УМК

Тема занятия: Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Технологический цикл приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий включает в себя последовательность технологических операций и этапов, каждый из которых складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

Технологический цикл приготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих основных этапов:

1) приема и хранения сырья;

2) подготовки сырья к пуску в производство;

3) приготовления теста;

4) разделки теста;

5) выпечки;

6) хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

Технологический цикл, представленный в виде схемы, дает представление о функционировании технологического процесса в целом. На схеме показаны все виды технологических потоков сырья, полуфабрикатов и конечных продуктов, последовательность технологических операций и их взаимосвязь (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий: а — безопарным способом; б — опарным способом; в — на КМКЗ

Хлебобулочные изделия готовят опарным, безопарным способами, а также при помощи закваски.

Этап приемки и хранения сырья предполагает перемещение в складские помещения и емкости, а также последующее хранение всех видов сырья, основные из которых мука, вода, соль, дрожжи; дополнительные — сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки, нетрадиционное сырье.

Этап подготовки сырья включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, фильтрование, растопление).

Этап дозирования сырья — это операции по дозированию компонентов рецептуры соответствующими устройствами, которые отмеривают необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, раствор соли и сахар. При приготовлении теста с помощью заквасок на этом этапе готовят питательную смесь для концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), которая предусматривает этап возобновления закваски с последующим брожением.

Этап замеса теста (опары) включает операции с перемешиванием компонентов рецептуры, замес теста (опары).

После замеса тесто (опара или закваска) подвергается брожению. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами, которые приобретаются в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Для улучшения свойств теста в процессе брожения его подвергают одной или нескольким обминкам.

При приготовлении теста опарным способом предусматривается этап дозирования сырья, необходимого для дальнейшего замеса теста.

После брожения теста наступает этап разделки теста, включающий операции с делением теста на куски, округлением кусков теста. В процессе разделки теста осуществляют этап формования заготовок теста.

Этап расстойки тестовых заготовок осуществляется в два этапа:

• предварительная расстойка тестовых заготовок с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования;

• окончательная расстойка тестовых заготовок. Целью окончательной расстойки яевляетея приведение заготовки теста в состояние, оптимальное для выпекания по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.

Этап выпечки включает операции надреза заготовок теста (для специальных изделий) и дальнейшего выпекания. Надрез заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида согласно ГОСТу и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпекании. Выпекание заготовок из теста осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения заготовки в хлебобулочное изделие.

Этап охлаждения хлебобулочных изделий осуществляют в отделении для остывания, где создаются специальные условия. Хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки. Лаваш армянский тонкий для остывания хранят в подвешенном состоянии по одной штуке.

Этап упаковки предполагает упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Этап укладки предполагает укладку хлебобулочных изделий в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают).

Этап хранения хлебобулочных изделий осуществляется в остывоч- ном отделении предприятия.

Этап отправки на реализацию в торговую сеть хлебобулочных изделий осуществляется в специальных контейнерах, которые потом загружают в автомашину.

Мучные кондитерские изделия вырабатывают по унифицированным рецептурам, приведенным в действующих промышленных сборниках, а также по рецептурам сборника изделий для предприятий общественного питания.

Технологический цикл приготовления основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании или охлаждении.

Технологический цикл приготовления мучных кондитерских изделий может отличаться между собой в зависимости от вида изделия (печенье, галеты, вафли, бисквитное пирожное, воздушное и т.д.), но в целом его можно представить в виде схемы (рис. 1.2).

Рис. 1.2. Технологическая схема приготовления мучных кондитерских изделий

Этап приема, хранения и подготовки сырья к производству предполагает разгрузку и последующее хранение полученного сырья в кладовых суточного запаса из складских помещений предприятия.

Скоропортящиеся продукты (масло, яйца, молоко, сливки и т.д.) хранятся в холодильной камере при 2—4 °С. Основные продукты подвергаются предварительной подготовке. Подготовка сырья к производству проводится только после заключения лаборатории о пригодности сырья к использованию и его соответствия ГОСТу. Подготовка сырья включает просеивание муки через сито с ячейками не более 2,5 мм, подготовку яиц (мойка и овоскопирование) и яичной массы, темперирование жиров, просеивание сахарного песка через сито с ячейками не более 3 мм, освобождение и зачищение сливочного масла или маргарина, а также подготовку других необходимых продуктов, предусмотренных рецептурой конкретного изделия.

В настоящее время многие кондитерские цехи используют в своей работе сухие, пастеризованные или замороженные яйцепродукты.

Этап приготовления и замеса теста предполагает замес теста согласно технологическому процессу приготовления конкретного вида изделий. Для некоторых видов теста приготовление и замес осуществляются путем смешивания рецептурной смеси с мукой (крахмалом и крошкой и т.д.), а некоторые (бисквит, воздушное тесто) требуют взбивания теста.

Этап разделки и формования теста для каждого вида мучных кондитерских изделий свой. Формование теста осуществляется на отсадочных машинах с укладкой тестовых заготовок на противни, или укладыванием тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи.

На малых предприятиях тесто формуют вручную.

Этап отделки поверхности тестовых заготовок позволяет улучшить и разнообразить внешний вид и вкус изделий. Поверхность теста для некоторых сортов песочного печенья покрывают яичной смазкой механизированным способом (с помощью рифленого валика) или ручным (щеткой). У некоторых видов изделий смазывают поверхность яйцом и обсыпают крошкой, полученной из того же теста, жареным дробленым орехом, сахарным песком или цукатами и целыми орехами.

Этап выпечки предполагает выпекание сформованных тестовых заготовок на поточно-механизированных линиях в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом, в электрических или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного действия, в печах со стационарными и выдвижными подами, электропечах, ротационных печах в соответствии с технологическим процессом каждого отдельного вида мучных кондитерских изделий.

Этап охлаждения выпеченных заготовок при выпекании на механизированных линиях осуществляется на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Дальнейшее охлаждение заготовок происходит на транспортерах, на которые заготовка переходит с ленты печного конвейера. Охлаженные изделия с транспортеров или листов снимают скребком или ссыпают в производственные лотки.

На малых предприятиях этап остывания осуществляют на специальных стеллажах или производственных столах.

Этап отделки заготовки, в зависимости от вида изделия, состоит из нанесения на поверхность начинки и обсыпки крошкой или рубленым миндалем, глазирования шоколадной, сахарной глазурью и помадой, склеивания двух штук заготовок фруктовой или кремовой начинкой.

Этап фасования и упаковки в пачки предусматривает укладку изделий одинаковым рисунком в одну сторону и заворачиванием в два слоя бумаги — подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены и не промасливаться. Краски на этикетках должны быть четкими, немаркими.

Этап транспортировки в торговую сеть предусматривает доставку мучных кондитерских изделий всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретном виде транспорта.

Тема занятия: Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

        Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменения с минимальными потерями.

Гарантом сохранности качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и сокращения товарных потерь является соблюдение режима хранения. Основными показателями, характеризующими режим хранения продукции, являются температура воздуха и относительная влажность воздуха, санитарно-гигиенические условия, освещенность, вентиляция помещений. Большое значение имеет правильное размещение и укладка продукции, соблюдение правил товарного соседства.

Хранение выпеченных хлебобулочных изделий до отпуска их в торговую сеть осуществляется в остывочных отделениях предприятия, вместимость которых рассчитывается с учетом хранения сменной выработки изделий. Температура в остывочном отделении должна быть 18—20 °С при относительной влажности воздуха 65—70%.

Для предприятий, производящих хлебобулочную продукцию, установлены сроки хранения хлебобулочных изделий на предприятии, которые исчисляются с момента выхода изделий из печи до момента доставки их в торговую точку.

Хлебобулочные изделия, хранившиеся на предприятии свыше установленных сроков, подлежат переработке. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания (см. подробно подпараграф 3.3.8).

В группу мучных кондитерских изделий входят изделия, для изготовления которых основными видами сырья являются мука и сахар. К ним относят печенье, галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые баба.

Хранение готовых мучных кондитерских изделий должно осуществляться в специально приспособленных, изолированных складских помещениях с отопительным и вентиляционным устройством, позволяющим поддерживать необходимую температуру и относительную влажность воздуха.

Предприятия, вырабатывающие мучные кондитерские изделия, должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующими санитарными правилами.

Готовые мучные кондитерские изделия и полуфабрикаты хранятся от 7 до 36 часов в холодильных камерах или на стеллажах в экспедиционном отделении предприятия-изготовителя, дополнительно оборудованном производственными столами и весами. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Каждый лоток с готовой продукцией должен быть промаркирован этикеткой с наименованием и количеством кондитерских изделий, датой и временем их выпуска и фамилией или номером укладчика.

Изделия, упакованные в ящики (крекеры, галеты, печенье, пряники, вафли), укладывают на деревянных стеллажах, стоящих от пола на расстоянии 0,25 м, что обеспечивает хорошую обтекаемость штабеля воздухом и возможность уборки помещения.

Высота штабеля не должна превышать 3 м, а между отдельными штабелями и штабелем и стеной рекомендуется оставлять проходы шириной не менее 0,7 м.

Мучные кондитерские изделия обладают значительной гигроскопичностью и в то же время легко воспринимают различные посторонние запахи. Поэтому не следует помещать изделия около водопроводных труб, раковин и батарей, а также совместно с другими продуктами, имеющими посторонний запах.

Все изделия, за исключением пирожных и тортов, должны храниться при относительной влажности воздуха не выше 75% и температуре не более 18°.

Пирожные, рулеты и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше + 16—18 °С до загрузки в холодильную камеру не должна превышать двух часов.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляют в холодильную камеру для охлаждения. Технологический процесс считают законченным, когда температура внутри изделия достигла +6 °С.

Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах при температуре не выше +6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами хранят при температуре не выше + 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75%.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 °С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75%.

Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18±3) °С.

Для повышения сроков хранения изделий со сливочным и масляным кремом в них, в качестве консервантов, вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве 0,2% к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и стафилококков, что дает возможность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 часов при температуре хранения 2—8 °С и до 36 часов при температуре 18—20 °С.

Срок годности тортов может быть значительно продлен путем замораживания и хранения в холодильной камере при температуре не выше —18 °С. Срок хранения — не более трех недель.

Хранение готовых отделочных полуфабрикатов - на предприятиях должны быть созданы все условия для раздельного хранения и отпуска отделочных полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты хранятся с соблюдением правил товарного соседства.

Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °С.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивной сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более полутора часов для массовой продукции и два часа для заказной продукции при температуре не выше 2-4 °С.

Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой «крем».

Сиропы готовятся по мере необходимости. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20—26 °С должна быть не более пяти часов, при температуре 6 °С — не более 12 часов.

Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже двух раз в смену.

Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

Контрольные вопросы

• 1. Из каких этапов состоит технологический цикл приготовления хлебобулочных изделий?
• 2. Каким образом осуществляется этап расстойки тестовых заготовок?
• 3. Каков технологический цикл приготовления основных выпеченных полуфабрикатов при производстве мучных кондитерских изделий?
• 4. Каким образом организуют хранение хлебобулочных изделий на производстве?
• 5. Каковы требования к процессу хранения тортов и пирожных?
• 6. Как хранят готовые отделочные полуфабрикаты?

Тема занятия: Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

Кондитерский цех по выпечке мучных кондитерских изделий организуют на крупных, средних и малых предприятиях, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий, а также на предприятиях общественного питания.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

• средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

• большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

На предприятиях общественного питания организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Для функционального ведения технологического процесса в кондитерском цехе большой мощности предусматривают следующие цеха — производственный и вспомогательный. В производственном цехе выполняются основные технологические операции. В нем расположены отделения замеса теста, тесторазделочное, расстойки, выпечки, отделки изделий, приготовление крема, приготовления фаршей и начинок, а во вспомогательных помещениях размещаются кладовая суточного запаса сырья, комната начальника цеха, помещения для просеивания муки, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

В структуре предприятия общественного питания кондитерский цех является самостоятельным и независимым цехом, количество производственных отделений в нем может быть сокращено до двух-трех.

Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать все необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией — важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована морозильными ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты.

Прием и хранение всех видов сырья и продуктов — начальный этап кондитерского производства, который осуществляется в складских помещениях производства.

Складские помещения для хранения сырья и продуктов состоят из нескольких частей и подразделяются в зависимости от функционального назначения:

1) складское помещение для скоропортящихся продуктов, в которых устанавливают охлаждаемые камеры; внутри них размещают полки стеллажи, паллеты;

2) специализированное помещение, в котором хранят плоды, овощи, корнеплоды. Оснащают специализированное помещение стеллажами, паллетами, поддонами и необходимым инвентарем;

3) кладовое помещение для хранения сухих продуктов (сыпучих), в котором поддерживается определенная температура и влажность воздуха, устанавливаются стационарные стеллажи, полки, поддоны, а также оснащают производственным мерным инвентарем;

4) кладовое помещение суточного запаса продуктов, в котором устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь и оборудование для выполнения различных подготовительных операций, просеивания муки, оборудуют холодильными шкафами. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг, мерную посуду и весь необходимый инвентарь. Здесь же проводят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).

В помещении для обработки яиц выполняется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в четырехсекционной ванне. В первом отделении ванны яйца в решетах выдерживают в теплой воде в течение 10 мин. При необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Если предприятие перерабатывает небольшое число яиц, предусматривают специальные емкости, где и осуществляют названные выше технологические операции. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой при температуре 45 °С на два-три часа.

В помещении для замеса теста замешивают различные виды теста и подготавливают необходимые полуфабрикаты.

Перед замесом теста муку просеивают на крупных предприятиях в отдельном помещении, а на средних непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест. Для просеивания муки используются просеиватели в зависимости от производительности. На малых производствах мука просеивается на рабочем месте вручную при помощи сита. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивателя, при этом удаляются посторонние примеси, и мука обогащается кислородом. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют тестомесами и кремовзби- вальными машинами, а на малых производствах используют универсальный привод с взбивалкой и миксеры. Также взбивальные машины используются для приготовления кремов, яичных и сахарных смесей. Тестомесы используются для замеса дрожжевого теста.

Тесто замешивают последовательно, сначала с наиболее коротким циклом — сдобное, песочное, пряничное, слоеное, а затем дрожжевое. При одновременном выпуске изделий из песочного, слоеного и дрожжевого теста дополнительно организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию с рабочим местом для производства изделий из дрожжевого теста.

Для замешивания бисквитного и заварного теста устанавливают планетарный миксер, который также используют для приготовления белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста, взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Подготовительные операции и формование взбитого теста в формы осуществляется на производственном столе.

После замешивания (дрожжевое после брожения) тесто поступает на участок для разделки и формовки теста, где производят следующие технологические операции: дозировку, раскатку теста и формовку полуфабрикатов. В крупных кондитерских цехах выделяют отдельные участки по разделке дрожжевого теста, слоеного и песочного теста, заварного и бисквитного теста.

Участок для разделки оснащают тестоделителем и производственными столами. На производственном столе устанавливают весы, а под столом размещают выдвижные лари для хранения муки. С левой стороны от работника ставят дежу с тестом, а справа — тестоделитель и стеллажи с кондитерскими листами. На малых предприятиях процесс разделки теста выполняется вручную. Рабочие места комплектуют всем необходимым инвентарем: ножами, скалками, фигурными выемками и т.д.

Для раскатывания теста в кондитерском цехе рабочее место оборудуют производственными столами с деревянной поверхностью, укомплектованные шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, пристенными стеллажами, передвижными стеллажами с кондитерскими листами для подготовленных изделий, холодильным шкафом для охлаждения теста и хранения жира, масла и т.д. На рабочем месте должен быть необходимый инвентарь: деревянные скалки и штампы для раскатки теста и нанесения рисунков, различные приспособления для облегчения раскатки теста.

На участке целесообразно устанавливать тестораскаточную машину, так как ручное раскатывание неэффективно, трудоемко, не позволяет выпускать тестовые заготовки строго заданного размера и значительно уступает по качеству машинному раскатыванию. Тесто- раскаточная машина может применяться для разделки разных видов теста, если это предусмотрено технологией.

Для формовки полуфабрикатов рабочее место оборудуют производственными столами с деревянными покрытиями, как для раскатки теста, передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста. Формуют полуфабрикаты как ручным, так и механическим способом. Для ручного формования используют различные выемки (вырубки), штампы, резцы. Для механического формования применяют следующее оборудование: тестоделители с электрическим универсальным приводом, тестоделители-округлители, тестоотсадочные, тестозакаточные машины для сворачивания круассанов, формования фигурного печенья, заготовок для пирогов и тортов, тарталеток и т.д.

Для разделки и формовки слоеного и песочного теста устанавливают холодильный стол, так как эти виды теста требуют охлаждения в процессе изготовления. Сформованные кондитерские изделия из песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста укладывают на кондитерские листы и сразу выпекают.

Помещение для расстойки теста предназначено для осуществления промежуточного технологического этапа приготовления дрожжевого теста — расстойки. Рабочее место оснащают расстоечными шкафами, расстоечными камерами, различными устройствами для передвижения дежи с тестом или тестовых заготовок для окончательной расстойки. На крупных производствах имеется специальное помещение, где поддерживается определенная влажность (60—70%) и температура воздуха (30—35 °С). На малых предприятиях расстойка теста осуществляется рядом с кондитерскими печами, плитами.

На производственном участке по выпечке кондитерских изделий подготовленные полуфабрикаты для доведения их полной готовности подвергаются термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые должны строго соблюдаться.

Для жаренья пирожков и других изделий во фритюре рабочее место оборудуют специальными электрическими или газовыми фритюрницами. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролеин и др.). При необходимости устанавливают вафельницы, блинный аппарат или блинницы.

Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают пекарские шкафы, в которых может присутствовать от двух до четырех пекарских камер. Количество пекарских шкафов с учетом времени тепловой обработки кондитерских изделий рассчитывают исходя из объема продукции, выпускаемой цехом за смену.

В настоящее время рынок оборудования предлагает широкий ассортимент современных кондитерских печей с режимом конвекции и пароувлажнения, которые обеспечивают высокое качество готовых кондитерских изделий. В отличие от пекарских шкафов в них с максимальной пользой используется объем рабочих камер, что способствует значительной экономии электроэнергии. Для отвода избыточного тепла над каждой единицей пекарского оборудования устанавливают вытяжной зонт, который подключают к системе вентиляции.

После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в осты- вочное отделение для охлаждения. Далее, в зависимости от назначения, они поступают в экспедицию или на заключительную отделку.

Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельное производственное помещение, в котором торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных пропитывают сиропом с помощью специальной лейки, что ускоряет процесс работы и способствует равномерному пропитыванию поверхности изделий.

В кондитерских цехах, находящихся при предприятии общественного питания, допускается отделывание пирожных и тортов на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитывания бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. Над производственным столом рекомендуется укреплять полки или шкафы для инвентаря, устанавливают столы с мраморной поверхностью, низкие табуреты для котлов. Вблизи рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру.

В помещение для отделки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий устанавливают холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов и готовых изделий, шкаф шокового охлаждения и заморозки, льдогенератор, кондитерские миксеры (взбивальные машины), темперирующую и глазировочную машины, дозаторы-наполнители, измельчители, спреи, весы, аэрографы, пищевые принтеры. Для снижения усушки хлебобулочных изделий, на крупных производствах, оборудуют специальные закрытые камеры с повышенной влажностью воздуха, а на средних и малых — помещают готовые изделия в закрытые контейнеры.

Помещение для приготовления различных видов полуфабрикатов,

в соответствии с технологическими процессами, оборудуют электроплитой, которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря.

Для варки помады можно применять универсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взбивать).

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж. Варят крем также в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Сахарную пудру измельчают на микромельницах. Для измельчения мака и приготовления различных видов посыпок используют универсальный привод со сменными механизмами. Дополнительно устанавливают мясорубку, протирочную машину (от универсального привода) или куттер. Помещение дополнительно оснащают производственными столами, столами с охлаждаемой столешницей для помадного сиропа, стеллажами и моечной ванной. Над производственными столами рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ, пищевых красителей и т.д.

Помещение для мытья инструментов и инвентаря оборудуют ваннами с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в элек- тросушильном шкафу.

Помещение для упаковывания готовых изделий предусматривает наличие холодильных шкафов и камер для охлаждения, весы, упаковочные машины. Рабочее место оснащают стеллажами, производственными столами, лотками, специальными инструментами и приспособлениями для упаковки. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции к рабочему месту доставляют различные готовые упаковочные материалы (бумажные пакеты, пленочный материал, термоусадочную оберточную пленку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.).

На крупных предприятиях общественного питания реализация готовых изделий осуществляется посредством экспедиции, для чего выделяется отдельное помещение. В помещение для экспедиции устанавливают холодильные камеры, стеллажи, весы и производственные столы.

Тема занятия: Организация хранения,  упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Организация процесса подготовки продукции к реализации является заключительным этапом технологического процесса, который включает завертывание, фасование, упаковывание, хранение или реализацию.

Упаковка хлеба выполняет несколько функций, из которых четыре наиболее значимые: защитная, увеличение срока хранения, информационная и маркетинговая. Первая обеспечивает защиту от воздействия внешних факторов, таких как влажность, пыль, насекомые, механические повреждения и потеря товарного вида на всех этапах пути от производителя до потребителя (погрузка-разгрузка, транспортирование, продажа в магазине или палатке и т.д.). Вторая замедляет процесс черствения и увеличивает срок хранения изделий, так как полностью предотвратить черствение мякиша не удается; третья позволяет покупателю идентифицировать производителя хлеба, предоставляет ему информацию о составе, сроке изготовления, пищевой и энергетической ценности и т.д.; четвертая играет значительную роль в увеличении объема продаж и расширении производства, так как прозрачная глянцевая упаковка с ярким рисунком заставляет покупателя обратить внимание на данный товар, а в дальнейшем позволяет ему легко находить понравившуюся продукцию на прилавке.

Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и быть допущены к применению в установленном порядке.

Потребительскую и транспортную тару, упаковочные материалы изготавливают из материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями обеспечивает сохранность качества и безопасности при их перевозке, хранении и реализации.

Тара и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

Перед упаковыванием изделие необходимо охладить до температуры в центре мякиша не выше 35 °С. Если упаковывать изделия в горячем виде, то испаряющаяся влага будет накапливаться внутри упаковки, корка будет намокать и деформироваться. Избыток свободной влаги будет создавать благоприятные условия для развития плесневых грибов и другой посторонней микрофлоры. Период времени с момента выемки из печи до упаковывания хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг не должен превышать 10—14 часов, массой не более 0,2 кг — шесть часов, диетических изделий — от 6 до 14 часов.

Хлебобулочные изделия упаковывают в потребительскую тару с последующим укладыванием в транспортную тару.

Хлебобулочные изделия упаковывают в потребительскую тару в виде:

1) отдельного хлебобулочного изделия;

2) нескольких хлебобулочных изделий;

3) части или нескольких частей целого хлебобулочного изделия;

4) нарезанного хлебобулочного изделия;

5) нарезанной части хлебобулочного изделия;

6) нескольких ломтей хлебобулочного изделия.

Хлебобулочные изделия в упаковке допускается вырабатывать

с одинаковой номинальной массой нетто и с различной номинальной массой нетто.

Вид упаковывания хлебобулочных изделий (отдельное изделие, нарезанное хлебобулочное изделие и т.д.) определяет предприятие-изготовитель.

Хлебобулочные изделия упаковывают в потребительскую тару из полиэтиленовой пищевой пленки, полиэтиленовой термоусадочной пленки целлюлозной пленки (целлофана), полипропиленовой пленки.

Для упаковывания нарезанного хлебобулочного изделия, нарезанной части хлебобулочного изделия или отдельных ломтей допускается использовать подложку из полимерных, бумажных или комбинированных материалов.

Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают развитие болезней и плесневения.

Хлебобулочные изделия, упакованные в потребительскую тару, укладывают в транспортную тару. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть осуществляются в хлебохранилищах предприятий.

В каждую единицу транспортной тары рекомендуется укладывать хлебобулочные изделия в однородной потребительской таре:

1) с различной номинальной массой нетто — одного наименования;

2) одинаковой номинальной массой нетто — одинаковой массы и одного наименования.

Допускается укладывание в единицу транспортной тары хлебобулочных изделий в упаковке различных наименований (ассортиментный лоток) при условии обеспечения сохранности качества и безопасности хлебобулочных изделий в упаковке при их перевозке, хранении и реализации.

Упакованные хлебобулочные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Для изделий большой массы используют трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий — четырехбортные со сплошным дном. В настоящее время широко применяют легкие пластмассовые лотки, хорошо поддающиеся санитарной обработке.

Для перевозки хлебобулочных изделий в торговую сеть используют специальные автомобили с закрытым кузовом, где расположены направляющие утолки для установки лотков, или автотранспорт, оборудованный для перевозки контейнеров. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб». Перед погрузкой транспорт и тара обязательно осматриваются и очищаются.

Каждая партия хлеба, хлебобулочных должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

Загрузка лотка выполняется с учетом сорта хлеба. Например, при перевозке пшеничных батонов она составляет 7—9 кг, а штучного хлеба весом 1 кг — 18—20 кг. Масса тары в общем объеме перевозок достигает 18—20%. Погрузка, разгрузка, хранение, транспортировка, укладка хлеба и хлебобулочных изделий регулируется положениями ГОСТ 8227—56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

Упаковка мучных кондитерских изделий способствует сохранению их качества в течение длительного периода. Поэтому материалы для упаковки изделий выбирают стойкие к внешним воздействиям среды. Упаковка также придает красивый и привлекательный вид изделиям.

В зависимости от состава изделий и назначения упаковки применяются различные упаковочные материалы. Изделия с высоким содержанием жира заворачивают в жиронепроницаемые материалы — пергамент или прозрачные пленки, получившие в последнее время широкое распространение.

Изделия с ограниченным содержанием жира обычно завертывают в подпергамент, пергамин или парафинированную бумагу.

Изделия упаковывают в пачки, коробки, банки и ящики.

Печенье, галеты и вафли заворачивают в пачки весом не более 250—300 г, при этом изделия укладывают рисунком в одну сторону. Печенье и вафли обычно заворачивают в два слоя бумаги: подвертку из перечисленных видов упаковочных материалов и этикетку из писчей бумаги. Галеты, кроме того, заворачивают в третий слой из картона или масленки, который находится между подверткой и этикеткой. При использовании целлофана в качестве этикетки печенье и вафли упаковывают без бумажной подвертки.

Завертку печенья круглой и прямоугольной формы чаще всего производят на машинах-полуавтоматах. Эти машины могут быть также использованы для завертки вафель.

В коробки изделия укладывают рядами на ребро или плашмя, лицевой поверхностью в одну сторону. Во избежание появления жировых пятен на коробках, что портит товарный вид упакованной продукции, практикуется застилка коробок жиронепроницаемой бумагой в том случае, если в них расфасовываются изделия с повышенным содержанием жира (сдобное печенье, крекеры).

Некоторая часть изделий упаковывается в ящики. В этом случае необходимо обращать внимание на то, чтобы ящики внутри выстилались бумагой, а каждый горизонтальный слой изделий также застилался бы листом подпергаментной, парафинированной или оберточной бумаги.

Изделия, отправляемые в отдаленные северные районы, или специального назначения, упаковывают в жестяные запаянные коробки.

Фасованные изделия упаковываются в ящики из гофрированного картона или деревянные. Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки изделий, заполняются бумагой.

На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Кексы упаковывают в картонные коробки, пачки с художественно оформленной этикеткой, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Коробки, пачки и пакеты с кексом укладывают в ящики из древесины или гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Свободные места в ящике заполняют материалами, разрешенными к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать кексы в ящики-лотки, алюминиевые ящики, ящики из полимерных материалов. Кексы, упакованные в коробки, пачки и пакеты, укладывают в тару — оборудование.

Дно коробок, пачек и ящиков-лотков выстилают разрешенными к применению материалами. Этими же материалами накрывают кексы при упаковывании в ящики-лотки.

Допускается упаковывать кексы в складные пачки с клапанами без заклеивания.

Штучные бисквитные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин или целлофан. Завернутые рулеты оклеивают этикеткой в виде бандероли.

Незавернутые рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки из коробочного картона. Дно коробки при этом застилают салфеткой из пергамента и подпергамента, парафинированной бумаги и целлофана.

Рулеты штучные завернутые и весовые без завертки укладывают в лотки в один ряд массой нетто не более 10 кг. Лотки должны быть алюминиевые, металлические с антикоррозийным покрытием или деревянные, покрытые пищевым лаком и снабженные крышками.

Торты и пирожные упаковывают:

1) в коробки из коробочного картона;

2) коробки и контейнеры из полимерных материалов по нормативной документации или зарубежного производства, разрешенные для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

Дно коробок застилают салфетками из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги или других материалов, разрешенных для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

При упаковке тортов, нарезанных на порции, каждая порция должна быть обернута по поверхности разреза салфетками из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги или других материалов, разрешенных для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

Пирожные (кроме замороженных), предназначенные для местной реализации, допускается упаковывать в деревянные или металлические лотки или лотки из полимерных материалов, разрешенных к применению для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

Лотки должны иметь плотно прилегающие крышки. Дно лотков выстилают пергаментом, подпергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой или полимерными пленками, разрешенными для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ. Этими же упаковочными материалами допускается при отсутствии крышек накрывать пирожные сверху.

Торты и пирожные в потребительской упаковке, упаковывают в транспортную тару — фанерные ящики, ящики из гофрированного картона.

Торты и пирожные в потребительской таре, предназначенные для местной реализации, допускается упаковывать в ящики-лотки.

Допускается использовать другие виды транспортной тары и упаковочных материалов, разрешенные к применению для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ и обеспечивающие сохранность продукции в процессе ее транспортирования и хранения.

Упаковочные материалы, используемые для упаковки тортов и пирожных, должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972 и быть разрешены для упаковки данного вида продукции органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

Кремовые изделия после изготовления и перед реализацией должны быть охлаждены до температуры 4±2 °С внутри изделий.

Транспортировка готовых мучных кондитерских изделий осуществляется только в специальном транспорте, обеспечивающем необходимую температуру от 0 до +6 °С. Каждый лоток должен иметь этикетку с наименованием и числом кондитерских изделий, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

Для перевозки замороженных тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных и мучных кондитерских изделий высокой степени готовности используют изотермические автомобили.

Тема занятия: Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Согласно санитарно-гигиеническим нормам кондитерский цех располагают изолированно от других производственных помещений (исключение — кладовая сыпучих продуктов), поскольку кондитерские изделия, а особенно кремовые, являются благоприятной средой для размножения возбудителей пищевых отравлений и кишечных инфекций. В цехе обеспечивают четкое разграничение и последовательность технологических операций, чтобы избежать встречных потоков сырья и готовой продукции.

Состав помещений кондитерского цеха зависит от его мощности. В составе кондитерских цехов мощностью более 10 тыс. кондитерских изделий в смену предусматриваются следующие помещения:

• кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки сырья;

• помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения;

• помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;

• отделение для разработки теста и выпечки сформированных изделий;

• отделение для расстойки и резки бисквита;

• отделение для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помадок, желе);

• отделение для изготовления крема с холодильным оборудованием;

• помещение для отделки кондитерских изделий с холодильной камерой;

• помещение для хранения упаковочных материалов;

• моечная внутрицеховой тары и инвентаря;

• моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;

• помещение для мытья и сушки оборотной тары.

В составе кондитерских цехов мощностью от 5 до 10 тыс. кондитерских изделий в смену предусматриваются в основном все указанные помещения, но допускается сочетание некоторых производственных операций в одном помещении, а именно:

1) помещение для разделки теста и выпечки изделий с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помадок и др.);

2) помещение для отделки готовых изделий с холодильной камерой и выделением изолированного (экраном, неполной перегородкой) участка для приготовления крема.

В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс. кондитерских изделий в смену должны входить почти все указанные помещения, но санитарными нормами разрешается совмещение в одном помещении отдельных операций с проектированием соответствующих помещений:

• моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;

• помещение для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении в случае разделения его перегородкой и наличия отдельных моечных ванн).

При изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий без крема из приведенного перечня помещений могут быть исключены помещение для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,0— 3,3 м; стены облицовывают кафелем на высоту 1,7 м от пола. Пол должен быть водонепроницаемым с уклоном к трапу для стока воды.

Для выполнения определенных технологических операций по приготовлению продукции в цехе организуют рабочие места. Рабочим местом называют участок производственной площади цеха, на которой размещены оборудование (механическое, тепловое, холодильное, немеханическое, весоизмерительное), инвентарь, инструменты, устройства, посуда, тара, необходимые работнику для выполнения отдельных технологических операций. Рабочие места в цехе устанавливают по ходу технологического процесса. Они могут быть специализированными и универсальными.

Все рабочие места в помещениях хлебобулочного предприятия или кондитерского цеха должны содержаться в надлежащем санитарном состоянии. На каждом предприятии разрабатывают графики уборки помещений.

Уборка и дезинфекция отдельных помещений осуществляется с использованием моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы в установленном порядке, применяемых в строгом соответствии с инструкциями и хранящихся в специально отведенных местах в таре производителя.

Дезинфекцию помещений кондитерского цеха проводят 2%-ным раствором хлорной извести или другими средствами. Раз в неделю на предприятиях следует проводить генеральную уборку, которая отличается от ежедневной тем, что дополнительно с помощью моющих средств осуществляются мытье осветительной арматуры и очистка застекленной части окон от копоти и пыли. Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже одного раза в десять дней.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится в соответствии с инструкцией по эксплуатации каждого вида оборудования.

Санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря и тары производится по мере их загрязнения и по окончании работы. Ежедневно рабочие части машин по окончании работы разбирают, тщательно моют горячей водой (50 °С) с моющими средствами, ошпаривают кипятком или прокаливают (мелкие детали), протирают чистой тканью или просушивают в шкафу.

Производственные столы следует маркировать в соответствии с продуктами, которые на них обрабатываются, и использовать только по назначению. В конце смены столы тщательно моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой (50 °С), споласкивают водой с температурой не ниже 65 °С и насухо протирают чистой ветошью.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных трехсекционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

• в первой секции — замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 °С;

• во второй секции — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40 °С в течение 10 мин;

• в третьей секции — ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65 °С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают досуха. Обработку их производят по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену.

Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой.

Отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, обрабатывают особенно тщательно.

Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно.

Обработка мешков производится в следующем порядке:

1) замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 °С в течение часа до полного отмывания крема;

2) стирка в моющем средстве при 40—45 °С (в стиральной машине или вручную);

3) тщательное прополаскивание горячей водой (не ниже 65 °С);

4) сушка в специальных сушильных шкафах;

5) стерилизация мешков (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при 120 °С в течение 20—30 мин.

При отсутствии сухожарового шкафа или автоклава обработка выстиранных мешков включает стерилизацию кипячением в течение 30 мин с момента закипания, высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Санитарная обработка наконечников, снятых с отсадочных мешков:

• мытье в растворе моющего средства при 45—50 °С;

• тщательное промывание проточной горячей водой (не ниже 65 °С);

• стерилизация или кипячение 30 мин.

Хранят наконечники от мешков и мелкий инвентарь для работы с кремом в специально выделенной для этого посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

Венички для взбивания крема после завершения технологической операции снимают, очищают от крема, промывают горячей водой и обрабатывают, как наконечники.

Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркиро- ванных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранят их в помещении для приготовления яичной массы.

Перекладывание крема из одной посуды в другую или его перемешивание производятся специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

Перевозка кремов для использования на других предприятиях запрещается.

Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в течение смены следует хранить в чистой посуде на холоде.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак» и в дальнейшее производство не допускаются.

Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным, творожным кремом и кремом из сливок.

Возврат кондитерских изделий на переработку производится в соответствии с действующими санитарными правилами по возврату хлебобулочных и кондитерских изделий из торговой сети и их переработке.

Тема занятия: Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Правила взаимозаменяемости сырья.

   В хлебопекарном производстве допускается замена отдельных видов сырья в рецептурах изделий другими продуктами с одинаковым или сходным химическим составом. Действующие правила взаимозаменяемости сырья, утвержденные вышестоящими организациями, составлены так, чтобы замены не снижали выход, вкусовые свойства и пищевую ценность изделий.

Молочные продукты заменяются по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) с учетом содержания в них сахара и жира.

Молоко цельное (1 кг, или 0,97 л) может быть заменено следующими продуктами: молоком цельным сухим 0,13 кг, молоком с жирностью 2,5% (1 кг, или 0,97 л), молоком цельным сгущенным с сахаром (0,4 кг), последняя замена возможна лишь для изделий, в рецептуру которых входит сахар;

молоком обезжиренным в количестве 1 кг с добавлением 0,04 кг жира.

Сыворотку молочную (1кг) заменяют сывороткой сгущенной с содержанием С В 40% (0,125 кг) или с содержанием СВ 60% (0,084 кг), а также сухой сывороткой (0,053 кг). Замену производят по сухому веществу.

Жиры и масла заменяются по содержанию жира. Замены по группе сахаристых, яичных и некоторых других продуктов производят по сухому веществу, то есть так, чтобы количество СВ в продукте и его заменителе было бы одинаковым. Нельзя заменять те виды сырья, которые упомянуты в названии изделий, например, масло сливочное в сливочных сухарях. Не подлежит замене также дополнительное сырье, определяющее специфику изделия.

Масло сливочное коровье несоленое можно заменять маслом в следующем соотношении: топленым — 1:0,85 кг, любительским — 1:1,057 кг, крестьянским — 1:1.14 кг, маргарином столовым молочным —1:1 кг.

Маргарин заменяют безводным жидким или кулинарным жиром (1:0,83), жидким маргарином (1:1) или растительным маслом (1:0,85). Последняя замена допускается для изделий, содержащих не более 5% жира по рецептуре.

Нельзя заменять сливочное масло маргарином в изделиях, предназначенных для детского или диетического питания.

Варенье может заменить повидло, джем или конфитюр из расчета 1:1.

Яйца столовые можно заменять меланжем (1:1) или яичным порошком из расчета 278 г порошка вместо 1 кг яиц (25 шт.). 1 кг яичного порошка эквивалентен 3,6 кг столовых яиц.

Сахар-песок заменяют сахаром-сырцом (1,008 кг) или жидким сахаром, а в некоторых случаях патокой. При выработке изделий из муки пшеничной первого или высшего сорта замена сахара патокой или сахаром-сырцом не допускается.

Патоку мальтозную или карамельную (1 кг) разрешено заменять рафинадной (1,068 кг). Замене подлежат не более 2 кг патоки на 100 кг муки для изделий из ржаной или ржано-пшеничной муки. Патоку (1 кг) можно заменять сахаром (0,75 кг).

Вопрос №2 Технологические принципы производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Для рациональной организации технологического цикла производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, определения выбора и вариантов сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов необходимо соблюдать определенные технологические принципы: безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, рационального использования сырья и соблюдения рецептур, наилучшего использования оборудования.

Принцип безопасности является основным принципом при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, связанный с физико-химическими и микробиологическими показателями, предусмотренными во всех видах нормативной документации. При выборе пищевых ингредиентов, разработке новых технологий и рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий всегда учитываются показатели безопасности.

Принцип взаимозаменяемости основывается на замене одних пищевых продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами. Замена допустима, если при этом не ухудшается качество хлебобулочного или мучного кондитерского изделия, и недопустима, если продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. Принцип взаимозаменяемости применяется в связи с условиями снабжения, сезонности в поступлении продуктов, например, свежих овощей — морожеными, свежих фруктов и ягод — морожеными, вялеными, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим.

Принцип совместимости связан с принципом взаимозаменяемости, сочетания одного сырья с другим и с принципом безопасности. Несовместимость продуктов и дополнительных ингредиентов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов, направлений производства, совместимость сырья с оборудованием и упаковкой. Фактором выбора традиционного сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов является наличие общих вкусовых ароматических соединений. Одним из многих дополнительных ингредиентов, влияющих на вкусовых ароматические свойства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, являются пряности. Например, сочетание орех + корица + мед дает приятное сочетание и является прекрасной начинкой для сладкой выпечки. В этой комбинации уместны любые орехи. Данное сочетание ингредиентов можно представить в виде пар: орехи + мед, корица + мед, орехи + корица, если по каким-либо причинам невозможно использовать один из ее компонентов. Яблоки с корицей — классическое сочетание для выпечки, однако орехи очень удачно дополняют эту композицию, и можно составить сочетание яблоко + орех + корица. Также идеальным сочетанием для украшения тортов является совместимость взбитых сливок и клубники. При сочетании специй придерживаются правила: если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять. Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются. Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром, и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников. Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Так, ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны красный перец и чеснок совершенно немыслимы в сочетании со сладкими блюдами, т.е. с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Подбор и сочетание основных продуктов и дополнительных ингредиентов зависит также от национальных особенностей той или иной кухни. Например, итальянцы в выпечку обязательно добавят лимонные и померанцевые цукаты, а французы предпочтут бадьян или анис, скандинавы и немцы выберут кориандр и кардамон, а англичане — обычный душистый перец. Смесь всевозможных специй для традиционных русских пряников может содержать в себе не только все вышеперечисленные специи, но и черный перец в небольших количествах. Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий определяется не только его вкусовых ароматическими свойствами, но и другими характеристиками, например, созданием определенной текстуры. Прямых санитарных запретов в нормативной документации на определенные сочетания продуктов нет, поэтому многие предприятия разрабатывают собственные рецептуры и ТУ. Во избежание не сочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе приготовления изделий, на предприятиях заранее проверяют и составляют наиболее благоприятные смеси.

Принцип рационального использования сырья предусматривает оптимальный подход к технологической обработке сырья с учетом его потребительских свойств, а также интенсификации технологических процессов приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Принцип соблюдения рецептур основывается на пропорциональном сочетании продуктов. При приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий необходимо строго придерживаться точного количественного соотношения продуктов.

Принцип наилучшего использования оборудования предусматривает максимальный выход продукции с единицы рабочего пространства машин и аппаратов. В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонто-пригодными. В условиях индустриализации отрасли желательна возможность автоматического управления. Принцип с успехом используется, например, на узкоспециализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые и др.), где установлено соответствующее оборудование (пончиковые автоматы и др.).

Вопрос№3 Оформление заявок на склад

   Общее количество отпущенного со склада основного и дополнительного сырья должно соответствовать потребности в них на выполнение производственного задания.

Отпуск материалов на производство осуществляется на основании наряда-заказа или требований в кладовую (склад), лимитных карт, отвес-накладных, которые выписывает заведующий производством и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, которая подписывается главным бухгалтером и директором, а после отпуска товаров — кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром).

Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).

Наряд-заказ (форма М-11, требование ОП-3) выполняет следующие функции:

• обеспечение производственной задачи на изготовление продукции;

• расчет необходимого количества сырья на изготовление продукции в соответствии с заказом;

• основание (разрешение) для отпуска сырья из кладовой (склада);

• контроль выхода с производства готовых изделий в количестве и ассортименте в соответствии с заказом;

• контроль расчетов по заработной плате.

Выписывается наряд-заказ в трех экземплярах: для бухгалтерии (планово-экономического отдела), для производственного цеха (начальника производства) и для склада.

Наряд-заказ утверждается руководителем предприятия. Пример наряда-заказа приведен на рис. 1.18.

Отпуск дополнительного сырья и материалов, кроме муки, оформляется также по требованиям типовой межведомственной формы М-11 (приложение 1) с указанием конкретного вида продукции или однородных видов продукции, для которых предназначены сырье и материалы. Форма (бланк М-11) необходима для того, чтобы осуществлять учет перемещения ТМЦ между отдельными подразделениями либо между сотрудниками, которые являются материально ответственными лицами (МОЛ), а также для сдачи остатков неиспользованных материалов на склад. Если сравнивать с лимитно-заборной картой, бланк М-11 оформляется на каждый отдельный отпуск ТМЦ внутри одной организации, но не используется, если на отпуск материалов установлен лимит. Если со склада нужно отпустить несколько наименований ТМЦ, то на их отпуск нужно выписать общую требование-накладную.

Тема занятия: Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов

Для оценки хлебопекарных свойств муки и теста используется прибор «Миксолаб» (рис. 1.19) при определении водопоглотительной способности муки и реологических свойств теста. С помощью прибора производится контроль динамики реологического поведения теста в процессе замеса по характеру изменения величины крутящего момента на приводе тестомесильной емкости и определения следующих показателей: водопоглотительной способности муки, времени образования теста, его стабильности и значения разжижения, а также консистенции теста в процессе нагрева.

Рис. 1.19. Прибор «Миксолаб»

Прибор имеет встроенный термостатируемый бак для автоматического дозирования воды на замес теста с заданной температурой. Подача воды осуществляется с помощью специальной форсунки. Каждый раз после внесения воды шланг, соединяющий форсунку с баком, автоматически продувается воздухом, благодаря чему из него происходит удаление оставшихся капель воды. Стандартный протокол работы предусматривает частоту вращения месильных органов 80 об./мин при начальной температуре теста 30 °С. При этих условиях для определения ВПС необходимо обеспечить значение величины крутящего момента 1,1 Н • м (+0,05 Н • м). Полученные данные в высокой степени коррелируют с данными, получаемыми на фаринографе (фирма Brabender). По истечении 8 мин тестомесильную емкость последовательно нагревают до 90 °С, выдерживают при этой температуре в течение 7 мин, после чего охлаждают до 50 °С и выдерживают при этой температуре 5 мин.

По окончании анализа программа автоматически выдает значение крутящего момента в наиболее характерных точках получаемого графика прибора Cl, С2, СЗ, С4, С5, время их регистрации, соответствующие температуры теста и тестомесильной емкости, ВПС муки.

Для оценки качества хлеба применяют соответствующие приборы для определения качества хлеба — приборы для определения пористости хлеба, прибор для определения объема, прибор для определения формоустойчивости, прибор для определения влажности.

Приборы для определения пористости хлеба (типа Журавлева) предназначены для выделения из хлебобулочного изделия образца определенного объема, по результатам взвешивания которого расчетным путем определяется пористость хлеба.

Рис. 1.20. Прибор для определения пористости хлеба КП -101

Рис. 1.21. Объемометр

Конструкция и принцип работы устройств КП-101 (рис. 1.20), УОП-01 и КВАРЦ-24 идентичны. Они снабжены калибровочным цилиндром, выталкивателем, стаканом и ножом. В соответствии с методикой из середины хлебного изделия вырезают кусок хлеба шириной не менее 6,0 см. В месте наиболее типичной пористости (на расстоянии не менее 1 см от корки) делают вырезку мякиша калибровочным цилиндром, вводя его в кусок поступательно-вращательным движением. Калибровочный цилиндр с расположенным внутри мякишем совмещают с обрезным стаканом. При помощи выталкивателя перемещают мякиш из калибровочного цилиндра в обрезной стакан. Мякиш должен при этом выходить из стакана не менее чем на 1 см.

Приборы изготавливают так, чтобы цилиндрический объем вырезки мякиша был равен 27 см3. При анализе пшеничного хлеба делают три вырезки, а ржаного — четыре. В штучных изделиях, где ломтики небольшие, вырезки делают из двух ломтиков или двух изделий. Вырезки взвешивают вместе и вычисляют пористость хлеба (в%) по указанной в методике формуле.

Прибор для определения объема — объемометр (рис. 1.21) — используется для оценки одного из показателей качества муки по объемному выходу, выпеченного формового хлеба при пробной лабораторной выпечке.

Объемометр представляет собой емкость, дно которой состоит из двух шторок, шарнирно закрепленных на оси и управляемых от ручного привода, а также бункер, установленный на опорах.

Прибор для определения формоустойчивости хлеба (рис. 1.22) предназначен для определения формоустойчивости подового хлеба, которая характеризуется величиной отношения высоты подового хлеба к его среднему диаметру. Диаметр и высоту подового хлеба определяют с помощью измерительных линеек и выражают в миллиметрах.

Рис. 1.22. Прибор для определения формоустойчивости хлеба

Принцип работы аппарата заключается в измерении хлеба между двумя параллельными плоскостями. На направляющей находится линейка, а также предусмотрены прорези для передвижения по роликам мобильной кареты с визиром и губкой. Непосредственно измеряемый хлеб кладется на панель между подвижной и неподвижной губкой. При смещении кареты появляются первые результат измерения, которые выводятся через визир на мерную линейку. Далее следует расчет формоустойчивости по формулам, в которых используются полученные в результате замеров данные.

Прибор для определения влажности хлеба — влагомер — используется для определения влажности тестовой заготовки.

Прибор «Элекс-7» (рис. 1.23), используемый для измерения влажности хлеба и пищевого сырья, является практически аналогом прибора Чижова, но оборудован дополнительными функциями — встроенным таймером и ПИД-регулятором. Влагомер «Элекс-7» отличается высочайшей точностью поддержания необходимого теплового режима, что позволяет проверить влажность теста наиболее точно.

Для определения плотности жидкости (сиропа) используют ареометр и сахариметр.

Ареометр (рис. 1.24) представляет собой стеклянную трубку, расширяющуюся внизу, с дробью или специальной массой для утяжеления.

Рис. 1.23. Влагомер «Элекс-7»

Рис. 1.24. Ареометр

Рис. 1.25. Сахариметр

Ареометр имеет шкалу с делениями. Чем меньше относительная плотность жидкости, тем глубже погружается в нее ареометр.

Принцип работы основан на законе Архимеда, в котором говорится, что масса тела равна массе вытолкнутой при погружении жидкости. Таким образом, можно определить плотность вещества соответственно при погружении ареометра. Разная по плотности жидкость вытолкнет прибор на определенную величину, которую мы фиксируем, используя шкалу.

Сахариметр (рис. 1.25) определяет плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре, градуируется по процентному содержанию сахара.

Принцип действия сахариметров АП основан на измерении угла вращения плоскости поляризации света при его прохождении через оптически активное вещество (сахар). Отличительная особенность сахариметров АП заключается в том, что ориентация плоскости поляризации монохроматического линейно поляризованного света периодически, скачками изменяется на 90°. Далее свет последовательно проходит кювету с протекающим исследуемым раствором и поляризационный фильтр, плоскость пропускания которого расположена под углом +45° по отношению к плоскости поляризации падающего на кювету линейно поляризованного света.

Если исследуемый раствор не содержит оптически активное вещество (сахар), то поляризованный свет различной ориентации проходит кювету без изменений, интенсивность света на фотоприемнике после каждой смены азимута поляризации остается постоянной.

Электронная схема анализирует отношение переменной составляющей к постоянной составляющей сигнала, вычисляет искомую величину угла поворота плоскости поляризации и процентное содержание оптически активного вещества (сахара) в растворе (концентрацию).

Полученные данные индицируются на цифровом табло и через стандартные интерфейсы RS-232c/RS-485 транслируются на внешние устройства.

Экспресс-методы оценки качества сырья. Массовую долю влаги муки определяют экспрессным методом в приборах ВНИИХП-ВЧ, ПИВИ-1 путем высушивания во влагомере навески теста массой 5 г в течение 5 мин при температуре 160 °С. Рекомендуется проводить высушивание в пакетике из кальки или пергамента.

Для проведения экспресс-анализа из тонкой бумаги делают пакеты. Для приборов прямоугольной формы (ПИВИ-1) размером 20 х 14 см, складывают пополам и загибают края шириной примерно 1,5 см, для приборов круглой формы (ВНИИХП-ВЧ) берут листы квадратной формы со стороной 16 см и сгибают по диагонали, затем края загибают также шириной 1,5 см. В прибор помещают сразу два пакетика, высушивают 3 мин, охлаждают в эксикаторе 2 мин, взвешивают. Все взвешивания пакетиков производят на весах лабораторных с пределом допускаемой погрешности взвешивания ±0,01 г и хранят в эксикаторе. В подготовленные пакетики помещают навеску муки массой 4 г и равномерно распределяют в пакетике. Прибор нагревают до 160 °С, помещают в него пакетики с мукой и сушат 3 мин. Высушенные пакетики с мукой охлаждают в эксикаторе 1—2 мин и взвешивают.

Экспресс-метод определения массовой доли влаги дрожжей заключается в высушивании дрожжей прессованных во влагомере Чижовой или ПИВИ-1 при температуре 160 °С.

Прибор включают и нагревают до температуры 160 °С. Из листа газетной или ротаторной бумаги делают пакеты для приборов прямоугольной формы размером 20 х 15 см, складывают пополам и загибают края шириной примерно 1,5 см. Для приборов круглой формы берут листы квадратной формы со стороной 16 см и сгибают по диагонали, затем края загибают также шириной 1,5 см. В прибор помещают сразу два пакетика, высушивают 3 мин при 160 °С, охлаждают в эксикаторе 2—3 мин, взвешивают и на краю пакета записывают его массу.

Часть средней пробы (не менее 20 г) протирают через сетку с отверстиями диаметром 2—3 мм и от нее отбирают в каждый пакет навеску массой 5 г, закрывают их и на краю пакета записывают массу пакета с навеской.

Дрожжи в пакете осторожно встряхивают, чтобы они распределились равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Если дрожжи влажные и легко склеиваются в комочки, то навеску дрожжей надо распределить по пакету шпателем.

Пакеты с дрожжами высушивают при температуре 160—162 °С в течение 7 мин. После этого пакеты помещают на 2—3 мин в эксикатор для охлаждения, затем взвешивают и записывают массу на этом же пакете.

Ускоренный метод определения подъемной силы дрожжей (по шарику) основан на определении скорости всплывания в воде шарика теста, замешанного в строго определенных условиях. Быстротой подъема теста считают количество минут, прошедших со времени опускания шарика теста в воду до момента его всплывания. Всплывание происходит тем скорее, чем быстрее увеличивается объем в результате накопления углекислого газа дрожжами. Плотность свежезамешанного теста — около 1,4 г/см3. В процессе брожения она уменьшается, и когда плотность шарика станет меньше единицы, он всплывает. Хорошие дрожжи поднимают шарик за 14—20 мин. Если подъем шарика происходит после 24 мин, дрожжи считаются неудовлетворительного качества.

От средней пробы отбирают и на лабораторных весах взвешивают 0,31 г дрожжей, переносят в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см3 приготовленного раствора поваренной соли, нагретого до 35 °С, и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученному раствору добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика.

Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 °С, и помещают в термостат с той же температурой.

Определение концентрации дрожжей по плотности дрожжевого молока (ускоренный метод) заключается в определении содержания дрожжей по плотности дрожжевого молока, измеряемого с помощью сахариметра.

Отобранную пробу доводят до температуры 20 °С и наливают в цилиндр до такого уровня, чтобы при погружении сахариметра часть ее выливалась из цилиндра в подставленную под него кювету. Часть дрожжевого молока, вытекающего из цилиндра при погружении сахариметра, увлекает за собой пену, в результате чего ясно виден мениск.

Определение массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине с массовой долей жира не менее 61% (ускоренный метод).

Относительная погрешность определений массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине — ± 1,60% (Р = 0,95).

В стакане взвешивают от 4 до 5 г маргарина. Результат записывают с точностью до второго десятичного знака. Стакан ставят на электроплитку, предварительно нагретую до температуры 160—180 °С, непрерывно помешивают его содержимое круговыми движениями, не допуская разбрызгивания. Температуру испытуемого жира контролируют термометром, погруженным в стаканчик с рафинированным растительным маслом, который ставят на плитку рядом с пробой. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания часового стекла после прекращения потрескивания. Стакан с содержимым охлаждают при температуре окружающей среды в течение 10 мин и взвешивают с записью результата до второго десятичного знака.

Определение массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине с массовой долей жира 40—60% (ускоренный метод).

Относительная погрешность определений массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине — ±1,20% (Р = 0,95).

Подготовка бюксы с песком или пемзой осуществляется так же, как при определении массовой доли влаги и летучих веществ в маргаринах с массовой долей жира 40—60%.

В подготовленной бюксе взвешивают от 5 до 6 г маргарина с записью результата до второго десятичного знака и помещают на плитку, предварительно нагретую до температуры 160—180 °С.

Температуру испытуемого маргарина контролируют термометром, погруженным в стаканчик с рафинированным растительным маслом, который ставят на плитку рядом с пробой. Содержимое бюксы непрерывно перемешивают стеклянной палочкой.

Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания часового стекла после прекращения потрескивания.

Бюксу с содержимым охлаждают при температуре окружающей среды 15 мин и взвешивают с записью результата до второго десятичного знака.

Контрольные вопросы

• 1. Дайте определение понятию «основное сырье». Что входит в эту группу?
• 2. Какие виды муки вам известны?
• 3. Какими показателями обусловлены хлебопекарные свойства муки?
• 4. Дайте определение понятиям «слабая» и «сильная мука».
• 5. Как хранят муку?
• 6. Как качество полуфабрикатов зависит от жесткости воды?
• 7. Каковы органолептические показатели качества соли?
• 8. На какие группы делятся разрыхлители?
• 9. Как подготавливают прессованные дрожжи к использованию?
• 10. В какой пропорции используют инстантные дрожжи по отношению к свежим?

• 11. Для каких целей применяют закваски? Назовите их виды.
• 12. Какие химические разрыхлители применяют для рыхления теста?
• 13. Каковы органолептические показатели качества сахара?
• 14. Какие виды сахара вам известны?
• 15. Как получают и для каких целей используют патоку?
• 16. Какие бывают подсластители?
• 17. Дайте характеристику сливочного масла в зависимости от видов.
• 18. По каким признакам классифицируются растительные масла?
• 19. Дайте определение понятию «гидрогенизированный жир».
• 20. Какие кондитерские жиры применяют при приготовлении хлебобулочных изделий?
• 21. Какой средний вес одного куриного яйца?
• 22. Что собой представляет меланж?
• 23. Как получают сливки, каких видов они вырабатываются? Сливки какой жирности используют при приготовлении кремов?
• 24. Каковы органолептические показатели крахмала?
• 25. В чем различие между агаром и агароидом?
• 26. Для каких целей используют пищевые красители?
• 27. Какие виды натуральных красителей вам известны?
• 28. Как классифицируют синтетические красители в зависимости от товарной формы?
• 29. Для каких целей применяют ароматизаторы? Какие их виды вы знаете?
• 30. Что представляют собой пищевые эссенции?
• 31. Какие виды пищевых кислот вы знаете?
• 32. Каким образом осуществляют оформление заявок на склад?
• 33. Какие приборы используют для оценки качества сырья?
• 34. Как экспрессным методом определяют массовую долю влаги муки?

Тема занятия: Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного производства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения.  

Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

Смеси для кремов выпускают как российские, так и зарубежные производители. В их состав, как правило, входят сахарная пудра, молоко цельное сухое, растительные жиры, модифицированный крахмал, загустители, красители, усилители вкуса и ароматизаторы. При приготовлении кремов из таких смесей требуется только добавить к смеси воду комнатной температуры и взбить (соотношение, скорость взбивания — по рекомендации изготовителя). Вкус, аромат, цвет крема зависят от состава вводимых ароматизаторов, красителей, вкусовых добавок. Данные кремы могут содержать добавки, позволяющие сохранять свойства крема после тепловой обработки. Такие кремы термостабильны, ими можно заполнять, например, слоеные изделия до тепловой обработки. В готовые кремы можно добавлять взбитые растительные сливки, свежие фрукты или ягоды, готовые фруктовые начинки, что позволяет расширять ассортимент готовых кремов. Хранят смеси в прохладном месте, в плотно закрытой таре до 6 мес.

Заварной термостабильный крем. Крем используется в качестве начинки для слоеных изделий, заварных полуфабрикатов, для приготовления масляного крема, крема с использованием растительных сливок. Готовый крем термостабилен (возможно наполнение слоеных изделий до выпечки).

 Состав: сахарная пудра, модифицированный крахмал, сухое молоко, растительные жиры, загуститель Е401, краситель бета-каротин Е160а, ароматизатор.

Приготовление  крема: смесь соединяют с водой комнатной температуры и взбивают в течение 3 — 5 мин на высокой скорости до получения нежного однородного крема. Дают отстояться в течение 5—10 мин. Готовый крем можно смешивать со взбитыми растительными сливками или со сливочным маслом. При желании можно изменить цвет и вкус крема, добавив какао, любой ароматизатор, начинки с кусочками фруктов.

Крем на основе растительных сливок. Жидкие растительные сливки используются для наполнения или украшения кондитерских изделий. При взбивании сливки увеличиваются в объеме в три раза. Готовый крем устойчив к замораживанию, не течет и не оседает даже при комнатной температуре. Рекомендуемый срок годности готовых изделий от 72 до 120 ч в зависимости от рекомендаций производителей. Растительные сливки («Шантипак», «Виппак», «Розелла су-прим», «Каселла» и др.), как правило, включают в свой состав воду гидрогенизированный растительный жир, сахар, молочный белок, эмульгаторы, стабилизаторы, соль, ароматизаторы, краситель.

Рис. Растительные сливки

Способ  приготовления: перед взбиванием растительные сливки охлаждают при температуре 5 — 8 °С не менее 8 — 1 2 ч. По желанию можно добавить сахарный сироп, сахарную пудру или готовый низкокалорийный крем или фрукты. Крем взбивают на средней скорости до получения желаемой консистенции. Срок хранения: 9 мес. при максимальной температуре 20 °С. Стабилизатор крема (жидких сливок). Порошок белого цвета с легким ванильным запахом, полностью растворимый в воде, образующий прозрачную желеобразную массу. Применяется для приготовления муссов, суфле и тортов. Полностью сохраняет внешний вид изделия даже при неблагоприятных условиях (например, при высоких температурах).

Состав: сахарная пудра, модифицированный крахмал, желатин, глюкоза, ванилин.

Способ  приготовления: смесь соединяют с водой (20 — 25 °С), добавляют слегка взбитые сливки и взбивают. При температуре воды ниже 20 °С получившаяся смесь слишком быстро застывает, а при температуре выше 20 °С приостанавливается застывание желеобразной смеси, смесь становится более упругой. Это особенно важно при использовании стабилизатора в больших количествах. В полученную смесь можно добавить любой из ароматизаторов в дозировке 3 — 5 % от массы крема. Срок  годности: 6 мес. в сухом прохладном месте (при максимальной температуре 20 °С влажности не более 75%). Плотно закрывать мешок после каждого использования.

Фруктовые наполнители. Готовые фруктовые наполнители, содержащие кусочки натуральных фруктов и ягод, используются в качестве наполнителя для слоеных изделий, открытых и закрытых пирогов. Можно использовать в качестве фруктовой прослойки между коржами тортов и пирожных. Можно смешивать с кремом, муссом, мороженым, получая новый вид продукции. Изделия с готовой начинкой выдерживают замораживание.

Состав: абрикосы, сахар, кукурузный сироп, модифицированный крахмал, лимонная кислота ЕЗЗО, сорбат калия Е202.

Срок  хранения: 9 мес. в сухом прохладном месте (максимальная температура 25 "С, влажность не более 75 %). Необходимо плотно закрывать упаковку после каждого использования.

Ароматизаторы для кондитерских изделий

Ароматизаторы для кондитерских изделий представляют собой концентрированное фруктовое пюре из натуральных фруктов. Сохраняют вкус, запах и цвет свежих плодов. Полностью готовы к употреблению. Легко перемешиваются. Прекрасно дополняют вкус разнообразных кремов, муссов, бисквитов, кексов, мороженого.

Ассортимент ароматизаторов: апельсин, вишня, банан, ананас, кокос, лимон, киви, маракуйя, мокко, клубника, малина, манго, абрикос.

Дозировка:  3 — 5 % на 1 кг сырой массы.

Срок хранения: 1 2 мес. в сухом прохладном месте (максимальная температура 25 °С, влажность не более 75 %); необходимо плотно закрывать упаковку после каждого использования.

Термостабильные начинки. Термостабильная начинка, кремообразной консистенции стабильна к выпечке и замораживанию, используется в качестве начинки для пирогов, слоеных изделий, булочек, тортов, пирожных и т.д. Начинка готова к применению, используется также для отделки готовых изделий, исключает миграцию влаги из начинки в тесто при выпечке, это гарантирует отсутствие «закала» в готовых изделиях.

Рис. Термостабильные начинки

Ассортимент:  ванильная, какао, цитрон, карамельная, экзотик, капучино, лесной орех, сливочная, шоколадная.

Хранение:  в сухом и прохладном месте при температуре 5—20 °С, массовая доля сухих растворимых веществ не менее 58 %.

Срок  хранения: 9 мес. Необходимо плотно закрывать ведро после каждого использования.

Начинка пралине. Пастообразная масса-пралине — светло-коричневого цвета со вкусом и запахом лесного ореха используется для приготовления кремов, муссов и производства конфет. Продукт готов к употреблению, не требует предварительной подготовки.

Состав: сахар, лесной орех, лецитин соевый.

Срок хранения:  9 мес. в сухом прохладном месте (максимальная температура 25 °С, влажность не более 75 %). Необходимо плотно закрывать упаковку после каждого использования.

Рис. На разрезе конфет пралиновая масса

Ароматизированные или нейтральные гели. Ароматизированные гели бывают с ярко выраженным цветом и запахом или нейтральные (без цвета и аромата), предназначенные для оформления тортов и пирожных. Выпускаются в ассортименте: киви, лимон, апельсин, клубника, малина, персик, нейтральный (прозрачный, без вкуса), карамельный, шоколадный и др. Преимущества использования готовых гелей для глазирования заключается в том, что продукт готов к употреблению, не требует предварительной обработки (подогрева или кипячения), легко наносится, не впитывается в готовые изделия, выгодно оттеняя отделку, не стекает после разрезания, не требуют особых условий хранения, может использоваться для глазирования не только тортов, но и фруктов, предохраняя их от заветривания и высыхания. Кроме того, гели хладостойки и длительно сохраняют блеск даже при температуре -18 °С.

Способ приготовления: нужное количество геля аккуратно перемешивают, не допуская образования пузырьков воздуха.

Примерный состав гелей:  сироп глюкозы, вода, сахар, модифицированный крахмал, загуститель, сорбат калия, натуральные красители, природные ароматизаторы.

Срок годности: от 1 2 мес. до 2 лет.

Глазури промышленные. Готовые глазури широко применяются как в кондитерском, так и в хлебопекарном производстве. Глазури не впитываются в поверхность изделия, придают им завершенность и блеск, предохраняют фрукты от высыхания и заветривания. Глазури можно наносить как кистью, так и через пульверизатор. Их можно нагревать несколько раз.

Ассортимент глазурей:  клубничная, абрикосовая, нейтральная.

Приготовление в теплом виде:  Смешать 1 кг глазури с 500 г воды или фруктового сока. Растопить на малом огне, довести до кипения. Перед глазировкой дать постоять в течение 2 мин и остудить до температуры 60 °С. Для удешевления конечного продукта на 1 кг глазури можно использовать 600 г воды.

Состав: сахар, глюкозный сироп, пюре из фруктов или ягод, загуститель — пектин Е440, ксантановая камедь Е415, регулятор кислотности — лимонная кислота Е330, цитрат натрия Е331, консервант сорбат калия Е202, ароматизатор, идентичный натуральному, хлорид кальция Е509, краситель натуральный, эмульгатор. Выпускается глазурь для хлебобулочных и кондитерских изделий белого цвета, которая используется преимущественно на слоеных изделиях. Верхний слой глазури застывает и не липнет, обладает нежным персиковым вкусом и запахом, холодостойкая, не намокает и не трескается при любых температурах.

Состав: глюкозный сироп, вода, сахар, пектин Е440, регулятор кислотности винная кислота Е334, красящий агент Е 171 , натуральные ароматизаторы, сорбат калия Е202.

Способ применения:  Глазурь слегка перемешивают и наносят на изделие. На горячие изделия глазурь наносят в неразведенном холодном виде. На холодные изделия глазурь наносят в теплом виде (50 — 70 °С).

Срок хранения:  12 мес. в сухом прохладном месте (20°С, влажность не более 75 %). Необходимо плотно закрывать упаковку после каждого использования.

Сахарная помада «Фондан». Помада для глазирования кондитерских и хлебобулочных изделий представляет собой пастообразную массу на жировой основе для глазирования поверхности изделия. Удобство готовой помады заключается в том, что после нанесения на изделие она мгновенно застывает, образуя твердую нелипнущую поверхность, но при этом нижний слой остается мягким. Подходит для глазирования эклеров, пирожных «Буше» и всевозможной выпечки.

Ассортимент:  шоколадная и белая помады.

Состав белой помады:  сахар, рафинированный растительный жир, глюкозный сироп, вода, сорбитовый сироп (Е420), концентрированная молочная сыворотка с сахаром, эмульгаторы (Е475), (Е471), (Е473), протеин, соль, консервант: сорбат калия (Е202), винная кислота (Е334), краситель (Е171), ароматизатор.

Состав шоколадной помады: сахар, рафинированный растительный жир, глюкозный сироп, вода, обезжиренный какао-порошок, сорбитовый сироп (Е420), концентрированная молочная сыворотка с сахаром, эмульгаторы (Е475), (Е471), (Е473), протеин, соль, консервант: сорбат калия (Е202), винная кислота (Е334), краситель (Е172).

Подготовка к использованию: Разогревают готовую помаду на водяной бане до температуры 45 — 50 °С. Наносят на изделие (кистью или непосредственно обмакивая изделие). Оставляют на 10 мин для застывания. Помимо глазирования готовая помада используется для декоративных работ. Для этого глазурь необходимо взбить миксером в течение 2—10 мин, а потом отсадить на изделие с помощью кондитерского мешка или корнета. В готовую помаду белого цвета можно добавлять любой из ароматизаторов. Помимо приятного законченного вида изделие будет обладать нежным вкусом и приятным фруктовым ароматом. Ароматизатор вносится в объеме 1—5 % во время нагревания или в процессе взбивания.

Срок хранения: 12 мес. в сухом прохладном месте (максимальная температура 25 °С, влажность не более 75 %); необходимо плотно закрывать упаковку после каждого использования.

Шоколад. Пищевая промышленность производит шоколад для приготовления глазурей, украшений в таблетках, блоках, капельках и т. д. Вид шоколада:

Содержание какао-масла, %

Горький шоколад в таблетках......................................................72

Черный шоколад в таблетках и блоках......................................56

Молочный шоколад в таблетках.................................................35

Белый шоколад в таблетках и блоках.........................................28

Шоколад черный в капельках термостабильный....................54

Карамель «Артистико». Представляет собой готовую смесь для приготовления карамельной массы.

Способ приготовления:  порошок «Артистико» насыпать в кастрюлю с толстым дном, поставить на огонь и довести до полного растворения. Дать сиропу немного остыть и можно начинать работать. Декор, полученный из этого премикса, хорошо перено сит холод, не тает, имеет сладость на 50% меньше, чем сахароза, так как включает в свой состав интенсивный подсластитель изо-мальт (Е953) — белый кристаллический порошок, растворимый в воде.

Изомальт применяется для производства карамели благодаря своей низкой гигроскопичности. Карамельные композиции, изготовленные из него, не деформируются при длительном хранении в условиях повышенной влажности, тогда как карамель, изготовленная из натурального рафинада, постепенно «тает». Кроме того, изомальт легок в использовании, сокращает затраты труда и времени на изготовление украшений из карамели, изделия не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам, что позволяет упаковывать их в общую коробку без дополнительной обертки. 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1 . Какие отделочные полуфабрикаты относятся к сложным отделочным полуфабрикатам? 2. В приготовлении какого крема используют яично-молочный сироп? 3. В приготовлении какого крема применяют яично-сахарный сироп? 4. В каких целях в приготовлении крема из сливок используют желатин? 5. Можно ли использовать меланж в производстве крема? 6. Что такое нонпарель? 7. Что такое ганаш? 8. Что такое айсинг? 9. Какие полуфабрикаты производят из смесей и продуктов промышленного производства? 10. Какие виды шоколада производит промышленность для приготовления глазурей?

Тема: 1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.

Фарши и начинки используют в приготовлении многих сложных

хлебобулочных изделиях. Фарши и начинки бывают сладкими и несладкими, например: сладкие начинки — фруктовые, ореховые и др., несладкие фарши -  мясные, рыбные, овощные и др.

Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания

консистенции, улучшающей вкус начинки, используют соус. В состав соуса

входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон или вода. На 1 кг

фарша добавляют 100—150 г соуса. Пассеруют муку с жиром и без жира. Просеянную муку насыпают на сковороду или противень с толстым дном слоем не более 3 см и, помешивая деревянной лопаткой с длинной ручкой (веселкой), нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет кремовый оттенок и аромат каленого ореха.

Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой

муки. Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110—120°С, перемешивая и разминая веселкой комки через каждые 2 — 3 мин.

Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками диаметром 1 - 2 мм.

При пассеровании муки с жиром в сотейнике или кастрюле с толстым дном

растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги.

Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой,

продолжают нагревание до тех пор, пока не исчезнут пузырьки, т. е. до

полного удаления влаги из муки. При этом пассеровка не должна темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета и без привкуса сырой муки.

Приготовление соуса. Мучную пассеровку охлаждают до 60 — 70 "С, разводят горячим бульоном или водой и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процеживают.

Фарш из свежей капусты, г: капуста свежая — 1 200, яйца — 100,

маргарин столовый — 70, перец — 0,2, зелень петрушки — 10, соль — 20. Выход - 1 000.

Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине

или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при

температуре 180 — 200 °С. Укладывают капусту слоем 3 — 4 см, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре при-пускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой — будет пригорать.

После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелкорублеными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить сырую, а также неохлажденную капусту нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снизит качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9% массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением бланшируют в течение 3 — 5 мин для удаления горечи.

Фарш из зеленого лука с яйцом, г: лук зеленый — 885, маргарин — 50, яйца — 80, соль — 12, зелень петрушки — 15. Выход — 1000.Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи фарша.

Рис. Фарш мясной

фарш мясной с яйцом (с п о с о б 1) , г: говядина — 1477, маргарин — 60,

лук репчатый — 100, мука — 10, яйца — 129, перец — 0,5, соль — 10. Выход — 1000.

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски по 40 — 50 г и обжаривают в жире до образования корочки. Затем его

перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой ( 1 5 —

20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, готовят белый соус.

Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко

нарезанной зеленью и солью.

Фарш мясной с яйцом (с п о с о б 2). Мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку.

В остальном способ 2 приготовления фарша тот же, что и способ 1.

Фарш мясной с яйцом ( с п о с о б 3). Мясо кладут в кипящую воду

(соотношение мяса и воды 1 : 1,5), доводят до кипения, после чего нагрев

уменьшают и продолжают варку без кипения при температуре 85 — 90 °С.

Готовность мяса определяют путем прокалывания поварской иглой: в готовое мясо игла входит без усилий.

Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, после чего добавляют молотый перец, зелень, соус, соль, мелкорубленые сваренные вкрутую яйца и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.

Начинка творожная, г: творог — 833, яйца — 80, мука пшеничная — 40,

сахар — 80, ванилин — 0,1. Выход — 1 000.

Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную

муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают. Начинку творожную можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.

Рис. Фарш мясной

Начинка из мака, г: мак — 700, сахар-песок — 300, яйца — 40. Выход — 1000.

Мак варят до появления ростка, процеживают, подсушивают, добавляют сахар и пропускают через мясорубку или вальцовку2 — 3 раза. Полученную массу перемешивают с сырым яйцом. В начинку из мака можно добавить изюм и измельченные орехи.

Рис. Фарш из мака

Тема занятия: Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента, формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и после нее. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба

Булочные изделия. К ним относятся булки, плетенки, халы, булочки, которые готовят из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сортов или крупчатки. Слово булка заимствовано из польского языка (по – польски bulka – это уменьшительная форма от слова  bula – большой круглый хлеб).  Масса булочек может быть от 50 до 200 гр.

Халы и плетенки – булочные плетеные изделия продолговато-овальной формы. Масса изделий – 200-400 гр.

Пироги из всех видов русских праздничных изделий из теста занимают первое место. Слово пирог происходит от древнерусского пир – праздник.

Пироги бывают открытее, закрытые, круглые, четырехугольные; низкие, высокие; с одним видом фарша и многослойные; пироги приготовленные из отдельный пирожков; рыбники с целой рыбой.

Пирожки – это маленькие пироги, которыми на Руси угощали на другой день после свадьбы «мужнину» родню. Пирожки различаются размерами, типом теста, начинкой, формой, методом приготовления. Наибольшее распространение получили пирожки из дрожжевого теста, но делают их также из пресного сдобного или слоеного теста. В зависимости от метода приготовления пирожки бывают печеные или жареные.

Подают пирожки как закуску, как самостоятельное блюда, как дополнение к национальным супам, особенно к борщам, щам, ухе.

Пирожки печеные с различными фаршами

Мука 4000, сахар-песок 250, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1780. Для смазки: меланж 150, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200, расход воды уменьшают на 195.

Пирожки приготовляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20—30 мин. За 5-10 мин до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирожки 7-8 мин при 230—240*С.

Расстегаи – одна из традиционных форм пирожков в виде лодочки, у которых середина остается открытой, как бы расстегнутой.

Расстегаи

Мука 2950, сахар-песок 110, маргарин 150, меланж 350, соль 30, дрожжи 90, вода 1000. Фарш соленый 1500. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш — мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.

Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30 мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250*С.

Расстегаи «Московские». Выпекают их такой же формы, массой 210 г, с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.

Расстегаи закусочные. Выпекают с такими же фаршами, но массой 50 г.

Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным - к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Кулебяки отличаются от обычных пирогов удлиненной, более узкой и высокой формой. Кулебяки формуют как большой пирожок, который украшают сверху фигурками из теста. Кроме того, у кулебяк начинки значительно больше, чем теста. Кулебяки можно приготовить с двумя начинками и более, располагая их слоями.

Рис. Приготовление кулебяк из дрожжевого теста

Кулебяки

Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300.

Для смазки: меланж 100, жир для листов 25.

Выход 10 000 (10 шт. по 1000 г).

Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по S30 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга (рис. 7).

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.

Кулебяки расстаивают 25—30 мин при температуре 30—35*С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240*С.

Ватрушки – открытые пироги с творогом, повидлом, картофелем. Традиционная ватрушка круглая, но можно делать ее и прямоугольной. Языковеды предполагают. Что ее название происходит от слова «ватра», что означает «жертвенный огонь». Возможно, когда-то ватрушкой была испеченная на огне лепешка, приносимая в жертву богам.

Кулич – это пасхальный хлеб. Для приготовления куличей используют тесто с большим содержанием сдобы. Поэтому готовые куличи долго не черствеют. Выпекают куличи, как правило, в высоких цилиндрических формах.

Кулич пасхальный I вариант: мука 800, сливки 370, масло или маргарин 240, сахар-песок 230, яичные желтки 8 шт., миндаль 80, изюм 100, цукаты 100, соль 7, дрожжи 100, ванилин. Для отделки: глазурь. II вариант: мука 1000, молоко 500, масло или маргарин 240, яичные желтки 7 шт., сахар-песок 350, соль 7, дрожжи 70, ванилин, коньяк 20. III вариант: мука 640, масло или маргарин 170, молоко 250, сахар-песок 160, яйца 6 шт., цукаты апельсиновые 100, соль 7, дрожжи 70, ванилин.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Опару ставят на сливках или молоке в зависимости от рецептуры, остальные про- лукты добавляют согласно выбранному варианту. Технология при- I отовления кулича одинакова.

Сливки или молоко подогревают, разводят в них дрожжи и половину всего количества муки, хорошо перемешивают и ставят опару н теплое место.

Желтки растирают с сахаром до белого состояния, отдельно растирают сливочное масло или маргарин до пышного состояния и соединяют с растертыми желтками. Изюм перебирают и промывают.

В готовую опару вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают, добавляют соль и оставшуюся муку с ванилином. Все тщательно перемешивают и ставят в теплое место на 60-80 мин до увеличения объема в 2 раза. После этого тссто обминают и вторично ставят в теплое место.

Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки предварительно застилают промасленной бумагой. Для форм можно использовать консервные банки с выравненными краями или кастрюли. Увеличить высоту формы можно, вложив и нее плотную бумагу.

Тесто в форме должно занимать1/3 высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60 мин.

Выпекают кулич при температуре 200-220'С в течение 1 ч. Когда иерх кулича потемнеет, его необходимо накрыть мокрой бумагой. Трясти кулич во время выпечки нельзя, он может осесть.

Готовый кулич осторожно вынимают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.

Остывший кулич сверху смазывают глазурью и украшают цукатами, мармеладом и др.

Рулеты, рогалики, трубочки, вертуты приготавливают с различными начинками: маком, орехами, корицей, яблоками. Эти изделия могут быть изготовлены из дрожжевого сдобного, пресного сдобного и пресного слоеного теста. Поверхность глазируют помадой, шоколадом, посыпают сахарной пудрой.

Вертута

Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий

Качество оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

        Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формовых изделий соответствовать форме, в которой выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового хлеба, изделий. Выпеченных на листах, - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий она не нормируется.

        Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. После легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки. Сроки хранения изделий на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его потребителю – 6-50 часов. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий.

ВОПРОСЫ К ЛЕКЦИИ

1.Какие        существуют способы приготовления теста? Их особенности. Выбор способа приготовления.

2.Какие изменения происходят в процессе брожения и при выпечке изделий?

3.Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано?

4.Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?

5.Нсдостатки        дрожжевого теста и способы их устранения.

6.Недостатки        готовых изделий и их причины.

7.Что такое расстойка?

Тема занятия: Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Пирожные — высококалорийные кондитерские изделия с художественно отделанной поверхностью, разнообразной формы, имеющие массу 17—110 г. Изготавливают пирожные одного названия, но разной массы — большие, маленькие и детские (60% массы крупных). Изделия одной и той же массы имеют одинаковые размеры по высоте, длине и ширине. Так, бисквитное пирожное, глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается массой 75 и 45 г, воздушное с кремом — 55 и 35 г и т.п.

Отклонение массы штучных пирожных допускается (в г, не более): если масса до 45 г — ±3, если масса более 45 г — ±5. Отклонение массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускается (в %, не более): при массе до 500 г — ±3, при массе от 500 до 1000 г — ±1,5.

Пирожные должны соответствовать ГОСТу по форме и органолептическим показателям.

Наиболее распространенной является геометрическая форма пирожных — квадратная, прямоугольная и круглая, реже изготавливают пирожные треугольной, ромбовидной, овальной и других форм. В любом случае форма пирожных должна соответствовать данному наименованию изделий, быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Форма фигурных пирожных также должна соответствовать их названиям: бантики, рожки, калачики, треугольники.

Для вафельных изделий допускается незначительное отслоение верхнего слоя, не изменяющее форму изделий.

Поверхность пирожных должна быть художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами, иметь красивый, четкий, оригинальный рисунок из крема, фруктов или фруктов и крема. Не допускаются расплывчатый рисунок и крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.

Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные набольшие трещины.

При выработке пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, непокрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.

Поверхность изделий, глазированных помадой, шоколадной глазурью и желе, гладкая, блестящая, без трещин, допускаются небольшие наплывы глазури.

На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.

Наличие посторонних включений и хруста в пирожных не допускается.

Отделочные полуфабрикаты, кремы, фрукты, желе, мармелад должны иметь красивое сочетание цветовых оттенков. Цвет отдельных элементов украшения пирожных (яблоки, груши, клубника) должен максимально приближаться к естественному.

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

По виду основного выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, белково-воздушные, миндально-ореховые.

По форме изделия бывают круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными.

Требования к полуфабрикатам, используемым для приготовления пирожных.

Бисквит пышный; бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом; песочная лепешка, рассыпающаяся при разламывании; слоеная лепешка с легко отделяемыми тонкими слоями; заварной полуфабрикат с полой полостью большого объема; воздушный (легкий, хрупкий); для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости.

Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.

Производство пирожных состоит из следующих стадий: приготовления основного выпеченного полуфабриката и отделочных полуфабрикатов, прослойки, наполнения и отделки основного полуфабриката. Отделка пирожных в процессе их приготовления включает следующие операции:

• разрезание бисквита на отдельные пласты (остальные полуфабрикаты не подвергаются продольной разрезке);

• намазывание на выпеченные полуфабрикаты крема, фруктовой начинки, жидкого марципана или укладка на них фруктов;

• склеивание выпеченных полуфабрикатов кремом или другими полуфабрикатами; покрытие поверхности тортовой лепешки кремом при помощи ножа или большой комбинированной трубочки, имеющей сверху более 30 зубчиков, а снизу гладкую плоскую поверхность;

• обсыпку боковых сторон пирожных по поверхности крема крошками из выпеченных полуфабрикатов;

• глазирование выпеченных полуфабрикатов помадой, глазурью, фруктовыми полуфабрикатами;

• украшение поверхности кремом, шоколадом, глазурью, конфетами;

• тепловую колеровку украшения из сырцового белкового крема;

• разрезание отдельных склеенных пластов выпеченного полуфабриката на отдельные пирожные.

Готовые пирожные, предназначенные для реализации в торговой сети, укладывают на листы или в металлические лотки с антикоррозионным покрытием, которые снабжены плотно прилегающими металлическими крышками. Дно листа или лотка выстилают пергаментом или подпергаментом. Пирожные укладывают в лотки в один ряд во избежание деформации. На все лотки и крышки наносят маркировку с наименованием предприятия, выпускающего изделие. Ежедневно их моют 1%-ным содовым раствором, споласкивают горячей водой и высушивают. Штучно-формованные пирожные («Корзиночка», крошковые, воздушные, бисквитные, миндальные типа «Идеал») предварительно укладывают в бумажные капсулы, а затем в лотки. Пирожные без отделки укладывают в лотки на ребро — не более 100 шт. Пирожные «Корзиночки», заполненные только фруктовой начинкой или фруктовой начинкой с отделкой из помадки, укладывают в лотки или коробки по 12 шт.

Пирожные с кремовой или фруктовой отделкой хранят предварительно уложенными в коробки в холодильных шкафах при температуре 6—8 °С и не ниже О °С. По мере изготовления их следует направлять на реализацию. Изделия без крема и пирожные «Корзиночка», заполненные фруктовой начинкой, хранят при температуре не выше 18 °С и влажности воздуха 70—75% в течение десяти суток.

В торговой сети кондитерские изделия хранят в холодильных камерах при температуре 0—8 °С, выдерживая следующие сроки хранения:

• 1) со сливочным кремом — 36 часов;
• 2) заварным — 6 часов;
• 3) взбитыми сливками — 7 часов;
• 4) белково-сбивным кремом — 72 часа;
• 5) фруктовой начинкой — 72 часа.

При отсутствии холодильных камер, охлаждаемых прилавков срок хранения пирожных и тортов со сливочным кремом сокращается до 12 часов, а реализация изделий с заварным кремом или взбитыми сливками запрещается.

Срок хранения пирожных может быть увеличен путем замораживания изделий.

Замораживанию и длительному хранению могут подвергаться пирожные: песочные, бисквитные, слоеные, крошковые, миндальноореховые, воздушные, комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов, за исключением отделанных помадой и желе.

Пирожные сразу после изготовления укладывают в лотки и направляют для замораживания в холодильные камеры при температуре не выше —20 °С. Перед отправкой в камеру для замораживания в специальный карман каждой вагонетки вкладывают ярлык, на котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления.

Лотки с пирожными для замораживания укладывают в металлические лотки с металлическими крышками. В холодильной камере для замораживания лотки устанавливают один в другой до 15 лотков или хранят в вагонетках.

Пирожные хранят в холодильной камере при температуре не выше —18 °С не более трех недель. Бактериологическая лаборатория должна проводить бактериологические анализы изделий перед отправкой в холодильную камеру (глубокой заморозки). Загрузка тортов и пирожных в холодильную камеру сопровождается отметкой в специально заведенном журнале. Перед отправкой в торговую сеть пирожные дефрости- руют (размораживают) в камере дефростации при температуре 0—6 °С. Продолжительность дефростации пирожных четыре-пять часов.

Дата и время окончания дефростации считаются датой и временем изготовления пирожных.

Продолжительность хранения изделий после дефростации не более 36 часов при температуре не выше 6 и не ниже О °С.

В лотки с пирожными должна быть вложена этикетка с указанием наименования предприятия-изготовителя, даты, часа изготовления, срока хранения, смены или бригады, изготовившей продукцию.

После дефростации изделия направляются в торговую сеть в крытых автомашинах, предназначенных для перевозки тортов и пирожных.

Запрещается при погрузке и разгрузке ставить лотки и коробки с пирожными на пол или землю.