Критически значимые нутриенты в различных группах продуктов
план-конспект занятия

Тема №4 "Критически значимые нутриенты в различных группах продуктов и организация родительского контроля"

Цель: ознакомиться с вредными для здоровья компонентами пищи для мотивированного сокращения количества их в ежедневном употреблении.

   Контрольные вопросы:

1. Что понимается под критически значимыми продуктами?
2. Основные источники поступления скрытой соли в организм, какие заболевания могут быть спровоцированы повышенным содержанием соли, потребляемой с пищевыми продуктами и блюдами?
3. Основные источники поступления скрытого сахара в организм, какие заболевания могут быть спровоцированы повышенным содержанием сахара, потребляемого с пищевыми продуктами и блюдами?
4. Основные источники поступления в организм насыщенных жиров и трансизомеров жирных кислот, какие заболевания могут быть спровоцированы повышенным содержанием насыщенных жиров и трансизомеров жирных кислот, потребляемых с пищевыми продуктами и блюдами?
5. Какие мероприятия могут повлиять на снижение в меню содержания критически значимых нутриентов?

   Справочные материалы по теме:

   Говоря о здоровом питании большое внимание уделяется сокращению потребления соли, сахара, жиров животного происхождения, в том числе продуктов их содержащих.

   Нутриенты, оказывающие негативное воздействие на здоровье и требующие регламентации предельных значений, получили название критически значимых нутриентов.

   При этом необходимо четко понимать какие продуты несут в себе скрытую угрозу.

   Наращивание производства пищевых продуктов глубокой переработки, быстрая урбанизация и изменение образа жизни меняют тенденции в области питания. Доступность и ценовая приемлемость продуктов, прошедших глубокую технологическую переработку, повышаются. Во всем мире население потребляет все больше высококалорийной пищи со значительным содержанием насыщенных жиров, трансжиров, сахаров и соли.

   Соль.

   ВОЗ рекомендует взрослым потреблять не более 5 г соли в день (чуть меньше одной чайной ложки); для детей в возрасте от двух до 15 лет рекомендованное максимальное потребление соли 3-5 г/сутки.

   Рекомендуется в день суммарно потреблять не более 6 г соли (не более 2,5 г натрия и не менее 0,8 г).

   Соль состоит из 40% натрия и 60% хлоридов. Рекомендуется в день суммарно потреблять не более 2,5 г натрия, но не менее 0,8 г. Попадая в организм соль расщепляется на ионы. Ионы натрия управляют движением воды в организме, принимают участие в передаче нервных импульсов, обеспечивают мышечные сокращения (в т.ч. сердечной мышцы).

   Вместе с тем, соль притягивает воду и при излишнем ее содержании в кровяном русле, увеличивается и количество воды, что определяет повышение артериального давления. Здоровый человек с нормальным артериальным давлением может поддерживать его при поступлении соли в пределах до 15 г соли в день, однако порог чувствительности к количеству соли сильно варьирует. При избытке соли повышается нагрузка на почки, выполняющая функции по удалению избыточного натрия из крови и тканей, когда почки не справляются – возникают отеки.

   Если не задумываться о проблеме повышенного потребления соли с детства формируются пищевые привычки и определенные вкусовые пристрастия, которые в последствии достаточно не просто изменить. Действительно соль улучшает вкус пищи, включая сладкие блюда. У детей может формироваться патологическая пищевая привычка к досаливанию готовых блюд. Так, привычная для большинства щепотка, добавляемая в блюда, в среднем содержит 1 г. соли. Вместе с тем, следует отметить, что вкусовые рецепторы человека к пониженному потреблению соли адаптируются постепенно, приоткрывая более широкий диапазон вкусов.

   Роль переработанных пищевых продуктов как источника соли в рационе объясняется тем, что содержание соли в них особенно высоко, а также тем, что они потребляются часто и в больших количествах. На готовые продукты питания приходится три четверти потребления соли и лишь четверть на соль, которую потребитель добавляет в чистом виде в блюда. Продукты, содержащие скрытую соль – хлеб, колбасные изделия, сыры, консервированные овощи и соленья, соленая и копченая рыбная продукция, а также продукты быстрого питания, продукты промышленного изготовления; не большое количество соли содержится в мясе, горохе, яйцах, молоке, молочных продуктах, овощах, минеральной воде. Натрий также содержится в глутамате натрия, широко используемом в качестве усилителя вкуса.

   Источники скрытой соли:

• овощные консервы (включая соленья): на 100 г – 6-11 г соли;
• мясные консервы: на 100 г – 4-8 г соли;
• рыбные консервы: на 100 г – 5-7 г соли;
• колбасные изделия: на 100 г – 5 г соли;
• томатный сок: 200 мл – 1,2 г соли;
• хлопья для завтрака: 70 г хлопьев (одна порция) - 1 г соли;
• соленые орешки: 20 г (20-30 орешков) – 0,5 г соли;
• чипсы: 30 г (один пакетик) – 0,5 г соли;
• маслины: 10 маслин – 0,5 г соли;
• сыры: 30 г (одна порция) – 0,5 г соли;
• кетчуп: 15 г (одна столовая ложка) – 0,4 г соли;
• хлеб: на 15 г хлеба (один кусочек) – 0,15 г соли;
• масло сливочное соленое: 10 г (одна порция) – 0,15 г соли;
• печенье: 10 г (одна шт.) – 0,1 г соли;
• майонез: 10 г (одна чайная ложка) – 0,1 г соли.

   Для сокращения количества потребляемой соли, в том числе с целью профилактики ожирения, болезней системы кровообращения рекомендуется использовать рецептуры, содержащие минимальное количество соли, по мере возможности сократить потребление продуктов источников скрытой соли, убрать со стола солонку, контролировать количество потребляемой соли, учитывая поступление скрытой соли с продуктами питания.

   Сахар

   Сахар представляет собой легкоусвояемый углевод. Попадая в организм с помощью ферментов сахар расщепляется его до фруктозы и глюкозы. Фруктоза поступает в печень, глюкоза – в клетки благодаря инсулину (гормону, вырабатываемому поджелудочной железой).

   Сахар имеет большое физиологическое значение.

   В состоянии покоя организм потребляет 3-4 гр. глюкозы в час, при выполнении физической нагрузки потребление увеличивается до 30-60 гр/час. Глюкоза по сути является топливом для мышц, необходимым для их сокращения. Также глюкоза нужна клеткам мозга, при интенсивном мыслительном процессе расходуется до 5 г/час. В случае снижения содержания глюкозы в крови[1] до 0,7 ммоль/л мозг посылает выраженный сигнал голода, в первую очередь углеводного, поэтому, когда человек голоден, появляется желание съесть именно сладкую пищу, содержащую легкие углеводы. Запасы глюкозы в организме составляют в среднем 400-500 гр, из них три четверти находится в мышечной ткани и одна четверть – в печени. Эти накопления быстро уменьшаются (за 24 ч. – полностью, за 5-6 часов – частично, поэтому именно через такие промежутки времени появляется чувство голода). Если запасы глюкозы израсходованы, а поступления ее нет, организм запускает секрецию адреналина и начинает поиск глюкозы. Глюкоза начинает синтезироваться из протеинов, находящихся в мышцах, потом происходит расщепление жиров с высвобождением жирных кислот и синтезом кетоновых тел. Однако, скорость образования глюкозы ниже скорости образования кетоновых тел, поэтому они не успевают усваиваться и развивается кетоз, что приводит к нарушениям роста и развития ребенка, снижению резистентности организма, снижению работоспособности и усвояемости нового материала, снижению памяти. Фруктоза является медленным сахаром, фруктоза накапливается в печени, где превращается в глюкозу и лишь потом поступает в кровь, она медленнее поднимает уровень сахара в крови, но на более продолжительный срок.

   Производство сахара: сахарная свекла измельчают до мелкой стружки, помещают в специальные ванны, в которых сахар переходит в водяной раствор. Сахарный тростник - раздавливают и выжимают с помощью пресса, затем обдают водой. Следующий этап – очистка, выпаривание, кристаллизация. Таким образом получается белый сахар и патоку (коричневый сироп). При кристаллизации патоки получают коричневый сахар, который наряду с сахарозой содержит фрагменты клетчатки, минеральные вещества, его также называют сахар-сырец.

   Инвертированный сахар в отличии от обычного обладает способностью делать продукты мягкими и стабильными для хранения, поскольку утрачивает способность к кристаллизации. Инвертированный сахар получают с помощью гидролиза сахарозы – процесса расщепления молекулы сахарозы на фруктозу и глюкозу с помощью воды и лимонной кислоты. Собственно название такого сахара, состоящего из фруктозы и глюкозы обусловлено тем, что он в присутствии поляризованного света отклоняет пучок влево, а не вправо (как это происходит с молекулами сахарозы), в результате не происходит процесс кристаллизации, длительное время сохраняется гладкая и мягкая текстура продуктов, содержащих инвертированный сахар.

   Следует отметить, что сахар может влиять на аромат блюда, его вкус, текстуру, увеличивать продолжительность хранения продукта. Вместе с тем, содержание сахара в продукте существенно влияет на его калорийность.

   Рекомендуя к ежедневному употреблению не более 6-ти чайных ложек сахара для сладкоежек, которые уже привыкли кушать большее количество сахара, рекомендуется выбрать два любимых сладких лакомства, а другие исключить из рациона, также шоколад и конфеты следует заменить на фрукты и орехи, исключить сахар из напитков, в случае необходимости заменить его сахарозаменителями, лучше естественного происхождения (стевиозид, ксилит, сорбит). 1 гр. сахарозы содержит 4 ккал. Гликемический индекс[2] сахарозы – 70, поскольку он состоит из глюкозы (быстрого сахара, ГИ=100) и фруктозы (медленного сахара, ГИ =20).

   Лактоза – сахар, состоящий из двух молекул глюкозы и галактозы, для ее переваривания нужен фермент лактаза. Лактоза придает молоку сладковатый вкус. Бывает и безлактозное молоко, из него лактоза удаляется совсем или нейтрализуется добавлением лактазы. Лактоза содержится также в молочных продуктах – йогуртах, творожках, иной кисломолочной продукции.

   Мед, джемы, варенья, шоколад.

   Мед на 80% состоит из сахара и на 20% из воды. Сахар представлен сахарозой, фруктозой и глюкозой, их пропорции сильно варьируют. Фруктоза обладает выраженными гидрофильными свойствами, поэтому мед, содержащий большее в процентном отношении количество фруктозы, будет более жидким. Мед, содержащий большее количество глюкозы – быстро кристаллизуется и загустевает. Мед также содержит ферменты, выделяемые слюнными железами пчел, способные к перевариванию сахарозы и превращению ее в глюкозу и фруктозу, это и определяет изменение структуры меда при хранении, он обогащается глюкозой и кристаллизуется. Мед не способен обеспечивать организм необходимым количеством витаминов и минеральных веществ, это мощный источник энергии, а также он обладает лечебными свойствами благодаря богатому количеству сахаров, кислотному составу, природным антисептикам, входящим в его состав. На вкус мед обладает более высоким индексом сладости чем сахар, а также сладости, приготовленные на основе сахара (джем, повидло, варенье, мармелад). Мед менее калориен чем сахар, поскольку состоит из 80% сахара и 20% воды.

   Джемы и варенья содержат 60-70% сахара и 30-40% воды, сахар на 50% из фруктов и на 50% — это добавленный сахар. Содержание витаминов в вареньях и джемах минимальное, поскольку они прошли длительную термическую обработку.

   Шоколад содержит большое количество магния, кальция, а также - фосфор, калий и железо в хорошо усваиваемых формах, витамин Е и витамины группы В; кофеин и теобромин (оказывают стимулирующее воздействие на ЦНС[3]), фенилэтиламин определяет седативный и антидепрессивный эффектами благодаря сходству с опиоидными рецепторами в ЦНС.

   Основными источниками добавленных сахаров являются мучные кондитерские изделия, торты и пирожные, конфеты, сладкие кисломолочные продукты и творожные изделия, сладкие безалкогольные напитки, нектары и сокосодержащие напитки. Под добавленным сахаром, который также следует учитывать при формировании меню следует понимать все виды простых углеводов (сахароза, сиропы, крахмальная патока, мед и др.), вносимые в пищевой продукт для придания сладкого вкуса.

   Употребление сахара (в чистом виде и в составе продуктов и блюд) в количествах более 40 г/сутки существенно повышает риски формирования избыточной массы тела, болезней системы кровообращения, нарушений восприимчивости к инсулину и лептину, ухудшения памяти, кариесу. ВОЗ рекомендует ограничить потребление сахара в 20 г/сут. (2 столовые ложки).

   Проблема кариеса хорошо знакома всем, начиная уже с детского возраста. Известно, что бактерии ротовой полости питаются простыми сахарами. В результате их жизнедеятельности образуется кислота, разрушающая зубную эмаль и дентин, что повышает риски формирования кариеса. 

   Гормон лептин несет информацию в мозговую ткань об удовлетворенности съеденной пищей и вызывает в организме чувство насыщения. Фруктоза препятствует попаданию лептина в мозг и создаёт искусственное чувство голода. У людей с резистентностью к лептину мозг не получает нужного сигнала, поэтому им сложнее контролировать свой аппетит. Исследования на крысах показали, что у животных, которые употребляют фруктозу, вырабатывается больше лептина, чем обычно. В результате, чувствительность организма к нему снижается, животные постоянно хотят есть. Когда фруктозу убирали из рациона крыс, уровень лептина возвращался в норму, аппетит стабилизируется.

   Излишнее ежедневное употребление сахара существенно повышает риски формирования сахарного диабета, что было подтверждено популяционным исследованием (в исследовании принимали участие более 51 тысячи чел.), продолжавшимся с 1991 по 1999 гг. Было доказано, что у людей, которые регулярно употребляют подслащённые напитки (лимонад, сладкий чай, энергетики, сладкий кофе) риск формирования диабета был выше, чем в контрольной группе в 4,8 раза, печеночной недостаточности – в 3,4 раза. Также в исследовании было показано, что, если человек ежедневно выпивает стакан сладкого лимонада, он в среднем прибавляет в год, только, в связи с этим фактором около 6 лишних кг. Еще одним из неблагоприятных последствий ежедневного избыточного употребления сахара является негативное воздействие повышенного содержания сахара в крови на гиппокамп, что сопровождается снижением когнитивных возможностей организма - ухудшается память, развивается эмоциональная тупость.

   Все сладкие продукты необходимо уметь пересчитывать на скрытый сахар. Источники скрытого сахара (печенье, пирожные, хлопья для завтрака, газированные напитки, конфеты, варенье, сладкие молочные продукты, компоты, фруктовые соки и нектары).

   Идеально – чтобы добавленный сахар не превышал 10% от суточной нормы калорий, это разумный компромисс между вкусным и полезным. В 1-й чайной ложке содержится 5 гр. сахара. Эквивалентное содержания скрытого сахара, выраженное в чайных ложках сахара:

• 1 столовая ложка сахара, варенья или жидкого меда = 2-м чайным ложкам сахара;
• 1 чайная ложка шоколадно-ореховой пасты = 2-м чайным ложкам сахара;
• 4 дольки (квадратика) молочного или белого шоколада = 2-м чайным ложкам сахара;
• 4 дольки (квадратика) темного шоколада = 1-й чайной ложке сахара;
• 1 столовая ложка твердого меда = 5-ти чайным ложкам сахара;
• 1 сладкий десерт, кусочек торта = 2-м чайным ложкам сахара;
• одна сладкая булочка = 2-м чайным ложкам сахара;
• одна порция хлопьев на завтрак[4] = 1-й чайной ложке сахара;
• печенье в 10 гр. = 1-й чайной ложке сахара;
• 1 порция мороженого в 100 гр. = 1-й чайной ложке сахара;
• эскимо = 2-м чайным ложкам сахара;
• одна шоколадная конфета = 2-м чайным ложкам сахара;
• фруктовый йогурт, сладкий творожок в 100 гр. = 2-м чайным ложкам сахара;
• 1 банка газировки в 0,33 л =7-ми ложкам сахара;
• 1 стакан фруктового напитка с добавлением сахара= 2-3-м ложкам сахара;
• 1 стакан натурального фруктового сока без добавления сахара = 0 ложек сахара.

   Для решения глобальной задачи по сокращению количества потребляемого сахара детским населением РФ проведён пересмотр технологических карт - в технологии приготовления блюд сокращено количество вносимого сахара, кондитерские изделия замещаются на фрукты и йогурты, популяризируется использование сахарозаменителей.

   Жир

   Жировая ткань - должна составлять 15-25% от веса тела. Для оценки массы тела наиболее часто используется индекс массы тела (ИМТ= масса тела (в кг)/ длину тела2 (в м)).

   Для взрослого человека: ИМТ<18,5 – дефицит массы; 18,5≤ИМТ≤ 25 – нормальная масса тела; 25< ИМТ<30 избыточная масса тела; при ИМТ≥ 30 – ожирение. Можно узнать свой идеальный вес посредством возведения в квадрат длины тела, выраженной в метрах и умножения полученной величины на 22.

   Простые правила, которые помогут избежать накопления лишних килограммов веса: 1) не рекомендуется употреблять в пищу быстрые сахара одновременно с жирами, потому что поступление сахаров стимулирует выработку инсулина, а он способствует накоплению жиров; 2) рекомендуется заниматься физическими упражнениями в течение 5 часов после приема пищи (это время когда жир из пищи достигнет клеток), если в это время происходят энерготраты, запускается механизм превращения жира в энергию, если энерготрат нет – жир откладывается), поэтому жирные продукты лучше есть на завтрак или обед, но не вечером, когда через 5 часов после приема пищи – человек отдыхает, а жиры накапливаются.

   Функции жира в организме: энергетическая; регуляторная, гормональная функции (например: вырабатывает лептин, медиатор сытости, соответственно, употребляя жирную пищу быстрее приходит чувство сытости; участвует в синтезе половых гормонов).

   27-30 % калорийности пищевого рациона должно быть представлено жирами. Чтобы рассчитать необходимое суточное поступление жиров необходимо суточную потребность в ккал умножить на 0,3, а полученное значение в ккал разделить на 9 ккал для перевода искомой величины в граммы (например, при суточной потребности в 2100 ккал, необходимое количество ккал за счет жира составит 2100*0,3= 630 ккал; 630 ккал/9ккал = 70 гр. жиров).

   При дефиците жиров в питании отмечается недостаток потребления ω (омега)-3,6,9 и жирорастворимых витаминов (A, D, E), а также как правило избыток углеводов.

   Для полноценного питания нужны насыщенные (15-20%), мононенасыщенные (40-50%) и полиненасыщенные (ω-6 – 10-12 % и ω-3 – не менее 2-3%, соотношение ω-6/ ω-3 – 5/1).

   Насыщенные жиры после их употребления в процессе пищеварения поступают в кровь, поглощаются печенью и клетками других органов и используются для высвобождения энергии (в виде молекул АТФ и АДФ). Если жиров поступает больше, чем нужно клеткам, они начинают их использовать для синтеза холестерина, при этом стеариновая кислота может превращаться в ω-9. Большое количество насыщенных жиров содержится в масле сливочном, сыре, колбасах, соусах, десертах, блюдах во фритюре.

   Сливочное масло содержит 80-84% жира, жиры сливочного масла на 70% являются насыщенными, рекомендуемое ежесуточное потребление сливочного масла – 20 г, сливочное масло не является значимым источником холестерина, желтый цвет масла определяется содержанием витамина А и бета-каротина. Масло произведенное летом имеет более выраженный желтый цвет.

   Трансжиры – это жирные кислоты, которые вследствие промышленной обработки меняют пространственную структуру молекул и приобретают иные свойства (жидкая консистенция переходит в твердую), именно они в отличии от насыщенных жиров повышают содержание липопротеинов низкой плотности (плохой холестерин) и снижают липопротеинов высокой плотности (хороший холестерин). Количество трансжиров не должно превышать 3 г/сут.

   Мононенасыщенные жиры – оливковое масло, миндаль содержат ω-9. Которая входит в состав мембранных структур клеток, способствует синтезу правильного холистерина (ЛПВП).

   Полиненасыщенные жирные кислоты – ω-6 и ω-3.

   Семейство ω-6 полиненасыщенных жирных кислот - у них первая двойная связь на уровне 6-го атома углерода, другие двойные связи следуют по всей молекуле. Лидером из данного семейства является линолевая кислота, она в организме превращается в лейкотриены и арахидоновую кислоту, отвечающие за управление воспалительными реакциями. Содержится в подсолнечном масле, кукурузе.

   Семейство ω-3 первая двойная связь на уровне 3-го атома углерода. Лидеры – альфа-линоленовая кислота и ее потомки эйкозопентаеновая (ЭПК) и докозогексаеновая (ДГК) жирные кислоты. Снижает уровень ЛПНП и повышает содержание ЛПВП, снижает риски ИБС[5], оказывает тромболитическое и антиаритмическое действие, нормализуют АД[6] , обладает антидепресантным действием. У лиц, страдающих болезнью Альцгеймера, в крови обнаруживаются крайне низкие уровни содержания ЭПК и ДГК. ЭПК и ДГК способствуют замедлению раннего физиологического старения головного мозга (по функциям памяти, реакции, концентрации внимания).

   Источники альфа-линоленовой кислоты – рапсовое (9%), ореховое (12%), соевое (7%), льняное (58%) и рыжиковое (40%) масла.

   Источники ЭПК и ДГК – жирная рыба, рыбий жир.

   Потребность в видимых жирах составляет 40-50 г в день.

   Избыточное потребление жирной пищи также во многом определяет риски формирования повышенной массы тела, заболеваний системы кровообращения (атеросклероза), нарушений жирового обмена, функции печени.

   Продукты, содержащие жиры

   Скрытые жиры содержатся в мясе, колбасных изделиях, субпродуктах, рыбе, яйцах, молочной продукции. Потребность в скрытых жирах составляет 40-50 г.

   Мясо – важный компонент пищевого рациона, оно обеспечивает организм белками, гемоглобином, железом, цинком, витаминами группы В.

   Рыба является источником полноценного белка, ω-3, витамина D, йода, селена и цинка.

   Яйца – источник холестерина, белков, насыщенных жиров, ω-9, фосфолипидов, железа, йода, бета-каротина, витамина Е, В12.

   Мясные продукты, такие как колбасы, сосиски и сардельки, мясные деликатесы, готовые кулинарные изделия, полуфабрикаты и консервы, позиционируются как источник полноценного белка с высокой усвояемостью и биологической ценностью, в тоже время они являются основными источниками жира. 1 сосиска содержит в среднем 470 ккал и 30-40 г. жира. Таким образом, колбасные изделия (сосиски, сардельки) в количестве 100 г дают суточную норму скрытого жира, причем жира не сбалансированного, представленного насыщенными жирными кислотами и ω-9. Содержание белка в вареных колбасах, сосисках и сардельках колеблется от 8% до 13%, тогда как жира от 15% до 38%, при этом соотношение белок/жир составляет от 1:1,15 до 1:4,75. В группе полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас и деликатесных мясных продуктов соотношение белок/жир чаще возрастает в сторону преобладания жира.

   Содержание жира в мясорастительных консервах, выпускаемых по национальному стандарту, колеблется от 8% до 35,0% и зависит от вида и соотношений использованного сырья.

   В кондитерских изделиях в зависимости от состава компонентов содержание жира достигает 30%. В готовых соусах и майонезах содержание жира может достигать 65%.

   В молочной продукции при уровне жира до 10% также содержится 5-6% насыщенных жирных кислот. Молочные продукты – источник кальция, витаминов группы В, А, D. Сыры являются источником белка, жира и кальция.

   Чипсы, крекеры и другие снеки – содержат до 30% жира, высокое содержание соли и усилителей вкуса, не содержат ничего полезного, это просто источник калорий.

   Пицца на 400-500 г. как правило имеет калорийность в 1500 ккал, вегетарианская пицца – 800-1000 ккал.

   Фастфуд – гамбургеры (мясо, хлеб, овощи, майонез).

   Таким образом, основными источниками жира, насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот являются продукты, произведенные с использованием мясного и молочного сырья, кондитерские изделия, некоторые виды масложировой продукции и соусы.

   Отдельно следует остановиться на трансизомерах жирных кислот, образующихся при гидрогенизации жидких растительных масел. Именно трансизомеры, оказывают существенное влияние на риски развития сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому их содержание в масложировой продукции регламентируется является одним из показателей безопасности. В соответствии с требованиями ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» содержание трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции не должно превышать 2%.

   Создателем метода гидрогенизации (присоединения водорода к двойной связи) считают французского химика Поля Сабатье. В июне 1897 года он обнаружил, что мелкие частицы никеля служат катализатором реакции газообразного водорода с этиленом, простейшим углеводородом с двойной связью. Но вскоре выяснилось, что таким же способом можно присоединять водород и к другим веществам с двойной связью. В 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман применил этот метод для переработки жидких растительных масел в твердые жиры, а в 1902 году получил на него патент. Процесс гидрогенизации (гидрирование) происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до высокой температуры (около 200 градусов Цельсия). При этом часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные.

   Изначально гидрогенизированное масло не считалось вредным и даже рекомендовалось как здоровая альтернатива животному жиру. Никого не смутил тот факт, что при частичной гидрогенизации изменяется пространственная структура молекул: значительная часть ненасыщенных жирных кислот (до 60%) переходит из цис-формы в транс-форму. С точки зрения производителей маргаринов накопление транс-изомеров влияло на свойства жира только положительно, поскольку приводило к повышению температуры плавления и твердости. Гидрогенизированные масла и маргарины на их основе были дешевле сливочного масла, дольше хранились (даже без охлаждения) и позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированный жир стал основой индустрии "фаст-фуд" и двигателем ее бурного развития. В 1993 году в журнале "Ланцет" вышла статья, в которой утверждалось, что потребление транс-жиров приводит к повышению риска сердечно-сосудистых заболеваний, транс-жиры вызывают повышение содержания липопротеинов низкой плотности. Это в свою очередь является фактором, предрасполагающим к атеросклерозу. Свои предположения Виллет подтвердил фактами, подсчитав потребление транс-жиров в рационе 85 тысяч здоровых женщин, а затем в течение восьми лет регистрировал среди них заболеваемость и смертность от сердечных заболеваний. Количество инфарктов, случаев внезапной смерти от сердечного приступа и выраженность атеросклероза оказались существенно больше среди тех, кто все эти восемь лет ел много маргаринов. Таким образом, исследования показали, что транс-жиры ведут себя иначе, чем цис-жиры, не только при приготовлении пищи, но и в организме. Так, оказавшись в составе фосфолипидов клеточных мембран, они влияют на работу белковых молекул, пронизывающих мембраны, так называемых трансмембранных белков. А это в свою очередь нарушает передачу сигналов при взаимодействии гормонов с рецепторами, поскольку рецепторы являются трансмембранными белками. Страдает транспорт веществ, ведь белковые каналы для переноса молекул через мембрану также относятся к трансмембранным белкам. Так как фосфолипиды являются еще и сырьем для синтеза молекул иммунной системы, наличие в них жирных кислот в транс-конформации приводит к нарушению биохимии воспалительных процессов. Помимо повышения риска развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, транс-изомеры приводят к снижению чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину, что является фактором риска сахарного диабета 2-го типа и ожирения. Таким образом, если вместо нормального строительного материала организму предлагаются транс-изомеры, образуются дефектные биологические структуры, являющиеся причиной формирования нарушений здоровья.

   Для уменьшения потребления транс-жиров необходимо исключить из рациона питания маргарины, просматривать этикетки на приобретаемые продукты на предмет содержания в них транс-изомеров жирных кислот.

   Заключение и рекомендации

   Таким образом, для реализации принципов здорового питания в домашних условиях необходимо соблюдать «Правило тарелки», которое является хорошим подспорьем для составления основного приема пищи и во многом обеспечивает сбалансированность питания. Итак, необходимо, чтобы на тарелке всегда были продукты, по меньшей мере, пяти цветов (разнообразие и обеспечение витаминами и минеральными веществами); половину тарелки должны составлять различные салаты или овощи в нарезке; примерно четверть тарелки может занимать основной продукт, такой как рыба, птица или мясо; оставшуюся четверть заполняйте гарниром.

   Следует помнить, что особая любовь к некоторым блюдам построена на сочетании жира, сахара и соли, т.е. на критически значимых нутриентах. Именно они активируют опиоидные нервные клетки, которые дарят удовольствие и одновременно подстегивают аппетит, заставляя хотеть еще и еще. Помимо удовольствия, облегчается боль, временно снимается стресс. Чем жирнее, слаще и солонее продукты и блюда, тем больше возбуждение опиоидных нейронов, тем сильнее удовольствие и тем выше потребление пищи, выше риски ожирения и прочих сопутствующих заболеваний. Мировая индустрия питания делает миллиарды на этой незамысловатой формуле «жир - сахар - соль», превращая просто вкусную еду в супервкусную и супервредную. Однако супервкусность наступает быстро, а вот супервредность приходит отсрочено, а с ней и букет заболеваний, существенно снижающий качество жизни.

   Вместе с тем, вкусовые пристрастия и пищевые привычки регулируются и воспитываются. Если человек выбирает здоровье, необходимо помнить о принципах здорового питания и реализовывать их в обыденной жизни.

   Содержание мероприятий внутреннего и внешнего контроля за организацией питания детей в организованных детских коллективах.

   При проведении мероприятий внутреннего и внешнего контроля за организацией питания детей в организованных детских коллективах рекомендуется оценивать соответствие фактического меню цикличному меню, утвержденному руководителем образовательной (оздоровительной) организации; 2. наличие меню для детей, требующих индивидуального подхода в организации питания с учетом имеющихся нарушений здоровья; соблюдение персоналом и детьми правил личной гигиены; условия для приема пищи.

   При проведении мероприятий по контролю за организацией питания следует обратить особое внимание, что работники пищеблока, накрывающие на столы, должны работать в специальной одежде (халат, головной убор), не иметь украшений (кольца, серьги, цепочки), работать в перчатках.

   В школах, если дети (дежурные) участвуют в накрывании на столы, им должна быть выдана специальная одежда – халаты (фартуки) и головной убор. Дежурные должны быть предварительно осмотрены медицинским работником на гнойничковые заболевания и заболевания верхних дыхательных путей, а также проинструктированы о соблюдении правил личной гигиены.

   Оценка соблюдения правил личной гигиены детьми осуществляется посредством наблюдения за процедурой мытья рук перед едой.

   В помещениях для приема пищи должны быть созданы благоприятные условия для приема пищи, включая приятный внутренний интерьер столовой, сервировку, микроклимат, запах, доброжелательность персонала. Помещения для приема пищи должны быть оборудованы столами и стульями, удобными для приема пищи.

   При организации питания должна использоваться фарфоровая, фаянсовая или стеклянная посуда (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), а также посуда из иных материалов, предусмотренных для контакта с пищевыми продуктами. Детям не должны выдаваться тарелки и стаканы с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью, деформированные столовые приборы.

   Выдаваемая пища не должна быть остывшей к моменту ее приема детьми. О вкусовых качествах приготовленной пищи можно судить по количеству пищевых отходов, которые остаются после приема пищи детьми.

   Помещения для приема пищи должны содержаться в чистоте. Уборка проводится после каждого приема пищи. Обеденные столы моются горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.

   В помещениях для приема пищи не должно быть насекомых, грызунов, а также их следов.

   Наиболее частыми нарушениями в организации питания детей в организованных коллективах является занижение объемов порций, необоснованные замены блюд, в том числе неполноценные замены, исключение отдельных блюд, выдача детям остывших блюд. Эти вопросы можно легко проконтролировать в ходе проведения проверки общественной организацией, законными представителями школьников и дошкольников, а также при проведении внутренних проверок администрацией образовательной организации

   По итогам проверки рекомендуется заформализовать полученные результаты с помощью заполнения проверочного листа, что позволит:

• оценить структуру проблем в организации в питании, их глубину и причины, возможные риски для здоровья детей;
• определить перечень мероприятий, реализация которых позволит устранить выявленные в ходе проверки замечания;
• оценить динамику изменений;
• прорейтинговать наиболее часто встречающиеся нарушения в образовательных организациях, а также образовательные организации с учетом выявляемых нарушений;
• выявить положительные практики организации питания и тиражировать их.

   ПЕРЕЧЕНЬ ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ ВОПРОСОВ РОДИТЕЛЬСКОГО КОНТРОЛЯ (ПРОВЕРОЧНЫЙ ЛИСТ):

• Соответствует ли фактическое меню, объемы порций, двухнедельному меню, утвержденному руководителем общеобразовательной организации?
• Организовано ли питание детей, требующих индивидуального подхода в организации питания детей (сахарный диабет, целиакия, фку, муковисцидоз, пищевая аллергия)?
• Все ли дети с сахарным диабетом, пищевой аллергией, целиакией, муковисцидозом, фенилкетонурией питаются в столовой?
• Все ли дети моют руки перед едой?
• Созданы ли условия для мытья и дезинфекции рук?
• Все ли дети едят сидя?
• Все ли дети успевают поесть за перемену (хватает ли им времени)?
• Есть ли замечания по чистоте посуды?
• Есть ли замечания по чистоте столов?
• Есть ли замечания к сервировке столов?
• Теплые ли блюда выдаются детям?
• участвуют ли дети в накрывании на столы?
• Лица, накрывающие на столы, работают в специальной одежде?
• Организовано ли наряду с основным питанием дополнительное питание (через буфет или линию раздачи)?

   Предлагаемое определение понятия:

   Коэффициент несъедаемости - это инструмент родительского и внутреннего контроля организации, показатель свидетельствующий об эффективности или неэффективности системы организации питания в организации, полноты реализации мероприятий по формированию навыков и приверженности принципам здорового питания, профессионализма в приготовлении блюд, рациональности режима питания, обеспечения благоприятных условий для приема пищи и соблюдения правил личной гигиены детьми при приеме пищи, правильности принятого в школе режима накрывания на столы, эффективности мероприятий родительского контроля по индикации факторов риска снижения востребованности рациона питания и своевременной их коррекции. Коэффициент несъедаемости выражается в процентах.

   Список дополнительной литературы по теме:

1. Донскова Л.А. Пищевые добавки в мясной индустрии: идентификация опасностей и скрининговый анализ риска // Управленец. - 2014. - №3 (49). – С.62-67.
2. Ефремов А.А., Макарова Л.Г., Шаталина Н.В., Первышина Г.Г. Экологические аспекты здорового питания жителей Сибирского региона // Химия растительного сырья. - 2002.- № 3. – С. 69-72.
3. Иванов С.В., Баранова В.В. Е-добавки, их негативное влияние на организм // Вестник науки и образования. - 2019. - №7-2 (61). – С.62-66.
4. Койнова А.Н. Индустрия пищевых добавок: состояние и перспективы развития // Пищевая индустрия. – 2019. - № 3 (41). – С. 36-39.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Изд. «Академия», 2003, 184 с.
6. Руководство ВОЗ о потреблении натрия для взрослых и детей, 2012 г.
7. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012 (решение №58 от 20 июля 2012 Совета Европейкой экономической комиссии.
8. Шарховский Е.К. Гигиена продовольственных товаров. - М.: «Новое Знание». 2003. – 262с.
9. https://doi.org/10.1152/ajpregu.00195/2008/ Shapiro, W. Mu, C. Roncal. Fructose-induced leptin resistance exacerbates weight gain in response to subsequent high-fat feeding
10. https://doi.org/10.1136/bmj.e7492 (Published 15 January 2013)/ Lisa Te Morenga, Simonette Mallard, Jim Mann.  Dietary sugars and body weight: systematic review and meta-analyses of randomised controlled trials and cohort studies.
11. https://doi.org/10.1093/ajcn/76.5.911/ Sharon S Elliott, Nancy L Keim, Judith S Stern, Karen Teff, Peter J Havel/Fructose, weight gain, and the insulin resistance syndrome/ The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 76, Issue 5, November 2002, Pages 911–922. (дата обращения к электронному ресурсу04.2020).
12. Плюме, Лоранс. Сахар, жир, соль: как оставаться здоровым и не набирать вес / Лоранс Плюме; [перевод с французского Анны Жалбы]. – Москва: Эксмо, 2020. – 272 с.
13. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
14. МР 2.4.0180-20 «Родительский контроль за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях».
15. MP 2.4.0162-19 «Особенности организации питания детей, страдающих сахарным диабетом и иными заболеваниями, сопровождающимися ограничениями в питании (в образовательных и оздоровительных организациях)»