МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПОРТФОЛИО
НА ЭТОЙ СТРАНИЦЕ ПРЕДСТАВЛЕНЫ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПОРТФОЛИО ЗА АТТЕСТАЦИОННЫЙ ПЕРИОД
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
prigotovlenie_pf_iz_baraniny.docx | 28.36 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Анапский индустриально – педагогический колледж
Краснодарского края
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
урока по МДК 05.01
«Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
Тема:
«Приготовление
полуфабрикатов из
баранины»
Разработала:
преподаватель
Лущай Елена Евгеньевна
2012 год
Тема урока: Приготовление полуфабрикатов из баранины
Цель урока:
создание условий для формирования у учащихся ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; ПК 5.2 производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Обучающий компонент: - изучить технологический приготовления полуфабрикатов из баранины
Развивающий компонент: - способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;
Воспитывающий компонент: - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.
Формы работы: фронтальная, индивидуальная
Методическое обеспечение:
Дидактические материалы: Мультимедийная интерактивная презентация, технологические схемы.
Прогнозируемый результат:
Овладение профессиональными компетенциями:
ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Развитие и овладение общими компетенциями:
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
Ход урока:
- Организационный момент
- Опрос по пройденной теме:
А) Фронтальный опрос:
Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
Дайте характеристику полуфабрикатам: гуляш, азу
Охарактеризуйте полуфабрикаты: бефстроганов, поджарка, шашлык по-московски
Перечислите части бараньей туши
Укажите кулинарное назначение каждой туши
Каковы потери при обработке бараньей туши
Б) Работа по карточкам-заданиям:
ОМ- 19 а) Перечислите части бараньей туши.
Б) Каково кулинарное назначение каждой туши
ОМ-20 а) Какое слово здесь лишнее
Азу, гуляш, ромштекс, поджарка, бефстроганов
- Объяснение нового материала:
Крупнокусковые полуфабрикаты
Баранина жареная - нарезают из корейки, лопаточной части. Тазобедренной части большими кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Грудинка фаршированная - у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман", который заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.
Фарш: гречневая или рисовая каша, мясо с рисом.
Порционные полуфабрикаты:
Котлеты натуральные - Нарезают из почечной части корейки(с13по 16 ребра) под углом 45 порционные куски вместе с реберной косточкой. Вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, мясо отбивают и надрезают сухожилия.
Котлеты отбивные - Нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, начиная с 6 ребра. Нарезают так же как и котлеты натуральные мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают перцем , солью, смачивают в льезоне и панируют.
Шашлык по-карски - нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию, маринуют. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку одевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.
Шницель отбивной - нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2см. Отбивают надрезают сухожилия, посыпают солью перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Баранина духовая - нарезают из лопаточной части порционные куски толщиной 2-2,5см, под углом 45,1-2 шт. на порцию.
Эскалоп - нарезают из мякоти поясничной части корейки по 1-2 куска на порцию, без реберных костей, толщиной1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия.
Мелкокусковые полуфабрикаты:
Шашлык по-кавказски - нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части в виде кусочков ( кубики) массой 30-40гр. И маринуют. Перед жаркой нанизывают по 5-6 шт. на порцию.
Рагу - нарубают из грудинки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40гр. По 3-4 кусочка на порцию.
Плов - нарезают из лопаточной части в виде кубиков массой 15-20гр по 6-8 шт. на порцию.
Гуляш - из лопаточной части в виде кубиков массой 20-30 гр.
Поджарка - из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10=15 гр.
- Домашняя работа: стр.69-70
Изучить приготовление полуфабрикатов из баранины (стр.69-70) и составить таблицу, характеристика полуфабрикатов из баранины.
Крупнокусковые полуфабрикаты
Наименование полуфабрикатов | Части туши | Форма п/ф | Масса п/ф | Количество на порцию | Т.О. | Механическая кулинарная обработка |
Баранина жареная | Корейка, тазобедренная часть | 1,5-2 | жарка | Зачищают от пленок и надрезают сухожилия | ||
Лопаточная часть | рулет | 1,5-2 | жарка | Свертывают рулетом и перевязывают | ||
Грудинка фаршированная | грудинка | жарка | Подрезают плен ки, карман заполняют фаршем и зашивают | |||
Баранина отварная | Грудинка, лопаточная часть | варка |
Порционные полуфабрикаты
Котлеты натуральные | Корейка с 6-13 ребро | Овальная с косточкой 2-3см толщ. | 1 | жарка | Отбивают, подрезают сухожилия, зачищают косточку на 2-3 см | |
Котлеты отбивные | Корейка с 1 по 6 ребро | овальная с косточкой | 1 | жарка | Отбивают, надрезают сухожилия, зачищают косточку, панируют в двойной панировке | |
Шашлык по-карски | Корейка | Кубик+ ½ почки | 1 | жарка над углями | Маринуют и нанизывают на шпажки | |
Эскалоп | корейка | овальная без косточки 1,5-2см толщиной | 1-2 | жарка | Отбивают надрезают сухожилия | |
Шницель отбивной | тазобедренная часть | Овально продолговатая 1,5-2см | 1-2 | жарка | Отбивают, надрезают сухожилия, двойная панировка | |
Баранина духовая | Лопаточная часть | Овально продолговатая 2-2,5см толщиной | 1-2 | Нарезают под углом 45, надрезают сухожилия, слегка отбивают |
Мелкокусковые полуфабрикаты
Шашлык по-кавказски | Корейка, тазобедренная часть | кубик | 30-40 гр | 5-6 шт | жарка над углями | Маринуют нанизывают на шпажку |
Рагу | грудинка | Кубик с косточкой | 30-40 гр | 3-4 шт | тушение | |
Плов | Лопатка, грудинка | кубик | 15-20 | 6-8 шт | тушение | |
Гуляш | лопатка | кубик | 20-30 гр | 4-5 шт | тушение | Жира не более 20 |
Поджарка | Корейка, тазобедренная часть | брусок | 10-15 гр | жарка | Нарезают порционные куски, отбивают и режут на бруски |