МЕТОДИЧЕСКАЯ РАБОТА

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Ресурсный центр современных технологий ресторанной индустрии

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА МАСТЕР-КЛАССА

ТЕМА: «BLACK STAR – СОВРЕМЕННОЕ НАПРАВЛЕНИЕ ОФОРМЛЕНИЯ БУРГЕРОВ»

Разработали: мастера производственного обучения  

ГБОУ СПО Луганской Народной Республики «ЛКТТПКМ»            

Лелявина Светлана Петровна

Светличная Алена Сергеевна

г. Луганск

Методическая разработка мастер класса:

По профессиональным модулям: ПМ 03.«Приготовление супов и соусов»; ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»;

ПМ 08. «Приготовление кондитерских и хлебобулочных изделий».

Тема Занятия: «Black Star – Современное направление оформления бургеров»

Разработчики: мастера производственного обучения Лелявина С.П., Светличная А.С.

Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии

профессионально-теоретической подготовки:

Протокол  №____ от______ г.

Председатель цикловой комиссии___________ Т.П. Золкина

АННОТАЦИЯ

Мастер-класс – одна из эффективных форм диссеминации собственного педагогического опыта, семинар для отработки практических навыков по различным методикам и технологиям с целью повышения профессионального уровня и обмена опыта участников. Принцип мастер – класса: «Я знаю, как это делать. Я научу вас», не сообщить и освоить информацию, а передать способы деятельности, будь то приём, метод, методика или технология. Мастер-классы помогают сделать правильный выбор.

Мастер-классы для обучающихся позволяют попробовать многое, без затрат времени и без особых усилий, в интерактивной форме.

Особенности мастер-класса:

1) новый подход к процессу производственному обучения;

2) форма работы в группах, позволяющая провести обмен мнениями;

3) создание условий для включения всех участников мастер-класса в активную деятельность;

4) постановка проблемной задачи и ее решение через проигрывание заданных ситуаций;

5) демонстрация приемов, раскрывающих творческий потенциал, как мастеров производственного обучения, так и участников мастер-класса;

6) сотрудничество, сотворчество, совместный поиск решения педагогической задачи.

Демонстрация возможностей профессии Повар, кондитер должна вызывать у обучающихся творческий подход и живой интерес к учебной практики. Для обучающихся 1-го курса это повышение мотивации в овладении профессией. Для обучающихся 2-3-х курсов – это занятие должно способствовать росту профессионального уровня и развитию навыков предпринимательства в будущей деятельности.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

          Методическая разработка мастер-класса составлена на основание Государственного образовательного образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. В результате чего становится возможным выстроить мастер-класс в соответствии с требованиями работодателей к единому уровню качества труда и проводить независимую оценку компетенций обучающихся.

        Данная методическая разработка, предназначенная для республиканского открытого   мастер-класса по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, на тему «Black Star – Современное направление оформления бургеров»

В методической разработке представлен комплексный материал по темам профессиональных модулей:ПМ 03.«Приготовление супов и соусов»; ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»; ПМ 08. «Приготовление кондитерских и хлебобулочных изделий». Дальнейшее расширение сети предприятий ресторанного хозяйства и увеличение его ассортимента блюд и изделий требует от обслуживающего персонала повышения профессиональных компетенций, специальных знаний и повышения квалификации. В   данной   разработке   рассматривается приготовление дрожжевого теста и изделий из него на предприятиях ресторанного хозяйства, рассмотрены новые технологии приготовления выпеченных полуфабрикатов и их отделки. Материал изложен в полной форме в соответствии с программой, что позволяет лучше освоить знания о правильном приготовлении дрожжевого теста и изделий из него и.

Выбранная форма проведения мастер-класса по теме: «Black Star – современное направление оформления бургеров» позволяет смоделировать профессиональные ситуации, способствуют прочному запоминанию учебного материала.

Для подготовки обучающихся к проведению мастер-класса была проведена следующая подготовительная работа:

-обучающиеся изучили теоретический курс профессионального модуля по приготовлению изделий из дрожжевого теста;

-самостоятельно подготовили технологические карты и технологические схемы приготовление изделий из теста;

-определили алгоритм действий – продумали этапы и последовательность изделий из дрожжевого теста и элементы оформлении.

Цель мастер-класса:

✓создание условий для профессионального общения, самореализации и стимулирования роста творческого потенциала педагогов;

✓ повышение профессионального мастерства и квалификации участников;

✓ распространение передового педагогического опыта;

✓ внедрение новых технологий в профессиональное обучение;

Должны знать:

 - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

 - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

 - температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

 - правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке

сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения

полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

-ассортимент изделий из дрожжевого теста;

-основные критерии мучных изделий;

-последовательность и правила приготовления изделий из дрожжевого теста;

-технологию приготовления мучных изделий;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении мучных изделий;

-органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных мучных изделий стандартным требованиям по цвету, запаху.

Материал логически связан с учебными дисциплинами:

ОПД.03 Техническое оснащение и организация рабочего места,

ОПД.02 Физиология питания с основами товароведения

ОПД.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

        Данная разработка обобщает наш личный опыт работы. Регулярное проведение мастер-классов улучшает свой уровень мастерства. Мастер-класс все шире используется в образовательном процессе, как оригинальный метод обучения. Большим плюсом при проведении мастер-класса будут, представленные мастером, письменно оформленные программы, методические разработки, иллюстративные материалы. Наличие этих материалов позволит участникам мастер-класса за короткое время погрузиться в сущность представляемого педагогического опыта.

        Принимая во внимание историческое наследие в методике обучения, мастер-класс всегда будет актуален и востребован.

Список используемой литературы

1. Организация и проведение мастер – классов. Методические рекомендации./сост. А.В. Машуков, руководитель отдела организационно-методического обеспечения конкурсов профессионального мастерства и олимпиадного движения, под ред. А.Г. Обоскалова. - Челябинск, 2007. - 13с.

2. Кузнецова Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.

3. Друэ В., Вьель П. – Л. Бургеры, а еще хот – доги и бейглы/ Санкт – Петербург: Издатедьский центр «Колибри», 2015.

4. Ивченко З. Сэндвичи, бургеры, канапе, гренки/ «Клуб Семейного Досуга», 2016.

Интернет-ресурсы

1. http://findfood.ru

2. https://www.gastronom.ru

3. http://www.poldnika.net

РАЗВИТИЕ ХУДОЖЕСТВЕННОГО ТВОРЧЕСТВА В ПРОФЕССИИ «ПОВАР КОНДИТЕР»

В каждой сфере деятельности человека необходимо творчество. Благодаря ему, осуществляется прогрессивное движение общества, меняется образ жизни и мышления людей, познается неизвестное, усовершенствуется и преобразуется известное.

Творчество – это человеческая деятельность, которая создает новые материальные и духовные ценности. Основной критерий является – уникальность его результата. В процессе творчества автор вкладывает в материал некие несводимые к трудовым операциям или логическому выводу возможности, выражает в конечном результате какие-то аспекты своей личности.

Повар – это в первую очередь создатель кулинарного «искусства». Создатель не просто вкусного и съедобного, но и прекрасного, привлекательного.

Повар – это изобретатель, который всю жизнь находится в поиске для того чтобы творить.

Чтобы стать поваром необходимо иметь хороший вкус, творческую натуру.

Важным средством развития творческих способностей является приобщение обучающихся к свободной импровизации, умению находить в обычных блюдах новые технологии.  Для того чтобы практические занятия были творческими, необходимо создавать атмосферу сотрудничества и взаимопонимания. Никакая идея, даже самая плохая, не должна критиковаться. Сформировать и развивать эти умения, заинтересовать, сделать так, чтобы обучающимся нравилось то, что они делают: только тогда они с удовольствием будут ходить на занятия учебной практики и с радостью выполнять поставленную производственную задачу.  

Развитие творческих способностей – неотъемлемая задача при подготовке поваров. Поварское и кулинарное искусство требует развитого эстетического чувства и художественного вкуса. Для декоративно-художественного оформления таких кондитерских изделий, как торты, пирожные, а также холодные и горячие закуски, десерты необходимы определенные знания и практические умения в области изобразительной грамоты. Навыки грамотного рисования нужны повару и кондитеру для решения творческих задач в его производственной деятельности. Этими задачами являются художественное мышление и образное представление.

Художественная деятельность совершенствует органы чувств и особенно зрительное восприятие, основанное на развитии мышления, умении наблюдать, анализировать, запоминать; воспитывает волевые качества, художественный вкус, воображение; знакомит с особенностями художественного языка, развивает эстетическое чувство необходимое для более разностороннего понимания будущей профессии и реализации собственного личностного потенциала. Эта способность связана с умением изображать. Средства композиции и рисунка позволяют сочинить самые невероятные и фантастические образы. Гибкость способов и форм выражения и сочинения видимых объектов делает кулинарное творчество основой развития творческого воображения и фантазии, необходимым будущим поварам и кондитерам.

Повар должен хорошо разбираться во многих вещах и быть творческим человеком. Надо знать, какие продукты сочетаются, а какие – нет. Надо помнить технологию их приготовления, соблюдать технику безопасности при работе. А еще надо уметь красиво подать блюдо, ведь пища должна быть не только вкусной и полезной, но и эстетичной. Поэтому повар должен обладать хорошим художественным вкусом и быть по-настоящему творческим человеком.

Кулинарное творчество справедливо рассматривается в наше время как мощное движение в области искусства, как процесс создания условий для мотивационного выбора личностью предметной деятельности.

Важным средством развития творческих способностей, обучающихся является приобщение их к свободной импровизации, умению находить в обычных блюдах и кондитерских изделиях новые аналогии. Чтобы занятия практического обучения были творческими, следует создать атмосферу доброжелательности и взаимопонимания.  Для развития творческого роста необходима некоторая база знаний: умение анализировать, комбинировать, находить в предмете или объекте несвойственные ему признаки, а также выделять аналогичные в других объектах или предметах. Сформировать и развивать эти умения, заинтересовать, сделать так, чтобы обучающимся нравилось то, что они делают.

Основная цель практического обучения – подготовка квалифицированного работника, соответствующего уровня и профиля, ответственного, свободно владеющего своей профессией, готового к эффективной работе по специальности и к постоянному профессиональному росту.

Практическое обучение открывает наибольшие возможности развития у обучающихся творческого подхода к делу. На занятиях производственного обучения обеспечивается формирование творческих качеств личности у всех обучающихся.

В нашем учебном заведении ставятся следующие задачи:

– развитие творческой активности и самостоятельности на занятиях учебной и производственной практики;

– разработка и внедрение новейших технологий приготовления новых блюд, используя творческий потенциал, профессионализм, компетентность, мастерство и оригинальность;

– создание условий для самоопределения, реализации и саморазвития обучающихся;

– содействие развитию интеллектуально-творческого потенциала обучающихся;

– повышение интереса к своей будущей профессии, и её социальной значимости;

– выявление и поддержание одаренных, целеустремленных и талантливых обучающихся.

Все начинается с любви и огромного интереса к профессии, творчеству и познанию нового. Обучающийся на первом курсе на занятиях производственного обучения знакомится с профессией и показывает своё желание получить новые знания. С каждым новым годом обучения он самоутверждается в профессии за счет приобретенной практики, достигнутых успехов в профессии и огромного желания постигать новое.  

Для развития творческих качеств, а также интереса к занятиям практического обучения в колледже проходят большое количество нестандартных занятий: уроки-соревнования, уроки-взаимообучения, уроки-творческие отчеты (так проводятся контрольно-проверочные работы), уроки-конкурсы, уроки с использованием решения производственных задач, уроки-проекты (исследовательские).

На занятиях по профессиональному мастерству применяют различный раздаточный материал, наглядные пособия, проводятся занятия с элементами деловой игры. В качестве самостоятельных заданий выполняются электронные презентации, исследовательская деятельность для разработки и художественного оформления новых блюд в свете новейших современных техологий.

Любому творческому   проекту дается анализ, по каждому виду блюд и кондитерских изделий. На занятиях производственного обучения обучающиеся учатся давать органолептическую оценку качества приготовленным блюдам и изделиям, находить недостатки приготовленных блюд и методы их устранения, проводить аналогию, сравнивать, давать объективную оценку и уметь презентовать свое блюдо

Используемые современные технологии по профессиональному мастерству,  усваиваются знания обучающихся и создаются оптимальные условия для развития художественного, профессионального потенциал и творческих способностей.

Большим потенциалом обладает наставническая деятельность, которая направлена, прежде всего, на развитие профессиональных и личностных качеств, а также на реализацию склонностей и интересов обучающихся, их готовность к самосовершенствованию, а значит и художественному творчеству.

Также в колледже работают кружки проходят: «Формула успеха», «Дона Маргарита» «Мастер шеф», «Поварешка» мастер-классы, семинары-практикумы  и т.д.

Так, например, были проведены:

– мастер-класс «Black star – современное направление оформления бургеров» ;

– мастер класс «Приготовление суфле из курицы по соусом Дадзыки и творожным кремом»;

– мастер класс « Приготовление салата Нисуаз с печенью трески»;

– мастер класс « Фьюжн. Смешение вкусов Американской и Европейской кухонь».

В нашем колледже обучающиеся и мастера производственного обучения участвуют во всех внутриколледжных, республиканских мероприятиях, посвященных, знаменательным датам и праздникам: «Всероссийский день повара», «Масленица», «День хлеба», выставках кулинарных изделий, в конкурсе-наставничества Всероссийского марафона эффективных региональных практик организации наставничества педагогических работников образовательных организаций по реализации основных и дополнительных общеобразовательных программ и образовательных программ среднего профессионального образования по направлению «Профессионал-профессионалу».

Вся работа на практических занятиях проводится с целью стимулирования творческой и проектной деятельности с повышением художественно- творческого потенциала.

Развитие творческой личности всегда вызывала интерес и притягивала умы ученых, философов и конечно педагогов и мастеров производственного обучения. Сегодня это проблема особенно актуальна, когда профессиональное образование находится в напряженном процессе реформирования. Согласно новым ФГОС профессиональное образование  на базе колледжа призвано обеспечивать условия успешной социализации подростков в процессе обучения, которые, в свою очередь, должны понимать сущность и социальную значимость своей профессии.

В трудовой деятельности развиваются все  стороны индивидуальности обучающихся. Ведь работа должна быть выполнена не только грамотно и аккуратно, но и оригинально, эстетично, в ней должен прослеживаться характер её рукотворца. В ходе работы развивается воображение, происходит более глубокое познание действительности. Формируются эмоционально – волевые и морально - эстетические  и профессиональные качества.