновенно собирали корешки тимьяна (полукустарник, листья которого содержат эфирные масла) и других съедобных растений, которые ели сырыми, добавляли в похлебку, в пироги с рыбой и мясом, а также подавали отдельно «вместо десерта, перед чаем».

- Тимьян употреблялся не только в пищу, но и вместо табака-. Из свежих кореньев осоки, промытых в теплой воде и истолченных вместе со свежей селедочной икрой, пекли блины — «барабаны». Случалось, что благодаря вовремя найденным запасам кореньев юкагиры спасали себя от голодной смерти.  Пельхи — весьма ценный продукт. высушенные, очищенные, истолченные в деревянной ступе и просеянные сквозь сито, они «дают сахаристую муку, годную к печению белого хлеба». При отсутствии чая верхнеколымские юкагиры кипятили березовую или осиновую «шишку» (чага) с какими-то «черными грибами» и стеблем шиповника. Также юкагиры собирали бруснику, чернику, шиповник, кедровые орехи, лиственничную заболонь, лук, корень сараны, чагу, грибы – в отличие от якутов и эвенов. В качестве возбуждающего средства употребляли мухоморы, курили табак, листья тимьяна.-  Сушеные ягоды зимой ели с рыбой, в том числе с юколой,  больше всего любили голубику.  А вот малину не жаловали и именовали «собачьей ягодой». Не собирали они и смородину. Пищу готовили на деревянных блюдах, посудой служили берестяные сосуды четырехугольной и круглой формы. Для хранения порсы, вяленой рыбы и мяса шили ровдужные или тканые мешки, для женских предметов рукоделия – сумки из лапок птиц или ровдуги.

22 слайд.Традиционная пища чукчей Тундровые чукчи питались олениной, береговые – мясом и жиром морских зверей (моржа, нерпы, лахтака, агибы, ларги, кита). Мясо оленей употребляли мороженым (в мелко нарубленном виде) или слабо отваренным. Во время массового забоя оленей готовили впрок содержимое оленьих желудков, проваривая его с добавлением крови и жира. Замораживали кровь оленя, а также пили ее свежей. Готовили супы с овощами и крупами. Приморские чукчи особенно сытным считали мясо моржа. Оно хорошо сохранялось, заготовленное традиционным способом: из спинной и боковых частей туши вырезали квадраты шкуры вместе с мясом и салом. В вырезку закладывали печень и др. очищенные внутренности. Края сшивали кожей наружу, в результате получался рулет – к’опалгын-кымгыт. Ближе к холодам его края стягивали еще сильнее, чтобы предотвратить чрезмерное закисание содержимого. К’опалгын употребляли в свежем, подкисшем и мороженом виде.

23 слайд. Свежее моржовое мясо варили. В сыром и вареном виде ели мясо белухи и серого кита, а также их кожу со слоем жира. В северных и южных районах Чукотки большое место в рационе занимала рыба: кета, хариус, навага, нерка, камбала. Из красных рыб лососевых пород заготавливали юколу. Многие чукчи-оленеводы готовили рыбу новыми для них способами – вялили, засаливали, коптили, солили икру. Традиционный компонент в питании оленных и приморских чукчей – растительная пища: травы, коренья, ягоды, морская капуста. «Листья карликовой ивы, щавель замораживали, квасили, смешивали с жиром, кровью. Из толченых кореньев с мясом и моржовым жиром делали колобки. Издавна из привозной муки варили каши, жарили лепешки на тюленьем жире. Употреблялись также морские водоросли и моллюски» .

24 слайд.Традиционная пища якутов  доили коров. В летний сезон преобладала молочная пища. Готовили питательный и целебный напиток кумыс — перебродившее сырое кобылье молоко. Он был трех видов: саамал, аарах и самый крепкий, отстоянный — көйүү. Кумыс квасили в кожаном мехе симиир» «Приготовляется оно (кумыс) у якутов таким образом: парное кобылье молоко, остывшее в подойнике до обыкновенной температуры, сливают в симир, продымленный кожаный мешок с узким горлышком. В молоко кладут закваску, которая состоит обыкновенно из остатков старого кумыса или прошлогоднего кумысного осадка, старательно в свое время собранного и высушенного. Затем молоко старательно взбалтывают мутовкой, мутук, — деревянным диском, снабженным отверстиями и насаженным на длинную палку. Мешок для приготовления кумыса, украшенный серебряными подвесками, бусами и прядями белых конских волос, стоит обыкновенно недалеко от камина, на низком стульчике, подвязанный во избежание падения за «уши» на длинном ремне к крыше дома. Взбалтывание облегчает превращение молочного сахара в спирт, углекислоту и молочную кислоту, в чем и состоит производство кумыса. Через полтора-два дня кумыс готов. Он кисло-сладкого вкуса, со своеобразным сырным запахом. Молодой кумыс бьет в нос от избытка углекислоты и слегка опьяняет, но ненадолго. Он бодрит, быстро восстанавливает силы, прекрасно утоляет жажду.  Он быстро, почти без остатка усваивается организмом, возбуждает кровообращение и усиливает все жизненные силы. Он вместе с кобыльим мясом остался лакомым угощением богачей. «Для изготовления масла сбивали сметану специальной мутовкой. Наряду с кумысом, масло имело ритуальное значение при совершении религиозных обрядов. На свадебных пирах и его считали одним из главных угощений. Растопленное кислое сливочное масло хайах в громадных чашах кытах ставили во время праздников для общего угощения. Пили хайах ковшом, кто сколько мог.  Масло служило также лекарственным средством»  «Для приготовление масла проквашенные сливки перед сбиванием ставят в теплое место, где они согреваются до 20 с лишним градусов, а затем сбивают при помощи мутовки в том же берестяном ведре, перед пылающим камином. За 15-20 минут масло готово. Из масла и муки приготовляют саламаат. Для приготовления энсий саламаат в медном котле растапливают сливочное масло и, то насыпая муки, то подливая кипятка, без остановки вымешивают массу деревянной лопаткой. У саламаата светло-коричневый цвет с глянцем и густая однородная консистенция..Лакомым угощением были взбитые сливки дагда с добавлением свежих ягод и күөрчэх со свежей земляникой. Это блюдо считалось «барским», почетным и ставилось перед дорогими гостями. Не менее дорогим считалась толстая жирная пенка үрүмэ, осадившаяся на сливках, вскипяченных и разлитых в плоские корытца. Употреблялась по большей части в замороженном виде, рубленная на небольшие куски, и подавалась как закуска к чаю. В прохладном месте они превращались в густую сметану.  Из кисломолочных продуктов с добавлением молочной сыворотки получали тар. В тар кидали мелкую заквашенную рыбу, вываренные кости животных, жилы, травы, сосновую заболонь, которые в кислой среде полностью растворялись, и кашицеобразный продукт приобретал специфический вкус. Замораживали тар и специальных сосудах.Творог иэдьэгэй получали из кипяченого прокисшего молока.  Мясной рацион преобладал зимой, когда забивали домашний скот. «Среди мясной пищи якутов первое место по количеству съедаемых пудов занимает говядина.  Жеребятину отваривали до полуготовности, чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса. На спортивных состязаниях вручали победителям призы — громадные куски вареного мяса с костью — мүhэ. В зимнее время варили наваристый суп из скотских потрохов с мучной заправкой. Печень жеребятины и оленью ели в свежемороженом виде. Мясо они чаще всего варят в воде без соли и всяких приправ. Проваривают его лишь настолько, чтобы оно хорошо насквозь прогрелось и утеряло сырой, кровяной цвет. Рыбу варят долго,  крупную рыбу, чтобы она не разварилась, не допускают кипеть такими же приемами, как и молоко,   якуты «едят куропаток,  рябцов, глухарей,  тетеревов,  полевых петушков, снегирей.  «Крупных  речных рыб сиговых пород (нельма, чир, омуль, муксун, сиг и др.) якуты  и другие северные народы употребляют свежеморожеными (строганина). «Одним из любимых и действительно очень вкусных и здоровых блюд считается у якутов «строганина» — мерзлая, изрезанная в ломтики рыба». Строганину подают обыкновенно к чаю. Строганина бывает хороша только из жирной рыбы. Для нее берут рыб разных пород высших сортов: лососины, стерляди. Нужно, чтобы рыба промерзла до очень низкой температуры, не меньше 40°С, иначе она кажется дряблой и водянистой. Из частей рыб в сыром виде едят еще печень налима, макса, да икру»  «Из рыбьих блюд традицией считается уха из карасей, заправленная молоком и полевым луком»  Рыбу жарят, нанизав на палку, или варят неочищенную и слегка только промытую в воде без соли и всяких приправ. Чтобы сохранить эту мелкую рыбку в запас, ее по большей части смешивают с таром или квасят в ямах». «Любимая еда якутских детей — карасиная икра, смешанная со сливочным маслом.  Жареных на жиру карасей и гольянов складывали в берестяной туес, заливали топленым сливочным маслом и хранили в холодном месте. Сушили разные травы (дикий лук, щавель, полынь-чернобыльник, луковицы сараны). Из полыни и щавеля с добавлением пахты варили жидкий кисловатый суп с небольшим количеством муки.

а) Щавель, в) Крестики . Корень собирают, когда растение отцветет и завянет. Траву и корни сушат, растирают в порошок и варят с таром или молоком. г) Хрен  по-якутски ыхрен; листья квасят и варят с таром.  д) Дикий лук и чеснок (allium schoenoprasum и а. lineare), по-якутски улук (от русского). По большей части всю эту зелень квасят не порознь, а вместе, превращая ее предварительно с помощью рубки и варки в род шпината. Иногда просто бросают листья в ушаты с таром.  Употребление  наземных частей растений в пищу в большинстве случаев перенято якутами  у русских.  издавна употребляли те же коренья и так же искали их,  как и якуты, в мышиных или евражечьих норах). Названия этих корней вполне тюркские. Более употребительные из них:

а) Сусаток, хлебница  значит тягучка, коровий корм, озерная пища. В сентябре якуты выгребают шестами со дна озера корни этого болотного растения или отыскивают их в грязи обмелевших озер руками. Ложка муки этого корня придает горшку бутугаса большую густоту и приятный сладкий вкус.

б) Сардана . Весной якуты отправляются во влажные низменности среди гор, где преимущественно растет этот корень, собирают его в большом количестве, сушат и мелют на муку.

в) Девятерник моно, похож на сардану и употребляется так же, как и первая, в бутугасе.

г) Чакан, моралка, палочник  болотное растение, корни сушат и мелют на муку.

д) Стурок, черноголовник

Есть еще много других корней, употребляемых местами в пищу; перечисленные известны почти повсюду.  Ягоды, употребляемые якутами в пищу в сыром или вареном виде, идут по количеству потребления в следующем порядке:

1) Брусника   2) Голубица    3) Толокнянка  4) Черная смородина

5) Кислица     6) Княженика и земляника

Едят также шиповник (rosa acicularis, r.cinnamomea), дөлүһүөн, шикшу (empetrum nigrum), улах отон, морошку, морошкы и т.п., но их не собирают в запас. «Особенно вкусный напиток получался из вскипяченных и взбитых сливок с княженикой и земляникой. Варили напиток из сушеных толокнянки, боярышника и шиповника.  «Приправ якуты никаких не употребляют. Даже соль стала проникать в их кухню только в последнее время, вслед за хлебом. Сахар употребляют якуты только к чаю, только вприкуску и в очень незначительном количестве. Чай, по преимуществу кирпичный, пьют в огромном количестве. Он заменил у них кумыс. Для многих бедняков чай или его суррогаты, забеленные молоком. Богачи пьют его три-четыре раза в сутки, каждый раз от 6 до 10 чашек. Бедные пьют чай два раза в день. Кофе якуты не пьют» . «Распределение пищи во времени следующее: самое сытое время, конечно, лето и осень, именно месяцы июнь, июль, август, сентябрь, октябрь. Первые два месяца пища исключительно почти молочная, с примесью небольшого количества рыбы, дичи, растительных суррогатов. В августе уже дает себя чувствовать убыль молока, но поспевает хлеб; в сентябре заканчивается сенокос, начинается осенний рыболовный и лесной промысел; в октябре бьют скот. С ноября многие стельные коровы перестают доиться, убыль молока очень заметна; общее ухудшение питания; в декабре и январе у большинства истощаются запасы, в феврале и марте для многих наступает голодный период, когда им только случайно удается поесть досыта. В это время чуть ли не половина якутов перебивается кирпичным чаем, чуть забеленным молоком. В марте опять начинается замерший было на зимнее время лесной промысел; в апреле начинают якуты ловить подо льдом рыбу и возить сосновые стволы для сдирания заболони. В мае начинают телиться коровы, и количество молока правильно возрастает» «Исследователи установили, что северный тип питания белково-липидный, ибо пищевой рацион северянина в основном состоит из мясных, рыбных и молочных продуктов. Основные биохимические компоненты питания: белки, углеводы, жиры. В современных условиях начинает доминировать углеводно-белковый тип питания, что влечет за собой изменение обмена веществ. В конечном итоге за этим последует нарушение исторически установившихся механизмов метаболизма, что оценивается специалистами как одна из причин дестабилизации здоровья северного населения. В связи с этим проблема рационального питания становится одной из животрепещущих. Поэтому необходимо обратиться к опыту предков, возродить традиции национальной кухни, вернуться к исконно эвенской пище, источниками которой изначально были оленеводство, охота и рыболовство.

25 слайд. Правильно выбранное питание способствует адаптации организма человека к суровым условиям окружающей среды. «В экстремальных условиях Севера  в длительный процесс адаптации вовлекаются все виды обмена — белковый, углеводный, жировой, микроэлементный, витаминный и т.д., при этом важно увеличение роли жиров-липидов в энергообеспечение организма, а также активное использование белков как энергетического материала. Для него характерно снижение энергетической роли углеводов, повышение энергетической роли жиров и, в меньшей степени, белков»   Богатые природными ресурсами   Север обеспечили существование и развитие малочисленных народов Севера в условиях сурового климата и вечной мерзлоты. Северные народы, несмотря на свою малочисленность, имеют самобытную культуру и обладают высокой степенью социально-биологической адаптации.  «Традиционную пищу малочисленных народов Севера определил хозяйственно-культурный тип, сочетающий оленеводство с охотой, рыболовством и собирательством при кочевом укладе и образе жизни, поэтому основу их рациона составляют мясо и рыба. Основная проблема цивилизации — утрата связи человека с природными ритмами. Стараясь жить в гармонии с окружающей средой, наши предки создали единый календарный цикл питания, благодаря которому организм получает все необходимые для него вещества. Возвращаясь к архаическому наследию, мы приближаемся к забытым законам единения человека с природой, частью которой он является.