Стр.

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА

4

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА

7

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА

11

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА.

14

Код

Наименование общих компетенций

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ПР 1

понимание предмета, ключевых вопросов и основных составляющих элементов изучаемой предметной области, что обеспечивается не за счет заучивания определений и правил, а посредством моделирования и постановки проблемных вопросов культуры,характерных для данной предметной области;

ПР 2

умение решать основные практические задачи, характерные для использования методов и инструментария данной предметной области;

ПР 3

осознание рамок изучаемой предметной области, ограниченности методов и инструментов, типичных связей с некоторыми другими областями знания

ЛР 18

Осознающий российскую гражданскую идентичность

ЛР 19

Готовый к саморазвитию, самостоятельности и самоопределению

ЛР 20

Имеющий мотивацию к обучению и личностному развитию

ЛР 21

Целенаправленно развивающий внутреннюю позицию личности на основе духовно-нравственных ценностей народов Российской Федерации, исторических и национально-культурных традиций, имеющий сформированную систему значимых ценностно-смысловых установок, антикоррупционного мировоззрения, правосознания, экологической культуры, способный ставить цели и строить жизненные планы

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

МР 1

умение самостоятельно определять цели деятельности и составлять планы деятельности; самостоятельно осуществлять, контролировать и корректировать деятельность; использовать все возможные ресурсы для достижения поставленных целей и реализации планов деятельности; выбирать успешные стратегии в различных ситуациях;

МР 2

деятельности, учитывать позиции других участников деятельности, эффективно разрешать конфликты;

МР 3

владение навыками познавательной, учебно-исследовательской и проектной деятельности, навыками разрешения проблем; способность и готовность к самостоятельному поиску методов решения практических задач, применению различных методов познания;

МР 4

готовность и способность к самостоятельной информационно-познавательной деятельности, владение навыками получения необходимой информации из словарей разных типов, умение ориентироваться в различных источниках информации, критически оценивать и интерпретировать информацию, получаемую из различных источников;

МР 5

умение использовать средства информационных и коммуникационных технологий (далее - ИКТ) в решении когнитивных, коммуникативных и организационных задач с соблюдением требований эргономики, техники безопасности, гигиены, ресурсосбережения, правовых и этических норм, норм информационной безопасности;

МР 6

владение языковыми средствами - умение ясно, логично и точно излагать свою точку зрения, использовать адекватные языковые средства;

МР 7

владение навыками познавательной рефлексии как осознания совершаемых действий и мыслительных процессов, их результатов и оснований, границ своего знания и незнания, новых познавательных задач и средств их достижения.

Наименование разделов и тем

Количество часов на освоение учебного материала

Теория

Практические занятия

Раздел 1. Специфика профессии и ее социальная значимость для общества

112

40

72

Тема 1. Общая характеристика специальности.

54

22

32

Тема 2. Введение в физиологию питания и основы рационального питания

16

4

12

Тема 3. Санитария и гигиена

2

2

-

Тема 4. Основные направления развития общественного питания

12

2

10

Тема 5. Классификация торгово- технологического оборудования предприятий общественного питания

6

4

2

Тема 6. Классификация торгово-технологического оборудования предприятий общественного питания

22

6

16

Форма промежуточной аттестации

комплексный зачет

Объем образовательной программы

112

40

72

Индивидуальный проект

129

17

17

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем, акад. ч / в том числе в форме практической подготовки, ак. ч

Коды компетенций и личностных результатов, формированию которых способствует элемент программы

1

2

3

4

Раздел 1. Специфика профессии и ее социальная значимость для общества

Тема 1. Общая характеристика специальности.

Содержание учебного материала, в том числе профессионально – ориентированное

54/32

ЛР 18-21,

ОК 01-05,07,09

ПР 01-03,

МР 01-07

1.Виды предприятий общественного питания согласно ГОСТ 30389-2013

2

2.Нормативная документация ПОП (ГОСТы, ОСТы, ТУ (различие между ними), Сборник рецептур

4

3.Классификация холодных, горячих блюд и закусок. Основные принципы приготовления холодной, горячей кулинарной продукции

4

4.Сочетаемость и взаимозаменяемость пищевых продуктов

Виды и типы оборудования на предприятиях общественного питания

4

5.Введение, история, основные понятия, принципы системы ХАССП.

Методы ХАССП. Стандарты на основе принципов ХАССП.

Предотвращение опасных факторов на ПОП

Правила Санитарии и гигиены повара. Санитарная обработка оборудования и инвентаря

4

6.Таблица «Типы опасностей» и технологические схемы с контрольно-критическими точками, зонирование цехов

4

Практическое занятие № 1 Виды предприятий общественного питания согласно ГОСТ 30389-2013. Европейский стандарт (категория ПОП)

2

Практическое занятие № 2 Сборник рецептур, его содержание и значение в предприятиях общественного питания.

2

Практическое занятие №3 Виды меню. Составление меню.

2

  Практическое занятие № 4 Составление   технологической карты с опорой

 на Сборник Рецептур.

2

Практическое занятие № 5 Составление технологических карт с опорой на интернет - ресурсы

2

Практическое занятие № 6 Составление плана-меню

2

Практическое занятие № 7 Составить заявку продуктов по меню.

Нормы закладки продуктов. Работа со сборником рецептур

2

Практическое занятие № 8 ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

2

Практическое занятие № 9 Заполнение таблицы  «Классификация овощей и формы нарезки»

2

Практическое занятие № 10 Заполнение таблицы «Французская классификация овощей и формы нарезки»

2

Практическое занятие № 11 Виды тепловой обработки продуктов

2

Практическое занятие № 12 Заполнение таблицы «Общая характеристика сырья»

2

Практическое занятие № 13 Составление таблицы «Типы опасностей на ПОП»

2

Практическое занятие № 14 Составление технологических схем с опорой на контрольно-критические точки

4

Практическое занятие № 15 Зонирование цехов

2

Тема 2. Введение в физиологию питания и основы рационального питания

Содержание учебного материала, в том числе профессионально – ориентированное

16/12

ЛР 18-21,

ОК 01-05,07,09

ПР 01-03,

МР 01-07

7.Пища и ее значение в жизни человека. Физиология питания

4

Практическое занятие № 16   Составление технологических карт блюд

2

Практическое занятие № 17  Составление технологических карт блюд

2

Практическое занятие № 18  Составление технологических карт блюд

2

Практическое занятие № 19   Составление технологических карт блюд

2

Практическое занятие № 20 Расчет калорийности блюда

2

Практическое занятие № 21 Расчет калорийности блюда

2

Тема 3. Санитария и гигиена

Содержание учебного материала, в том числе профессионально – ориентированное

2

ЛР 18-21,

ОК 01-05,07,09

ПР 01-03,

МР 01-07

8.Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Товарное соседство. Распределение и хранение продуктов в холодильнике.

Совместимые продукты с одинаковой влажностью, степенью охлаждения и требованиями к хранению.

Основные правила товарного соседства. Маркировка.

2

Тема 4. Основные направления развития общественного питания

Содержание учебного материала, в том числе профессионально – ориентированное

12/10

9.Маркировка разделочных досок, инвентаря, кухонной посуды. Цветовая маркировка

2

Практическое занятие № 22 Составление таблицы «Основные виды инвентаря, посуды и инструментов»

2

Практическое занятие № 23 Составление схемы цехов предприятия общественного питания

2

Практическое занятие № 24 Квалификационная характеристика повара. Основные виды деятельности повара

2

Практическое занятие № 25 Составление схем должностных обязанностей. Сотрудники производственной части предприятий общественного питания

2

Практическое занятие № 26 Составление схем должностных обязанностей. Сотрудники торгового зала предприятий общественного питания

2

Тема 5. Классификация торгово- технологического оборудования предприятий общественного питания

Содержание учебного материала, в том числе профессионально – ориентированное

6/2

ЛР 18-21,

ОК 01-05,07,09

ПР 01-03,

МР 01-07

10.Ознакомление с нормативной документацией, регламентирующей деятельность предприятий общественного питания: Общественное питание. Термины и определения; «Услуги общественного питания. Общие требования

4

Практическое занятие №27

Анализ работы регламентирующих служб. Решение ситуационных задач

2

Тема 6. Классификация торгово-технологического оборудования предприятий общественного питания

Содержание учебного материала, в том числе профессионально – ориентированное

22/16

ЛР 18-21,

ОК 01-05,07,09

ПР 01-03,

МР 01-07

11.Классификация оборудования: механическое, тепловое, холодильное

4

12.Техника безопасности работы с оборудованием. Виды инструктажа и назначение

2

Практическое занятие № 28 Заполнение таблиц. Классификация механического оборудования

2

Практическое занятие № 29 Заполнение таблиц. Классификация теплового оборудования

2

Практическое занятие № 30 Заполнение таблиц. Классификация холодильное оборудование

2

Практическое занятие № 31 Ознакомление инвентаря для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий. (Овощной, мясной цех)

2

Практическое занятие № 32 Заполнение таблиц. Ознакомление инвентаря для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий (горячий цех)  

2

Практическое занятие № 33  Заполнение таблиц. Ознакомление инвентаря для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий (горячий цех)

2

Практическое занятие № 34 Заполнение таблиц. Ознакомление инвентаря для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий (холодный цех)

2

Дифференцированный зачет (комплексный)

2

Всего

112/72

Тема 7. Индивидуальный проект

17/17

ЛР 18-21,

ОК 01-05,07,09

ПР 01-03,

МР 01-07

Выбор темы проекта

1

Определение целей, задач, объекта исследования

2

Характеристика предприятия общественного питания

6

Составление меню

4

Разработка фирменного блюда

2

Защита проекта

2

Итого

17/17

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках предмета

Критерии оценки

Методы оценки

• Различать квалификационные характеристики профессии повар и кондитера;
• Разрабатывать реальную программу личных действий для достижения трудоустройства или продолжения получения образования и обеспечения собственной карьеры;
• Формулировать жизненные цели и определять средства их достижения;
• Производить поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
• Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства, обладая стрессоустойчивостью; Планировать работу в течение дня для себя и других работников производства.  Координировать действия при решении задач;  Расставлять приоритеты, выделяя наиболее важные  Оптимизировать рабочий процесс, применяя ресурсосберегающие технологии;  Эффективно выполнять соответствующие функции по всем зонам производства;  Использовать в работе все виды технологического оборудования, производственного инвентаря с соблюдением техники безопасности;  Использовать нормативно-технологическую документацию при составлении меню и реализации его позиций;  Оперативно и гибко реагировать на непредвиденные обстоятельства;  Вносить изменения в формы и методы работы с учетом обстоятельств и эффективно выполнять свою роль в коллективе;  Следить за соблюдением правил личной гигиены;  Выстраивать эффективное общение с коллегами и гостем;  Выбирать соответствующий обстоятельствам и особенностям гостя стиль обслуживания;  Консультировать менеджеров, коллег и клиентов по вопросам приготовления блюд;  Работать с соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание (haccp);  Хранить все товары с соблюдением требований безопасности и гигиены;

• Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены; Соблюдать правила и нормы по охране труда, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования.  Соблюдать требования к специалисту на различном уровне профессионального мастерства (областной конкурс, Дельфийские игры, конкурс worldskills).

• Точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• Адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• Оптимальность определения этапов решения задачи;
• Адекватность определения потребности в информации;
• Эффективность поиска;
• Адекватность определения источников нужных ресурсов;
• Разработка детального плана действий;
• Правильность оценки рисков на каждом шагу;
• Точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
• Оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• Адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• Точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• Адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
• Актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• Точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
• Эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
• Оптимальность планирования профессиональной деятельность
• Грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• Толерантность поведения в рабочем коллективе
• Понимание значимости своей профессии
• Точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• Эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
• Адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
• Адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• Адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• Точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• Правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Текущий контроль:

Экспертное наблюдение, анализ, проверка и оценка результатов деятельности обучающихся на практических занятиях

Примеры методов контроля и оценки

•        Контрольная работа по изученной теме

•        деловые игры

•        Наблюдение за выполнением практического задания. (деятельностью студента)

•        Оценка выполнения практического занятия

        Решение ситуационной задачи

Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет (комплексный)

Личностные:

ЛР18 осознание российской гражданской идентичности;

ЛР19 готовность к саморазвитию, самостоятельности и самоопределению;

ЛР20наличие мотивации к обучению и личностному развитию

ЛР21 целенаправленное развитие внутренней позиции личности на основе духовно-нравственных ценностей народов Российской Федерации, исторических и национально-культурных традиций, имеющий сформированную систему значимых ценностно-смысловых установок, антикоррупционного мировоззрения, правосознания, экологической культуры, способный ставить цели и строить жизненные планы.

- Академическая, социальная активность и мобильность;

• Точность оценки, самооценки выполнения работ

- Рациональность действий

Мониторинг работы в группе.

Вовлеченность в городские проекты.

Выявление мотивации к изучению нового материала.

Активность поведения на занятиях в группах.